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今年堪称米线行业的“渡劫”之年，大量门店倒闭，6月更是成为所有品类门店闭店率最高的品类。
餐里眼的数据显示，在70多个餐饮品类里，米线品类6月较5月减少了3234家门店，在开闭店情况方面排名垫底，整体滑坡态势明显。
然而，就在米线赛道整体下滑之际，云南米线却宛如一颗璀璨之星，不但未受影响，门店数量反而增长。
企查查数据表明，截至2024年10月，云南米线相关企业的数量接近11万家，与2023年同期相比增长了0.8%。
云南米线发展稳健，在地方米线中脱颖而出，这与其细分化趋势密切相关。
一方面，过桥米线依旧是当之无愧的“顶流”，催生了诸多拥有百家门店的品牌，市场需求呈现增长态势。
另一方面，小锅米线、生烫牛肉米线崭露头角，加速拓展门店。
它们齐心撑起云南米线的“一片天”，为云南米线注入新活力，带来新门店和新品牌。那么，云南米线细分的背后有着怎样的故事？正在细分的云南米线又有何共通之处呢？让我们一同探寻它们崛起的奥秘。
01■
云南米线正在开始走向细分化
在云南，米线堪称最具风味、最为知名的特色小吃，深受当地民众喜爱。从制作方法看，云南米线大致分两类：
一是用大米发酵研磨而成的“酸浆米线”，口感爽滑回甜，有清新的米香； 二是将大米磨粉后经机器挤压摩擦糊化成型的“干浆米线”，也叫干米线，利于储藏。
基于此，各地结合本民族或地区饮食文化，衍生出凉、烫、卤、炒等多种烹饪方式。
凉米线酸甜清爽，尤其适合夏季；烫米线凸显米线鲜嫩与汤底醇厚；卤米线卤香浓郁，像卤鸡米线便是典型；炒米线融合酸浆米线的爽滑和糟辣子的香辣。
古代就有的米线类型，在多样烹饪方式和区域性口味偏好的加持下，历经千年发展演变，云南不同地区形成了各具特色的风味米线。
小锅米线 用特制小铜锅煮制，汤底浓郁，配以鲜肉、韭菜等配料，酸辣可口； 过桥米线 以醇厚的汤底和丰富配菜闻名；鳝鱼米线用新鲜鳝鱼搭配特制卤汁，鲜美无比； 鸡汤米线 以土鸡鸡汤为底，佐以鸡肉和蔬菜，鲜美且营养； 凉拌米线 酸辣清爽，契合当地人的口味偏好； 生烫米线以新鲜牛肉和米线为主要原料，现切现烫制作而成。
在竞争激烈且略显黯淡的米线赛道上，不少过桥米线店不仅生存下来，而且经营得很好。
若聚焦云南米线的具体品类，会发现其细分赛道加速崛起，不少区域特色米线也悄然崭露头角。
一方面，过桥米线依然“顶流”，催生数个百家品牌，需求依旧呈现增长趋势。
在云南米线中，过桥米线声名远扬。2000年蒙自源率先开启过桥米线的标准化与品牌化进程后，阿香米线、旗鼓村米线、大鼓米线、老妈米线相继采用与之错位竞争的策略，在各地崛起，并于2018年将过桥米线推至“巅峰”，不少品牌门店规模达到新高度。
例如蒙自源，2018年布局全国80多座城市，门店达500家；阿香米线到2018年底，在全国26个省份146座城市也开设了500家门店。
然而2022年，粤式米线、港式米线等新式米线兴起，分走部分过桥米线市场份额，再加疫情冲击，过桥米线增长势头不再强劲。但过桥米线的“霸主”地位仍不可轻视。
企查查平台上，云南米线有近3万家相关企业，催生的品牌不计其数，呈现“一超多强”的竞争格局。
