青花椒采收
临近青花椒收获之际，因青花椒采摘后用途的不同，如作为鲜花椒、干花椒、花椒粉、花椒油、花椒种子等我们收获方式和加工管理方法都是不一样的，从影响加工产品品质的因素、收获时节和加工保存注意事项出发，找到适合不同用途的青花椒科学管理办法。
一、鲜青花椒
影响鲜青花椒品质的因素：新鲜的青花椒在采摘后若不经过适当的处理，直接暴露在空气中极其容易老化、褪绿、褐变、腐烂，造成外观品质的下降。引起青花椒品质下降的内在原因主要有微生物、叶绿素的降解、酶促褐变等。光照、氧气、ph值、温度等是引起鲜青花椒变质的环境因素。
合理收获和加工保存：一般在5月底~6月份采收，过早油胞太小麻味不足，过晚油胞表皮干燥包装容易破裂。加工保存方面，市场上销售的保鲜青花椒大多采用生物灭酶和真空冷藏保鲜技术生产，将青花椒与热的食用植物油接触灭酶、快速降温后，不但起到了对青花椒的保鲜作用，而且还同时制得了鲜青花椒油。
二、干青花椒
影响干青花椒品质的因素：青花椒干制前，若果皮损伤，油胞破损，里面油汁会与其他果皮传染，使得晒制后的青花椒果皮的皮质变黑，影响花椒表面光洁度和色泽，降低商品价值。干制后的花椒因贮藏时间、包装材料等原因颜色和香气也会变黑、变淡。
合理收获和加工保存：一般在6~7月份采收，颜色浓绿、果皮缝合线凸起、少量开裂和有浓郁香味的时候进行采摘。干制方式一般分为自然晾晒和机器烘干。包装贮藏：花椒经干制轻选后会进行分级，分级后用塑料袋盛装密封避光保存。量大时密封后贮藏于10℃-15℃低温和相对湿度60%-70%的条件下；量少时密封后置于冷凉通风好的屋里；一般家庭用的放于瓶内，放置于低温室内，随用随取，用后盖严，只有这样才能保证干花椒香味持久、麻味十足、颜色青绿而富有光泽。
三、青花椒粉
影响青花椒粉品质的因素：青花椒粉是将干燥的青花椒经粉碎后使用，由于青花椒的主要呈香物质为精油类，具有挥发性，其含量受温度、空气暴露、存放条件等影响严重。在加工粉末调料或提取前处理的常规粉碎过程中会产生热量，从而影响青花椒品质。
合理收获和加工保存：收获时间同干花椒一致。加工保存上，因粉碎粒度越细，精油损失越多，但粗粉对精油含量有较小影响，且从粗粉精油中分离得到的化学成分最多。粉末调味料产品在国标中要求须达到80目，而在目前的大规模生产中一般采用常规粉碎方式，在粉碎过程中产生的热量会使得精油损失较重，但粉碎有利于花椒麻味成分的提取。适当的贮藏包装可以有效地降低花椒风味成分的散失,但不同的贮藏包装样品间挥发油和麻味物质含量差异不明显。不过整体而言，随着贮藏时间的延长,花椒风味成分含量呈现一种下降趋势。
四、青花椒油
影响青花椒油品质的因素：青花椒油又分为鲜青花椒油和干青花椒油，鲜青花椒油清香味更浓，干青花椒油麻味更浓。但品质均受光照和温度的影响。有研究表明，通过比较贮藏了3个月的避光-透光和常温（25℃）-低温（4℃）青花椒油各项指标，采用透光包装、25℃常温保藏的花椒油的麻味物质、麻味强度均比避光包装、4℃低温保藏的花椒油麻味物质少、麻味强度低，且变化明显。
合理收获和加工保存：鲜青花椒一般采用油溶法、油浸法、油淋法，在食用油温度烧开至没有浮沫后冷却至80~150度时制作；干花椒油是粉碎的干花椒经过加水成花椒浆后拌入一定食用油，再经过一系列工艺精制而成。其保存条件都需要避光干燥。
花椒油、花椒精油、花椒油树脂的区别：
花椒精油和花椒油树脂，是在花椒提取物（花椒果皮、花椒籽）的基础上，经过进一步的分子蒸馏。将易挥发的物质萃取出来，我们称之为“花椒芳香油”，“花椒芳香油”事实上就是真正的花椒精油。经分子蒸馏后所留下的物质，基本为半固态膏状物质，这类物质就是事实上的“花椒油树脂”。
青花椒精油是指从青花椒中提取出的挥发性油，是花椒香气的主要有效成分，可直接或稀释后用于调制产生花椒的特有香气,是食品加工企业和香料行业理想的调香原料。目前,提取青花椒精油的方法主要有水蒸气蒸馏法、有机溶剂萃取法、同时蒸馏萃取法和超临界CO2萃取法。
青花椒油树脂是采用油溶法、挥发性有机溶剂或超临界CO2流体萃取技术而获得一类物质的总称。它既含有挥发性花椒精油,也含有大量不易挥发呈味成分和色素、脂肪酸等成分。
而我们平时食用的花椒油，是花椒精油与食用植物油按照适当的比例稀释而成的调味油。
五、青花椒种子
影响鲜青花椒种子品质的因素：用于育苗的青花椒种子，需要采自品质良好、丰产性稳定的优良母树。一般在8~9月份待青花椒果皮由绿变红且部分种皮开裂时采摘，在采摘之后，切忌将种子放在阳光下暴晒，而是需要将种子摊放在通风干燥的地方阴干，等到果实自然开裂，然后再轻轻敲击，以使种子自由脱落。
合理保存：在获得种子之后，因花椒种子粒小，皮硬，表面含油脂不易吸水，如要播种育苗的话须采用碱水搓洗沙藏法处理，即种子用1%的碱水浸泡1天，除去砒子，搓洗种皮油脂，捞出后用水冲净再拌入3倍的湿沙，放在阴凉避风处，10~15天倒翻一次，春播前15~20天移到向阳温暖处堆放，上面盖塑料薄膜或草席等物，洒水保湿，2~3天倒翻1次，待种子20%发白时即可播种。