年夜饭，苏州红什盘PK无锡全家福，谁厉害？

苏州菜里不光有大名鼎鼎的白什盘，还有家喻户晓的红什盘。白什盘一年四季都吃，是饭店里的传统招牌菜，也是家宴中的体面菜。但红什盘更多是出现在家宴里，特别是家庭的年夜饭餐桌上。春日宴客，一盘白什盘，配着碧绿的蚕豆、莹白的莼菜羹，是应和窗外的桃红柳绿，吃的是个“雅”字。到了年尾，家人围坐，炉火正温，一钵子红什盘笃得咕嘟作响，热气氤氲里，是抵御窗外寒气的“暖”意。我的一位文友曾抒情地说：这一白一红，像极了苏州的一体两面。白什盘如天光云影下的粉墙黛瓦，似网师园里那一泓能照见月色的涵碧水；红什盘呢，如黄昏时分山塘街边灯笼的光，如冬日里铺满虎丘斜塔的暖洋洋的落日余晖。

老苏州的年夜饭里是必然会有一道红什盘的。自小在苏州长大的宋老师告诉我，红什盘的主要食材都是用做年夜饭的大菜、冷盘余下来的边边角角，因为过年家里总会多备菜，各种边角就被收集起来，做一道红什盘。因为这些食材各种颜色都有，就被红烧了。宋老师是位艺术家，至今对祖母做红什盘的情景仍然念念不忘，赞叹味道好极了。他早已搬到无锡生活，但偶尔还会做一道红什盘吃，以解心底之思。

听了宋老师的讲述，我眼前浮现出一幅老苏州的图景——

古巷深处，阿婆的厨房里，时光的流速仿佛被琥珀色的光晕凝滞了。她正在做红什盘，这是一场静默而繁复的仪式。食材早已备齐，有准备年菜余下的边角食材，也有特意准备的配用食材，都在青花瓷盘里列队，像一组等待入画的静物：油亮的走油肉，丰润的肉皮，红褐的酱鸭，浅褐的笋块，玉白的肚片，金黄的肉圆，酱红的爆鱼，憨态可掬的油豆腐，还有几只虎皮蛋，没有一样是生鲜的，每一样都经过了先期的淬炼——或炸，或煮，或汆，或煨，各自达到了风味与口感的某个圆满段落。这便是苏式“红”烧的根基：分治而后统御，味道的层次，需先于融合而独立存在。

烧热的铁锅里，加入猪油，爆香葱姜，烹入绍酒，酒气蒸腾中，一勺酱油与几粒冰糖的落下，与油脂、酒香缠绵，升腾起一种温暖的复合香气。高汤注入，咕嘟声的雍容中，阿婆将走油肉、虎皮蛋、笋块这些最需笃味的食材先放入锅中，稍烧，然后再依次放入食材，通锅拨透，待酱色包裹食材，立即调至文火，盖上锅盖，厨房里响起平稳的“笃笃”声。苏州人的红烧，精髓全在这一个“笃”字上，不急不躁，让那咸甜的魂魄沿着所有食材的每一丝肌理，慢慢渗透、交融。

在老苏州人的家宴中吃过红什盘，我想起了老无锡人家宴中频频出现的全家福。虽然全家福是江南各地一道普遍的砂锅菜，但我以为它与无锡的融合特别深刻，也很有特点，是老无锡人年夜饭里的压轴大菜，而在宜兴它被叫作头菜，是开场大菜。全家福与红什盘一样，都属于什锦烩菜一类，用料较多，以混合烩烧为烹制方法，讲究多种食材共治一炉，通过时间使滋味交融。在年夜饭餐桌上，它们都是象征家庭圆满、物阜民丰的集大成式菜肴，承载着最厚重的祝福与情感。根植于相同的太湖流域文化土壤，它们共享着“团圆丰盛”的核心诉求，在食材、风味、形制乃至文化表达上，却划出了一道清晰的美学分野。

