国内炼乳行业随着发展，现广泛应用于食品加工、烘焙、餐饮和奶茶等领域，例如，流行的奶皮子酸奶、云朵吐司、卡斯特拉蛋糕、松露巧克力等美食中，炼乳都扮演着重要角色。但在炼乳市场中，选择众多，但要挑选出既健康又味道纯正的产品，这对消费者来说并不容易。目前趋于健康的大环境态势下，B端烘焙市场，炼乳作为主要成分包括鲜乳和糖，已被视为一种健康的原料，顺应了食品天然化的趋势。
那么如何挑选一款健康又合适的炼乳？今天，指南君将对市面上四款受欢迎的炼乳进行测评，以比较它们在实际应用中的口感和风味，看看哪款更出色。
4款炼乳测评
❶白熊牌调制甜炼乳
❷雀巢鹰唛炼奶
❸熊猫牌调制加糖炼乳
❹黑白加糖炼乳
本次参与测评的4款炼乳品牌
●测评设备环境说明:
操作设备：同一操作环境、操作设备、原料
拍摄器材：同一相机、拍摄光线与角度均相同
拍摄环境：烘焙研发中心室温15°C
01
炼乳基本信息比对
①配料表展示
本次实际评测
配料表直观看出，雀巢鹰唛炼奶主要原料是生牛乳，在配料表位列第一，且无复杂添加剂。使用生牛乳能够保证炼乳的乳香口感，也能确保营养价值。
②营养成分表展示
▲白熊牌调制甜炼乳
▲雀巢鹰唛炼奶
▲熊猫牌调制加糖炼乳
▲黑白加糖炼乳
本次实际评测
从营养成分表来看：
黑白加糖炼乳蛋白质到8.0g/100g；
雀巢鹰唛炼奶蛋白质含量达到7.7g/100g，且钙的含量达到31%；
白熊牌调制甜炼乳蛋白质7.7g/100g；
熊猫牌调制加糖炼乳蛋白质4.6g/100g。
黑白和雀巢的蛋白质含量较高。
02
炼乳手感、色泽、风味比对
指南君小科普：
食品安全国家标准，对于浓缩乳制品的定义。以生牛（羊）乳为原料经浓缩去除部分水分制成的产品，和（或）以乳制品为原料经加工制成的相同成分和特性的产品，分为淡炼乳、加糖炼乳（甜炼乳）、调制炼乳以及食品工业用浓缩乳。[资料来源于GB 13102-2010《食品安全国家标准 炼乳》]
在倾倒炼乳时，标准的手感应该是炼乳能够顺滑地从容器中倾倒出来，不会过于粘稠以至于难以流动，也不会过于稀薄而快速流淌。简而言之，炼乳在倾倒和提拉时应该展现出良好的流动性和适当的粘度，以符合食品安全国家标准中对炼乳感官要求的规定。
①倾倒、提拉手感展示
▲白熊牌调制甜炼乳
▲提拉展示
▲雀巢鹰唛炼奶
▲提拉展示
▲熊猫牌调制加糖炼乳
▲提拉展示
▲黑白加糖炼乳
▲提拉展示
本次实际评测
[1]倾倒丝滑度
白熊牌调制甜炼乳：较浓稠，倾倒有些困难，把控不好用量。
雀巢鹰唛炼奶：非常丝滑，粘稠度适中，方便控制用量。
熊猫牌调制加糖炼乳：略粘稠，还是比较丝滑的状态，用量可把控。
黑白加糖炼乳：略粘稠，较好控制用量。
[2]提拉手感度
白熊牌调制甜炼乳：阻力较强，提拉时碗明显移位了一下。
雀巢鹰唛炼奶：好提拉，比较丝滑状态，正常提拉手感。
熊猫牌调制加糖炼乳：轻微阻力，丝滑，正常提拉。
黑白加糖炼乳：微微阻力，丝滑，正常提拉。
从倾倒和提拉炼乳两个方面使用手感：雀巢和黑白的手感是不错的，在操作过程中减少差错，产品在倒出时方便，易于控制用量。
②炼乳色泽感官展示
▲图片资料来源于
GB 13102-2010《食品安全国家标准 炼乳》
⭕本次测评照片里呈现的颜色效果，只针对测评当天的品牌炼乳。
▲白熊牌调制甜炼乳
▲雀巢鹰唛炼奶
▲熊猫牌调制加糖炼乳
▲黑白加糖炼乳
本次实际评测
[1]颜色呈现
白熊牌调制甜炼乳：颜色呈现乳黄，有光泽，质地均匀一致。
