多数发达国家的预制菜都比我国预制菜的市场份额要高，但这些国家的大部分预制菜都去了消费者市场和快餐业，而不是像在我们这里：大部分去了正式的餐厅冒充现做的饭菜。
——罗永浩
文/薄荷 制作/玉言
“谁到厨房做菜？家庭主妇？忙一年了不该歇歇吗？平常不做饭的，也不会做。”
“预制菜和癌症是亲兄弟。”
在一则年夜饭预制菜的帖子下，网友们发出了两种截然不同的声音。
春节的脚步越来越近。从李佳琦、董宇辉的直播间，到线上线下各大超市，采购年货时总少不了预制菜的影子，价格从不到百元到千元不等。
这已不是预制菜第一次试图“入侵”年夜饭。
许多人还记得2024年天猫那则引发轩然大波的广告——画面中女孩独自面对一桌预制菜与家人视频，配文“这是一份预制年菜”。这则本想蹭热点的广告，意外戳中大众痛点：“三十不放假本来就郁闷，结果还让我一个人吃预制菜？”
去年，西贝老板贾国龙与流量圣体罗永浩的一番争议，再度把预制菜推上了风口浪尖，不说餐厅纷纷主张自己不是预制菜，就连一些超市在宣传自己研发的菜品时，也会着重提一句“避开预制菜”。
尽管争议从未停止，预制菜“入侵”年夜饭的步伐却更加急促。年夜饭的流量与场景，成了各方的必争之地。
在这场混战中，像林薇这样的普通消费者，感受是最直接的。
1、谁在操盘？
28岁的上海白领林薇，身上有着许多标签，单身、忙碌、不会做饭。她买预制菜很早，清晰地看到了这几年间预制年菜的变化。
林薇的第一个观察是：能选的，更多了。
她记得，前些年预制年菜的选择非常单调。打开App或走进超市，满眼都是佛跳墙、花胶鸡这些超级硬菜，装在红色豪华礼盒里，“我都好奇，它们是觉得全国人都喜欢吃这些吗？”
今年，她的购物车里塞满了各种预制菜单品：山姆的大董鲍鱼猪蹄煲、叮咚的王牌菜江西风味粉蒸肉、盒马的封神香辣蟹、小象超市的小象黑金花雕熟醉罗氏虾……最终的年夜饭菜单还没定，起码选择多了。
盯上年夜饭餐桌的预制菜们，终于开始认真解决众口难调的问题。
林薇的第二个观察是：价格，下来了。
“以前那些礼盒，动不动上千元，不适合普通家庭。”今年，有的地方，买一份佛跳墙才128元，一份可以DIY的香辣羊蝎子锅才不到50元。以往主打千元礼盒的老字号，开始将招牌菜作为平价单品出售。
这两种变化，背后是四股力量在操盘。
第一股力量，是像山姆、盒马这样的超市巨头，侧重“精选”。
今年，除了每年都有的佛跳墙，山姆的菜品更丰富。它在社交平台上晒出了一份“年夜饭菜单”，里面包括双味智利帝王蟹、家烧黄鱼年糕、大董鲍鱼猪蹄煲、火炙烟熏三文鱼冷盘、红焖澳洲羔羊排等，汇聚全球“地标性”食材。
盒马在APP上开辟了“年货大街”专区，其中有和热门综艺《一饭封神》联名的一桌封神菜礼盒（388元），还有盒马招财进宝团圆大盆菜。盒马即食菜肴研发采购负责人凯铠解释了产品开发理念：“做网友点名要吃的菜。”
第二股力量，是叮咚买菜、小象超市这类生鲜平台，侧重“家乡味”和“性价比”。
叮咚买菜的“家味·年味”系列年菜，囊括全国风味，包括海肠捞饭、江西风味粉蒸肉、广东窑鸡、东北铁锅炖大鹅、徽州臭鳜鱼、东北酸菜炖大骨、广式乳鸽、红烧圆蹄、松鼠鱼等。据华北商品开发总监宋继理介绍，在北京就上线了70多款产品。
小象超市的“团圆年菜”系列，以海鲜和地方菜为主，包括象大厨老上海全家福、金汤佛跳墙、海参鲍鱼港式大盆菜、香辣羊蝎子锅等；主打实惠，比如同样是金汤佛跳墙，与其他自主开发菜品的平台比，均价要低。
第三股力量，是老字号、西贝等餐饮品牌，态度出现了有趣的分化。
尽管还坚持卖上千元的豪华家宴礼盒，但也开始推出更多平价礼盒，以及单卖的产品。比如全聚德，礼盒价格在328-1888元，整合了旗下全聚德烤鸭、丰泽园等品牌的单品。
另一部分则更灵活。2月份以来，李佳琦直播间里出现了众多餐饮品牌，包括广州酒家、利苑酒家、大董、西贝等，卖礼盒，也卖单品，比如利苑酒家的开边卤水乳鸽、万事如意盆菜，豫园制造✖上海老饭店的百福迎春年夜饭组合。
第四股力量，是千味、安井这类专业预制菜品牌。
它们不直接吆喝年夜饭大礼包，但虾滑、小酥肉、梅菜扣肉这些单品，成了很多人年夜饭菜单上的黄金配角。
2、怎么还区别对待？
这或许是个有趣的区别对待。同一盒酸菜鱼，在餐厅可能会收获一个差评，“鱼片又柴又没锅气，绝对是预制菜！”买回家，加热上桌后，收获的却可能是一句夸奖，“比外卖好吃多了！”
为什么会有这种区别对待？关键在于场景和知情权。