红什盘的烹饪逻辑是“转化与升华”。食材以经过深度预加工的“半成品”为主，如走油肉、爆鱼、酱鸭、油发肉皮、虎皮蛋等。这些食材本身已是独立美味，通过烩烧实现二次创作与融合，烹制方法是“分治而后慢笃”，每样食材二次入锅以文火慢“笃”，求各味之渗透与交融，过程如文人作画，层层渲染。风味口感追求“酥烂而不失其形，丰腴而归于醇和”，以酥、烂、糯、润为主，各种食材在漫长的笃制中口感趋近和谐统一。

全家福的烹饪逻辑是“汇聚与展示”。食材以新鲜具象的富于吉祥意味的食材为主，如肉圆（团圆）、蛋饺（元宝）、鱼圆（富裕圆满）、海参（深远）、卷鲜（卷福纳财）、百叶包（百业兴旺）等，直接呈现丰饶富裕本身。烹制方法是“汇聚而后共烩”。各种食材汇聚一锅，以旺火滚沸，中火烩煮，求各味之快速融合与食材个性的保留，过程如商贾聚议，高效热络。追求“多样而各具其性，饱满而富有层次”。嫩滑（鱼圆）、弹韧（肉圆）、脆爽（笋）、软爆（面筋）交织，口感对比鲜明，充满戏剧性。

红什盘多呈现于“盆”，而且多用深腹瓷盆，菜肴不漫溢，色泽沉静酱红，构图稳重有留白，仿佛端上餐桌的静物画，供人细细观赏品味。苏州人家过年的盛宴中，红什盘总是经历了冷盘、热炒、大汤的味觉铺垫后，在宴席的后半段才缓缓出场，标志着宴会从“尝鲜”进入了“品醇”的深味阶段。它不具最烈的鲜，却敦厚、包容、笃实，它用漫长的“笃”，将所有棱角化为圆融，将百般滋味统摄于一个醇和的境界，提供一种扎实的满足感与收束感。它诉说的是苏州的世故与从容：日子要过得细腻，滋味要品得悠长，所有的热烈与丰盛，最终都需内化为一种清雅格局下的温暖底蕴。这盘“红”，是朱砂点染在宣纸上的印，不张扬，却力透纸背。

全家福是端砂锅直接上桌，带着底热，汤汁微沸。内容满溢，色泽明快丰润，食材琳琅满目，仿佛餐桌上的微型展会，热气腾腾，先声夺人。全家福一上桌，这桌过年家宴便到了高潮，它的热度、丰盛和寓意，为整场年夜饭奠定了“富足、喜庆、热烈”的基调。家人们迫不及待地舀起一勺，先喝汤，再吃料，鱼圆滑嫩，肉圆弹润，蛋饺鲜香，火腿提味，笋片脆甜……每种食材都在强势而统一的咸鲜基调下，鲜明保留着自身个性的口感和微微的底色。它不像苏州红什盘那样追求极致的融合，更似一场和谐的共奏，每种乐器都清晰可闻，却在共同的旋律中显得无比欢腾——无锡去年评上了音乐之都，我特意用音乐来描写这道美味。它洋溢着无锡人的自信与乐观：财富要看得见，甜蜜要尝得到，团圆就是要这样实实在在、热热闹闹地铺满一桌。这锅“全家福”，是洒金红纸上浓墨重彩的斗方，要的就是那份扑面全体的吉祥与喜气。

今年过年，我会自己做一锅全家福，让家人共享。还期待去苏州吃一次红什盘，与朋友共享。在我看来，这两道菜已经超越了食物本身，成为苏锡两地生活哲学与家庭成员的味觉图腾。岁末温情的家宴里，江南的诗性，便在这一只深盆与一口砂锅的对望中达成了完美的交响。苏州红什盘和无锡全家福，在各自的城市，用截然不同的风味烹饪，书写了同一个主题：家之所在，味之所属，便是我们穿越所有寒暑，奔赴的那片人间温暖灯火，渴望的那份世上珍贵美味。