美食中的植物学因子
亲子科学时光
秋天是收获的季节，粮食瓜果在田间地头成熟，经过烹调变成我们餐桌上的美食。本周“亲子科学时光”中，植物学家上官法智将带我们开启一场美味的植物学之旅。
菜的格物致知
植物的分类等级由大到小是界、门、纲、目、科、属、种。我们可以借用植物学分类规律，以格物致知的精神来研究植物和食材，这也为我们提供了一种从更多维度认识美食的方式。
板栗是一种大家熟悉又喜欢的干果，属于壳斗科（又称山毛榉科）栗属。整个壳斗科都以大型乔木为主，它们的果实很有特点——动画片《冰河世纪》中小松鼠斯克莱特追着跑的那个小坚果，就是壳斗科植物果实的代表。板栗很美味，于是我们有理由推测：同属栗属的其他物种也应该很美味吧？事实也的确如此。栗属植物在中国原产有3种，除了板栗外，另外2种分别叫作茅栗和锥栗，它们的味道较之板栗其实更加香甜可口，只是个头太小难以推广，因而真正吃过的人很少。
板栗、锥栗、茅栗（从左至右）
那么，壳斗科植物是不是都像板栗那样可食呢？
要知道，虽然壳斗科栗属在地球上有超过900种“成员”，但很可惜，大自然的进化让它们可能更适合松鼠的口味，而不适合人类的口味。这些栗子看起来很诱人，但多数单宁含量很高，吃起来苦涩，难以入口。不过，在壳斗科的栲属，也有像刺栲、短刺栲这样的物种，它们的果实与板栗一样能直接食用，是一些地区的山野美味。还有像栎和苦楮等的果子虽然没法直接吃，但当地的人们发明了先将其淀粉提取出来淘洗，去掉苦涩的单宁后再做成豆腐的方法，江浙一带的苦楮豆腐就是由壳斗科植物制作而成的美味。
这番认识壳斗科美食的过程就利用了植物学的分类思维，这种思维方式能够帮助我们轻松整理各种食材。例如，我们熟悉的白菜、萝卜、芥菜、甘蓝等都是十字花科植物，这个家族的植物还有生长快、基本对人无毒等特点，是新鲜蔬菜的大科。唇形科则是著名的香草大科，我们熟悉的薰衣草、藿香、紫苏、迷迭香、薄荷等都是唇形科的植物，这一类别中除了许多我们已经熟知的香料外，还包含不少野生的、尚待人们开发利用的香料。
利用专业的植物知识还能帮助我们真正吃得明白。我们都知道一种名叫豆蔻的香料，但豆蔻细分起来，名下有白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻、肉豆蔻、香豆蔻、绿豆蔻等令人头绪纷乱的众多物种。利用植物分类学、植物地理学和民族植物学知识，我们能够推断出，“豆蔻年华”中的豆蔻最有可能是指山姜属的草豆蔻或红豆蔻。因为白豆蔻和肉豆蔻在这一典故出现时尚未“移民”到中国，所以被排除在外。值得一提的是，这4种豆蔻都是火锅和卤味的“好帮手”。而绿豆蔻和香豆蔻直到今天也还没有在国内种植，它们产自南亚，是印式奶茶的核心材料。
肉豆蔻（上）和红豆蔻（下）
有时，植物知识还可以帮助我们辨别食材，正确的食材才是味道“对路”的关键。例如，制作莫吉托需要用到薄荷，而我们在市场上看到的那种被叫作薄荷的香草，其真实身份是皱叶留兰香，并不是莫吉托的“官配”。真正以“薄荷”为学名的那种薄荷通常很难买到，它清凉感十足，但是缺乏香味，也不是莫吉托所用的薄荷。植物学知识可以告诉你：制作正宗的莫吉托应该选择清香怡人的留兰香薄荷——可见“此薄荷非彼薄荷”，这几种“薄荷”都是薄荷属植物，却有着不同的功能与用法。
如果一个人在逛菜市场的时候会有如数家珍的感觉，那他可能是大厨，也可能是植物分类学家！这个是茄子，这个是辣椒，这个是土豆——瞧，它们都是茄科植物！筹齐了正好可以做一盘地三鲜。这个是小香葱，这个是火葱——它们虽然外表相似，但是小香葱的香气比火葱更浓郁，做葱花鸡蛋汤就得选它！至于火葱，它其实是洋葱的栽培变种，嫩叶的香味虽比香葱稍弱，但其鳞茎的风味完美继承了洋葱的特征，是华南地区制作葱油的极佳材料。认清食材本质对我们的烹饪水平大有裨益。