雀巢鹰唛炼奶：颜色呈现正常的乳黄偏白，色泽光亮，质地细腻顺滑。
熊猫牌调制加糖炼乳：颜色呈色正常，乳白偏黄，质地顺滑。
黑白加糖炼乳：颜色呈现淡的肉桂色，质地均匀，光泽淡一点。
[2]空口品尝
白熊牌调制甜炼乳：入口糖味明显，甜度适中，奶粉味较浓。
雀巢鹰唛炼奶：入口有甜味，回味有乳香，尾调余味有明显乳香，没有糖精的甜味，不腻口。
熊猫牌调制加糖炼乳：有乳香，糖味明显，甜度较高。
黑白加糖炼乳：入口甜度略高，回味有明显乳香，余味乳香淡。
⭕呈色方面，雀巢和熊猫两款呈现色泽度较高，质地较为丝滑；
⭕口味方面，雀巢和黑白两款的乳香味非常明显，雀巢的甜度适中。
03
炼乳融化速度
在制作奶茶等需要添加炼乳的饮品时，炼乳的融化速度对于饮品的最终口感和风味至关重要。为了比较四款炼乳的操作便利性，实验室决定使用统一的温度——70°C的热水来融化这些炼乳，并观察哪款炼乳在这一过程中表现更佳。
▲白熊牌调制甜炼乳
▲雀巢鹰唛炼奶
▲熊猫牌调制加糖炼乳
▲黑白加糖炼乳
本次实际评测
白熊牌调制甜炼乳：比较浓稠，搅拌后勺子上还有大量炼乳残留，融化速度慢。
雀巢鹰唛炼奶：经搅拌后，勺子上的炼乳余量微微，融化速度较快。
熊猫牌调制加糖炼乳：经搅拌后，勺子上的炼乳余量较少，融化速度较快。
黑白加糖炼乳：经搅拌后，勺子上的炼乳余量较多，融化速度一般。
⭕可以看出，雀巢、熊猫两款融化速度较快，在茶饮或其它使用场景更加便捷。
04
炼乳应用产品风味测评
为了全面测评四款炼乳的风味和口感，我们设计了两款夹心馅料和三款产品应用来进行实验。
三款产品实际应用
①杯子蛋糕
将面粉、鸡蛋、糖、黄油、蛋清等食材搅拌均匀，分别加入四款测评炼乳，看看最终风味呈现如何。
▲食材合集
▲加入白熊牌调制甜炼乳
▲食材合集
▲加入雀巢鹰唛炼奶
▲食材合集
▲加入熊猫牌调制加糖炼乳
▲食材合集
▲加入黑白加糖炼乳
▲挤入杯子内，送入烤箱焙烤
▲白熊牌调制甜炼乳
▲杯子蛋糕
▲雀巢鹰唛炼奶
▲杯子蛋糕
▲熊猫牌调制加糖炼乳
▲杯子蛋糕
▲黑白加糖炼乳
▲杯子蛋糕
▲四款口味测评
本次实际评测
四款杯子蛋糕的风味测评如下。
白熊牌调制甜炼乳：细闻蛋糕胚体乳香味较淡，蛋味较明显。
雀巢鹰唛炼奶：细闻蛋糕胚体有乳香味，入口有明显的乳香，甜度适中，回味有炼乳的香气，没有糖精的甜味，不腻口 。
熊猫牌调制加糖炼乳：细闻蛋糕胚体有淡淡的乳香，蛋糕甜度明显，乳香适中。
黑白加糖炼乳：外观这款美拉德反应色度最高。细闻蛋糕胚体有乳香，入口有乳香，甜度高，回味略甜。
⭕品相上，雀巢和熊猫的蛋糕胚体色泽最佳，松软度也很高；口味上，雀巢的口味更佳。
⭕综合下来，雀巢鹰唛炼奶制作的杯子蛋糕更受编辑部的欢迎。
②巴斯克蛋糕
将面粉、鸡蛋、芝士奶油、稀奶油等食材搅拌均匀，分别加入四款测评炼乳，看看最终风味呈现如何。
▲食材合集
▲加入白熊牌调制甜炼乳
▲食材合集
▲加入雀巢鹰唛炼奶
▲食材合集
▲加入熊猫牌调制加糖炼乳
▲食材合集
▲加入黑白加糖炼乳
▲倒入模具，推入烤箱焙烤
▲白熊牌调制甜炼乳
▲杯子蛋糕
▲雀巢鹰唛炼奶
▲杯子蛋糕
▲熊猫牌调制加糖炼乳
▲杯子蛋糕
▲黑白加糖炼乳
▲杯子蛋糕
本次实际评测
四款巴斯克蛋糕的风味测评如下。本次制作为了凸显炼乳的甜度和乳香，制作时没有额外加糖。
白熊牌调制甜炼乳：甜度适中，入口不会很甜，适口度正好，回味乳香味较淡。
