烧饼夹里脊本是安徽蚌埠市的地方小吃，今年以来，其开始在京沪两地走红。
一方面，各种售卖烧饼夹里脊的小店开始在北京、上海等城市大量涌现，“批量开店”，不少品牌半年扩店数量达到30家之多。
另一方面，在社交媒体上，这些门店摇身一变成为新的网红打卡地，掀起排队热潮，并且在抖音和小红书上获得了巨大的曝光量。
这时我们不禁要问：什么是“烧饼夹里脊”？这些突然冒出来的“烧饼夹里脊”小店有何特殊之处？为何会突然爆火呢？
01■
烧饼夹里脊在京沪走红
更有品牌半年扩店30+
烧饼夹里脊，这一源自安徽省怀远的传统小吃，凭借其酥脆的烧饼与鲜嫩的里脊肉的完美结合，迅速征服了人们的味蕾。
它的历史可追溯至上世纪五十年代的安徽蚌埠，那时蚌埠流行一种形似柳叶花边的发面烧饼，人们常将其用来夹油条。随着时间的推移，这种烧饼逐渐演变成了油酥饼，并深受大众喜爱。
到了九十年代，蚌埠的小吃摊主们开始尝试创新，将猪里脊肉或羊肉切成片，串在竹签上油炸后，再夹入油酥饼中，由此，“里脊夹烧饼”这一新吃法逐渐成型，并成为了当地居民早餐和夜宵的必备之选。
经过众多小吃摊主不断地探索和改良，烧饼夹里脊的制作流程逐渐成熟。
首先，将面粉、酵母、白糖、食用油和清水混合搅拌，揉成光滑的面团并发酵约40分钟。 接着，把发酵好的面团分成小份，擀成薄片后抹上油酥，卷起来按扁，再次擀开。 最后，在面团上刷一层蜂蜜，撒上白芝麻，放入烤箱，以170度上下火烤制15分钟，即可得到酥脆可口的烧饼。
在食材挑选方面，烧饼夹里脊也颇有讲究。烧饼多为烤箱烧饼或者油桶烧饼，而串起来的腌制里脊片则选用猪里脊肉，在油锅中现炸现夹，调味时必须使用蚝油，以确保口味的独特性。
烧饼夹里脊的风味独特，烧饼的酥脆与里脊的鲜嫩多汁相互交融，再夹上酱料带来的甜、咸、辣、麻、香等多种味道，让人回味无穷。凭借出色的口味，烧饼夹里脊以夫妻店、个人小店或者移动摊位的形式，在安徽蚌埠的大街小巷广泛流传。
在当地发展多年后，不少创业者出于各种考量将其带到京沪两地，以烧饼夹里脊专门店的形式开启创业征程，并且采用“批量复制”的模式，让这一小吃在北京和上海等地迅速发展起来。
在大众点评上搜索“烧饼夹里脊 北京”，大量相关门店信息便会呈现眼前。粗略一数，便有80多家门店，若再夹上未统计的，估计烧饼夹里脊专门店不少于百家，其中不少还处于装修之中。
其中众多门店都是今年才开始营业的，例如好开心的烧饼里脊木樨园店在今年3月才被大众点评收录；每日一饼烧饼夹里脊乐平原店12月才开始营业；饼呱呱烧饼夹里脊万寿路店11月才开始营业。
将搜索地点锁定在上海同样会发现许多类似的新门店。当烧饼夹里脊在北京和上海的市场站稳脚跟之后，西安、成都等地也逐渐出现了烧饼夹里脊的身影，像西安的鼎香坊烧饼夹里脊、成都的王珠珠烧饼夹里脊等。
随着烧饼夹里脊在京沪两地的广泛出现，不少品牌踏上了“扩张之路”。
每日一饼凭借亲民的价格、现烤现烙的方式，在北京迅速崛起，门店扩张到30多家，还有不少新店正在装修之中，目前已经有两家门店延伸到上海。
在每日一饼的带动下，好高兴烧饼夹里脊也以北京为据点布局门店，目前已在北京开设了8家门店，其中一家还在装修。
好开心烧饼里脊这个品牌的增速相当迅猛，在北京的28家门店（覆盖双井、永合宫、景泰路等地）的基础上，又在天津开了9家烧饼店，目前门店数量接近37家。
在北京市场上，还有“饼刮刮烧饼夹里脊”、“津门张烧饼夹里脊”等品牌也开设了不少门店。
在这些品牌的带动下，再夹上更多创业者的涌入，烧饼夹里脊在京沪地区走红，在社交媒体上的相关讨论热度持续攀升。
