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南京是一座以擅食鸭子闻名的城市，每年消耗无数鸭肉。
据南京鸭业协会统计，南京拥有约一万家鸭店，每年消费的鸭子数量高达一亿只左右，其中盐水鸭便占据了4000万只。
因此，这座城市孕育了众多与鸭相关的传统小吃和菜品，如传统盐水鸭、金宏兴烤鸭、盐水鸭肫肝、鸭血粉丝汤等。
在这些美食中，鸭血粉丝汤更是脱颖而出，成为一道独立的风景线，并逐渐从南京走向全国。
企查查数据显示，与鸭血粉丝汤相关的企业多达9754家，遍布全国各省。
这一美食的兴起，更是催生出了多个拥有百家门店规模的知名品牌。有的品牌在上海扎根，迅速扩张至百家门店；有的则从浙江出发，疯狂扩展市场。
在这些品牌的带动下，南京鸭血粉丝汤不仅成功走出了南京，还赢得了无数粉丝的喜爱。
在抖音平台上，与鸭血粉丝汤相关的话题曝光量近20亿。今天，我们就来聊聊南京鸭血粉丝汤从南京走向全国的辉煌历程。
01■
南京鸭血粉丝的奋斗史
鸭血粉丝汤是南京的传统小吃，也是金陵菜和金陵小吃的代表之一。它由鸭血、鸭肝、鸭肠等食材熬制的鸭汤与粉丝混合而成。
因此，这道小吃口感细腻爽滑，入口即化，既有豆腐般的嫩滑，又带有淡淡的血腥味。其最早版本是鸭血汤，早在清朝时期，南京百姓就常食用由鸭血、鸭汤等食材熬制的汤。
然而，鸭血汤口感单一，并未广泛普及。直到后来，鸭血汤中加入了粉丝，变成了鸭血粉丝汤，才开始逐渐流行。
关于鸭血粉丝汤的起源，市场上有两种说法：
一种是南京起源说，据传是一位南京市民在杀鸭时，不小心将粉丝混入鸭血中，意外发明了这道美食。 另一种是镇江起源说，认为鸭血粉丝汤最早由一位名叫梅茗的秀才在镇江开设的“鸭先知”餐馆中创制，后来这道菜传入南京。
无论哪种起源，鸭血粉丝汤都凭借其独特口感，在夫妻小店中遍及南京的大街小巷、车站码头，甚至不少商场、美食街等人流密集的地方也都能看到它的身影。
历经多年发展，鸭血粉丝汤不仅在南京普及，还北上攻占了北京、上海等一线城市。
如北京的泸宁鸭血粉丝汤、上海的妯娌老鸭粉丝汤等，都俘获了不少食客的心。深圳的洪福鸭血粉丝汤和苏晓玥鸭血粉丝汤也拥有不少稳定客源。
除了北上广，鸭血粉丝汤在全国也广泛分布。据企查查显示，与鸭血粉丝汤相关的企业多达近9754家，遍布全国各个省份。
其中，不少企业开始走向连锁化和规模化。
如金陵鸭血粉丝，自2014年成立管理公司以来，先在江苏密集开店构建竞争优势，后在全国21个省份渗透，目前已拥有250多家门店。
小淮娘的鸭血粉丝也经过多年打拼，已在浙江、江苏等地覆盖了200多家门店。
同样不断扩店并达到百家规模的还有胡记胡小染、胥先生等品牌。
其中胥先生在2010年南京石皮路开了第一家门店，经过连锁化经营，2023年门店已突破200家，成为十大鸭血粉丝品牌之一。小淮娘的鸭血扎根上海，也开出了140多家门店。
在这些品牌的推动下，鸭血粉丝汤逐渐完成了全国化布局，赢得了无数粉丝。
一方面，它在社交媒体上的曝光率不断增加，如抖音上与鸭血粉丝汤相关的话题高达10亿次，小红书上的相关笔记也超过10万篇。 另一方面，南京本地的鸭血粉丝汤销售量也在增长，截至2022年末，南京市有5家鸭血粉丝汤生产企业，年销售额达到5亿元。
02■
一碗鸭汤的魅力
鸭血粉丝汤作为南京地道的美食小吃，历经数十载的发展与普及，如今已然催生出数家规模达百店的品牌。
这些品牌在全国各地收获了无数食客的喜爱与追捧。鸭血粉丝汤那独特的魅力，犹如磁石一般，正吸引着越来越多的创业者和食客沉醉其中、流连忘返。