蒙自源以1700家门店数量遥遥领先，阿香米线700家门店成为“行业老三”，大鼓米线、过桥缘过桥米线等品牌也常在区域占据主导地位。
这些品牌的稳固发展，稳固了过桥米线的“基本盘”，让过桥米线在疫情后需求端仍呈增长态势。
抖音巨量指数显示，2022年12月过桥米线搜索指数为10217，截至2024年12月27日已飙升至48438，增幅达425%。
另一方面，小锅米线、生烫牛肉米线相继冒头，加速扩店。
过桥米线的成功，让众多餐饮从业者看到云南米线巨大的增长潜力。于是，不少创业者挖掘云南其他区域米线潜力，创立品牌，将其作为卖点。这些努力使云南各地米线相继走红市场，小锅米线和生烫牛肉米线今年更是热门项目。
小锅米线独特的“小锅加米线”组合吸引众多食客，收获大量粉丝。抖音平台上，小锅米线话题累计曝光量近5.7亿次且持续增长；小红书上相关推荐笔记达11万篇且还在增加。
庞大需求推动部分小锅米线品牌迅速扩张。青春鲜肉小锅米线以大骨熬制的鲜美汤底、现做现卖的鲜肉，结合西双版纳泰味米线独特风味，在17个省份的65个城市开设130多家门店。
胖大碗小锅米线专注精细熬制汤底，用猪骨和鸡骨长时间炖煮，力求汤与米线完美融合，凭借人均18元的平价策略，在云南等地扩展到80家门店。
楠塔小锅米线、薛三郎小锅米线、三千吼小锅米线等品牌也各辟市场，分别拥有60多家、56家和近70家门店。
云南小锅米线走红并对外扩张时，生烫牛肉米线也成市场“新风口”，备受青睐。
云南生烫牛肉米线以新鲜牛肉和米线为原料，现切现烫制作。其风味特点明显：
一是选新鲜牛肉，多是大脊肉（吊龙），确保肉质鲜嫩； 二是牛肉和米线在滚烫高汤中快速烫熟，保留鲜嫩口感与丰富营养； 三是高汤长时间熬制，原料包含牛骨、鸡骨架等，汤底浓郁醇厚。
凭借现切现煮、烟火味浓的风味特点，生烫牛肉米线今年在市场掀起浪潮，11月成为“米线新风口”。
上海、杭州、苏州、昆明等城市陆续出现主打“生烫牛肉”米线的门店。如广州的卢记生烫牛肉米线、窄巷口生烫牛肉米线；上海的张不怂生烫牛肉米线、云阿蛮云南生烫牛肉米线；苏州的胡婆婆生烫牛肉米线、米小圈生烫牛肉米线；昆明的云阿蛮生烫牛肉米线等。
不少门店开启“扩店计划”。乔杉杉生烫牛肉米线迅速崛起，不到一年在上海、无锡等数十个城市开设70多家门店。
宽窄口生烫牛肉米线2023年成立以来积极扩店，今年11月在上海、深圳等城市拥有超30家门店。
02■
增速稳健，区域崛起
“走红”的云南米线
有何共同之处？
在之前的文章里，我们已经多次指出，从行业整体状况而言，“顶流米线”在今年处境艰难，6月份这种情况尤为突出。餐里眼数据显示，在70多种餐饮品类中，米线品类6月较5月减少了3234家门店，这一数据使其在开闭店情况上位列所有品类的末位。
然而，当视线转向云南米线时，就会发现它不但未受太大影响，反而稳步增长，门店数量不跌反涨。
这种现象的根本原因在于，久负盛名的过桥米线稳固地撑起了云南米线的“基本盘”，而走红的生烫米线、小锅米线为云南米线注入了新活力，带来新门店和新品牌。
在这样的共同作用下，云南米线在整体堪忧的“米线”赛道上稳如泰山，不断释放活力。