以小红书为例，搜索“烧饼夹里脊”有9817多篇笔记，并且数量还在不断增长；在抖音上，搜索“烧饼夹里脊”，相关话题总曝光量多达2亿人次，其中#烧饼夹里脊1.2亿、#烧饼里脊5899万、#里脊烧饼4000多万的曝光量。
于是，为了品尝烧饼夹里脊，不少年轻人纷纷前往线下门店打卡，从而引发了一系列排队现象。例如好开心的一些门店，刚开业就被顾客围得水泄不通，排队时间长达半小时到一个小时。
02■
遍地开花的“烧饼夹里脊”店，
有何不同之处？
关于“里脊夹烧饼”崛起之迅猛，着实令人惊叹，不少业内人士都在朋友圈感慨：“北京几乎是在一夜之间就涌现出如此众多的‘烧饼夹里脊’店铺，其门店分布之密集、排队人数之众多、开店速度之快捷，绝对堪称近期现象级的事件。”
这不禁令人好奇：“烧饼夹里脊”专门店究竟有何独特之处？为何能够如此迅速地攻占京沪两地，成为一门炙手可热的生意呢？
1、卖点方面：主打现烤现烙，尽显烟火气息。
诸多烧饼专门店为了彰显烧饼夹里脊浓郁的烟火味，将小摊位上的铁板现场煎饼的传统形式巧妙迁移至室内门店档口的前沿地带。
从熟练地揉面，到擀饼、贴饼入炉，再到煎烙里脊，每一个环节都充满现场感。不少门店还直接张贴“饼现烙，肉现煎，大块肉好”的醒目标语来强化这一卖点。
2、产品方面：以烧饼夹里脊为核心，扩充产品种类。
烧饼夹里脊小店的产品结构经典且精炼，以烧饼 + 豆浆构建菜单体系。
一方面，依据烧烤夹里脊的分量，设计出多种烧饼套餐。例如，烧饼搭配一串里脊，或者烧饼搭配两串里脊再夹上2个鸡蛋等多种组合。 另一方面，为门店引入各类口味的豆浆，像原味夹糖豆浆、红枣养生豆浆、黑豆滋补豆浆等。
通过烧饼夹里脊和豆浆这样的搭配模式，小店的产品矩阵扩充到10个SKU左右，非常简洁。
这种做法好处显著，对于品牌而言，既提高了出餐效率，又能降低采购成本，把20平米小店的经营效率发挥到极致；对顾客来讲，既减少了选择成本，又节省了用餐时间。
3、定价方面：把人均价格控制在10元左右，彰显超高性价比。
众多“烧饼夹里脊”店铺的人均客单价在8 - 12元之间。据大众点评显示，北京地区的一些店铺人均8 - 9元不等。相较于北京同一区域人均20元的烧饼店来说，其性价比简直不言而喻。
之所以能把人均客单价控制在10元左右，与它的后端成本结构规划密切相关。
从门店规模角度来看，采用小店档口模式，店铺面积通常不足10平米，极大地降低了房租成本。 从设备投入方面分析，所需设备较为简单，例如烤饼炉、铁板、豆浆机等，这使得设备的采购成本和后期维护成本都比较低。 从运营模式考量，半工厂化的标准化运营模式让员工操作容易上手，从而提升工作效率。 最后，由于主打烧饼 + 饮品，SKU在10种左右，集中经营少数几种产品，这有利于提高生产效率并削减成本。
4、门店方面：采用小店档口模式，实行分时段经营。
我们已经提到，烧饼夹里脊小店采用小店模式能够降低成本。为了进一步将小店模式的效率发挥到极致，门店还采用半工厂化流水线生产。
例如，豆浆由机器现磨生产，面团烘焙依靠机器完成，成品制作仅在铁板上操作，这样既提高了生产效率，又降低了单位产品的生产成本。
小店模式具备诸多优势，其选址非常灵活，无论是社区、学校、商圈还是景区等高流量地段，都能轻松布局。
门店还实行分时段经营，在时间维度上进一步挖掘效益。一般是从早上6点到下午1点，以及从下午4点到晚上8、9点，覆盖一日三餐时段，满足不同时段顾客的用餐需求。
“烧饼夹里脊”凭借这些独特的经营策略，在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，成为热门生意也就不足为奇了。
03■
“里脊夹烧饼”，因何走红？
里脊夹烧饼走红背后，是两种因素的叠夹。
