葱烧牛肉的配方及加工工艺

分享一种葱烧牛肉料理包的加工工艺，适合工业化生产，产品的终端操作简单，加热即可食用

以1kg原料计算：

腌制配方：复合磷酸盐0.3%，盐0.5%，水10%。

料汁配方：食盐1%，味精2%，老抽2%，白砂糖1.5%，香辛料3.1%，植物油2%，豆瓣酱10%，沙茶酱5%，料酒3%，蒜泥8%，洋葱泥8%，肉香膏0.5%，香葱精油1.5%，水100%。

原料预处理→滚揉→腌制→漂烫→熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。

1、原料预处理

采用经检疫检验合格的冷冻牛肉，要求无毛、淤血及其它异物。自然解冻（环境温度≤12℃）后分切成4-6cm的块，并用清水清洗干净备用。

2、滚揉

按照腌制配方称取配料，进行滚揉液的配制，控制真空度和滚揉转速，有效滚揉时间为60分钟，出料。

3、腌制

环境温度在0-4℃，腌制12-16小时。

4、漂烫

将腌制好的牛肉开水下锅进行漂烫，再次开锅后计时1-2分钟，捞出牛肉放入容器内备用。

5、熬制

按照配方称取制作料汁的配料。锅中加入植物油，升温至170-180℃后再放置至130-140℃，加入豆瓣酱进行炒制，炒出红油后加入除香葱精油之外的配料，然后加入牛肉进行煮制，煮制完成后加入香葱精油搅拌均匀，出锅（其中料汁出成控制在70%左右）。

6、组装

环境温度控制在12℃以下，料汁温度在30℃以下，进行组装，按照产品最终呈现形式，将牛肉和料汁按比例装入包装袋中，袋口及袋子上不得粘有料液。

7、封口

调整封口机热合温度及时间，排出袋内空气，进行封口。

8、速冻

将包装好的产品放到速冻盘上拜访均匀，进行速冻，速冻温度要求-30℃以下，产品中心温度在-18℃以下。

9、金属探测

产品需一次通过金属探测仪。

10、装箱贮存

挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心