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市井小火锅开始备受青睐，并在全国多地迅速崛起。这种洋溢着浓厚市井气息的小型火锅，常常出现在街边巷尾或夜市等人流密集的地方。
以往，市井小火锅仅在四川、重庆等地风靡，如今已跨越地域界限，风靡全国。
据企查查数据显示，目前存续的市井小火锅相关企业已高达338家，仅今年一年就新增了195家，占比高达57%。这些企业遍布全国各地。
其中，不少市井小火锅实现了规模扩张，品牌门店数量甚至突破百家。那么，市井小火锅究竟是什么？它与其他小火锅有何不同呢？
01■
人均30元，一锅顶两顿
市井小火锅正在全国“多起并起”
今年堪称小火锅爆发之年，小火锅门店规模不断突破增长瓶颈。
截至 2024 年 7 月，全国小火锅门店数量已超过 5 万家，约占全国火锅总门店数的 10% 。
门店规模的扩张，使小火锅的消费者数量急剧增加，也让更多人对小火锅钟爱有加。
例如，在抖音平台上，与小火锅相关的话题累计曝光量接近 50 亿次；在小红书上，有关小火锅的推荐笔记超过 65 万篇。
在小火锅蓬勃发展的当下，许多小火锅创业者为谋求差异化发展路径，开始把市井文化和小火锅相融合，开辟出市井小火锅这一崭新的赛道，并且悄然兴起。
这种市井小火锅在西安、北京、上海、成都、重庆等地相继出现。在大众点评上搜索“市井小火锅 西安”，大量门店信息便映入眼帘。
粗略数了一下，就有20多家相关门店，其中许多门店都是今年才备案的。像西贺市井小火锅，今年9月才开始营业；董富贵市井小火锅，也是同月才被大众点评收录。
若将大众点评的定位切换到成都，类似的门店也不在少数，包括顽牛市井小火锅、蜀道山市井小火锅等，总共23家之多，其中不少还处于围挡装修状态。
除了上述两大城市，市井小火锅也开始向京沪两地蔓延。例如北京的点了又点・市井小火锅，位于朝阳区白家庄东里42号，人均消费65元左右。
锅底68元起，有豆花牛肉锅、海鲜羊肉汆锅、鲜烧牛腩锅、香辣冒烤鸭锅等多种选择，店内充满市井氛围，适合拍照打卡。
在重庆，类似的门店也不少。重庆的鸵鸟市井小火锅扎根于大渡口区，人均26元，吸引了不少顾客；三国化市井小火锅位于龙脊广场，在大众点评上获得了4.1的评分。此外，还有柴二娃、顽牛市等主打市井小火锅的品牌，也相继在重庆落地生根，进行区域深耕。
随着市井小火锅在今年势能不断增加，越来越多的创业者也相继涌入该赛道。根据企查查显示，目前存续和市井小火锅相关的企业已高达338家，仅今年一年时间便新增了195家，占比57%，这表明有一半以上的市井小火锅企业或者门店是今年才开的。
而在这其中，不少市井小火锅企业也开始以标准化、连锁化的方式开启“扩店之旅”。如老马扎市井小火锅首创并推出市场小火锅的新型平价大锅模式，既继承了大锅的麻辣鲜香，又兼具小火锅的平价属性，还增加了烧菜形式，俘获了大批喜好川渝口味的客群，并在江苏、重庆、广东、四川等10个省份的三四线城市扩店126家，还将门店延伸到了北上广。
还有宋發發市井小火锅从石家庄出发，在构建竞争优势后，再以“一城一店”的方式，在长治、承德、辛集、邯郸等地布局了30多家门店，且有几家还在围挡装修中。
市场上万万子、周三嬢、尹火火、李火火、萬發發等品牌也相继发展出一定规模。如万万子以成都为根据地，辐射了8家门店。
在上述品牌的推动下，市井小火锅在媒体端的热度也相继走高。
如小红书上，市井小火锅种草笔记比比皆是，竟高达1万多篇，其中有至少八篇笔记斩获了近3000的点赞，每篇曝光率接近百万；
