赣菜出赣按下“加速键”。
今年以来，赣菜中高端餐饮品牌纷纷开始加速走出江西，在上海、浙江、湖北、安徽等周边省市布局，迅速抢占市场份额。尤其从今年下半年开始，赣菜餐饮市场似乎刮起了一股扎堆奔赴省外开疆拓土的旋风：赣乡野、小江溪、蓝边碗等多个赣菜本土品牌，在不到半年的时间内，在省外总共开出了7家门店。
此前鲜有走出江西的赣菜餐饮品牌，今年正在加速“出圈”。
扎堆开店
中午12点刚过，杭州市一家以赣菜为主的江西餐饮企业——蓝边碗的服务员就开始忙碌起来，他们不停地招呼着客人落座、点菜。
这家蓝边碗餐馆开在杭州市滨江区宝龙城4楼，开业还不到两个月，店内装修以青花瓷为主要元素，大堂内喷涂着巨幅的《滕王阁序》字画，这些带有鲜明地域特色的元素，仿佛无时无刻不在提醒就餐的顾客，这是一家来自江西的餐饮品牌。
江西特色的元素还体现在菜单上。拌粉、瓦罐汤、洪城鸡脚、蟹脚捞粉、莲花血鸭等江西人耳熟能详的风味小吃和菜肴全部在列。
蓝边碗不是第一家从江西走出去在浙江跑马圈地的赣菜品牌。
浙江已成为今年赣菜出赣的“桥头堡”。与蓝边碗一样，大多数赣菜品牌都将出省的第一站选在浙江。今年4月，小江溪在宁波开出了其在浙江的第一家分店。
事实上，早在2023年11月23日，千百味集团投资的赣菜(杭州)中心就在杭州市上城区市民街世包中心揭牌。
与蓝边碗和小江溪不一样的是，赣菜(杭州)中心既是城市赣菜餐饮旗舰店，也是赣菜文化宣传窗口和赣品展示中心，该中心是全国首个江西省外赣菜宣传推广平台。
“宁都三杯鸡、莲花血鸭、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、藜蒿炒腊肉等十大赣菜在这里都可以吃到。”千百味集团董事长刘学新说。
千百味等赣菜餐饮品牌相继走出江西在省外布局，这是近年来赣菜出赣高速发展的缩影之一。
据本报全媒体记者粗略统计，包括赣乡野、小江溪、蓝边碗等多个赣菜本土品牌正在加速走出江西，上述品牌在义乌、衢州、宁波、武汉、杭州、合肥等地总共新开了7家门店。
官方披露的数据显示，截至2023年4月底，江西省外的赣菜正餐厅已接近3500家。
赣乡野江西小炒创始人魏昆表示，江西小炒火了以后，消费端认可接受了赣菜，外地的购物中心招商人员于是主动邀约赣菜餐饮品牌入驻，所以大家都比较愿意走出去开店。
政策扶持
事实上，为了使赣菜走向全国，江西相继出台了一系列促进赣菜出赣的方针政策。
2020年，我省为打造赣菜品牌、扩大赣菜影响，出台了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划(2021—2023年)》(以下简称《行动计划》)。
《行动计划》指出，将重点培育1—2家全国连锁餐饮企业、10家年营业额亿元以上的餐饮龙头企业，建设一批赣菜原材料基地和人才培养基地。
为了支持省内赣菜企业连锁化发展，江西运用金融政策，加大对企业的扶持力度。
2023年2月，江西推出“赣菜贷”金融产品，帮助企业纾困，这款产品最高年化利率不超过5%，授信最高额度为1000万元。
媒体公开报道的信息显示，全省“赣菜贷”已审批90户，总放贷额达2.2亿元，已投放9138.55万元。
江西还围绕赣菜出赣食材供应链方面的短板，积极提出解决办法。