在餐厅吃饭时，消费者支付的不仅是食材费用。环境、服务、厨师现场炒制的仪式感，甚至那滋滋作响的锅气，共同构成了体验。当餐厅偷偷用了预制菜却不告知时，消费者就会感觉被骗了，花着现炒菜的钱，凭什么吃加热的工厂货？
西贝等餐馆的争议，正是这种情绪的集中爆发。它们的问题从来不在预制菜本身，而是场景与价值的错位。餐馆卖的是体验，破坏体验就失去了大家的信任。
但在自家厨房，情况完全反转。在这里，消费者拥有完全的知情权和掌控权。
林薇这样的年轻人清楚地知道自己在买什么。她算了一笔账：那道鲍鱼猪蹄煲，若从零自制，需采购十几种配料，熬制数小时；而山姆的预制款，解冻加热即得，售价128元，时间成本和失败风险几乎为零。
很多人像她一样。小红书上，许多人晒出的年夜饭菜单都是融合模式，青菜、承载家庭记忆和传统的菜，必须亲手做，工序复杂的硬菜，比如佛跳墙、蹄膀这些就买预制菜，省事儿，味道也可以。
作为食品工业发展的成果之一，预制菜的最大优势是方便、效率高，口味也稳定。在餐厅里，这个优势利好的更多是餐馆；在家庭餐桌上，利好的自然就是要做菜的人。从小看着爸爸妈妈烹鸡宰猪、灌肠炸鱼的年轻人们，慢慢也有了自己的家庭，也要开始为年夜饭操心。
平时吃惯了预制菜，买惯了预制菜的他们，自然也把预制菜带到了年夜饭餐桌上。
在买预制菜当年夜饭的人中，有人是家里人都不太会做饭，有人是怀孕不想折腾，有人就是单纯懒得做。“从买菜洗菜做菜，收拾厨房，再加上走亲戚到处跑，一个年过下来要累病的程度。所以打算今年年夜饭直接提前买预制菜包。”
3、预制菜走偏了吗？
尽管预制菜走进了越来越多的家庭，但还是不得不面对一个现实：增长正在放缓，挑剔的食客们要求更多。
在一篇报道中，某大型零售企业的采购主管透露，今年预制菜年夜饭市场的热度不如往年。前几年行业销售数据几乎是翻倍增长，尤其是春节的年夜饭、聚会类预制菜套餐，销售非常不错，但2026年，增速大幅放缓至10%左右。
他把原因归结为市场上对预制菜的争议，以及消费者的要求越来越高。
消费者的要求高在哪儿？这得从预制菜的“出身”说起。
回想一下，你最早认识的预制菜是什么？或许是美好小酥肉、正大鸡块。它们有一个共同点：最初都是为了B端（餐饮商家）而生的，是“海底捞同款”“肯德基同款”。
这正是中国预制菜产业发展的起点。
多年来，预制菜的发展主要由B端驱动，主旨是为连锁餐厅、外卖提供标准化的餐品，核心诉求是降本、增效、口味统一。产品开发的核心逻辑，是“复刻中餐大菜”。佛跳墙、酸菜鱼、梅菜扣肉……这些工序复杂、在餐厅售价高的菜，成为预制化改造的首选。
这套逻辑在B端所向披靡，在走向C端市场的时候就会有些怪。这也是林薇为什么在前几年会觉得预制年菜基本都是佛跳墙、花胶鸡，价格还贵。
从今年变得丰富的年菜来看，预制菜终于回过味儿来，开始慢慢把产品研发的思路转向C端。但力度还不够。
日本的预制菜产业发展轨迹，跟国内相当契合，都是先B再C。
日本走在了我们前面：1970-90年代，日本的预制菜随着餐饮行业的扩张，在B端爆发，1993年最高峰时消耗量达到了110万吨；1997年经济危机后，外食产业萎缩，B端预制菜的消费量开始持续下滑。
与此同时，由于家庭小型化，老龄化等加速，预制菜在C端的消费开始稳步增长，最终与B端平分秋色。2021年，C端预制食品的产量为79.89万吨，超过B端的79.75万吨。
中国预制菜正站在类似的拐点上。餐饮行业增长整体放缓，未来最大的机会，必然在于家庭市场。这意味着，产品思路必须变化，重点不再是复刻餐厅大菜，而是解决一顿家庭用餐。
如何在C端长跑？日本和美国的经验给出了两个关键词：透明与细分。
日本通过半个多世纪的法规建设和工艺钻研，在C端建立了“安全”与“美味”的信任。美国依靠严格的标签法案和清晰的市场分层，管理好了消费者预期，餐厅后厨用专业预制半成品，家庭冰箱里备冷冻披萨各种快手餐包。
我们的改变也在悄然开始。
法规上，2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）发布，迈向全国统一标准与强制透明，这是重建信任的基石。
产品上，思路正在转变。一些企业在大菜之外，开始做更精细的产品，为厨房新手搭配“主菜+净菜”组合包，为小家庭设计“一锅出”套餐……
争议中，鲍鱼猪蹄、佛跳墙这些预制“硬菜”还是登上了很多家庭的年夜饭餐桌。不过，年，一年只过一次。融入日常一日三餐，预制菜们才跑通了这场家庭长跑。