其一，品类自身魅力使其天然拥有庞大客群基础； 其二，地方品类借助“京沪两地”完成连锁化与品牌化，形成标准化解决方案。
1、从品类自身魅力来看，鲜嫩多汁、饼夹万物以及刚性需求等特性使其具备快速走红的客群基础。
正如前文所说，烧饼夹里脊今年开始在京沪两地“批量开店”，虽走红仅一年，却在社交媒体收获无数粉丝。
在抖音搜索“烧饼夹里脊”，相关话题总曝光量高达2亿人次，其中#烧饼夹里脊1.2亿、#烧饼里脊5899万、#里脊烧饼4000多万的曝光量，足见其受欢迎程度之高。
2、其成功源于丰富的口味与超强的选择性。
首先，酥脆烧饼搭配鲜嫩多汁的里脊肉，再佐以甜、辣、咸口味的酱料与孜然等调料，口感层次极其丰富，一口咬下能同时感受到烧饼的酥脆、里脊的嫩滑与酱料的浓郁风味，这种复合口味体验令人回味无穷。
其次，“万物皆可夹”的属性让消费者可根据自身口味喜好添夹蔬菜、豆制品、其他肉类炸串等食材，极大满足不同人群的口味需求。
此外，烧饼夹里脊作为主食档口小吃，能满足人们日常饮食基本需求，刚需性强且涵盖一日三餐。正因如此，烧饼夹里脊短短一年内取得显著成功，成为京沪两地街头巷尾备受瞩目的热门小吃，其发展势头迅猛。
3、地方品类依托“京沪两地”完成连锁化和品牌化转型，成为标准化解决方案。
近年来，众多地方小吃纷纷依托京沪两地开启“批量开店”之旅，实现从地方品类到连锁化、品牌化的华丽转变。去年，冒烤鸭从成都出发，火遍长沙、江浙沪等地，如今北上广涌现出大批冒烤鸭连锁门店。
今年年初，河南胡辣汤走出河南，像方中山等胡辣汤品牌相继在京沪开设首店，开业便掀起排队热潮。
到今年中旬，广西酸野凭借自身特色，依托北上广成功实现品类华丽转身，不但迅速占领京沪两地市场，还在社交媒体持续走红，逐渐“出圈”成为大众热议美食。
上述前辈品类在京沪地区的“华丽转身”，让众多创业者达成共识：将地方小吃引入京沪，借助地方特色、连锁化模式、年轻化形象和大众化价格等关键要素，就能快速完成品牌规模布局，进而撬动整个品类成功“出圈”。
烧饼夹里脊正是借鉴前辈品类的可行增长路径，巧妙组合小店模式、单品战略和标准化操作等玩法，推动地方品类初步实现连锁化和品牌化升级，为该品类向全国其他地区延伸奠定坚实的试验基础，开启地方小吃走向全国的新篇章。
需要注意的是，地方小吃若想依托京沪两地实现从路边摊到连锁化和品牌化的华丽转身，实际上存在三种隐形条件。
其一，品类要具备超低的成本结构，从而拥有极大的价格操作空间，这样才能在激烈市场竞争中长期占据性价比优势。 其二，必须在本地积累一定规模和名气，确保品类拥有稳定的客群基础。只有当地广泛认可好评，有了一批忠实食客，才能为其走向京沪、走向全国奠定基础。 其三，品类的地域性要极强，易于与周边品类形成鲜明差异化，方便品牌策划独特卖点，形成广泛传播效应，激发更多年轻人探索欲望。
小结：
烤饼夹里脊作为安徽蚌埠市的地方小吃，从曾经的街边摊品类，一跃成为如今备受京沪年轻人追捧的“网红小吃”。这其中有两种推动力量：
一种是创业者的推动力，一些餐饮界的老手，凭借餐饮业前沿的小店模式、单品搭配打法以及极简的产品逻辑，对烤饼夹里脊进行重新定义，使其具备了在京沪两地实现规模增长的连锁基因。
另一种趋势性的力量，地方小吃向全国化演变，这些年已经在逐渐成型的市场趋势下不断发展，尤其在不少品类的带动下，这种增长路径已然成型，趋势愈发强烈。
它不断推动着地方小吃先抢占一线城市的高地，再向全国各个省份渗透，如同“隐形的手”一般促成了烧饼夹里脊的华丽转身。
因此，我们可以预见，未来会有越来越多的地方品类进军京沪，并逐渐演变成全国性的品类。屏幕前的你以为呢？欢迎留言交流！
作者 |小贝
出品 |餐饮O2O