微微辣、微辣、中辣、
重辣、变态辣、甜辣、
香辣、鲜辣、麻辣、酸辣......
你吃过哪种辣？
从遍布天下的重庆火锅，
到驰名中外的老干妈，
再到辣遍全球的川菜馆，
辣味，无处不在。
在辣椒传入中国以前，中国已有“酸甜苦辛咸”的说法，其中“辛”便是辣的意思，也就是说“辛”才是中国最初的辣。
在中国，
辣是全民的味觉狂欢，
它让我们在舌尖上，
达成了前所未有的火热。
根据《2021年中式餐饮行业报告》，川菜、粤菜、湘菜，呈三足鼎立，以辣椒为底味的菜系，占据了中餐市场的主流。
但是，辣椒并不产于中国，
它的到来不过短短四百年。
但却是人类有史来，
最心服口服的一次远征，
辣椒高歌猛进、开疆拓土，
既打下了版图，
也开创了属于自己的“饭圈”。
当代中国在饮食口味上形成了三大层次辛辣区：
首先是长江中上游的辛辣重区，包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等；
其次包括北京、山东、山西、陕北及关中地区，甘肃大部，宁夏、青海、新疆等地的微辣区；
最后是东南沿海的江苏、上海、浙江、福建、广东等淡味区。
它乘着时代的浪潮，
撬开了中国人的味蕾。
制霸国人餐桌的辣椒，
究竟有什么来头？
茄子、番茄、马铃薯、烟草，
跟辣椒是一家子，
它们同属于茄科植物。
茄科植物分类关系图
这个家族的成员有股邪气，
身上多少带点毒。
毒性来源于生物碱，
这是为了保护自己，
分泌出来的“杀虫剂”。
烟草不必说，发芽的土豆和未成熟的番茄都有一定毒性，吃了容易产生腹泻。
番茄成熟之后，体内的毒素才逐渐消失。
至于辣椒，
为了防止种子被吃掉，
它修炼出了“辣功”，
辣椒素是它的独门秘籍。
辣椒素主要针对哺乳动物和昆虫，鸟类不会感受到辣。
辣不是味觉而是痛觉，
是大脑判断被“烧灼”后的反应。
很多人却爱它爱得深沉，
因为当你被辣得嘴巴冒烟，
大脑会给你来点内啡肽，
让你痛并快乐着。
当辣椒素与动物体内的特定受体结合，就会产生神经冲动，神经冲动传递到大脑会被判定为：“你在被灼烧！”
辣椒素在刺激神经末梢的同时，也能够促进体内内啡肽的分泌，内啡肽是一种天然的镇痛剂，能够缓解疼痛，减轻不适感，甚至产生一种愉悦感。
辣椒是美洲的作物，
四百多年前传入中国。
我国东南沿海是它登陆的起点。
中国已知最早的辣椒记录来自浙江杭州，是在1591年。
起初，
古人把辣椒作为奇花异草观赏，
那时称为番椒。
番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。——明·高濂《遵生八笺》
中医将辣椒作为一味药材，
用它治疗冻疮和脚气。
辣椒并不是中国传统食物，
它在中国满打满算不过400年。
中医认为辣椒有温中、散寒、开胃、消食等功效，常用于辅助治疗寒滞腹痛、呕吐、泻痢、冻疮、疥癣等病症。
明朝，辣椒搭船从东南亚
来到我国东南沿海，
在物产丰富的浙江与广东，
它一直刷不到存在感。
辣椒沿着长江、珠江向内陆迁徙，
东方不亮西方亮，
在清朝时传播到西南贵州，
彻底点燃了贵州人的生活。
贵州酸汤火锅，以酸辣的独特味道在火锅界独树一帜。