那么，要探寻云南米线门店数量不减反增的秘密，对过桥米线、小锅米线、生烫米线的共同点进行归纳总结，或许就能发现些许端倪。
注重高汤搭配，赋予米线鲜美口味和滋补养生功效。这三种米线的口味很大程度上依赖汤的味道。
过桥米线的汤用大骨、老母鸡、云南宣威火腿等长时间熬制，浓郁鲜美； 小锅米线的汤在高汤基础上添加炸酱、咸酱油、味精等调料，浓郁且酱香与鲜味兼具； 生烫米线的汤一般也是用大骨等食材长时间熬制的高汤，在烫熟食材的同时让米线鲜美可口。
正是由于对高汤的重视，这三种米线才都具备汤味鲜美、滋补养生的功能。
其一，高汤通常由大骨、老母鸡、老鸭、老鹅或者云南宣威火腿等食材长时间熬煮而成，不但味道鲜美，而且营养丰富。 其二，高汤制作工艺复杂，需要长时间炖煮并严格控制火候，这样方能使汤品清澈、味道浓郁。 其三，高汤富含胶原蛋白、氨基酸和多种矿物质，这些成分使其具备滋补养生的功效。
采用云南特色米粉，使米线口感细软滑爽且弹性十足。无论是过桥米线、生烫米线还是小锅米线，其米线选择常包含酸浆米线、干浆米线和水米线这三种类型，而这三种米线都具备细软滑爽、弹性十足的特性。
具体来说，酸浆米线口感滑爽回甜；干浆米线筋道有嚼劲；水米线细腻爽滑。煮制后，这三种米线都能给食客带来极为爽滑的口感体验。并且，米线本身具有一定韧性和嚼劲，不易断裂或软烂，从而让人们在咀嚼过程中充分领略独特的口感乐趣。
现煮现吃，食材新鲜，烟火味浓。米线本是烟火气十足的品类，但在发展过程中逐渐偏离正轨。为求效率，开始弱化“烟火属性”，向预制米线靠拢，“工业化”特征愈发凸显，导致部分客群流失。
为挽回米线声誉，重拾“烟火属性”，餐饮人选择云南米线品类时，普遍看重其浓郁的“烟火属性”。这与部分云南米线的烹饪方式和制作工艺密切相关。
过桥米线的高汤堪称灵魂，要选用新鲜鸡骨和火腿骨，加足量水，大火煮开撇去浮沫，放入姜片和葱段去腥后转小火慢炖约2小时，使骨肉精华充分融入汤中。
这种长时间熬制高汤的过程，加上现场煮米线、烫配菜的方式，全程热气腾腾，充满生活气息和浓郁“烟火气息”。
小锅米线的“烟火气息”体现在小锅烹饪上，通常是在炭火上用小锅将汤煮沸，米线在小锅里与各种调料和配菜充分交融，散发诱人香气。
生烫牛肉米线的“生烫”烹饪方式——把新鲜牛肉片迅速放入沸水中，在短短几秒到十几秒内让牛肉表面蛋白质凝固，有效锁住内部水分和营养成分。
生烫牛肉米线“生烫”的烹饪方式是其“烟火气息”的重要来源，滚烫高汤瞬间烫熟牛肉，保留鲜嫩口感和原汁原味。
同时，现场切牛肉、腌制牛肉和在高汤中烫煮的过程，能让食客亲眼目睹食物制作过程，感受食物的新鲜与热度。
而且，生烫牛肉米线的汤头一般用大骨等食材长时间熬制而成，浓郁汤香与新鲜牛肉、米线相互搭配，营造出浓郁“烟火气息”。
03■
特色标签明显市场各有站位
倘若这三种米线仅有共性而无差异，仅提供相似产品，那么在激烈的市场竞争中，它们必然陷入价格战或互相模仿的恶性循环。
然而，事实并非如此。过桥米线、生烫米线、小锅米线，虽同属云南米线家族，却在云南这片特色鲜明的地域内，凭借各自独特的“区域标签”，成功觅得差异化优势，确立鲜明市场定位，形成独特竞争优势。
云南各地的米线独具风味，其中过桥米线、生烫米线和小锅米线极具代表性，它们因区域、制作工艺、食材选用以及口味的不同而各有千秋。