旅游中的美食
食材中的植物学
旅游的时候，懂点植物学知识可以给我们的旅游体验大大加分。去到东北不能错过榛蘑，去华东地区要吃莼菜和芡实，去内蒙古一定要品尝沙葱……熟悉各种香料和食材有助于我们找到当地的地道美食，了解食材背后有趣的自然文化。特别是越往南走，走到贵州、云南，甚至东南亚地区等地，生物多样性资源就愈加丰富，各种食材也愈加层出不穷。
如果大家到云南西双版纳旅游，有一种小吃千万不能错过，它就是泼水粑粑，当地傣语叫作“好啰嗦”，在各大旅游景点、菜市场、赶摆场都很容易见到。它看起来毫不起眼，不过就是芭蕉叶包裹着一片片的粑粑。很多人第一次见到它，都以为那只是普通芭蕉叶包裹的红糖糯米粑，没什么稀奇的，其实它内有乾坤。
泼水粑粑
这乾坤就在于，泼水粑粑中加入了一种叫作云南石梓的植物花瓣。泼水粑粑本来是傣族新年的一道小吃，在每年5月泼水节前后，云南石梓开始开花，人们会将掉在地上的花瓣收集起来，晒干后磨成粉，然后加入红糖和糯米粉来制作特色小吃泼水粑粑。云南石梓是云南南部的特有植物，花不仅漂亮，还兼具染色和增香的作用，会给粑粑增添一种很特别的风味。
云南石梓
我们再往南一些，去到东南亚，会发现当地的美食中有着更多叫不出名字的蔬菜、水果和香料。例如，马来西亚的娘惹美食融合了当地香料和中式烹饪技法，而娘惹菜系中有一种叫作斑斓叶（香兰叶）的香料，这是露兜树科的原生热带植物，不仅颜色好看，还有一种淡雅的甜香味，在当地的海南鸡饭、椰浆饭和许多甜品中都会用到。香兰叶从一种平平无奇的当地香料，到被有着发达烹饪技巧的中华饮食文化所利用开发，成为具有代表性的美食符号，这正是极具碰撞融合精神的娘惹文化的缩影。
香兰叶
香兰叶芒果饭
户外的美食
当然，植物学知识不仅可以提升旅游体验，还能在户外探险的时候帮上大忙。植物科考圈曾经有这样一种说法：一群搞地质探险的人在大森林中绝对不会迷路，他们总归能通过地质走向找到出去的道路，但有可能还没走出去就饿死了，原因是不认识可食用的植物；而植物学家如果在野外迷路，生存概率就会高出很多，他们虽然有可能在森林里多转悠好几天才能出去，但至少不会因为错过可以吃的植物而饿死。或许这只是植物学家自吹自擂的有趣段子，不过在户外探险中，拥有足够丰富的植物学知识确实会让整个旅程大不一样。
在户外探险和科考中，新鲜的蔬菜、瓜果等食材都是“奢侈品”，大多数人的背包中都得塞满各种罐头或压缩食品，不可能再装什么新鲜食材了。因此，如果旅途中能充分利用植物知识，就可以采集各种当地新鲜的香料、瓜果和野菜，让整个旅程锦上添花。想想看，到了晚上，大家围炉煮上一锅白天采集的蔬菜，吃着野果，再煮上一壶清香提神的香草茶，整个旅途的质量顿时不一样了！
如有不幸，果真遇到野外迷路等情况，植物学知识也能助你荒野求生。一些十字花科、鸭跖草科、荨麻科和芭蕉科植物的嫩叶或者茎通常是安全无毒的，口味可能不好，但至少能有口吃的让我们不至于饿死。如果想获得更多的能量，那还得寻找淀粉或油脂含量更高的果实和块根、块茎。这时候，你可以留意蔷薇科、杜英科、杨梅科、藤黄科、梧桐科、山榄科、芸香科、橄榄科的植物果实，它们基本都是无毒且可以食用的（如果有轻微的毒性，则会以难以下咽的味道让你吃不下去）。大戟科、漆树科、马钱科、夹竹桃科、豆科、马桑科等植物的果实，时常会以很诱人的面目出现，其中虽然不乏.果、木奶果、余甘子这样的美味水果，但更有巴豆、海.果、马钱子、马桑等看似诱人但致敏性很高，甚至带有剧毒的水果。在野外，避开这些有毒的植物类群就是生存和保命的关键。
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《科学画报》2024年第9期