小小的贝果，竟被餐饮巨头奉若珍宝。
有的咖啡品牌，依靠“贝果+咖啡”的模式，扩张至千店规模；更多的茶咖巨头，相继推出贝果套餐，抢占贝果市场。
伴随贝果发展势能不断攀升，众多餐饮人士甚至开设起贝果专营店，并朝着连锁化趋势发展。
此时便引人好奇，这小小的贝果，到底具备何种魅力能成为茶饮品牌们的“掌上明珠”？
01■
贝果，正在成为
茶咖品牌们的“心肝宝贝”
贝果面包最初为圆形实心面包，后为便于携带演变成中间空心形状。贝果最早可追溯至 17 世纪东欧，由波兰犹太人社区发明，命名为 “beygl” 。
随后，犹太移民向各国迁移寻觅定居之所，贝果逐渐传至中欧、西欧，并于 19 世纪 20 年代流入美国。
贝果的制作涵盖揉面、发酵、成型、沸水煮和烘烤等环节，其中沸水煮尤为关键。因为经历此步骤后，贝果会形成特殊的韧性和有嚼劲的外壳。
贝果的食用方式极为多样，可横切两半，涂上果酱或奶酒后直接食用，也可搭配生鲜蔬菜、夹上烟熏火腿片和鸡肉，使其更具异国风味。
凭借独特外形和异国风味，贝果逐渐成为国内烘焙门店的常客。尤其在烘焙店的推动下，贝果这些年风靡全国，并俘获众多年轻客群。如在抖音上，有关贝果话题的播放量多达 17 亿，其中#贝果 14 亿、#tims 贝果 1.4 亿。
于是，众多年轻博主、贝果粉丝纷纷涌入贝果门店打卡，并分享感受。例如在小红书上，有关“贝果”的种草笔记达 214 万余条，数据远超欧包、舒芙蕾、可颂等品类。
随着贝果发展势能愈高，越来越多的品牌开始盯上“贝果”，以“贝果+”的方式，撬动盈利新增长。
1、tims以“贝果+咖啡”走出差异化，并斩获千家门店
Tims天好咖啡，这一主打现做现点的暖食咖啡品牌，于2019年踏入中国市场，同年2月便在上海开设了首家门店。彼时，星巴克已稳坐咖啡界的头把交椅，瑞幸也拥有2000家门店，无数本地咖啡品牌如雨后春笋般涌现。
然而，Tims咖啡却在这激烈的竞争中脱颖而出，不断突破规模的上限。2021年底，其门店数量已达390家，2022年增至227家，2023年更是达到了285家，如今规模已突破千家，业绩也实现了历史性的突破：季度调整后公司EBITDA首次实现盈利。
使其逆势崛起并扭亏为盈的最大秘诀，正是“咖啡+暖食”的差异化产品定位。其中，暖食的切入点便是贝果。
也就是说，Tims咖啡凭借“贝果+咖啡”这一极具魔力的“咖啡搭子”，走出了一条差异化之路，并成功切入了早餐、午餐、下午茶等全时段经营场景，同时也提升了咖啡的人均消费价格。
这一策略成效显著。在销量方面，2022年，Tims天好销售了近1000万个贝果；2023年销量更是翻倍增长，截至目前累计销售5000万个贝果产品。
销量的迅猛增长促使Tims加速了贝果品类的布局。Q2财季，Tims推出了25款新饮料和9种新食品，占营收约14%。贝果SKU同比几乎翻倍。6月上新的两款微笑贝果，已在小红书上积累了超过35万条笔记。
今年，Tims在千家门店推出了小于400卡的贝果套餐，并对外承诺0植脂末、0奶精、0氢化植物油、0反式脂肪酸、0速溶茶粉，赢得了市场的良好反响。
Tims“咖啡+贝果”模式的成功，让众多咖啡创业者看到了商机。于是，“咖啡+贝果”的复合型小店开始涌现。
例如，一家名为Silverflow银流咖啡的品牌，便凭借“咖啡+贝果”的模式，在上海、北京、杭州、成都、景德镇等城市扩展了50家门店。