抖音上，和市井小火锅相关话题的播放量也有近1亿的人次围观，其中#市井小火锅2769万、#老马扎市井小火锅5621万、#宋發發2423万。
02■
肉料小锅，
低至30元，烟火味足
市井小火锅，吸引力十足
与其他小火锅相较而言，市井小火锅在口味、场景、定价以及品类矩阵方面，其特点皆十分显著。
1、在口味方面，聚焦川渝口味，俘获吃辣客群。
从严格意义上讲，市井小火锅是在万州小火锅的基础上发展而来的。它在口味上完美地继承了万州小火锅的特点：多以牛油为主要底料，搭配多种香料，从而形成独特的麻辣口感。一口下去，食客能同时感受到麻辣、鲜香等多种味道相互交织、叠加所带来的美妙味觉体验。
以老马扎市井小火锅为例，无论是招牌豆花牛肉锅，还是鲜烧牛肉牛杂锅，亦或是特色酸菜滑肉锅，均以川渝辣味为主导。
招牌豆花牛肉锅的汤底辣中带香，口感丰富多变；特色酸菜滑肉锅极具川渝特色，嫩滑的肉片搭配浓郁的酸汤锅底，肉片晶莹水滑，酸汤酸辣爽口，是开胃解腻的绝佳选择。
为此老马扎火锅还以辣和性价比为核心策划出了：“一锅入魂辣煮天下、味多料足吃饱吃好”的宣传语。
正是基于辣味，许多市井小火锅品牌起步不足一年时间，便也斩获了庞大的粉丝基数，并斩获了一定的规模。
譬如许多成都起步的市井小火锅，开业不足半年，便火爆成都，有了“排队王”的称号。
2、在定价方面，人均30 - 50元，免锅底费，菜品小碗呈现。
在大众点评上搜索“西安 市井小火锅”，众多小火锅门店的人均客单价基本集中在20 - 50元之间。例如西贺市市井小火锅人均40元，佟富贵时间小火锅旋风桥店人均22元，老扎扎市井小火锅龙首原店虽稍贵，但也控制在57元左右。
除了西安，其他许多城市的市井小火锅门店单价也鲜少超过60元。比如宋發發县城门店在30元上下浮动，即便开在晋州、石家庄等市级城市，客单价也控制在40元左右。
为了进一步彰显性价比，商家也是煞费苦心。
一方面，主推有料锅底，以“一锅两吃”搭配一份牛肉的方式，让顾客能够实现人均40元就吃饱的目标； 另一方面，采用小盘菜的形式，将素菜价格控制在4 - 5元左右，荤菜价格控制在10元左右，既丰富了顾客的选择，又有效地控制了价格。 最后，将锅底免费这一举措在区域传统火锅中也有所体现，让顾客无需支付锅底费用，从而降低整体消费成本，这无疑是满满的诚意。
3、产品方面，主打肉料小锅，搭配经典品类，形成五大品类体系。
许多市井小火锅的锅底多以牛肉、鸡肉、牛蛙、鸭肉为核心食材，结合川渝锅底延伸出有料锅底。
例如老马扎市井小火锅，招牌豆花牛肉锅精选优质牛后腿肉，牛肉片滑嫩，搭配鲜嫩豆花；鲜烧牛肉锅是鲜烧牛腩与牛杂的组合，包含牛肚、牛蹄筋、牛头肉等；香辣冒烤鸭锅以鸭肉为核心，外焦里嫩的烤鸭搭配荔枝汤汁的清甜，麻辣酥软之中又有一丝清甘。
發發市井小火锅则有烤鸭锅、松板肉锅等锅型，其中烤鸭锅是以鸭肉为核心的锅底，同样搭配川渝风格锅底，延伸出特色有料锅底。
之所以选择牛肉、鸡肉、牛蛙、鸭肉等食材来延伸有料锅底，原因如下：
其一，这些食材与川渝锅底搭配作为核心，能够迎合大多数食客的口味偏好，吸引更多顾客前来品尝； 其二，能够在口味和菜品上实现差异化，与其他火锅品牌区分开来； 其三，这些食材的成本相对容易控制，在确保品质的前提下，通过合理的采购和加工就能控制成本。
为了进一步充实小火锅菜单上的品类，在产品体系方面，品牌延伸出“有料小火锅 + 小碗冒菜 + 小笼蒸菜 + 烧卤菜 + 甜饮品”五大品类体系。