1、消费视角：汤鲜味美，粉丝劲道
若打开大众点评，浏览鸭血粉丝汤的评论区，不难发现几个高频关键词：“汤鲜味美”、“粉丝劲道”、“营养丰富”、“价格亲民”。接下来，我们逐一剖析鸭血粉丝汤的这些卖点。
汤鲜味美：
以醇厚鲜美的鸭汤为基底，巧妙融合了鸭血、粉丝等食材的精华，再佐以适量的盐、胡椒粉等调料精心调味，使得整道汤品味道浓郁，香气四溢。鸭汤历经长时间精心熬制，香味愈发浓郁，令人回味无穷。
粉丝劲道：
鸭血粉丝汤中的鸭血滑嫩细腻，入口即化；粉丝则劲道十足，爽滑有弹性，两者相得益彰，滑嫩与劲道的口感并存。
此外，鸭肠脆嫩爽口，鸭肝绵密香醇，豆腐泡吸饱了鲜美汤汁，一口咬下，汁水四溢，各食材口感层次分明，相互映衬，令人赞叹不已。
营养丰富：
鸭血富含铁、钙等矿物质，具有补血、清热解毒的功效，能有效预防缺铁性贫血；鸭胗、鸭肠等内脏食材更是富含维生素A、维生素B群、磷等营养素，为身体提供全面滋养。
价格适中：
相较于羊肉粉丝、米线等美食，鸭血粉丝汤虽略胜一筹，但价格依然适中。在南京，一碗鸭血粉丝汤的价格大约在20-30元之间，
知名店铺如小潘记鸭血粉丝汤，人均消费约30元；藏匿于老小区中的宝藏小店，如叶新小吃店，人均仅需20元左右；
24小时营业的老店，如金中鸭血粉丝汤，人均消费约为25元；而鸭得堡、回味等品牌连锁店，人均消费则在20-23元左右。
若是在南京以外的城市，普通鸭血粉丝汤馆或小吃店的人均价格大致在15-25元之间。因此，整体而言，鸭血粉丝汤的价格较为亲民，符合大众消费水平。
然而，其价格略高于部分分类，实乃无奈之举。
一是品质上乘的鸭血，需经过严格的质量把控和处理，成本自然水涨船高； 二是长时间炖煮不仅耗费大量能源，还需厨师时刻关注火候与时间，这无疑增加了制作成本； 三是处理鸭杂时，需精准掌握去腥、调味之法，以确保鸭杂口感鲜嫩、无异味，这一环节同样增加了成本。
2、创业角度：成本可控、南北通吃、制作简单
成本可控，利润率高。鸭血粉丝汤的主要食材包括鸭血、鸭肠、鸭肝等鸭杂以及粉丝，这些食材在市场上供应充足，价格稳定，便于成本控制。
只要合理控制食材采购、店铺运营等环节的成本，一碗售价十几元至几十元的鸭血粉丝汤，其利润率也可轻松达到40%。
受众广泛，南北通吃。作为南京小吃的代表，鸭血粉丝汤经过数十年的普及，已经俘获了大量粉丝。在抖音上，与鸭血粉丝汤相关的话题高达10亿次；在小红书上，相关笔记也超过10万篇。
此外，鸭血粉丝汤已突破地域限制，成为南北皆宜的美食。全国近万家鸭血粉丝馆遍布各地，足以证明其口味已经普适全国。
制作简单，经营多样。鸭血粉丝汤的制作工艺主要体现在两方面：
一是鸭杂的处理，如鸭血的切割去腥、鸭胗鸭肝的清洗烹饪等； 二是粉丝和鸭汤的蒸煮熬制。这些工艺均有成熟配方和固定流程，标准化操作，员工经过短期培训即可掌握。
许多创业者青睐鸭血粉丝汤，还因为其多样化的经营方式和饮食场景。小店式经营投资小，装修简单；连锁化经营则可通过标准化和品牌化运作，扩大市场份额。
同时，鸭血粉丝汤既可作为主食，在三餐时享用，满足饱腹感；也可作为小吃，在逛街休闲时品尝。
03■
鸭血粉丝汤的品牌化升级
鸭血粉丝汤之所以能够走出南京，鸭血粉丝汤品牌可谓功不可没。
在竞争激烈的餐饮市场中，这些品牌通过对鸭血粉丝汤进行差异化改造和连锁化升级，成功实现了品类的全国化普及，并赢得了无数粉丝的青睐。
那么，这些鸭血粉丝汤品牌究竟是如何进行差异化探索和连锁化升级的呢？
1、在矩阵方面，以鸭血粉丝汤为核心，延伸口味，矩阵构建，固化套餐。