在门店定位上，走的是“贝果+咖啡”的路线，因此门头仅是“引流咖啡+贝果”的标识；
品类方面，涵盖咖啡+欧包/可颂/贝果等轻食品类，其中贝果占据较大比例，且均为现制贝果；
经营时段上，实现了早中晚餐、下午茶场景的全时段覆盖；
定价方面，1杯咖啡+1份轻食的套餐价格在18～23元左右。
2、茶咖头部纷纷推出贝果套餐，抢占贝果市场
在Tims天好咖啡的引领之下，众多茶咖头部品牌也纷纷成为贝果的忠实拥趸，相继推出了贝果套餐。
2023年8月，奈雪将咸香火腿、浓醇芝士、颗颗蔓越莓融入贝果之中，推出了火腿芝士贝果、蔓越莓贝果等，并搭配咖啡一同销售，一咖一包仅需9.9元，吸引了众多粉丝的目光。
今年7月，星巴克也忍不住大规模推出了贝果。星巴克选择将芝士、芋泥、欧姆蛋、培根与贝果相结合，推出了芝士贝果、芋泥贝果、欧姆蛋香蔬贝果三明治、葱香培根贝果三明治等4款新品，定价在18 - 26元区间。
此外，还有茶+贝果套餐，即原价购买任意款原叶鲜萃茶后加3.9元即可得一款售价为15元的贝果，加13.9元可得其他两款标价为26元的贝果，相当于最低18.9元即可享受茶+贝果的套餐。
除了上述品牌外，瑞幸、Peet’s皮爷咖啡、Seesaw咖啡、喜茶等茶咖品牌也相继试水“贝果+”模式。
3、贝果专卖店逐渐兴起，部分品牌走向连锁化方向
“贝果+茶咖”模式火爆之后，贝果专卖店也随之兴起。例如，位于上海黄金城道的holybage，整体装修风格以工业风为主，除基础贝果外，店内的三明治贝果、意大利火腿牛油果、烟熏三文鱼等多种创新口味，还可制作mini规格。
在广东佛山高明区，oceanbread欧晟烘焙店的贝果遵循低脂、低糖、低卡原则，提供蓝莓芝士乳酪贝果、黑金肉松贝果等多种口味，并且提供快递发货服务。
还有位于永康路的bigbage，将贝果制作成三明治形式，搭配咖啡一起销售，经营模式类似茶餐厅。
不少贝果专卖店也纷纷走向连锁化。例如，南京的“one bagel·一个贝果”成立于2021年，目前在江苏、浙江、上海、北京、广东和安徽等省份开设了超过80家门店。
诞生于上海的HOLY BAGEL也以社区小店起步，在一年时间内凭借高质量贝果在上海连开了8家门店。
这些贝果专卖店具有诸多共同点：
一是口味多样，从经典的原味、全麦到创新的肉桂、蓝莓、抹茶等口味，甚至还有搭配各种馅料如芝士、肉松、坚果等的贝果；
二是注重品质，选用优质的面粉、水、酵母等原料，经过特定工艺制作而成，以确保贝果的口感和品质；
三是提供搭配，有各种抹酱、馅料、配菜等可供选择；
四是多数贝果专卖店采用简约、现代的装修风格，营造出舒适、温馨的用餐环境，并有一定的堂食空间，配备桌椅，方便顾客在店内享用贝果和饮品。
4、纽约贝果走红，连开数店，引发排队效应
近期，一家纽约贝果博物馆迅速走红，其在小红书上的种草笔记高达8428多篇。令人瞩目的是，这家店近日在北京国贸商城开设了首店，开业当天便引发了排队热潮，排队时长超过2.5个小时。
实际上，早在2023年，这家店就曾在上海新天地开设了门店，开业当天仅营业十分钟便秒变排队限流，许多热门贝果被哄抢一空。
这家店主打纽约正宗贝果，这种贝果是低温发酵的产物，随着时间的流逝会释放出一种独特的香气，且外壳更加硬实，用水煮后更具嚼劲。然而，关于“正宗贝果”的定义目前尚未统一，网上的争论也从未停歇。