如老马扎除有料小火锅外，还集有烧卤菜、小碗冒菜、小笼蒸菜、特色甜品于一体。特色甜品则有包括茉莉冰豆浆、茉莉冰豆花等等；小碗冒菜则涵盖烧牛腩、烧肥肠、卤凤爪、卤素菜；小碗蒸菜也有鲜嫩牛肉、米耙肉糯的肥肠、肥瘦相间的排骨等
在这“五大产品”体系中，不少品牌会根据当地市场情况进行品类微调。比如郑州的关二爷老重庆小火锅针对北方市场增加了鲜虾滑、娃娃菜等涮菜；柳州的笨哥则增添了广西特色硬菜和部分小吃。
从产品搭配的角度来讲，冒菜、小吃、甜品都属于火锅的经典品类，它们不仅流量高，而且模式固定，不易出错。
4、在场景方面，以“市井”为核心，还原80时代成都市井风格，赋予门店生活气息。
有些市井小火锅深入挖掘80年代老成都的风情，通过复古装潢唤起人们的时光记忆。
有些则采用川渝市井风格的装修，木质桌椅、斑驳墙壁、复古物件（如老电视、煤油灯等），这些元素共同营造出浓郁的市井氛围和烟火气。
还有些装修风格充满怀旧气息，利用木质桌椅、复古门窗、斑驳墙壁等元素，营造出老街道边火锅店的氛围，让顾客仿佛置身于过去的市井街巷之中。
更有市井火锅品牌位于社区内或者周边，着重强调亲民、接地气的氛围。店内布置温馨，给人一种家庭聚餐的感觉，注重与周边居民的互动，成为社区居民日常聚会、用餐的场所，浓浓的邻里情尽显其中。
03■
崛起的市井餐饮，
细分的小火锅，起势的有料小锅
共同造就“全国冒头”的市井小火锅
市井小火锅，从场景而言，属于市井餐饮的一种形态；从品类来讲，它是小火锅细分赛道中的一个独立赛道；从锅底的角度看，它又可被归入有料火锅的范畴。
所以，市井小火锅是市井餐饮、小火锅、有料火锅三种模式相互“混搭”的产物，是一种创新形式，也正是市井、小火锅、有料火锅这三种因素共同赋予了市井小火锅独特的市场定位。
首先，市井餐饮的兴起，让不少创业者趁机为小火锅和市井绑定，赋予烟火属性，构建差异化卖点，进一步节省成本。
这些年，人们对烟火味的向往与日俱增，对市井生活的向往也越发浓烈。巨量算法显示，2022年7月，市井相关的搜索指数仅为9471，到了2024年，这一指数一路飙升到56024，直接翻了5倍。
为了承接这波市井流量，越来越多的餐饮品牌纷纷着手将品类与市井文化相融合，营造出既有性价比优势，又饱含烟火气和人情味儿的用餐场景。
为此，它们把80年代成都的市井生活、产品口味以及定价体系融入自身的产品体系之中。
一方面，以“市井”为卖点，突出品类的差异化，彰显品牌特色，进而在市场上与其他同一品类的品牌一争高下。
另一方面，将产品口味聚焦于川渝风味，依靠麻辣鲜香的辣味使品类具备下饭属性，从而撬动庞大的客群，为品牌夯实客群基础。
再者，采用市井品类搭配成都小吃的模式构建品类矩阵，强化地域特色，进一步丰富产品线，稳固利润来源。
最后，以“市井”为核心，还原80年代成都市井风格，将成都的悠闲生活和旧城的文化韵味融入门店场景之中。
在这一系列升级举措下，餐饮市场近2年开始逐渐掀起一股“市井风”。
一方面，市井火锅开始向全国扩散。企查查显示，与市井火锅相关且存续的企业达3657家，遍布各个省份，黑龙江有357家、陕西有447家、甘肃有146家等。
另一方面，冒菜、串串、市井烧饼也相继以市井文化重塑形象。市井烧烤借助小红书展现独特风情，吸引无数目光；市井冒菜分享口味搭配，传递文化韵味；市井串串凭借丰富的选择和实惠的价格，深受用户喜爱。
在此情形之下，许多深陷小火锅赛道同质化困境的品牌，在2024年年初抓住时机，将市井文化和小火锅融合，赋予小火锅烟火气息，使其逐渐向独立赛道演化，其中有些品牌更是凭借此道开了百家门店。
