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畅饮，一种收取了固定金额后、在规定时间内将酒水不限量供应给客人的售卖方式。因为实惠大碗、高性价比，所以更常见于啤酒品类。
但从去年底开始，北京涌现出一批提供葡萄酒和清酒畅饮的酒馆。这些原本出现在高档餐厅里的精致酒水，正在用令人咋舌的低价吸引着一波又一波人流。就连那些曾经只在米其林品酒的中产们也决定不装了，酒在哪都能喝，这种便宜可是不占白不占啊。
放下身段的葡萄酒和清酒
今年6月，脱口秀演员天一在北京的葡萄酒畅饮酒馆Sip Siip团购了一张99元/3小时的畅饮券，并在小红书上晒出了自己当晚的饮酒记录：品鉴杯数33，饮酒总量2640毫升。
天一在Sip Siip的饮酒记录，图源小红书@天一 stand-up comedian
这条笔记很快引起了400多条讨论，大家都震惊于99元的价格与2.6升葡萄酒之间超高的性价比，折算下来相当于以28元/瓶的价格喝了3瓶半，有人惊呼“葡萄酒都这么便宜了？”直言“换成水我也喝不了”，但还有人表示自己也去过这家酒馆，也喝了近1.2升的葡萄酒。
而这一切都源自于最近在北京刮起的“葡萄酒畅饮酒馆”新风潮，在点评网上搜索关键词“葡萄酒畅饮”，会出现将近250个“相关商铺”，他们都是以葡萄酒限时畅饮为主，提供佐酒中餐或西餐的酒馆，价格也很统一——99元/3小时和酒款选择更多的158元/3小时（初次到店还能再减10块），店内一般有20至30款红、白葡萄酒，不限量敞开喝。
大众点评上的“葡萄酒畅饮”团购搜索页面
这个价格，甚至比很多啤酒畅饮还要便宜。
伴随高性价比的还有一种全新的饮酒体验，不同于以往单瓶点单的模式，在几乎所有限时畅饮葡萄酒酒馆，你接触不到服务员，招呼你的变成了机器。
首先下单后你会获得一个手环，其中装有一块芯片。之后你就可以走到那一套仿佛“专门为葡萄酒畅饮而生”的智能保鲜分杯机（自动打酒器）前挑选想喝的酒了。
Sip Siip店内的自动打酒机
每个恒定低温、且充满了氮气的机子里都摆放着四款不同产区和品种的葡萄酒，这7、8台机器每次都会为你精准地倒出80ml杯量或是30ml试饮。
随手从机器上方取一支干净的高脚杯，在屏幕上根据简单的口味介绍挑选想要品尝的酒款，再抬手刷一下手环，按下对应的出酒口上方闪烁的按钮，就这样你获得了今晚的第一杯酒。
在这里，所有你听过的所谓喝葡萄酒的规矩统统作废，管你是握着杯身，捏住杯脚还是托起杯底，也不会有人“教导”你“杯中的酒量不能超过三分之一”，只要你想，完全可以狂点5下出酒按钮接上它满满一大杯。
扫一下店里随处可见的二维码，小程序上醒目的倒计时圆环就能实时显示出剩余的饮酒时间，以及已经品尝过的酒款和饮酒总量。时间一秒一秒在减少，看着自己的“个人战绩”，人会不自觉地生出一种参加比赛的竞技心和紧迫感。
Sip Siip的倒计时小程序
于是在这3小时的饮酒时间里，客人们逐渐发展出各自的“竞速方式”：有匀速“刷单”型，每次打的酒量虽然不大，但胜在持久、全面，平均20分钟一杯平稳“战”到最后；也有末尾“死磕”型，一开始慢慢悠悠不着急，眼瞅着还剩半小时了，开始站在某一款酒前猛干杯，把葡萄酒喝出了一种赶deadline的速度与激情。
尤其在周末人多的时候，整个酒馆仿佛被按照时间划分开来，每3小时变身一次大排档，你得提高音量才能听到对面的朋友讲话。
其实，这种葡萄酒畅饮的模式从2022年就开始了。
最早始于上海的ibarrel爱杯，身为智能分杯机的开创者，在去年全国餐饮累计闭店量达到105.6万家的情况下，爱杯凭借99块钱的葡萄酒畅饮成功让店里挤满了人，并且实现了全国连锁，上海10家，北京、苏州、无锡、厦门、深圳、成都、昆明和西安各一家。人们这才意识到，原来喝葡萄酒可以这么便宜。
2023年底，位于北京五道口的Vinup薇葡和世贸天阶的Sip Siip两家葡萄酒畅饮酒馆一西一东先后开业。
据两位老板观察，店内的客人基本以女性为主，比例能够占到近70%，而剩下30%的男性不少还是由女性带来的。