糊辣椒蘸贵州腊肉火锅
群山连绵、山路崎岖的贵州，
盐井稀少、盐政严苛，
那时五六十斤大米才能换来1斤盐。
云上侗寨赛仙境，清康熙年间，清·《三合县志》“黔地贫瘠，物产不丰，即盐价低贱之时，亦有四分之一人口无力食盐。”
贵州长期处于缺盐状态，
山民开始寻找盐的替代品。
靠什么将寡淡的饭菜骗进肚子里呢？
人们发明了很多代盐之法，
比如酸汤佐餐、草木灰烹饪，
最终贵州人盯上了散发着辛辣气息的辣椒，
再后来，就发明了食用至今的红酸汤。
把西红柿和小红辣椒按照1:1的比例，配上盐、贵州特有的木姜子、米酒等调料放入容器中捣成酱，在密封坛子里发酵一个月就差不多做成了最原汁原味的红酸汤。
辣椒是真的下饭，还在那里傻傻地赏辣椒，赶紧摘下来拌饭吃！
辣椒，
打响了占领餐桌的第一枪，
它更像是贵州人的油盐酱醋，
虽不起眼，但不可或缺。
贵州辣椒酱集锦
糟辣椒蛋炒饭
五花八门的辣椒
点亮菜肴，激活风味，
从汤到饭，只要有了它，
就能瞬间摇曳生姿。
贵州豆花面
熬过了缺盐的日子，
人们并没有喜新厌旧，
走在贵州街头，一桌桌酸辣涮锅，
是贵州人与辣椒之间，
患难与共的珍贵记忆。
特色美食贵州酸汤夺夺粉火锅
当辣椒传播到贵州时，
它只是万千味觉中小小流派，
最多是盐巴的平替，
真正让辣椒站稳脚跟的是川渝人民。
川渝人民喜欢辣味由来已久，
早在公元四世纪，
他们的饮食偏好就是：
“尚滋味，好辛香”。
香料有助于保存食物，延长食物保质期
巴蜀地区远离海洋，
加上高温多雨、气候潮湿，
及时保存食物很有必要，
添加香料是传统的保存食物的方法。
四川腊肉，四川香肠 ，腌腊制品
香料调味在蜀地历史悠久，
辣椒虽初出茅庐，
但桂皮、八角、葱、姜、蒜，还有花椒，
可都是纵横川渝美食界的老江湖。
四川菜椒麻鸡肉
嘉庆年间，以贵州为核心，
吃辣椒的风俗疯狂向外辐射。
三百多年前，
辣椒开始了它在天府之国的征途。
巴蜀之地最不缺盐，
唐代四川的盐矿便达500多座。
与贵州不同，辣椒在四川，
发挥着它另一重魔力。
四川自贡享有“盐都”的美誉。四川自贡燊海井：灶房圆锅里正在采用低压火花工艺制盐。
明国时期从宜昌到重庆一线的纤夫，
他们从事重体力劳动，能量消耗很大，
因此需要补充蛋白质。
可是精肉的价格又很贵，
纤夫们消费不起，
便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。
这些食材较为腥臭，
需要用浓烈的佐料盖过食材的本味，
劲道的辣椒能降伏味冲的食材，
让内脏下水变废为宝。
于是麻辣烫、毛血旺、红油火锅等
江湖菜就此诞生。
四川麻辣牛油火锅
毛血旺
清朝末年，
辣椒虽在四川饮食界占有一席之地，
不过在当时，
辣椒被视为穷人菜，
难登大雅之堂。
彼时的达官贵人，
还是以鲜甜滋味的古典川菜为尊。
开水白菜
辛亥革命后，
民族资本主义兴起，
那些坐在酒楼里的新贵，
可能曾经就是在码头上，
吃着辣椒长大的工人。
20世纪30年代起，
川菜逐渐进行改良，
曾经老川菜从菜谱上消失，
取而代之的，
是以辣味为灵魂的“新川菜”：
鱼香肉丝、豆瓣鱼、回锅肉等。
