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这江沪一带，有这么一种小吃，乃是人们日常早餐必备，亦是晚餐的常客，更是无数人难以磨灭的美食记忆。
它便是生煎包，亦名生煎馒头，是流行于江浙沪的美味小吃。
生煎包以独特的口感和实惠的价格脱颖而出，不仅在上海等地站稳脚跟，更是遍布全国，支撑起了1万3千家门店或企业。
其中不少企业向着连锁化方向发展，门店规模动辄百家以上。在这些品牌的推动下，生煎包早已完成全国化布局，征服了无数食客的味蕾。今天，咱们就来聊聊生煎包的发展历程。
01■
小小生煎包，攻克了全国
生煎包，又称生煎馒头。它以面粉为皮，猪肉、葱花、肉皮等为馅料，经煎制而成，内皮鲜嫩，外皮松脆，在上海、江苏、浙江等地甚为流行。
生煎包的起源，最早可追溯到上世纪初的苏州。1911年开业的吴苑茶馆，率先把生煎包作为茶点与茶水一同售卖。因其外皮酥脆、馅嫩多汁，很快在当地声名远扬。
20世纪20年代，生煎包随着商贾的脚步进入上海。凭借独特的口味和实惠的价格，很快在上海风靡开来。
到了20世纪30年代，生煎包专门店开始出现，并扎根于上海的各个角落。随着“生煎包 + 专门店”模式的日益流行，生煎包的制作工艺愈发标准化。
首先，采用传统的“老酵发面”技术，对火候和油温严格把控，从而使生煎底部焦脆、馅料鲜嫩多汁。 其次，包制过程手法多样，如褶子型、半褶型等。包制时需将馅料置于面皮中间偏下位置，并捏紧收口，以防煎制时汤汁流出。 再者，煎制过程煎锅需提前预热，一般推荐使用平底不粘锅或铸铁锅，且锅中油的分布要均匀。
由此，生煎包的风味基本固定：皮薄馅大，汤汁丰富，外皮酥脆，内馅鲜嫩，一口咬下，肉香、油香、葱香、芝麻香等诸般香味满盈。
在此固定的做法之上，不同地域的餐饮业基于本地饮食文化，为生煎包赋予“区域标签”。于是，上海、苏州、广东等地的生煎包开始略有差异。
上海生煎着重于汤汁的鲜美和底部的酥脆，个头小巧精致；苏州生煎的馅料丰富性更胜一筹，除了猪肉，可能会有更多特色配料；广东地区的生煎融入粤菜元素，在馅料中加入海鲜或粤式调味料。
历经几十年的发展，生煎包逐渐以专门店的形式出现在全国各个城市，养活了近万家相关门店或者企业。例如企查查显示，与生煎相关且仍在营业以及存续的企业多达13773家。
值得一看的是，这些生煎相关的企业或者营业门店在全国各省份均有分布，像江苏、福建、黑龙江均有百家以上的分布。
在这之中，不少企业已然以标准化、品牌化的路径迈向规模化和连锁化扩张。
像小杨生煎，1994年，创始人杨利朋于吴江路美食街60号开设第一家小杨生煎馆。这家店历经多年奋战，2006年获评“上海名点“、”上海名小吃”。
2010年，小杨生煎在多年探索与单店模式打磨后，以直营模式开启连锁化征程，以上海为核心据点，向江苏、浙江等地拓展门店，如今已拥有330多家门店。
在小杨生煎的引领下，众多后来者也纷纷跟进生煎品类，展开连锁化与差异化探索。例如阿三生煎，2009年创立于上海，以传统上海生煎为基石，融合现代烹饪技术，独创出具有海派风味的生煎包。
这种生煎包形态饱满，皮白香软，底部金黄酥脆，馅心鲜嫩可口。凭借独特风味的生煎包，加上错位竞争策略，在河南、河北、江西、上海等16个省份、58个城市开设了130多家门店。