雀巢鹰唛炼奶：甜度适中，入口有乳香，回味有乳香，能品一丝炼奶的味道。
熊猫牌调制加糖炼乳：入口有乳香，甜度明显，回味有淡淡的乳香，需细品。
黑白加糖炼乳：甜度明显，乳香味足，回味乳香较淡。
⭕综合下来，四款炼乳品尝后，雀巢和黑白的巴斯克蛋糕风味 炼乳乳香味较突出。
③杏仁司康饼干
将面粉、鸡蛋、牛奶、黄油、糖等食材搅拌均匀，分别加入四款测评炼乳，看看最终风味呈现如何。
▲食材合集
▲加入白熊牌调制甜炼乳
▲食材合集
▲加入雀巢鹰唛炼奶
▲食材合集
▲加入熊猫牌调制加糖炼乳
▲食材合集
▲加入黑白加糖炼乳
▲白熊牌调制甜炼乳
▲雀巢鹰唛炼奶
▲熊猫牌调制加糖炼乳
▲黑白加糖炼乳
本次实际评测
白熊牌调制甜炼乳：甜味明显，有淡淡的乳香，口感较为均衡。
雀巢鹰唛炼奶：入口有恰到好处的奶香和甜度，回味留有淡淡的乳香，口感比较均衡。
熊猫牌调制加糖炼乳：炼乳的甜味较为明显，在一定程度上掩盖司康的其他风味。
黑白加糖炼乳：入口有乳香，甜味较明显，回味有淡淡的乳香。
⭕综上所述，雀巢和黑白的两款应用在司康上风味比较突出。入口乳香都比较明显，不过黑白甜度较高一点，雀巢的乳香和甜味均衡的很好。
两款调馅应用
指南君精心制作了两款夹心馅料，旨在通过不同的馅料与炼乳的结合，探索炼乳在不同食品中的应用效果和口感变化。
①山药炼乳馅
将蒸熟的山药压成泥状后，加入四种不同的炼乳，品尝它们各自的风味特点。
▲白熊牌调制甜炼乳
▲搅拌均匀的山药馅
▲雀巢鹰唛炼奶
▲搅拌均匀的山药馅
▲熊猫牌调制加糖炼乳
▲搅拌均匀的山药馅
▲黑白加糖炼乳
▲搅拌均匀的山药馅
本次实际评测
白熊牌调制甜炼乳：入口甜度适中，有轻微乳香，回味无乳香。
雀巢鹰唛炼奶：入口有明显的乳香，甜度适中，回味有乳香。
熊猫牌调制加糖炼乳：入口有淡淡的乳香，与山药中和后甜味较淡，回味无甜。
黑白加糖炼乳：入口微甜，有明显乳香，甜度略高一点点，回味淡淡乳香。
⭕综合口感，雀巢、黑白两款风味上较优秀，其中黑白炼乳在搅拌过程中乳香浓郁，雀巢风味上较优秀，回味有乳香。
②炼乳奶油
将四款不同的炼乳和同品牌稀奶油混合搅打，品尝它们各自的风味特点。
▲白熊牌调制甜炼乳
▲奶油馅
▲雀巢鹰唛炼奶
▲奶油馅
▲熊猫牌调制加糖炼乳
▲奶油馅
▲黑白加糖炼乳
▲奶油馅
本次实际评测
白熊牌调制甜炼乳：入口有明显的炼乳味，甜度较高。
雀巢鹰唛炼奶：入口乳香足，回味有炼乳的清香，无明显的甜味，但口感适中。
熊猫牌调制加糖炼乳：入口乳香味明显，甜度适中。
黑白加糖炼乳：入口甜味明显，细看奶油呈色比其它三款略微微黄一点点，有乳香味。
⭕综合口感，雀巢、白熊、熊猫三款风味上较优秀，有明显的乳香，雀巢甜度有人觉得适中或者淡一点点，都符合现在大众消费者的口味。
综合测评下来，雀巢鹰唛炼奶以其浓郁的奶香和清甜的回味，收到了编辑部的一致好评。例如，在制作巴斯克炼奶蛋糕时，用炼奶代替部分砂糖，蛋糕成品更加香甜，回味有乳香。
使用雀巢鹰唛炼奶时，指南君观察到它的配料表简单纯净，生牛乳作为主要成分，会让消费者对食品安全和健康更有信心。它不仅富含乳蛋白和乳糖，提供优质的营养来源，而且每100克含有250mg的钙，对于需要补充钙质的人来说是理想的选择。
在烘焙操作过程中，能发现雀巢鹰唛炼奶能够带来稳定的产品质地，制作的糕点更加细腻均匀，这让烘焙成品的质感和风味都非常优秀。而且雀巢作为经典的品牌，在用料和味道上始终保持着高标准，为消费者提供了一款既健康又美味的选择。