鱼香肉丝
回锅肉
豆瓣鱼
四川人在吃辣上有了更多的想象空间，
辣椒与各种香料排列组合、相互碰撞，
给辣味创造更多新可能性。
其中，辣椒与花椒的CP组合，
让川菜拥有极高的辨识度，
开创一个独特的味道——“麻辣”。
美味四川菜，麻辣鲜香夫妻肺片
辣椒在这里，出道即巅峰，
成为了翻云覆雨的调味之魂。
火爆腰花
水煮牛肉
麻婆豆腐
吃辣在川渝已经是一种身份认同，
它是人们生活不可分割的组成部分，
没有辣椒，怎么能称为“川菜”？
不吃辣，怎么能称为四川人？
当辣椒来到湖南，
它的精神意义更上升一层，
成为湖南人的精神和文化图腾。
长沙火车站的钟楼大钟上的火炬。
不同于贵州的酸辣，
四川的麻辣，
湖南人吃辣很纯粹。
不搞CP，不拉帮结派，
但是要有口味：
能下饭、有口感，
味道重、吃得爽。
当地人把重油重辣的菜，
通称为口味菜。
剁椒鱼头是湖南十大经典名菜之一
口味菜的代表口味虾，
湖南宵夜江湖里的扛把子。
不论是辣度还是吃法都极具诱惑性。
口味虾
湖南省大部分地区土壤肥沃，
气候温和、阳光充足、雨水适中，
十分适合辣椒的生长发育，
湖南辣椒种类极为丰富。
湖南出产的辣椒，以“辣、甜、香、鲜”的特点著称，常见的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙等。
相比于四川人把辣椒当调料，
湖南人把辣椒当蔬菜，直接食用。
当地人更喜食鲜辣味，
即以新鲜辣椒为主，
着重突出辣味和鲜椒的清香。
擂椒皮蛋
辣椒在湖南不只是食物，
更是身份和记忆。
中国近代最著名的湖南人是毛泽东，
他极爱吃辣椒。
如果说湖南人嗜辣人尽皆知，
那江西则是中国最隐秘的吃辣地带。
江西人是吃辣界的高人隐士，
他们从不炫耀自己多能吃辣，
只会邀请你来品尝江西菜，
让你一吃一个不吱声。
江西小炒辣椒炒肉，
嘶哈嘶哈嘶哈怎么这么辣！我明明是超能吃辣的川渝/贵州/云南/湖南人啊！
不同于湖南辣得纯粹，
江西辣得复杂。
几乎每道江西菜都不止一种辣椒，
对外地人来说：辣椒等于辣，
但江西人能品出不同辣椒的风味，
每种辣椒在菜里各司其职。
江西传统名菜：香辣牛蛙
江西有一道让人汗流浃背的名菜：
辣椒炒辣椒。
其中，青辣椒充当是蔬菜本体，
小米辣提供辣味，
糟辣椒提供香味，
出锅前的撒上的一圈辣椒粉，
用来再次增加辣度。
丰富而不同层次的辣，犹如一处戏剧，
只有特别能吃辣的人才能看得懂。
江西名菜：辣椒炒辣椒
江西辣味美食丰富，
南昌拌粉、抚州泡粉、莲花血鸭、
九江红烧石鸡、萍乡小炒肉......
从米粉到肉，从爆炒到炖煮，
江西的美味与辣度，
丝毫不输云贵川湘。
不论是川渝、湖南还是江西，
这些地方往往太阳辐射较少，
而且山多雾大，冬季冷湿，
人们因祛寒湿的需求而养成吃辣的习惯。
江西婺源篁岭秋晒
但在气候干燥的中国北方，
辣椒同样受到追捧。
新疆人喜爱辣椒，
让辣椒每时每刻出现在羊肉串、
大盘鸡和炒米粉中间。
新疆炒米粉
从19世纪80年代起，
大量移民涌入新疆，
火辣的川菜馆子开遍新疆，
还有贵州的米粉、重庆的辣子鸡
山西的过油肉......