馨震源则另辟蹊径，将生煎品类聚焦于苏州的苏式大虾生煎，搭配“先开窗，后喝汤”的吃法，并采用密集开店的扩张方式，在江苏开设了近百家门店。
市场上，陈家生煎、生煎何太急、吴江路生煎、鹤记生煎馆也开始崭露头角，拥有一定的门店规模。
如陈家生煎在福建、江苏等地开设了100多家门店；生煎何太急在江苏构建竞争优势后，又先后在浙江、河南等地开拓了不少门店，截至今年6月门店也突破了122家。
在这些品牌的带动下，生煎包不但实现了全国化普及，而且在全国培养了无数粉丝群体。
例如抖音上，有关生煎包的话题播放量高达40亿；在小红书上，与之相关的种草笔记更是不计其数，多达39万多篇。
在庞大需求的推动下，不少精明创业者为了让生煎包俘获更多年轻客群，开始将生煎包缩小成“mini版”，制成拇指生煎包，把克量控制在10克以内，一口一个，颇具爽感。
为让其颜值出众，炸制金黄的生煎包还被撒上各类芝麻、葱花，再淋上各种酱料，以各种桶装、袋装形式呈现，颜值相当吸睛。
也因此，这种生煎包去年掀起不小热潮，重庆、南京、西安、武汉、天津等各地夜市的街头随处可见其摊位的身影。
02■
小小生煎包，为何如此迷人？
数个百家品牌，39万篇种草笔记，小小生煎包，为何如此迷人？
生煎包历经百年发展，已从最初单一的地方小吃逐步拓展为风靡全国的热门品类。
在此进程中，催生出数家拥有百家门店的知名品牌，支撑起数以万计餐饮企业及门店的经营，成功俘获全国各地食客的味蕾，并在各类媒体平台收获数十亿的曝光量。
这小小的生煎包究竟有何独特魅力？它不但深受众多食客喜爱，更成为众多创业者眼中的“经典创业项目”之一。
1、消费角度：金黄酥脆、馅料多样、携带便捷，饱腹感强
生煎包的魅力，尽显于外观与口感。瞧其外皮，底部金黄酥脆，宛如承载美味的密码；
上半部均匀撒满芝麻与香葱，点点绿意和粒粒白芝麻相互映衬，格外诱人。咬上一口，滚烫汤汁瞬间在口腔激荡，鲜香四溢，浓郁滋味迅速弥漫开来。
再品其馅料，那是精心调配的成果。通常选取鲜嫩猪肉、牛肉，或者鲜美的虾仁、蟹粉等上乘食材作为馅料基底，加入适量调料和醇厚卤汁充分搅拌融合。
如此，肉馅鲜嫩多汁，每一口都能觉察到卤汁在齿间流淌，醇厚滋味绵延不绝。食用时，芝麻的醇厚香气率先冲击味蕾，紧接着葱花的清新之味适时涌现，二者交织，为美味增添层次。
馅料多样，搭配丰富。传统生煎包以猪肉馅为主，如今馅料种类愈发丰富，除猪肉馅外，还有牛肉馅、虾仁馅、蟹粉馅、蔬菜馅等多种口味，满足不同年龄段人群（尤其是年轻人）的口味需求。
生煎包作为早餐常客，还可与豆浆、粥、汤、饮料等饮品搭配，提升口感。
便于携带，适应各种场景。生煎包个头适中，既可作早餐快速食用，也能成为午餐或晚餐的快餐选择，非常适合忙碌的年轻人。
而且生煎包体积小巧，便于携带，人们外出游玩、上班途中或者上学路上，都能买几个作为临时充饥食品。
价格实惠，分量十足且饱腹感强。生煎包价格相对亲民，一般在几元到十几元不等，即便在高档餐厅或酒店，其价格也不高。
此外，生煎包个头较大，馅料丰富，一个就有相当的饱腹感。
2、创业角度：庞大的受众群体、较低的成本结构，固定的模式
庞大的受众群体，丰富的消费场景。生煎包历经百年的发展，已经从上海逐渐传播到而来全国各地，目前不论生活节奏偏快的大城市，还是生活味浓的小县城，均可见生煎包的身影。
