鸡鸭饸饹
◎王庆德
潍坊的小吃不少，吃来吃去还是汤汤水水的饸饹。
“饸饹”二字，《现代汉语词典》释曰：用饸饹床子把和好的荞麦面、高粱面等轧成长条，煮着吃。饸饹床子上有漏孔，面从漏孔轧出，故也叫“河漏”。
因饸饹以鸡鸭为佐料，故又叫鸡鸭饸饹。
饸饹由来已久。贾思勰《齐民要术》第九卷“粉饼法”记载：“割取牛角似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作水引形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细䌷两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角著䌷。裹成溲粉，敛四角，临沸汤搦出。熟煮。臛浇，若著酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好面不殊。”文中所述“粉饼”，做法与今之饸饹无大异。现在用河漏床子轧面，极似文中割取牛角，凿孔漏面之法。贾氏，北魏青州府人氏。看来，早在南北朝时期，潍坊一带便有以孔漏面，“临沸汤搦出”的面食，只是不叫饸饹而已。
如今漏面的工具是木制的，也更大了一些，一次做面可供多人。市区的坊间就流传着这样一个故事：
城里西街有个老爷子，他勤劳了大半辈子，三儿两女，又有田数顷，瓦房数椽，儿娶了妻，女出了阁，就捋着胡子遛弯儿，享起了清福。可和睦的日子没过几天，孩子们闹了起来，兄弟反目，妯娌成仇。老爷子看看这个家拢不到一起，辗转了一夜，天一亮，就发话：老大煮鸡，老二煮鸭，老三憨厚老实，就煮块猪肉，闺女媳妇各采一种菜，一起吃顿饭。物料齐备了，老爷子用河漏床把面轧成条子，孩子们有的烧火，有的切菜，有的做卤，烩在一起，酸甜咸辣俱有，老老少少和和美美地吃了一顿。老爷子一笑，说：“菜有晕素，味有咸淡，人有长短，合在一起，长短补齐，才能过到一起。”大家明白老爷子的用心，一家人和好如初。
潍坊人是颇得中庸之道的，喜欢和和乐乐，商家更是要靠和气生财，故“鸡鸭饸饹”也有的写作“鸡鸭和乐”。
有这样悠久的传统，又有这样一个好的传说，鸡鸭饸饹的条子又是长长的，小孩百岁，老人寿诞，一家人凑在一起，说着笑着做饸饹，热热闹闹吃饸饹。来了客人，逢年过节，也要吃饸饹，图个喜庆、乐和。甚至父子、婆媳有点不顺当，夫妻俩拌了嘴，想和解的一方也提议做顿鸡鸭饸饹。
做饸饹的协作气氛，吃饸饹的和谐场面，让那心中的疙疙瘩瘩自然地和解了。城里的街街巷巷都有几张饸饹床子，张家借，李家送，整日不闲。在人们的心目中，这鸡鸭饸饹不单是一种小吃，这里头还寓着一种和合之美，寄托人们天长地久的期望。
大凡一种东西，有吃的，就有卖的，更何况这种深受欢迎的小吃呢。城里的鸡鸭饸饹铺子，也慢慢地多起来。经铺子里的艺人加工提高，鸡鸭饸饹的制作更加精细，佐料越来越考究，也出了一些名店。清末民初是“福生观”，上世纪中叶是“聚丰楼”，后来便是“南宫和乐”，如今是星罗棋布了。
店里做起饸饹来，那才叫讲究，而最讲究的又是卤子。把鸡鸭洗净，佐以葱姜、八角、桂皮，文火炖上，不急不躁，直到肉烂脱骨，羹汤醇厚，然后开卤。用花生油炒肥肉片，颠匀，炒透。使花椒、葱姜炝锅，在“吱吱啦啦”的爆炒声中，“唰”一声把酱油冲上，立时沸起，在烟雾蒸腾中，倒上肉片及鸡鸭羹汤，调好咸淡口味。开好的卤子，煲在炉子上。
“憨肉”是鸡鸭饸饹佐料之重，做起来也是颇具匠心的。将半肥半瘦的猪肉与葱姜一起剁细，加上三成粉团，洒上适量的花椒水，用力地搅，直到匀透细腻，做成大而扁的团子，上锅蒸熟，再用鸡鸭汤煮过，可能因其模样混混沌沌，憨头憨脑，故称之为憨肉；也有的蒸时压一木板，让它密实，容易切片。每个老店制作憨肉都有自己的“机关”，是笔者不能一一道出的。
卤子好，佐料好，而面不好，也是寡味的。鸡鸭饸饹的面是七成小麦粉，三成绿豆粉，加水揉匀搋透，不软不硬，柔而且韧。从河漏床子上挤压下来，圆润光滑，如同牛筋一般，落到沸锅里，翻几个滚，捞出来，拔在凉开水里。那条子，在水里静静地散着，一丝不扰，白里隐隐一点绿意，勾着你的食欲。
或早或午或晚，你只要走进饸饹店，老板吆喝一声：“请！”大师傅这边就排兵布阵：鸡鸭肉丝、憨肉薄片、咸香椿、腌韭菜、甜蒜片、鸡蛋皮儿、芫荽段，一溜儿摆开，椒油陈在一侧，由客人随意添加。接着把海碗抄在手里，大有先声夺人之势，一看就知道不凡，用长长的筷子一抄，就是一碗，唰唰唰，七八种佐料依次加足，舀过卤子，“哗”的一声浇在海碗里。这一声如同浇在食客的心里，舌下立时渗出许多口水来。大师傅那里如一种仪式结束了，客人接过海碗，各色佐料悦着耳目，浓重的香气扑向口鼻，“滋溜溜”喝一口卤汤，美不可言。用筷子一抄，条子筋道耐嚼，配料荤素相佐，色香味俱佳，这小吃大饱了口福，回到家里，齿颊还留着香气呢。
来源：潍坊晚报
责任编辑：瓶瓶