KOR Shanghai上海静安店的超级酒廊
与此同时，猛然卷土重来的复古零售风在发生。在消费风向标的上海，今年已经吹起了一股“零拷”风。“零拷”在沪语中是拆分零售的意思，这个充满年代感的词，曾经是老上海的专属浪漫。如今，在寸土寸金的淮海路可持续商店STOP SHOP停停商店让很多年轻人体验到“零拷”的乐趣，连酱油都可以在淮海路上零拷。
STOP SHOP停停商店淮海路新店
零拷和米其林，一边是物质匮乏时代遗留下的习惯，一边是上海高速发展近20年来精致消费的新风尚，两种截然不同的消费场景和消费理念此消彼长时，人们不紧感叹：啊，消费降级真的已经深入到“吃饭”上了。
所以，是人们真的不愿意再为精致餐饮买单了吗？
回想当年，身负32颗米其林之星法国名厨乔尔·卢布松在2016年把餐厅开到了黄浦江边，L'Atelier de Joël Robuchon带来了沪上精致餐饮的新标准，餐厅连续6年蝉联米其林二星，成为上海精致餐饮的一颗明珠。
法国名厨乔尔·卢布松
时过境迁之后，作为曾经魔都Fine Dining标杆的L'Atelier de Joël Robuchon因为版权纷争而经历了换主厨和改名的风波，在失去乔尔·卢布松之后，餐厅请来Frédéric Anton坐镇，并改名为L'Atelier 18，势要重现乔尔·卢布松的辉煌。谁能料到明星主厨在今年6月便离开了餐厅，又在随后的8月突然毫无预兆地传出闭店的新闻。
虽然官方公告里称会尽快调整后重新回归，但失去了作为招牌的主厨之后，是否还能重现当初辉煌，尚不可知。
L'Atelier 18位于上海外滩18号的内景
L'Atelier 18在短短8个月里的遭遇，似乎映射着一批以米其林为代表的高端餐厅艰难的窘境。
“我们看到消费者的消费行为正在向更注重成本的消费转变，并倾向于更多以价值为导向的选择。每个行业都受到了影响。一些消费者减少了去高档餐厅消费的频率，转而倾向于更随意、更经济实惠的用餐体验。”ELLE专访莱美露滋（上海中心店）餐厅总监Kevin Chatain时，他也发出了同样的感叹。
Maison Lameloise Shanghai莱美露滋上海中心店
Maison Lameloise Shanghai 莱美露滋经典菜 鳌虾
星星的光芒正在全国各个一线城市渐渐暗淡下去。多年蝉联北京米其林一星的意大利餐厅Opera BOMBANA，在开业的11年后因为亏损而闭店，场面一度闹得非常难看，甚至落得被供应商堵门讨债的结局。
北京意大利餐厅Opera BOMBANA
但这不仅是法餐、意餐的遭遇。位于外滩27号罗斯福公馆的知名日料鮨心和、开业一年就摘得米其林一星的上海玉芝兰、经典鱼翅海鲜酒楼名豪、Osteria生蚝海鲜餐厅等等，这些人均1500-2000元的餐厅都在今年上半年相继闭店。就连相对平价的鼎泰丰也宣布，将在今年10月31日前关闭包括北京、天津在内的5城14家门店。说起闭店，有些是因为经营不善，有些是因为与物业纠纷等等，原因不一。
其实精致餐饮并不是一开始就被动挨打，包括现在还在坚持的那些店，也都在积极寻求生存之道。最直接的应对措施就是降价。
上个月“米其林餐厅开始卖穷鬼套餐”的话题冲上热搜，花上两三百元就能吃一顿米其林双人套餐。除此之外，大厨们则开始放下身段走出“象牙塔”。北京米其林餐厅山河万朵推出快闪活动，卖38元的冰淇淋；上海的Hakkasan则在市集摆摊，最便宜的只要10元。一些餐厅开始“抱团取暖”联合起来抵御风险，还有一些则开通了电商或线上外卖。
小红书@Pp
9月11日，山河万朵也发布公告宣布闭店。这家中国的高端素食餐厅，从开业以来接待超过10万人次的素食体验，一直秉承根据当地和季节性食材的方法，避免食物浪费，并通过各种方式来推动环保与素食。如今因为租约到期，与市场暂别。
其实闭店潮的出现并非只是大环境的消费降级导致的。行业专业人士认为，排除客观大环境的因素，餐厅品牌的生命周期本来就会在3-5年内迎来一个生死关卡，这是每一家餐厅必须面对的事实。如今的闭店潮是多重因素叠加的结果。
更深层的原因，与其说是因为消费者口袋里的钱变少了，不如说是因为消费者的心态变了。不可否认大家对以米其林为代表的高端餐厅是有些刻板印象的，它不仅意味着高水平的烹饪技艺，高品质的食物和食材，优质的服务和对细节的高度关注，还有太过于正式，太贵等等。
高级感正在被松弛感取代。当过度精致的生活带来了内卷和窒息，那不如街边吃一碗面，还能看夜空，还能蹦野迪。
所以，米其林餐厅遇到的困境并非是其本身的高定价带来的表象，而它们的转型也不是单靠降价和一次摆摊就能解决的。
在资深食评人看来，即使在市场相对低迷的当下，像菁禧荟和新荣记这样重视原创的餐厅仍旧可以有自信去稳定地开拓新市场。同时更重要的是“食客在哪里，餐厅就在哪里”，最终无论什么定位的餐厅仍旧要回到人身上。
在菁禧荟旗下的新餐厅Selection by Du，为散台也预留了最好的黄浦江折弯处位置
业内人士透露，近两年明显的变化在于本地消费者对原料展示、菜品出品的仪式感、食物带来的情绪价值的提升有了更高的要求，而食客则对一道菜的背景故事、人文历史也会特别感兴趣。也许这些会是精致餐饮未来的新方向。
菁禧荟的招牌菜：5J火腿菜脯蒸黄鱼
采访/撰文：林佳树
图片来源：CFP、微博、品牌提供