如上述我们说的，1万3千多家的生煎包企业，在全国均有分布。
生煎包的全国化普及和数十年的市场教育，让它在全国收获了一大批忠实粉丝。如抖音上，有关生煎包的话题播放量高达40亿；
在小红书上，和其相关的种草笔记更是比比皆是，多达39万多篇。
除了用户基数庞大外，消费场景也十分普遍。生煎包既可作为早餐食用，在清晨为人们提供能量；也可当作午餐或晚餐中的小吃补充。
在夜市、商业街等场景中，生煎包更是夜宵的热门选项。它便于携带的特点，使得消费者在外出旅行、出差途中也能轻松享用较低的成本结构，客观的毛利率。
相比其他休闲类小吃品类，生煎包的成本结构相对会比较低。
一是无需过于豪华的装修，简单的店面布局和设备即可开业运营，投资成本相对较低；
二是主要的投资在于炉灶、蒸笼等基本烹饪设备，这些设备的采购成本并不高；
三是固定的模式，批量扩店的基础。
和许多大众品类一样，生煎包的面皮的大小、厚度，馅料的配比、调味，以及煎制的时间和火候等一些列制作过程均有统一制作流程和套餐。
以面皮的制作为例，面皮的发酵温度一般控制在28 - 30℃，发酵时间精确到1 - 1.5小时左右。
此外擀皮和厚度也有所规定。直径为 5 - 6 厘米，厚度约 0.5 - 0.8 厘米。
包法也具有统一的样式，通常是褶皱式或月牙形，并且包制的手法步骤要标准化。
因此，在固定的流程、统一的标准、严格的量化的加持下，生煎包不仅能确保口味统一，提升单店出品效率，也更品牌大面积规模生存，批量开店，快速占领市场提供了标准化基础。
03■
生煎包的品牌化升级
若论生煎包自身的魅力，赋予了它规模化和标准化的增长基因，那么将这些基因具象化并落实为可执行的方法论的，便是生煎包的品牌们。
是它们通过在竞争、定价、产品等一系列策略上的创新，赋予了生煎包快速增长、遍及全国的“动力系统”。
接下来，我们再来看看，品牌们是如何针对生煎包进行品类和连锁化改造和升级的？
1、在竞争方面，扎根空白市场，运用错位竞争策略构建独特竞争优势。
通常而言，品牌若要达成快速规模增长，最佳选择便是将产品引入尚未有同类竞争的市场区域，借此实现“批量开店”。
首先，这样的市场中竞争对手寥寥，可避免因竞争而导致增长停滞的情况。其次，品类缺乏同类替代品，容易在短期内引领潮流。
所以，众多生煎包品牌采用了这一竞争模式：避开同类竞争，在空白区域市场构建品类壁垒。
例如，阿三生煎在河南建立优势后，逐步向河北、江西拓展；陈家生煎深耕福建；鑫震源在江苏密集布局，成为“生煎包区域领导者”；高祖生煎也在江苏集中开店，扩展了50多家门店。
2、在产品层面，丰富生煎口味，拓宽品类范围。
小杨生煎以生煎为基础，结合大虾、蟹粉等食材，推出了蟹粉生煎、鲜嫩大虾生煎等多种口味。
为满足食客多元化的口味需求，还推出生煎双拼和三拼的吃法。鹤记生煎馆除了经典的鲜肉生煎外，还提供东北酸菜生煎、鲜虾生煎等。
值得注意的是，尽管许多生煎品牌口味相似，但主打产品上仍有明显差异。
陈家生煎主打爆汁生煎，强调手工制作与食材质量，皮薄馅足，汤汁丰富；吴江路生煎以皮薄、汤多、底脆、肉嫩、味美闻名；
小杨生煎以生煎皮薄馅大、汤汁丰富著称；阿三生煎的生煎包外皮薄脆，底部金黄酥脆，内馅鲜美多汁。