其中如此做也有两大好处，一是以市井为卖点，寻求差异化竞争，吸引喜好新奇和有个性的年轻人；二是市井类餐厅强调简洁、亲民的风格，避免了过多装饰和高端材料的使用，降低装修成本。
其次，小火锅的细分趋势，为市井小火锅向独立赛道发展提供了市场支撑与客群根基。
我们已经提到，今年堪称小火锅的爆发之年。截至2024年7月，全国小火锅门店的数量已经突破5万家，大约占据全国火锅总门店数的10%。
与此同时，小火锅在爆发的进程中开始呈现出细分的态势。
一方面，旋转小火锅再度走红，一路迅猛发展，众多品牌门店数量突破千家。基于此，还衍生出两种商业模式：其一是自助模式，按照就餐人数收取费用；其二是计签模式，食材价格公开透明，食客依据自身需求取用食物。 另一方面，重庆小火锅逐步“出圈”，在社交媒体上斩获了上亿的曝光量，其浓郁麻辣的口味以及超高的性价比，俘获了无数人的味蕾。 最后，一人一锅且兼具拌饭属性的下饭小火锅，凭借单人用餐的特性，与快餐场景相适配，开辟出独立的火锅赛道。并且，它还为海底捞推出下饭火锅菜品提供了规模增长的灵感源泉，奠定了食材方面的基础。
小火锅赛道的细分，为市井小火锅的崛起提供了大量解决方案与增长途径，在构建市场基础、拓展客群、创新经营模式等多个方面发挥了借鉴意义，有助于市井小火锅在竞争白热化的餐饮市场中找准自身定位并明确发展方向。
市井小火锅能够充分借鉴这些细分赛道小火锅的成功经验。
在菜品方面，融合市井特色食材，研发出既带有地方风味又迎合大众口味的创新菜品。 在服务层面，营造浓郁的市井氛围，服务人员以亲切、质朴的态度接待顾客，使顾客体会到市井生活中的热情与温馨。 在推广方面，挖掘市井文化内涵，采用讲述市井故事、展示市井生活场景等方式开展品牌传播，吸引更多渴望特色体验的消费者。
总之，小火锅赛道的细分发展为市井小火锅提供了诸多值得借鉴之处，市井小火锅若能巧用这些经验，必然能在市场当中开拓出属于自己的一片领地。
最后，市井小火锅在有料火锅的基础升级，构建品类矩阵，设计定位体系。
所谓有料火锅，是一种在传统火锅基础上进行创新的火锅形式，它具备以下几种特点。
其一，食材丰富。不同于传统火锅需要额外点单涮菜，有料小火锅的锅底自身就包含了丰富的食材。 其二，一锅多用。既能先品尝锅底中的食材，将其当作一道菜品，又能在吃完部分食材后添加汤料继续涮煮其他菜品，达成“一锅多用，价值倍增”的效果，兼备火锅和炖菜的特性。 其三，性价比高。通常人均消费处于30 - 60元之间，且不收取锅底费，相较于传统火锅，顾客能够以更为实惠的价格尽享丰富的美食，性价比颇为可观。
基于此，市井小火锅构建起相似的产品矩阵与定位体系。
一方面，传承有料火锅中的鱼、虾、鸡、鸭血、牛肚、牛杂等核心菜品，推出招牌豆花牛肉锅、鲜烧牛肉牛杂锅等有料锅底。 另一方面，在有料火锅的基础上，提供小碗冒菜、小笼蒸菜、市井烧卤菜、特色甜品以及各类涮菜等，形成以有料小火锅为核心、多种小吃配菜为辅的产品组合体系。 再者，在构建有料火锅体系时保留了麻辣、鲜香、酸爽等经典口味。 最后，市井小火锅在有料火锅的基础上进一步优化成本结构。通过削减不必要的服务环节、控制店面面积以及装修成本等方式降低运营成本。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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