南海西江鱼宴
敢为天下鲜
本期“粤食悦爱南海菜”为大家推介
——观山美厨
基于传统勇于创新
力求让客人尝到
最鲜美、最独特的淡水鱼菜肴
还有地道粤菜滋味
基于传统勇于创新
为食客展示不同风味西江鱼
池塘养鱼，基上栽桑，南海著名的桑基鱼塘，养出来的鱼到底有多鲜甜？
最会养鱼、煮鱼的南海人，用实力告诉你答案。
西樵山下，有间“超掂”的粤菜馆——观山美厨，央视都慕名来打卡，常驻大众点评“西樵粤菜热门榜”第一名！
央视摄制组在观山美厨拍摄美食节目。
餐厅老板能哥是位地道老饕，一直有个开餐厅传承正宗粤菜滋味的梦想。机缘巧合下，在西樵大桥下、观山上岛旁觅得一处依山傍水的好地方，故取店名为”观山美厨“。
能哥此前没有饮食行业经验，但对美食的追求促使他突破重重困难。他特意研发创新广府菜式。
对于做鱼，能哥颇有心得。“食鱼，鱼靓唔靓就唔使讲，一品尝便能得出答案。”能哥介绍说道，作为土生土长的佛山人，对淡水鱼有充分的认识与了解，尝一口就能知道鱼新鲜与否。“吃鱼，以‘鲜’为标准，其次是味道，再者才是创新，食材鲜才能得以创新出不同的佳肴。”
在南海，有着桑基鱼塘的底蕴，作为人工与自然复合型生态系统，桑基鱼塘水质好、水深适中，因而所产鱼类肥美、质鲜。而鱼塘到餐桌，不少的养殖户或者餐厅经营者都会加多一道养殖工序“吊水”，让鱼的口感和肉质更佳。
而能哥带领厨师勇于创新，不断挑战困难，不断探索精心的技艺——任何鱼都能做到无骨，再用不同的搭配将西江鱼最鲜甜的味道展示给食客。
清蒸无骨山泉吊水鲩、嘢味无骨边鱼、肠粉无骨鲫鱼等正是能哥与厨师们的创新之作。
01
清蒸无骨山泉吊水鲩
这道清蒸无骨山泉吊水鲩堪称一绝
是店里招牌菜
皖鱼用山泉水“吊水”瘦身
（不喂饲料，只吃浮游）
让鱼的肉质鲜嫩肉滑
鲩鱼下还铺满一层山泉水豆腐
豆香味十足
一口下去，鲜甜入心
02
嘢味无骨边鱼
选用1.6斤的边鱼
搭配适量的榄角和酸姜
味感丰富
细看鱼肉雪白无瑕
入口轻轻一抿
鲜甜肉汁在嘴里迸发
十分美味
03
肠粉无骨鲫鱼
选用1.5斤的鲫鱼
将鱼肉与鱼骨拆开
再把鱼肉与韭王、四基头菜等
放进猪肠粉内包裹成卷
搭配适量的京葱红椒与鱼骨
一起清蒸
猪肠粉的软糯与鱼肉的鲜嫩
完美融合在一起
能哥介绍，好鱼更要清蒸
当蒸汽渗透到鱼肉里
鱼自身的蛋白纤维得以保留
够生猛鲜活，才好吃！
04
香煎脆皮鲜虾饼
老板极力推荐，进店必点~
每块虾饼都用整只的鲜虾拌馅
吃得过瘾！
外皮香脆，内里鲜滑
不沾酱料就已经很美味~
上菜不够五分钟就被“一扫而光”
05
网红壹号烧鹅皇
烧鹅要做出名堂
做法讲究，用料也不能马虎
为了做出最地道美味的烧鹅
能哥特意选取
大棚养殖的正宗黑鬃鹅
肉质偏瘦，带点脂肪
烧出来更香脆
央视亲临黑鬃鹅养殖现场考察。
先将烧鹅蘸点底汁，品尝原汁原味
吃到一半，再蘸酸梅酱醒胃
表皮薄脆、油脂甘香、肉质结实
称之为“烧鹅王”也无愧！
06
五彩缤纷捞鸡
“捞起捞起，风生水起”
除了捞鱼生，捞鸡也很“和味”！
一整只靓鸡用簸箕呈上
将香菜、花生、香草、洋葱等小料
撒在鸡肉上，尽情“捞起”
鸡肉嫩滑，鸡皮入味
伴着小料吃，口感超丰富~
07
私房粉葛花肉卷
光看外表你可能会以为它只是一只粽
实际上，它是一道粉葛花肉卷
五花肉的胶质与粉葛的清爽
在粽叶香味的加持下
格外美味~
“做这道菜不为别的，只为情怀”
研究这道菜式时
能哥试过用淮山、芋头等食材
一遍又一遍地试菜
最终发现五花肉和粉葛是“最佳搭档”~
足以可见能哥的匠人精神
来南海观山美厨
叹南海菜，品西江鱼！
西樵观山美厨
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周一至周日
11:00-14:00，17:30-21:00
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来源：佛山新闻网
图片：宋兹檀、李均良
编辑：陈晓静、李颖薇
审校：温爱霞、姚易、赖嘉华