为进一步拓展品类矩阵，生煎品牌形成了以生煎为主，其他美食为辅的产品线。
小杨生煎除生煎包外，还提供油豆腐百叶包粉丝汤、鸡丝汤面、炸猪排、小酥肉、炝拌时蔬等多种小吃和面食。
阿三生煎则有青椒土豆丝、盐酥鸡等菜品，以及南瓜饼、春卷等点心。
陈家生煎推出了多款新品主食、爆款小吃、儿童套餐等，如上海牛肉粉丝汤、回味炸豆腐等，丰富了产品种类，满足了不同顾客的需求。
3、在效率层面，构建产品标准化体系，稳定出品效率，统一门店口味。
在生煎制作上，品牌们进行了多种创新。擀皮方面，通过精准控制，确保饼皮薄而馅料居中，不易漏汁。
包制方面，采用固定重量的面皮和肉馅，手工包制出饱满的生煎。馅料方面，通过长时间搅拌，使馅料充分入味。
此外，一些品牌还探索出独特的标准化体系。 鑫震源非遗苏式生煎传承老酵发面技艺，依据季节调整水温，确保醒发标准。
阿三生煎则研发出生煎半发酵生冻技术，降低了技术要求，提高了效率，使生煎在煎煮过程中不易破皮，汤汁丰富。
技术创新不但提升了生产效率和产品质量，还降低了技术门槛，使更多加盟商能够快速掌握并扩大品牌规模。
4、门店场景方面，各品牌依据自身特色构建门店场景。
有的品牌以简洁实用为主，如墩祥街地铁站商业街内的店铺，采用长条形布局，一边是透明厨房和吧台，一边是折叠桌和塑料凳，整体装修简约，契合快节奏的消费场景。
而有的品牌在门店场景融入江南文化元素，营造出独特的江南风情，例如在店内装饰中运用苏州园林元素，将美食与美景相结合，让顾客在品尝苏式生煎时仿佛置身于江南水乡的氛围之中。
还有品牌倾向于潮店风格，如复古石库门、轻奢风格、时空隧道风格，以及环球港风格、喜悦荟风格等不同风格的门店。
04■
生煎包的困境
生煎包在发展过程中，必然面临着诸多困境。我认为，从目前来看，它至少面临以下几种困境。
其一，制作工艺相当复杂。
生煎包的制作涵盖多个紧密关联的环节：面粉发酵、馅料调制、包制技巧，以及煎制时的火候与时间控制。
这些环节环环相扣，任何一处出现疏漏，都会影响最终的品质与口感。 这种复杂性不仅反映出制作工艺的高要求，也为稳定生产高品质生煎包带来了巨大挑战。
其二，门店管理存在差异。
对于连锁经营的生煎包品牌来说，不同门店在厨师水平、设备条件以及经营环境等方面存在诸多不同。
这些差异致使产品品质难以保持稳定。确保各门店产品品质和服务水平的一致性，成为品牌扩张过程中的一大难题，进一步凸显出门店管理差异给生煎包企业带来的阻碍。
其三，消费场景受限。
一方面，销售时段集中。生煎包的消费场景主要集中在早、午、晚餐等餐饮时段，其他非餐饮时段消费需求较低，这限制了其销售时间和市场空间。与可随时消费的休闲食品相比，生煎包的销售机会相对较少。
另一方面，依赖线下门店。尽管外卖平台在一定程度上拓展了生煎包的销售渠道，但其总体销售仍主要依赖线下门店。
与可通过电商平台全球销售的预包装食品相比，生煎包的销售范围和市场覆盖面较为狭窄。对线下门店的高度依赖，在一定程度上制约了市场规模的扩大。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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