小小炭炉瓦煲，
煲遍世间美味！
“冬季进补，开春打虎”，这句俗语仿若一阵激昂的号角，唤醒了老广们打煲的基因。
通红的炭火舔舐着瓦煲底部，锅内汤汁轻沸，发出咕噜咕噜的声响，火星子 “噼里啪啦” 往上蹿，一个个炭炉瓦煲，成了冬日里最勾人馋虫的召唤，煲出了独属于广东人的冬日盛宴。
当寒风渐起，广东人的心底就涌起一股热乎劲儿：“打煲的季节到了。”
打边炉的热乎劲儿，谁能拒绝？ 摄影/上海去哪吃（meishi388）
打煲也叫做打边炉，其实就是广东人的火锅，这名字就透着浓浓的岭南味。过去，人们在炉边守着一口锅，食材现涮现吃、边煮边吃，围炉而 “打”，边炉之名由此而来。它承载着广东人一代又一代的团聚记忆。
“边炉滚一滚，神仙都企唔稳（站不稳）”，这话可一点都不夸张。在广东，打煲的种类丰富多元，像经典的鸡煲、羊肉煲、独具特色的海鲜煲以及各类素菜打煲，这些煲承载着老广们对美食的热爱与追求，是独属老广的“季节密码”。
鸡煲，讲究的是鸡肉的鲜嫩，搭配红枣、枸杞，炖煮出浓郁香甜的汤汁；羊肉煲，多选海南的东山羊，佐以姜片、葱段，慢火熬制，让羊肉的香味充分散发；海鲜煲以新鲜的虾、蟹、贝类为食材，用特制的汤底，保留海鲜的原汁原味。
冬日湿冷的“魔法攻击”里，还有谁能拒绝这一煲的暖粒粒（温暖）？
鸡煲中的烟火 “鸡” 密
在广东，若论餐桌上的 “当家花旦”，鸡要是谦称第二，就没谁敢称第一了。俗话说“无鸡不成宴”，在老广们的美食江湖里，就没一只鸡能轻易逃过被精心雕琢、呈上饭桌的命运。
在羊城的烟火缭绕处，炭炉鸡煲是冬日恩物，而五指毛桃鸡煲堪称其中翘楚。这五指毛桃人称“广东人参”，像个朴实的乡野奇人，貌不扬却身怀异香。广东师傅将其与本地靓鸡共冶一炉，鸡肉鲜嫩与独特奶香交织，俘获了一众外来客。
“食在广东，味在鸡煲”，这里的石橄榄老鸡乸（nǎ）煲堪称一绝，鸡的醇厚与石橄榄的清香琴瑟和鸣，清香迷人。而从不以嗜辣为主的广东也有风味热辣的菜式——干锅鸡煲，煲盖轻启，香气瞬间汹涌而出，鸡肉的嫩滑与调料的鲜香，明晃晃奏响一场美味的开场锣鼓。
还有一道堪称 “果中王炸煲” 的榴莲鸡煲，裹挟着一股让人又爱又怕欲罢不能的独特气息，风风火火地 “杀” 上餐桌，活脱脱像个来踢馆的 “怪咖大侠”。
做这道煲，要专挑100%完熟的大颗榴莲，果肉饱满得像藏着蜜，一下锅，浓烈的榴莲味 “嗵” 地就散开，榴莲那香甜丝丝缕缕地往鸡肉纹理里渗，鸡肉跟开了窍贪婪地吸纳果香。轻轻一咬，肉汁噗呲一声溅出来，那滋味，不管是不是榴莲的忠实拥趸，都得被香得半天说不出话来，这简直是美食界里的“榴弹炮”。
同样还有以 “果身入局”却极具海岛风情的椰子鸡煲。师傅往往会挑一颗砰砰脆生椰青，手起刀落咔嚓一声，椰汁就跟开闸放水一样，哗哗地直往砂锅里灌。再将大小均匀的鸡块下锅，扔几片姜片、葱段进去 “压压惊”，出锅前加入几块椰肉条，蒸汽裹挟着椰香、鸡鲜，勾得人直掉哈喇子，海南人见了这阵仗，都得竖大拇指赞一句：“真真芳啦（真香）！”
在广东，还有一味暖身又暖心的美味人气王——猪肚鸡煲。
做猪肚鸡可是一门讲究到家的手艺。选猪肚，要色泽粉嫩、质地厚实有弹性；鸡肉，则要鲜嫩多汁的三黄鸡或是清远鸡。锅底先铺一层竹蔗来中和油腻，直炖得猪肚软嫩不失嚼劲，鸡肉一咬就脱骨，汤汁也滚得奶白。肉、肚、竹蔗相互交融，便是老广心里家的味道。
猪肚鸡已足够诱人，近年来，人们又悄然爱上猪肚鸡里加生蚝的吃法。一开盖就是大型咽口水现场，焖煮后的生蚝一个个涨卜卜，裹挟着奶白浓稠的汤汁在舌尖炸裂。一个吸溜，软软滑滑，一口气要整四五个！
如此美味的炭炉鸡煲，当然只有精挑细选的鸡才配入煲上桌。本地“靓鸡”各花入各眼，在风味江湖中各领风骚——
清远鸡，体型小巧，脂肪丰腴，皮薄骨软，入煲后肉质鲜嫩紧致、鸡香浓郁；黑凤鸡则有“滋补胜甲鱼”的美名，自然要佐以玉竹、党参等药材，吃得大汗淋漓才有进补的快感；原产于海南的文昌鸡在粤亦受追捧，其因传统“栈养”法，皮滑肉肥，含有独特清香，宜与本地沙姜、红枣同煲；铣鸡则是岭南食界的隐秘高手，此鸡经阉割之法，恰似脱胎换骨，告别了雄鸡的莽撞，沉淀了肉质的醇厚。广东老饕们深谙其妙，搭配上本地特产的化州橘红，去腥增香，再佐以清润的霸王花，平衡燥气，鸡肉从紧致变得酥软。