因周边环境的不同，两家店在客人的类型上却有着明显的差距——Vinup薇葡是附近高校、留学生以及科技园区里程序员们的据点；Sip Siip则吸引着在周围工作的金融和文艺圈人士。
要知道金融和文艺圈人士以前可都是在动辄上千元的高级西餐厅里喝葡萄酒的，享受的是觥筹交错间，身着西装的专业侍酒师单手斟酒的优雅场面。只不过选择99元畅饮后，一切都消费降级了。
天一在Sip Siip喝酒时观察到一些其他在场人士的有趣细节，他对潮生TIDE分享说：“金融男身上的金融味儿是很明显的，就可能他手表还是很好，衬衫也是稍微厉害点的牌子，但仔细一看基本都是20或者21年的款；然后影视圈也是，就影视圈那帮落魄大哥们到现在还穿着Fendi小怪兽，你相信他肯定是真的，但肯定是15、16年买的。就怎么说呢，出来见人打扮得一身名牌，但是都很中古。”
除了葡萄酒，另一种更为小众的酒类：清酒，也悄悄开启了畅饮模式。
2018年开业的This is C5sake（“sake”指清酒）位于三里屯使馆区，是北京第一家清酒净饮酒吧，也是很多日本清酒厂的中国区代理，为北京的不少日料店供应清酒。10来平米的空间只能容下8个位置，但就是在这家小店里诞生了北京的第一场清酒畅饮活动。
仅有8个吧台位的C5sake
他们借日语中有“无限量供应”含义的“放题”一词，从2021年开始举办168元/小时的清酒放题。从起初的跨年限定活动，到后来的每周一次、每周两次，就在上个月增加为每周三次（周三、五、六），价格上也有了酒款选择更多的198元/小时档位，可见活动的受欢迎程度。
198元/小时比168元/小时多3款限定酒
乍一看是不是觉得时间太短了？不过在店内紧凑的L形吧台位和清酒的催化下，1小时足以让两个陌生的i人脸红话多起来，说不定喝完还能勾肩搭背地一起去吃宵夜。
店里还张贴着一张“吐一次1000元”的提示牌，老板表示因为之前吐在店里的客人实在是有点多，甚至有段时间进店参加放题需要先领取一个塑料袋。
店内提示牌
但是与葡萄酒畅饮完善的打酒机器以及配套的小程序相比，清酒目前还只能依赖唎酒师（提供清酒服务的专业人士）的人工计时，或者说还停留在一种小规模的探索上。
把这两种酒类畅饮兴起的现象结合起来看，似乎已经透露出一种趋势：葡萄酒和清酒正在放下它们原本高贵的身段，以高性价比的新形象往更大众的人群里扎。
想在畅饮酒馆喝回本你得有多少酒量？
天一曾在法国生活过6年多的时间，他告诉潮生TIDE：“在法国，10几欧（人民币120元左右）就能在路边的小酒馆买到一瓶葡萄酒，如果是去超市，7、8欧（人民币60元左右）的酒也已经足够满足日常需求。”
回国后，他开始怀念那种在路边喝葡萄酒的惬意，但国内动辄几十、上百块一杯的价格却让他放松不了一点儿，于是他从未停止在北京寻找高性价比的葡萄酒酒馆。
今年上半年，他和朋友一直相约在三里屯新开的意大利餐厅Alimentari Grande，3个人平摊一瓶150元的白葡萄酒，价格倒也合理，直到他找到了更划算的Sip Siip。
Sip Siip的老板王炬原本是做广告出身，也是北京有名的云南餐厅半山腰的股东。因为爱喝葡萄酒，所以在6、7年前思考转业的节骨眼，接受了国内头部葡萄酒业集团创始人的邀请，转而做起了葡萄酒供应链的生意。
从一开始，他就打定主意做一家葡萄酒畅饮酒馆，前面提到的小程序和打酒机器的软件系统都是他们自己开发的。
他认为“做这件事（Sip Siip）的话，有两个最重要的因素，一个是酒的供应链，一个是餐，两个要素齐全，那就开干吧！”
其中“供应链”是Sip Siip、Vinup薇葡和C5sake三位老板共同提到的一个词。对一家酒类畅饮店来说，它至关重要，意味着“同等的价格能拿到品质最好的酒，而同样品质的酒能拿到更低的价格”。
尤其是酒的价格相对透明，平均每天一瓶葡萄酒饮用习惯的Michael告诉潮生TIDE：“目前北京各家畅饮店里的葡萄酒单瓶市场价集中在80元左右”，这样算下来的话，99元差不多对应900ml，也就是只要你3小时能喝超过1.2瓶（葡萄酒标准瓶含量750ml），基本上就能喝回本。这个量不算少，但与以前wine bar 300-400元一瓶的售价相比已经是白菜价了。