在装修风格上，门店采用了美式复古风格，以暗色系为主，墙面上装饰着各种复古画框，店内摆放了大量的木质家具，复古红砖前还摆着一排木制面包架等。
产品方面，门店汇集了葱韭菜芝士贝果、地瓜贝果、墨西哥辣椒贝果、参茶奶酥贝果、黑巧克力贝果等20种口味的贝果。
为了吸引更多客群，这家店连续多天推出了开业优惠活动。除了开业首日全场4.9折优惠之外，9月16日至10月3日，每天都有折扣优惠；9月16日至20日，连续5天享受5.9折优惠；9月21日至26日，连续6天享受6.9折优惠；截至10月3日，每天前100个订单还会赠送周边礼物。
02■
俘获年轻人，征服茶咖品牌，
获创业者芳心贝果到底有何魅力？
从消费角度来看，贝果凭借其低糖低脂、有嚼劲以及独特的外观等诸多优势，深受消费者喜爱。
低糖低脂，富含膳食纤维。相较其他面包，贝果的油脂和糖分含量极低。
其一，贝果多采用全麦面粉或高筋面粉与全麦面粉的混合，富含更多膳食纤维、维生素以及矿物质；
其二，在贝果的制作过程中，酵母发酵所产生的天然甜味取代了蔗糖或其他精制糖；
其三，贝果通常不会大量使用油脂，不像可颂面包之类，贝果的脂肪含量显著偏低。
此外，由于贝果由全麦面粉等制成，富含膳食纤维，能够推动肠道蠕动，助力消化。
有嚼劲，便于 DIY，携带方便。贝果在烘烤前需经历水煮这一特殊工艺，这使得其表皮具备韧性，内部组织紧密，吃起来极具嚼劲，与普通面包松软的口感形成鲜明对比。
此外，贝果本身的味道相对较为清淡，这给年轻人提供了极大的发挥余地。他们能够依照自身喜好，在贝果上涂抹各类酱料，诸如奶油奶酪、果酱、花生酱等，或者夹上蔬菜、火腿、鸡蛋、鸡肉等食材，制作成各种口味的贝果三明治，尽享自己动手创作美食的乐趣。
最后，贝果相对而言比较耐储存，经过密封包装后能够在常温下保存一段时长，不像部分新鲜面包容易变质。对于忙碌的年轻人来讲，无需频繁购买，节省了时间和精力。
外观独特，色彩丰富，网红属性强。相比其他面包，贝果具有独特的外观。
形状方面，贝果呈圆形，中间有一孔，犹如圆环；
色泽上，它展现出金黄色或棕色的外观；质感上，因制作中经历水煮步骤，表面生成一层薄薄的“壳”；
尺寸上，通常直径在 8 至 12 厘米之间，颇为小巧便携。
正是这种独特的外观，使贝果于众多面包里脱颖而出，成为年轻人拍照分享的“网红”食品。
而且，贝果之所以成为网红，还在于它色彩丰富。为吸引年轻人，众多商家大展创意，推出各式贝果。
一方面，通过层层叠加不同颜色的面团并加以整形，能造就出具有独特花纹和色彩层次的贝果；
另一方面，运用巧克力酱、果酱、糖霜等进行涂抹或绘制图案，或者撒上彩色糖粒、坚果碎等，令贝果更具美观。
从品牌角度，突破同质化困境，撬动全时段经营
从品牌角度来看，“贝果+茶咖”的方式旨在达成三个目标：
一是走差异化路线，突破同质化束缚；
二是与品类搭配，实现全时段经营；
三是扩充品类矩阵，增加营收渠道，提升利润率。
（1）走差异化路线，突破同质化困境。例如Tims天好咖啡，在2019年当所有咖啡都在尝试咖啡+大众市场或者第三空间的模式时，Tims咖啡则以咖啡+贝果或暖食+现做现卖的方式，走出了一条差异化的产品路线。
并以此打磨出了100平以上的红枫店、20~50平的Tims Go捷枫店、200平以上的金枫店等四种店型，覆盖多个咖啡场景和线下点位。