为确保优质食材供应，江西加强食材供应链建设，鼓励发展“中央厨房”供应模式，整合种植、养殖、仓储、加工、物流、销售等各类资源，畅通原材料“走出去”通道，为省外赣菜企业提供物美价廉的优质食材；推动赣菜供应链标准化、规模化、集约化发展。
在品牌推广方面，江西成立了“中国赣菜品牌推广中心”。
该品牌推广中心集赣菜文化宣传、产品展示、数据分析和品牌推广于一体，能够为行业协会和赣菜企业提供全链条服务，助力赣菜产业高质量发展。
江西还不遗余力地推广江西米粉。2021年，为进一步提升江西米粉品牌，扩大江西米粉的知名度与影响力，江西省商务厅邀请江西籍著名影视演员刘涛担任“江西米粉推广大使”。
人才队伍是赣菜出赣的关键一环，江西正狠抓赣菜储备人才队伍建设。近年来，江西举办了多场相关职业技能大赛，加强赣菜人才储备。
补齐短板
赣菜出赣突然提速，但赣菜走出去面临的困难同样无法回避。
对于所有布局出省的赣菜品牌来说，根据地域习惯对菜品进行调整和改良是走出去的第一关。
赣菜口味以鲜辣为主，烹调讲究火工，但针对江浙沪人群口味偏淡偏甜的市场特点，赣菜餐饮企业在调味方面也应该做一些差异化的改变。
魏昆说，江西菜的口味具有一定的地域特色，如辣、咸等，部分菜品的口味可能较难被其他地区消费者广泛接受，需要在保留特色的基础上进行口味调整和创新，以适应不同市场的需求。
同时他认为，不同地区消费者对菜品的口感、烹饪方式和食材搭配有不同的偏好，中高端餐饮企业需要深入了解当地市场的口味需求，开发出符合当地消费者口味的菜品。
品牌影响力弱则是赣菜出赣另一个不得不面对的命题。
江西小炒的火爆出圈，为赣菜出赣打下了良好的基础。在抖音网络平台，江西小炒成了热门话题，截至9月18日，相关视频播放量已达到11.3亿次。
然而，虽然江西小炒突然受到热捧，但必须直面的现实是，赣菜似乎陷入了虽有人气但至今仍缺乏全国大品牌的窘境。
2023年第五届“中国餐饮红鹰奖”公布的餐饮品牌力百强数据显示，从细分菜系来看，赣菜上榜的中式正餐品牌数量不甚理想，赣菜领域还没有涌现出在全国有影响力的大型品牌。
对此，魏昆直言不讳地表示，在国内或国际市场上，江西餐饮品牌整体影响力有限，消费者对江西中高端餐饮品牌的认知度不高，建立品牌声誉和知名度需要大量时间和资源投入；与国内其他知名菜系的成熟品牌以及国际餐饮品牌竞争时，赣菜品牌号召力较弱。
除了品牌及本土化发展方面，赣菜出赣更大的挑战在于，赣菜厨师人才的紧缺。
千百味集团是江西比较早走出去的赣菜本土品牌。集团董事长刘学新认为，制约赣菜企业走出去发展壮大的最大因素其实是厨师人才，大部分江西的厨师非常恋家，宁愿在江西拿着相对少一点的薪水，也不愿离开老家去外省拿更高的工资。
小江溪的老板李逸晨对此也深有体会。在他看来，“赣菜出赣面临的最大难题是人才问题，江西人尤其是赣菜厨师不太愿意走出去。”
魏昆指出，中高端餐饮企业需要具备专业技能和丰富经验的厨师、管理人员和服务人员。然而，这些专业人才可能在江西本地供应不足，在外地招聘和留住人才也面临挑战。
对于赣菜出赣面临的短板，江西省餐协秘书长涂国华建议，首先要培育一批响亮的赣菜品牌；其次要加强厨师等职业技能人才队伍的培养；要加强食材供应链管理，建立可靠稳定的供应链，保障食材质量和新鲜度。
文／图 刘兴旺 江南都市报全媒体记者卢勇