当然你无法要求酒的品质全部精品。Michael认为：“ 80块以下的霞多利、灰皮诺、长相思还能喝，但80块以下的号称是什么波尔多产区的那些酒，压根都不用尝，肯定是会很烂，因为葡萄的价格决定了。”所以在葡萄酒畅饮酒馆，是有可能喝到难喝的酒的。
对酒馆来说，选酒环节就非常考验经营的理念。王炬说他完全不担心大家抄袭这种模式，唯一担心的是，“有人瞎搞，拼命压低酒的成本，选用劣质的酒，让消费者觉得畅饮就是劣质酒，就是割韭菜。客人都不是傻子，我们要保证在一个range中间，相对去（把酒）调得更平稳一点，就是我可能会选价格相对高一点的（酒），那就要有相对低一点价格的（酒）去平衡它。”
Sip Siip店里部分喝空的酒瓶
对比下来，C5sake的清酒畅饮对客人来说就更“值”了，平时在店里点一杯（90ml）需要78元上下的清酒，在畅饮期间可以无限续杯。168元/小时的畅饮价格，基本两杯就能喝回来。
怪不得C5sake的老板之一王继涛说：“如果我不是酒商身份，这个（清酒畅饮）是不可能做的。”
C5sake的畅饮酒杯
而说起餐，不管是提供中餐的Sip Siip还是做西餐的Vinup薇葡，都没有强制客人点餐的要求，理论上你完全可以选择在家吃饱饭再来享受99元的畅饮，将预算降到最低。
但正如天一所说，“我们一般都是吃完饭去，但是喝酒的人，你喝到一定程度你很难不吃点啥。”他猜测，“这些（葡萄酒畅饮）店可能就是指着这个挣钱。”
两位老板对这点也都并不否认，单人、单平米、单位时间内，点餐和不点餐的营业额贡献可以相差一倍。
在Sip Siip的菜单上，有38元的金桔藤椒鸡肝，也有158元的云南火腿佐乳扇，和Vinup薇葡一样，餐品的均价大概在80元左右。
最近他们还上新了每周一到四的“消除班味计划”——18:30前到店的前10位客人购买99元手环可直接升级为169元手环。
老板解释说这样做一方面是为了充分利用酒馆的下午时段，吸引更多客人更早到店从而提高翻台率，另一方面18:30以前进店的客人大多有用餐需求，客单价可以因此提升上去。
C5sake在餐这件事情上就更吃亏了，由于所在园区的规定，他们连最简单的炸薯条都无法制作，只能允许客人外卖点一些味道没那么大的食物来吃。
在C5sake，客人自己带来了三文鱼刺身下酒
但如果你问老板，畅饮的利润不高，又不能依靠餐来提升客单，为什么还要坚持做清酒放题呢？答案是，“有人总比没人强，我们也是希望先解决获客问题，有人来喝，咱们再谈利润落实。”
王炬也提到：“对营收来讲的话，两件事最重要，第一是客单价，第二翻台率。这个（畅饮）模式是什么呢？对人流是有利的，但我们现在的客单价是200多一点，而且显然翻台率是不高的。所以畅饮并没有提升多大的营收，只不过吸引来的人群比较多。我把它看成从北京2000多万的人群中间挑选出来对葡萄酒有兴趣的这些人，这些客人是具有长期价值的。”
人流量的确是畅饮模式能为酒馆带来的最大好处。在C5sake，每周开启放题的3天都是店里最热闹的时刻，就连前不久那个暴雨的周三，店里都坐满了人。Vinup薇葡更是推出了69.9元/2小时的畅饮选择，降低价格、缩短时间，缓解店内的等位压力。
除此之外，拥有配套小程序的畅饮酒馆还能获得一个或许可以在未来变现的好处，数据——一份当下年轻男女分别爱喝什么产区、品种、口味葡萄酒的大数据，不管是从宏观上所呈现出来的趋势，还是帮助酒馆将来找代工厂制作自己品牌的酒款，这些数据背后所包含的信息都非常具有价值。
对Sip Siip来说，这份数据还可以让品牌更好地服务吸引来的葡萄酒爱好者，即使到店的体验已经结束，客人依然可以出于信任和店长线上联系进行购买。王炬希望，“这个品牌，对于消费者来讲是一个值得信赖的葡萄酒的渠道品牌，就像葡萄酒里的丝芙兰 。”
一场商家和消费者共同拥抱的消费降级