上述许多鸭血粉丝品牌，纷纷以鸭血粉丝汤招牌产品，在原有口味上进行了延伸。多鸭血粉丝品牌均以此为基础，对招牌产品进行了口味拓展。
例如，小淮娘在原味鸭血粉丝汤的基础上，研发出藤椒、酸辣、番茄、酸菜等多种新口味。
金陵鸭血粉丝则选择搭配牛肉、肉沫、什锦等食材，推出牛肉鸭血粉丝、肉沫鸭血粉丝等口味。
此外，有些品牌还提供川式麻辣、东北酸菜、广式姜葱、泰式冬阴功等特色汤底，以丰富产品线。
为了进一扩张品类，稳定单店利润，许多品牌也开始在鸭血汤基础上开始“扩充品类版图”。
有的品类在以鸭血粉丝汤为招牌产品的基础上，拓展了麻辣烫系列和锅贴系列等产品，形成了较为丰富的产品矩阵；
有的品牌则鸭血粉丝汤与锅贴、冬酸菜、盖浇饭、卤味小吃等其他产品进行搭配，形成了多样化的套餐选择。
2、在装修层面，注重营造舒适、温馨的用餐环境，但也有不同侧重点。
金陵鸭血粉丝注重传统与现代结合，以金陵文化为主题，采用古色古香的装饰风格，营造怀旧氛围。
胡记胡小染装修简约，以白色和灰色为主色调，采用现代感较强的设计元素，适合年轻消费者。
胥先生融合现代与传统元素，以江南水乡为主题，营造宁静舒适的用餐环境。小淮娘则以黄色为主色调，装修大气舒适，高吧桌与多人桌相辅相成。
3、在制作方面，采取不同熬制方法，制作粉丝汤。
为避免客群重叠，粉丝口味同质化，上述品牌早熬制鸭汤时采用了不同的方法。
如金陵鸭血粉丝采用传统金陵盐水鸭的制作方法，鸭汤用鸭骨熬制，加入多种香料，浓郁而不腻；
胥先生每天用8只鸭子熬煮数小时，粉丝选用红薯制作，吸收汤汁精华；
小淮娘原味鸭汤采用整鸭熬制，藤椒味加入特制藤椒料，番茄味加入新鲜番茄，酸菜味加入秘制酸菜。
因此，它们的鸭血粉丝汤口感各有偏重点。
胡记胡小染结合南北方风味，汤底醇厚鲜美，适合烟台人口味； 胥先生原味鸭汤滋补养神，藤椒味驱寒暖身，番茄味解腻开胃，酸菜味酸爽开胃； 金陵鸭血粉丝则注重原汁原味，口感鲜香、清淡、爽口。
小结：
鸭血粉丝汤经过多年的发展，早已超越了南京的地域限制，出现在北京、上海、广州等全国各大城市。
在这个过程中，涌现出多家拥有上百家门店的连锁品牌，部分品牌规模甚至达到了300家。
这得益于它们对鸭血粉丝汤口味的改进、制作工艺的升级和品牌化探索的坚持，使其在其他地区得以深深扎根，茁壮成长。
然而，鸭血粉丝汤的发展仍面临诸多挑战。
首先是规模瓶颈。尽管一些品牌已拥有上百家门店，但由于成立时间较早，规模增长一度陷入停滞；而其他品牌则局限于两位数门店数，难以实现更大的突破。
其次，市场上的速食鸭血粉丝汤质量参差不齐。部分产品鸭血含量不足，甚至存在使用香精勾兑汤底、偷工减料等问题，严重损害了消费者权益和整个行业的声誉。
再者，尽管鸭血粉丝汤在南京家喻户晓，但在外地市场，其知名度并不高。因此，加强品牌教育和市场推广，提高在全国范围内的知名度和美誉度显得尤为重要。
所以，鸭血粉丝汤要想持续发展，形成一定产业规模，就必须直面并解决这些挑战。
近年来，南京本土已逐渐认识到这些问题，开始借鉴柳州螺蛳粉的成功经验，出台了《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》，旨在规范市场秩序，提升产品质量，为鸭血粉丝汤产业的健康发展提供有力保障。
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作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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