佛手茶
禅茶共舞香飘远
雪梨般香甜
佛手瓜，葫芦科佛手瓜属。
佛手茶是香橼的味道？还是雪梨的味道？对海外游子而言，是故乡的味道。
在中国叫“佛手”的农产品，一共有三种。其一，是芸香科柑橘属的佛手柑。其二，是葫芦科佛手瓜属的佛手瓜。再者，便是山茶科山茶属的佛手茶了。作为一个北方人，很长时间这三样东西我根本分不清楚。
当年翻阅清代的茶学文献，发现乾隆皇帝配制一款三清茶，里面加了梅花、松子与佛手。当时我还纳闷，乾隆皇帝竟然还爱喝闽南乌龙茶？后来才知道，清宫的三清茶里放的不是佛手茶，而是佛手柑。
前些年到了地处于闽南的泉州，看到饭店里有一道菜叫“清炒佛手”。心想着，敢情这佛手不光能配在乾隆爷的茶里，竟然还能热炒？赶紧点了一盘，菜端上桌才发觉似乎又不太对。一打听，炒着吃的不是佛手柑，而是佛手瓜。
闹了两次笑话之后，佛手柑、佛手瓜、佛手茶，我总算是分清楚了。梳理清楚了这三样，有助于我们更好地理解闽南名茶——永春佛手。
佛手茶，与佛手瓜无甚关系。佛手茶，与佛手柑大有渊源。
老僧妙法种佛手
制作佛手茶的过程中，采摘、晒青、摇青、炒青、揉捻、烘焙等环节都是形成其独特风味和外观的关键。
传说在清朝康熙年间，有一位高僧大德居住在闽南安溪县金榜村的骑虎岩。守着一片柑橘林。闲暇之时，老和尚就品茗礼佛打发时光。有一天，他口啜茶汤，眼望橘林，心里不由得一动：如果能让茶汤里，带着佛手柑特有的香味，那该多好呀！于是，在当地茶农的帮助下，剪下几枝茶树，嫁接到佛手柑树上。几经波折，最终成活。制成的茶叶色香味独具一格。于是，骑虎岩的老和尚便将这个新品种命名为“佛手茶”。
关于这个传说，我曾与原永春县茶叶公司经理陈慧聪老师讨论。陈老师茶学专业出身，思维非常严谨。他认为芸香科与山茶科的植物，几乎不可能嫁接成功。传说虽美，但却不符合科学。
从理性角度，我自然是同意陈老师的看法。但从感情角度，我却希望这样的传说存在。名茶的传说，既精彩又美丽，我们要是较真，倒是不解风情了。
传说中的骑虎岩，又名飞凤岩，位于今日的泉州市安溪县虎邱镇金榜村。骑虎岩寺历史悠久，始建于南宋理宗绍定五年（公元1232）。在骑虎岩古寺的院里，就竖立着一尊巨大的佛手柑雕像。不远处，还有当年首次接种“成功”后留下的两株母树。
寺旁有茶摊，我要了一壶佛手茶。茶很一般，器也不讲究。但你别说，在骑虎岩喝好像就是别有一番风味。你看，这便是传说的力量了。
佛手究竟什么味
佛手茶
佛手鲜叶大而薄，叶面角质层极薄，且叶面上有明显的突起。因此对于做茶师傅的摇青手艺，要求非常高。摇青过重或过急，都会导致摩擦过度。鲜叶“过红”，即发酵度过深。这样制出的茶汤，口感混沌不清，根本喝不出清甜之感。
一定要耐着性子，手劲从轻到重，时间从短到长。前后历经四次，方可大功告成。从摇青手法上看，佛手和单丛倒有异曲同工之妙。怪不得，二者口感中都带着一种“清甜”。
传说归传说，佛手茶与佛手柑还真是有些相近之处。首先是叶形。佛手茶的叶子，算是闽南诸茶中最为特别的一种。鲜叶大如手掌，呈椭圆形，叶面扭曲不平。主脉弯曲，质地柔软。从侧面看，有一层黄绿色的油光。而这都与佛手柑的叶子相似。说两者是近亲，八成有人会相信。
