从砂锅菜中一窥“烟火气”与“标准化”的微妙平衡

砂锅菜，作为中式烹饪传统中的一颗璀璨明珠，凭借其特制的砂锅器具，将食物的原汁原味完美封存，备受食客青睐。其独特的“烟火气”、“饭张力”和“锅气”等特质，营造出一种粗犷而质朴的饮食体验，使得砂锅菜成为性价比超群、广受欢迎的“下饭菜”。

社交媒体上，砂锅菜以其独特的魅力引发了一场“种草”热潮。数据显示，2023年全国砂锅餐饮企业注册量达1.2万家，同比增长28.1%，存量超7.8万家，同比增长6.7%，呈现出强劲的增长势头。

砂锅的使用历史可追溯至新石器时代，其诞生极大推动了烹饪技术的发展。砂锅以其卓越的保温性能、均匀的传热能力以及长时间保持食物鲜美和质感的特性，成为炖煮食物的理想选择，尤其适合制作需长时间慢炖的佳肴。

锅底与锅壁的温差越小，食物中的风味物质析出越充分，若想品尝食材的本真味道，砂锅无疑是最佳选择。随着技术的进步，现代砂锅在功能和设计上不断优化，已成为中国饮食文化中不可或缺的一部分。

砂锅菜在不同地区与当地特色食材完美融合，与众多品类搭配，畜禽、水产一应俱全，口味也涵盖多种味型。

砂锅不仅与菜肴搭配，与米、面、粉等主食的适配程度也极高，如云南砂锅米线、广东砂锅粥等，这些创新菜式为消费者带来双重满足。无论是砂锅面、砂锅米线还是砂锅菜，都能满足不同食客的口味需求。云南砂锅米线在精心熬制的汤底中煮制，使米线得以充分吸收汤汁的精髓，从而保留了食物的鲜美和丰富的营养。而广东的啫啫煲则采用极高的温度进行烧焗，迅速将食材烹煮至熟透，同时锁住其内部的水分，确保食材的鲜嫩口感和最佳风味。

此外还有砂锅麻辣烫、砂锅串串、砂锅有料火锅等创新菜式，带给消费者双重满足。据红餐网关于砂锅菜的报告，某短视频平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量均超过了10亿次。而关于“砂锅”相关话题播放量累计达100亿+。

成都已涌现出一批成熟的砂锅餐饮品牌，如以服务热情周到著称的陶德砂锅，其代表菜品包括蒜蓉虾仁砂锅、青豆肥肠砂锅和鲫鱼水饺砂锅等；而被誉为“引爆成都的新晋排队王”的罗妈砂锅，其招牌菜如砂锅油泼毛血旺等，将砂锅与油泼两种烹饪手法结合，激发食材的新鲜口味和口感，营造现做氛围感。

砂锅菜的烹饪过程往往在明火上进行，可以直接用砂锅烹制，也可以先用其他炊具将原料制成半成品后再转入砂锅“煨”制，或者将菜肴烹制成熟后转入烧热的砂锅上桌。

在许多砂锅店中，顾客可以看到后厨中升腾起浓白的烟雾，几排砂锅放在炉火上被炖煮得热气腾腾，这种场景给人以直观的视觉和嗅觉享受。滚烫的热油接触到食材的那一刻，空气中立刻爆发出一阵噼里啪啦的声响，随着热油的渗透，油脂与食材瞬时融合。

俗话说：“一鲜锁百味，一热顶三鲜”，烹饪过程中产生的“烟火气”，不仅是指食物独特的香气，还包括那种烹饪的氛围。其主要来源美拉德反应是食物烹饪中的一种非酶促棕色化反应，当食物和锅面接触后，锅中积蓄的热能会传递到食物表面。随着温度的升高，食物中的还原糖和氨基酸等成分会发生一系列复杂的化学反应，最终生成具有特定香气和风味的化合物。这些化合物包括黄酮类、醛类、酮类等，它们赋予食物诱人的金色色泽和独特的香气。

砂锅品类的火爆吸引了众多餐饮从业者投身其中，现有品牌也在不断扩大经营规模。然而，在连锁化的道路上，现制现卖的模式已无法满足快速扩张的需求。不同地区对汤底、食材的需求各异，完全依赖后厨自制难度较大。引入复合调味料和预制食材可实现餐品标准化，能显著提高出餐速度和翻台率。

与饱受争议的预制菜不同，砂锅菜体现了“新鲜现做”、“烟火气”等关键词，给到的情绪价值明显更高。已经占据一定市场份额的砂锅品牌已经验证了这一思路，明档大火、热油现泼加上砂锅给足了消费者参与感和高价值感，实现了烟火气与标准化的微妙平衡。

不止砂锅，米村拌饭中石锅产生的锅气、海底捞让人眼花缭乱的扯面都是在为消费者营造一种氛围，相较于调理包简单的加热，这些举措更能让消费者感受到品牌对自己的重视。

对于众多餐饮从业者而言，经营砂锅品类市场的空间刚刚开启，充满探索的可能。同时，也有其他类似产品正处在有品类、无品牌的阶段等待挖掘，或许可以模仿砂锅菜的路径，找到“烟火气”与“标准化”之间的平衡。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心