区域特色鲜明。
过桥米线起源于云南滇南地区，蒙自堪称其代表地；
生烫米线多见于版纳勐海等地，它是由版纳勐海的撒撇米线改良而来；
小锅米线则是昆明人最为钟情的米线烹饪方式。
制作工艺各异：
过桥米线有着独特的仪式感。先将鸡、鸭、猪骨等食材长时间精心熬制，得出鲜美醇厚、色泽乳白、香气四溢的高汤。上桌时，滚烫的高汤单独盛放，食客再依次将薄切的生肉片、火腿片、素菜等放入热汤中烫熟，接着把用热水略烫过的由优质大米制成、口感滑爽有嚼劲的米线放入汤中稍烫，捞出放入碗中，最后加入各种烫熟的佐料并浇上热汤。
生烫米线制作时，先把鸡、鸭、猪骨等食材熬成鲜美醇厚的高汤，待滚烫的高汤上桌后，将素菜依次放入热汤中快速烫熟。随后，把现切现卖、保证肉质鲜嫩的新鲜牛肉（如大脊肉，即吊龙）放入滚烫的高汤中迅速烫熟，紧接着把米线放入汤中烫煮片刻，让米线吸收汤的鲜味，之后将烫好的米线和牛肉捞入碗中，食客可依据个人口味自行添加豌豆尖、云南薄荷叶、节节辣椒、傣家水腌菜等丰富配料。
小锅米线使用特制的小铜锅或紫砂铜锅，遵循 “一锅一份” 原则。先在小锅中放入高汤、炸酱、韭菜等调料煮沸，继而加入米线继续煮至沸腾，再加入少许酱油调色，放入适量油辣椒、酸腌菜等。其特色食材涵盖新鲜猪肉末、豌豆尖、酸腌菜等，调料中还有云南独有的甜酱油和油辣子。
口味各有千秋。
过桥米线胜在浓郁醇厚的高汤，多种食材的鲜味相互交融，汤汁色泽乳白，香气扑鼻，口感丰富。
生烫米线口味清淡鲜美、营养丰富，十分契合喜欢清淡口味的食客。
小锅米线口味麻辣鲜香，汤底浓郁，米线质地滑爽，对偏爱重口味的食客极具吸引力。
小结
云南米线的稳健发展，挽回了“负面缠身”的米线赛道的一丝尊严，也给众多米线创业者带来不少启示，让许多人明白：并非米线赛道不行了，而是靠预制化和工业化做米线的方式行不通了。
米线行业要想取得下一场胜利，还得依靠精湛的手艺、现做食物所蕴含的烟火气息以及“区域特色风味”。
像小锅米线，以小锅盛制米线，散发着诱人的香气；生烫米线，米线搭配牛肉，采用生烫的烹饪方式制作米线，满溢着烟火味道；过桥米线讲究高汤的制作，制作工艺精细，本身就带有“烟火风味”。
凭借这些特色，云南米线才能在米线赛道上一马当先，稳健增长，并且呈现出细分化的趋势。
当然，云南米线的发展也是喜忧参半，它在行业发展进程中面临着诸多困境。
一方面，要攻克标准化的难题。云南米线种类丰富繁多，制作工艺繁杂琐碎。比如，过桥米线汤品的熬制时长、配料比例等都有一定的讲究，小锅米线的调料搭配与煮制顺序也有独特之处。将这些复杂的工艺进行标准化操作颇具难度，很可能导致不同门店口味差异明显的情况。 另一方面，也要经受住区域扩张的瓶颈。有些地方的消费者可能不太适应云南米线浓郁的汤底或者特殊的配料，在市场推广方面需要投入更多的精力去调整和宣传。
不过，有问题是挑战也是机遇，云南米线的品牌正因这些才有机会逆势突起，所以未来各个区域的云南米线相继崛起值得期待。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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