凭借这条独特的差异化定位，Tims天好咖啡走出了自己的风格，也再次带火了贝果。
（2）以贝果+茶饮或者咖啡的方式，撬动全时段经营。像上述的Silverflow银流咖，便以“咖啡+贝果”的形式将营业时间扩充到了早中晚餐、下午茶等多个场景；还有Tims天好咖啡也早早以“这种咖啡搭子”切入了早餐、午餐、下午茶等全时段经营场景。
“贝果+茶咖”之所以能切入全时段经营，原因就在于贝果多样的搭配方式。
早餐时，贝果搭配咖啡能提供能量和饱腹感；午餐可将贝果做成三明治，搭配蔬菜、肉类等，成为轻便的午餐选择；
下午茶时，贝果搭配咖啡或茶，是不错的享受；
晚餐时，贝果搭配简单的沙拉或汤品，适合那些不想吃得太重的晚餐客群。
（3）扩充品类矩阵，增加营收渠道，提高利润率。许多茶咖品牌引入贝果也是在尝试以“贝果+”的方式，引入更多贝果产品，构建贝果品类矩阵，以此丰富利润来源。
为啥选择贝果呢？除了Tims天好咖啡给了信心外，也有这些原因。
一是贝果食材搭配丰富，从经典的奶油奶酪、烟熏三文鱼到创新的蓝莓奶油奶酪、香蕉巧克力等，贝果可以与各种食材相结合，创造出不同的风味。
二是贝果热量低，适合追求健康饮食的人群，搭配蔬菜和瘦肉提供营养均衡的选择。
03■
走偏的贝果
贝果的走红，并被茶咖品牌看中，凭借的是其独特的外观、低脂低糖以及平价等属性。然而，贝果走向专卖店后，其发展似乎有些偏离了初衷。
首先，贝果的身价飙升到了“天价”。贝果的主要原料极为简单，不过是面粉、水、盐和酵母罢了，通常不会添加额外的添加剂，这使得贝果的原料成本相当低廉。
正因如此，贝果的定价一般在10元左右，若搭配些茶饮或者芝士等，价格大致在20元左右。例如奈雪的火腿芝士贝果，搭
如奈雪火腿芝士贝果、蔓越莓贝果等，并与咖啡一同销售，一咖一包仅需9.9元；霸王茶姬的烘焙套餐包含3款贝果和1款芝士，价格也在15～26元之间。
然而，部分贝果专门店为了让贝果的身价飙升，竟将贝果抛开后，把“大鱼大肉”统统添了进去，就像汉堡一样，产品的价格便能直线上升，使得不少贝果类品类的客单价超过了50元。因此，不少贝果专门店的人均消费也已超过50元。
其次，贝果的健康属性正逐渐淡化。为了提升贝果的风味、丰富产品线并带动销量，不少贝果专卖店或咖啡馆对贝果进行了改良。
一方面，他们优化了基础配方，加入了糖、油、黄油等成分以改善口感；
另一方面，使用了巧克力酱、果酱、红豆酱、芝士等馅料来增添风味层次；
更有甚者，将芝士片、沙拉酱、奶酪以及三文鱼、熏肉等配料融入其中，打造出了贝果三明治或贝果汉堡等创新产品。
这样的改良虽然极大地丰富了贝果的产品种类并提升了客单价，但也导致了贝果热量的上升。因为如今的贝果配料已不再局限于简单的水、盐、酵母和高筋面粉，而是加入了各种高热量的馅料和酱料，其热量之高可想而知。
当然，这类升级也并非没有市场。一方面，不少贝果专卖店确实引发了排队热潮，斩获了不少粉丝；另一方面，不少贝果专卖店走向了连锁化和规模化。
只是高价贝果与“平民”贝果，未来究竟谁能走得更远，哪种模式运营得更持久，依然有待时间的验证。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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