全都在这片热土上交织融合，
成为了新疆菜的一份子。
新疆大盘鸡
辣椒的刺激与挑逗下，
面条米粉让人食欲大开。
新疆是中国线椒的优质产区，
尤其是干辣椒，
干燥的空气和全年超过三千小时的日照时长，
是制作干辣椒的绝佳烘房。
在新疆博湖县塔温觉肯乡辣椒晾晒场，当地群众用辣椒喜迎丰收。
新疆的辣椒，糖分高、辣味足，
色泽格外鲜艳。
夏收结束后，几十万吨干辣椒，
在戈壁滩上汇集成红色的河流涌入城市。
就在这儿晒，这里是新疆干辣椒大晒场！新疆干辣椒年产量在25万吨以上，占全国的五分之一。
从新疆一路向南，
干辣椒的风经过甘肃、宁夏，
一直吹拂到陕西。
西北人热爱面食，
关中平原土地肥沃，
非常适合种植小麦，
陕西面条蛋白质含量丰富，口感筋道。
西安特色小吃柳巷面
面食与油泼辣子，
在陕西是人见人爱的经典CP。
陕西人把研磨面粉的智慧，
用在了干辣椒上。
西安油泼扯面
陕西人将辣椒碾成粉末，
堆成一座座“火焰山”，
这是油泼辣子最初的模样。
陕西西安永兴坊石磨碾干辣椒面
粗细不同的辣椒面，
搭配的吃法各不相同：
拌米皮、拌扯面、
拌麻辣烫、蘸火锅、
家常用、配烧烤......
宝鸡油泼辣子铜火锅
这些不同的辣椒面，
都来自同一种辣椒——秦椒。
产于八百里秦川，
相较于其他品种，辣度低一些，
香而不辣，是它的特色。
正是有了辣椒，
陕西的馍才有了包容一切的肚量，
甚至可以夹主食。
宝鸡特色，擀面皮夹馍
当辣椒在各种香料炮制的热油里翻滚，
香气荟萃，
碰撞出复杂的滋味，
在小小油碟里设下迷魂阵法，
令人唇齿留香，食之不忘。
陕西省西安市袁家村关中油泼辣子
陕西人三餐离不开辣椒，
早晨，来一点，提神醒脑；
晌午，来一点，大快朵颐；
晚上，来一点，喝粥下饭。
陕西凤翔特色早餐——豆花泡馍
除了海上丝绸之路，
辣椒传入中国，
还有另外一条路线。
十六世纪，
辣椒作为海上贸易品进入日本，
由日本传入朝鲜，
又传入我国东北地区。
朝鲜族辣白菜
吉林延边朝鲜族自治州，
有超过70万朝鲜族人，
他们是东北地区尤为嗜辣的民族。
在朝鲜族的饮食中，
辣椒的身影无处不在。
延边冷面
辣的代表，
非朝鲜族辣椒酱莫属。
朝鲜族辣椒酱
东北大豆是辣椒酱的主要原料，
大豆蒸熟后锤成酱块，
加入发酵用的米曲霉，
风干后的酱块磨成粉，
再加入食盐、辣椒粉，
还有麦芽糖浆，
调配好的酱要封存一年以上，
方可食用。
制好的辣酱，
是朝鲜族饮食的左膀右臂，
年糕、五花肉、米肠，
几乎能辣炒一切。
辣炒年糕
香辣明太鱼
如果辣椒酱是朝鲜饮食的左膀，
那辣白菜就是右臂。
朝鲜族辣白菜
朝鲜族日常饮食中必备泡菜，
辣白菜是无可替代的首选。
它是朝鲜族世代相传的配菜，
不论粗茶淡饭，
还是美酒佳肴，
都少不了辣白菜的身影。
有了辣白菜，
平凡的日子也可以变得有滋有味。
辣白菜制作
辣椒，
这个曾被用作观赏植物的作物，
如今已经在中国饮食文化中，
占据半壁江山。
它从未想过喧宾夺主，
但在最终，
成为中国人餐桌上的主角。
晾晒中的天水甘谷红辣椒
辣椒以其独特的辣味，
改写着中国的味觉谱系，
并且塑造出独特的文化内涵。
在贵州，
辣椒是同甘共苦的回忆；
贵州大利侗寨村落里的晒秋
在四川，
辣椒是地域的身份认同；
在湖南，
辣椒是食物，更是性格；
蒜香湘味小炒黄牛肉
在江西，
辣椒是深谙辣之道的娴熟和优雅；
在新疆，
辣椒是生活的美学；
在陕西，
辣椒是一种先入关中者为王的霸气；
辣味菜起源于市井江湖，
它让平淡的市民生活有滋有味。
辣椒以滋味，
向人们诉说生活的真谛：
痛，并快乐着。
监制：视觉志
编辑：古月户
设计：陈琛
视频号：视觉志