黄曲霉菌，这个看似陌生的名字背后，却隐藏着一个对人类健康构成潜在威胁的真菌。它不仅能在潮湿和温暖的环境中迅速繁殖，还能产生一种极为危险的毒素——黄曲霉毒素。这种毒素是目前已知最强的天然致癌物质之一，其危害之大，令人不得不重视。
什么是黄曲霉菌？
黄曲霉菌属于曲霉属的一种真菌，通常生长在谷物、坚果、香料和其他农产品上。在适宜的温度和湿度条件下，它们能够快速繁殖，并且在某些情况下，可以生成黄曲霉毒素。黄曲霉菌不仅是食品工业的一大挑战，也是全球食品安全的重要议题。
黄曲霉菌的生长环境和分布范围
- 黄曲霉菌为需氧菌，极易滋生于粮食、油料作物、干果类食品饲料中，在肉食奶制品中也发现过黄曲霉污染。
- 黄曲霉是温暖地区常见的占优势的霉菌，其生长温度范围在4—50℃之间，最适生长温度为25—40℃。黄曲霉毒素形成的最低温度为5—12℃，最高为45℃，最适温度为20—30℃（28℃）。
- 在肉制品中，当温度在10℃以下时，则不生成黄曲霉毒素。
- 黄曲霉比其它霉菌更耐旱，而且环境的酸碱性对其影响不大，在pH2—9的条件下都能生成黄曲霉毒素，不过在pH2.5—6.0之间的酸性条件下，毒素的生成量最大。
- 黄曲霉能在含氧量极低的环境中生长，在缺氧环境中发酵。即使在充填二氧化碳的冷库中，黄曲霉的生长也不受影响，不过能明显地延缓黄曲霉毒素的形成。
- 黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于土壤、灰尘、植物及其果实上，特别是在热带和亚热带的核果类和谷类上更为常见。
- 黄曲霉毒素广泛存在于粮油食品和饲料中，存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米上。
黄曲霉菌对人体的危害
黄曲霉毒素对人体的危害有很多，包括损伤消化道、损伤肝脏、损伤免疫系统、致畸、致癌等。
1. 损伤消化道：黄曲霉毒素是一种剧毒物质，多来源于发霉的食物。如果摄入这种毒素，容易造成消化道黏膜损伤，进而引起明显的炎症反应，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
2. 损伤肝脏：肝脏是人体最重要的排毒和解毒器官，而黄曲霉毒素的毒性很强，进入人体后容易对肝脏造成伤害，导致肝脏功能下降，进而引起上腹部疼痛、黄疸、水肿等症状。黄曲霉毒素可以引起肝细胞损伤和坏死，导致肝功能异常。长期摄入含有黄曲霉毒素的食物，会增加患肝癌的风险。
3. 损伤免疫系统：黄曲霉毒素还会对人体的免疫系统功能造成损伤，导致胸腺发育不良以及淋巴细胞减少。当出现这种情况时，免疫力会下降，身体容易受到病原菌感染。
4. 致畸：如果孕妇摄入黄曲霉毒素，有可能会造成胎儿畸形。黄曲霉毒素会抑制蛋白质合成，影响RNA转录，胎儿不能正常发育。
5. 致癌：黄曲霉毒素不仅是有毒物质，还具有较强的致癌性。如果长期吃受到黄曲霉毒素污染的食物，容易导致细胞基因突变，进而诱发癌症，多见于肝癌、胰腺癌等。
此外，黄曲霉毒素还可以影响人体神经系统的功能，导致头痛、头晕、失眠等症状。它还可以影响男性精子的质量和数量，导致不育症；同时也可以影响女性的卵巢功能，导致月经不调等问题。黄曲霉毒素还可以增加心血管疾病的风险，如高血压、冠状动脉粥样硬化性疾病等。
如何预防黄曲霉菌的危害
预防黄曲霉素可从保持良好储存环境、注意食物选择、正确处理食材、定期清洁厨房、加强食品检测等方面着手。
1. 保持良好储存环境：将粮食、坚果等存放在干燥、通风且温度适宜的地方，避免受潮和发霉。
2. 注意食物选择：购买正规渠道、新鲜无霉变的食物，如花生、玉米等。
3. 正确处理食材：在食用前仔细检查，去除有霉变迹象的部分，对可疑食物进行充分清洗和晾晒。
4. 定期清洁厨房：及时清理厨房垃圾，保持厨房干燥整洁，防止霉菌滋生。
5. 加强食品检测：相关部门应加强对食品中黄曲霉素的检测，确保食品安全。
哪些食物容易滋生黄曲霉菌
1. 谷物和豆类：
玉米、小麦、大米：这些主食作物如果在收获后未能充分晒干或储存在高湿度环境中，就很容易成为黄曲霉菌的理想栖息地。
其他谷物：如小米、燕麦等也有可能受到影响。
2. 坚果和种子：
花生：是黄曲霉菌最常寄生的对象之一，尤其是当它们储存不当或者暴露于潮湿环境中时。
其他坚果：像核桃、杏仁、榛子等也可能含有黄曲霉毒素，特别是那些已经发苦或有异味的坚果。
3. 油料作物及其制品：
自榨油：一些小型作坊生产的未经精炼处理的植物油，比如花生油，由于加工过程中难以彻底去除霉变原料，因此可能存在较高的黄曲霉毒素风险。
4. 发酵食品：
自制发酵品：例如豆腐乳、黄酱等家庭自制的发酵食品，如果没有严格控制卫生条件，可能会滋生黄曲霉菌。
5. 干果和香料：
干辣椒、八角、茴香等调味品，若保存环境不佳，也会增加被黄曲霉菌侵染的风险。
6. 木耳和其他食用菌类：
久泡的木耳：长时间浸泡会导致微生物繁殖，包括可能产生黄曲霉毒素的细菌和真菌。
7. 奶制品：
如果动物食用了受黄曲霉毒素污染的饲料，那么这种毒素可以通过乳汁传递给人类消费者。
8. 厨房用品：
未洗净的筷子与案板：木质餐具长期处于潮湿状态，没有得到适当干燥，也可能成为黄曲霉菌生长的地方。
黄曲霉菌及其产生的黄曲霉毒素是一种严重威胁人类健康的隐形杀手。通过了解其形态特征、生长环境、分布范围以及真菌毒性，我们可以更好地认识这一危害。同时，通过采取一系列预防措施，如保持良好储存环境、注意食物选择、正确处理食材、定期清洁厨房和加强食品检测，我们可以有效地降低黄曲霉菌对健康的危害。