为什么葡萄酒和清酒在近一年都开始提供畅饮了？王继涛认为最根本的原因是：“大家花钱更理性了”——人们需要一些更刺激的手段促进消费。
他提到近几年C5sake的经营情况，“我只能说疫情不是问题。因为疫情停业时，我们清酒批发业务甚至是在往上走的，当然为了促进销售做了很多动作，第二年我们整体数字也还好，第三年差一点，去年往下掉得非常厉害，今年更差。很多人的工作和收入都处于不稳定状态，就算工作稳定，周围的人都开始谨慎消费的时候，更多的人自然而然会形成一种默契，就是都不太花钱了。你可以看到很多餐厅现在都在出廉价套餐，也是基于同一个原因。”
据央行发布的第一季度城镇储户问卷调查报告显示，相比消费和投资，有58%的居民选择了“更多储蓄”。还有北京市统计局发布的数据表明，2024年北京餐饮业1-4月收入422.2亿元，同比下降2.3%，其中4月收入约104.19亿元，同比下降8.9%。
据王继涛观察，这种减少消费甚至不消费的趋势在饮酒习惯上也有明显表现——大家都开始越来越多的自己带酒去餐厅聚餐了。
以前，餐厅根本不会允许这种情况发生，即使收开瓶费也会很介意，但最近都敞开了，甚至有的人先去买一杯喜茶或者瑞幸都不在店里点饮品了，酒变得更加难卖。
而身在上游的酒商，阵痛更加明显。于是品牌要生存，靠常规的方式不行，就只能在营销上去想办法了——畅饮是最有效的选择，葡萄酒和清酒的价格就这样被打了下来。
王炬也认为葡萄酒畅饮实际上是在大环境逼迫下餐饮经营者的一种主动尝试，原本客源的消费力不足了，导致他们采用畅饮模式挖掘更多消费人群。
“像精酿畅饮就很难吸引新客人，因为参加和不参加畅饮的始终是一波人，但葡萄酒不是，畅饮的形式能够让更多原本并没有葡萄酒饮用习惯的人没有负担地加入进来，一个是价钱上确定99元，不会被当韭菜割；另一个就是认知上，他可能根本不怎么懂繁杂的葡萄酒体系，但在这里，没有人可以评价别人是会喝还是不会喝，尊重自己的味蕾喜好最重要。”王炬向潮生TIDE解释说。
常见的精酿啤酒畅饮
一直以来，葡萄酒圈是有鄙视链的。早期的葡萄酒就像欧美的影视剧里演的那样——82年的拉菲和“百万富翁买得起，亿万富翁才喝得到”的罗曼尼康帝，是属于有钱人的奢侈品。葡萄酒被贴满了“优雅”、“高品质”、“受尊重”的标签，圈子里的人孤芳自赏，葡萄酒成了高级场所的社交货币。
王炬认为，随着懂酒的人变多，当下中国市场上的葡萄酒正在回到它的产品层面。不能把昂贵的葡萄酒当成日常家酒的客人，当他深入研究一下其他低价位的酒，这才发现，原来二、三百块钱也能喝到还不错的。
在Sip Siip，王炬期待看到这样的场面，没有什么品酒大师和红酒小白之分，大家都是花99元来畅饮的，如何品鉴一款酒变成了毫无负担的事，“我就觉得第三台柜子中间的第二个酒挺好喝，我就这么描述，怎么了？”
王炬的哥们儿就经常一个人来店里喝酒，从生意上来讲他是一个非常成功的人，购买力也很强，但是他觉得葡萄酒就应该要去多尝试、对比和感受，西班牙的丹魄和哥海娜的区别是什么？来畅饮店一次性喝上20多款就知道了。
看似是一场商家和消费者共同拥抱的消费降级，但平价、轻松的饮酒环境有时也会给体验者带来意外惊喜。
SipSiip店里一位老客人是著名投资公司的投资人，以前都是去米其林三星或者二星吃饭的，前段时间选择来到店里给女朋友过生日。
当天气氛很好，在场的人都喝开了，每一个看到蛋糕的陌生客人都跑来夸赞蛋糕，说一句“生日快乐”。放生日歌的时候更是全场一起大合唱，那块原本8人份的蛋糕，愣是被切得薄薄的分给全场，让每个人都“sip”了一小片。
最后这位客人还自掏腰包给在场的每一桌客人都送了一瓶99元的葡萄酒，这些钱加在一起可能都没有之前在米其林吃一顿饭花得多，但是这种和这么多陌生人一起高唱生日歌并得到全场祝福的记忆，却是可遇不可求的。
撰文：J
编辑：杨柳
图片：除特殊标注外，图片来自Sip Siip、C5sake、Alimentari Grande官方及J的拍摄
设计：曲枚
本文来自微信公众号“潮生TIDE”，作者：J、杨柳，36氪经授权发布。