再者是味道。有的人认为，佛手茶冲泡出来，有一股如佛手柑般的香气。因此，佛手茶又名“香橼”。为了验证这一点，我曾经一下午喝了十余款佛手茶，可还是没找到这种味道。
那佛手茶到底是什么味道呢？这件事我一直在思考。佛手茶颗粒硕大，形如闽南咸饭中必放的“海蛎干”。手捻茶叶，轻轻丢入瓷壶中，声响出奇的清脆而厚实。
自然，这壶我提前温热过。佛手入器，干香骤起。细嗅，是明显的果香。但不是佛手柑的酸爽，而是一种清香。至于茶汤，总觉得有冰糖水的口感。当然，茶所特有的苦与涩还都在，二者平衡。只是细细品味，每一口茶汤的后调，都还透露着轻淡的甘味。
这种甘味不张扬，但不代表不持久。茶汤滑过口腔咽下，苦与涩迅速生津，而那一丝甘味，一直存留在嗓子里。别的茶回甘在口，佛手茶回甘在喉。有一天闲谈，慧聪老师告诉我：佛手还有个别称——雪梨。
没错！就是这个味道。佛手的茶汤，正是小火炖煮后梨汤的感觉。我心中的佛手，可能便是梨汤的味道。
游子心中一杯茶
佛手柑，形状奇特似手，握指合拳的称“拳佛手”。伸指开展者为“开佛手”。
值得注意的是，佛手虽发源于安溪，但却光大于临县永春。所以今天谈起这款茶，一般都直接叫永春佛手。这就跟安溪铁观音、漳平水仙一样，都是产地名加品种名。
但在安溪、永春乃至整个闽南，佛手茶都没有多大的名气。倒是在港澳台乃至于新马泰，有着不少佛手茶的铁杆粉丝。在上世纪八十年代，80%以上的佛手茶都用于出口创汇。
原来永春县有着“下南洋”的传统。现如今在海外永春籍的华侨人数，要比永春县的人口还多。这也就造就了永春佛手，墙内开花墙外香的现象。
提起永春在外的游子，最为著名的便是台湾诗人余光中。2003年秋，余光中返回故乡永春县，专门为佛手茶写下了“永春佛手茶，乌龙茶中极品”和“桃源山水秀，永春佛手香”的字句。余光中关于家乡的记忆里，自然也有一杯如梨汤般甘甜的佛手茶了。
去年我在马来西亚出差时，请了一位当地华人开车兼翻译。这位司机师傅姓林，不到30岁的年纪。上车一聊天，他籍贯便是福建永春县。
小林师傅家，是祖父下南洋讨生活，最终到吉隆坡定居。不要说他，就是他的爸爸也都是在马来西亚出生的。永春对于他来讲只是传说中的故乡，既神秘又陌生。
我问他：提起永春，你会想到什么？
小林师傅毫不犹豫地回答：佛手茶。家里几辈人，一直习惯喝这个。
还有什么呢？我追问。
小林师傅略加思考：永春香醋。
五千里，三代人，思乡之情，看似变淡，实则是浓缩在了食物当中了。食物是一种宽慰，可以缓解外出游子的思乡之苦。食物也是一种记忆，从永春一直绵延到吉隆坡……
后来我到马六甲的鸡场街（Jalan Hang Jebat），发现竟然还有一座规模不小的永春会馆。赶上没有什么特别活动，会馆里就有一位看门的老伯，自然也是永春籍。
老伯壶里泡着茶，一闻就是佛手。讨一杯喝，味道浓淡适中，想必老先生也深谙此道。于是我问他，佛手茶是香橼的味道？还是雪梨的味道？他回答：是故乡的味道。■
文字：杨多杰
责任编辑：马南迪
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