鸡煲，让每一只靓鸡都能尽情施展风味魔法。 摄影/上海去哪吃（me
一只只肉嫩骨酥的好鸡跳入煲中，天冷来上一锅，日子也就有滋有味起来。
漂泊在广东的海南羊
在羊肉煲的世界里，广东人对东山羊情有独钟。生在海南万宁的东山羊以百草为食，肉质鲜嫩得仿佛能掐出水来，且膻味极小，自带一股清新的草香。
广东的老饕们，各个都是鉴别羊肉的行家里手。每逢冬日，穿梭于各大市场、羊肉档口，他们熟练地摸摸羊肉的质地，紧实有弹性为佳；再凑近闻闻气味，纯正无异味才是上品。只有最上乘的羊，才能让这场冬日滋补大戏完美开场。
在广东羊肉煲的风味谱系里，羊腩、羊排为主角的这一脉，稳稳拿捏着老饕们对醇厚滋味的执着追求，堪称羊肉煲中的经典“粤章”。
店家选料，堪比伯乐相马。那目光在羊腩、羊排间梭巡，精准锁定肉质鲜嫩、纹理如山川脉络般清晰的上乘之选，一番精细处理，食材入锅，偏爱腐乳风味的会加入南乳酱汁，喜好浓郁醇厚的便加入柱侯酱，羊肉立马裹上一层诱人的棕红，酱香四溢，皮滑肉嫩，出锅前撒一把金黄酥脆的炸支竹、一把蒜苗，齐活儿！
于羊肉煲的多元天地，广东人还好那一口清汤羊。说是清汤，讲究不少，要达到甘鲜、补而不燥的高境界，马蹄和甘蔗必不可少。这些本土清甜担当应季入煲，顺应天时、调和五味，正是老广们常挂嘴边的 “不时不食”。
不得不提的是，在广东，“药食同源” 的理念仿若文化基因，深植于饮食脉络，羊肉煲与药膳的结合便是这一理念的生动演绎。在煲里加入当归、枸杞、党参等，再配上一块陈皮，那股淡淡的清香巧妙地化解了羊肉的膻味，让羊肉煲摇身一变成为了滋补佳品。
从 “下脚” 到 “上头”
牛牛在羊城的逆袭实录
如果说爆肚是北京人魂牵梦绕的京城美味，毛肚火锅堪称重庆响当当的山城名片，那萝卜牛杂绝对算得上是每一位地道广州人心里的童年宝藏。在羊城的大街小巷，时不时就能撞见一群老街坊，人手捧着个“胶碗”，腮帮子一鼓一瘪，铁定是被这美味勾了魂。
早年间，牛肚、牛肠这些部位，在旁人眼中不过是宰牛后剩下的边角料，可食在广州的老广天生对美食有着执着探索，愣是把这些 “下脚料” 盘活了。
别小看这 “出身普通” 的牛杂，老广制作起来那可毫不含糊。牛肚得反复搓洗，才切成均匀的小块备用；牛肠先翻面，一点一点把附着的油脂刮掉，再剪成一小段一小段；牛百叶要切成细丝，根根纤细分明，进锅后才能大放异彩。
汤底更是重中之重，用牛骨长时间小火慢熬，把牛骨里的的营养和香味都熬进汤里，醇厚香浓得让人闻一闻就直咽口水。再撒上八角、陈皮这些香料，和味 “噌” 地一下就散开了，再丢几块溏心萝卜进去，待萝卜煮得火候刚刚好，软糯清甜，会吃的老广人会配上油炸吸足味的豆腐串，调味后撒上一把葱花香菜，跟牛杂搭配在一起，那叫一个绝。
你需要一锅滋味浓郁、热气腾腾的牛杂。 图/视觉中国
牛杂煲越煮越入味越香，吃到最后一定要加一份华丰三鲜伊面和响铃卷，这是广东小孩的童年的记忆坐标。
在老广的美食江湖里，牛腩煲同样稳稳占得一席。
精选纹理清晰、肥瘦比例恰到好处的牛腩，在浓郁的牛骨汤中煮到耙软，入口软烂，汤汁呈诱人棕红，牛腩软嫩多汁，筷子一夹即开。
牛腩的外皮略带嚼劲，就像嚼着有韧性的软糖，牙齿需要稍稍用点力，嘎吱一声，软烂的内里在嘴里像化开的棉花糖般散开，肉香四溢，每一丝纤维都被汤汁浸润得饱饱的，再盖上一碗白米饭。谁说牛腩老啊，这牛腩可太棒了！
在南粤大地，打煲可不只是一顿热乎饭食，那是舌尖上的热辣滚烫，是广东人生活里的小确幸，砂锅里咕噜咕噜煮着的，是本土食材的 “大联欢”。虾蟹鱼贝、牛丸菜蔬，老广们传承着祖辈的打煲秘籍，每一勺汤、每一块肉，岂止是味蕾的享受，也蕴含着广东人顺时而食、药食同源的智慧。
文 | 阿川
文字编辑 | 猫骑士
图片编辑 | 王家乐
首图 | 上海去哪吃（meishi388）
封图 | 上海去哪吃（meishi388）
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