川菜的“成宾”时代
杨文华
川菜文化,博大精深、源远流长。但作为我国四大菜系之一,真正自成体系的川菜,出现的时间并不长。至清末宣统年间,方出现系统化整理川菜菜馆、菜品及经营特色的地方文献记载。民国以降,是川菜发展的重要时期,特别是抗日战争时期,成都成为来自四面八方避难人群聚集的大都市,无论是业态的繁荣、经典菜品的影响,还是以大师级领军人物为标杆的川菜流派的异彩纷呈,都赋予这一时期川菜历史有声有色的鲜活与生动。川菜的声名,也有了广泛的传播和空前的提升,据《中国川菜史》记载:这一时期,川菜有了第一本菜谱,而且是出自外国学者之手的英文版。
中华人民共和国成立后,同其他行业一样,川菜也在曲折中发展。20世纪70年代末开始改革开放,恰好可以作为新中国川菜发展史的一个重要分界。20世纪80年代前,可说是川菜的“成宾”时代。
“成宾川菜”的文脉传承
成都宾馆(下简称“成宾”),是开业于20世纪50年代中期的成都首家地方国营旅馆,又称成都市人民委员会第一招待所,是成都市“一五”时期的重点建设项目,是成都20世纪50年代中期楼层最高、规模最大、设施设备先进的新式建筑体,也是全省第一个投入运营的地方国营旅馆。
在成宾建设与运营的前后,整个川菜从经营实体到厨师队伍正发生着急剧变化。通过公私合营,成都市的餐馆由解放前夕的3000多家合并为300多家,高档次、规模化的餐厅为数不多,主要以小规模、大众化的“食堂”为主。原厨师队伍统一由新成立的成都市饮食服务公司调配安排,除少部分继续做厨师本行,一部分游离出本行业另行就业,而大部分则返回了原籍。据此,至今还有行业专家认为,20世纪60年代前后,是川菜的历史断裂期。而成宾,仿佛就是为挽救川菜历史的断裂而出现的。直到20世纪80年代以前,“成宾”对于整个川菜的发展来说,都具有举足轻重的地位。
这一时期,成宾成为川菜厨界精英最大、最理想的聚集场所。且通过学工制度的实施,让成宾的川厨人才队伍代代相继、不断成长壮大。1955年9月5日,成宾新成立的膳食部负责先期筹备工作的人员到位,第一任膳食部主任为梁树荣,解放前曾在成都著名北方餐馆晋阳楼主过厨;年纪最长的厨师钟明山,生于1890年,也有解放前在成都多家名餐馆执厨的经历,精通红白案,当年,已65岁赋闲在家的他被邀请再度出山;第一任红案组组长为夏昌尧;第一任白案组组长是王明寿。首批员工还有红案厨师周国海、彭范邦,白案厨师胡显炳等。另从市人民委员会抽调包永奕到旅馆膳食部做采购,刚从部队转业的陈耀光做膳食部保管室保管员。他们不仅有丰富的执厨经历、过硬的厨艺,而且通过了严格政审之后,才得以入列成宾。除了成宾,当年的川厨精英还聚集在成都市饮食服务公司的川菜研究中心。如在旧时代既已相当知名的厨界名流谢海泉、蒋伯春、华兴昌、李少云、丁炳森、刘文定、刘永清、张松云、林家治等,都是该中心的专家组成员,他们的主要工作是整理研究传统名菜、总结发掘川菜传统烹饪技艺。而他们主要工作的地方,不在饮食服务中心的办公室,就在成宾后厨的作业现场。
这一时期,众多川菜传统菜品、川味名小吃工艺,在成宾成功得以复制,或被“激活”,重新回到消费者视野,或被抢救性保存下来,为川菜文脉的传承、资源的再开发作出了历史性贡献。1961年,成都市饮食公司推出四川省首部《四川菜谱》,其中共收录225个川菜菜品,有不少便出自成宾师傅们的民间采集提炼。而所有入载的菜,都先后在成宾的后厨操作演示过,或直接成为供应上桌的菜品。1964年前后,成宾的白案师傅们几乎完成了成都名小吃的全盘采集与复制,并将鲜花饼、珍珠圆子、牛肉焦饼、附油包子、活糖油糕等择优或改良后用作本店餐饮供应。
这一时期,成宾师傅们以其智慧和辛勤反复的试验,不断地攻克批量化制作川菜的难题,逐渐形成完整而富地域特色、时代特色的川菜大锅菜品体系。成宾规模化烹制的“竹框鱼”系列菜,至今为业界津津乐道;大锅炒出的“金银满堂”,仍令当年吃过、至今健在的客人难以忘怀,批量出笼的粉蒸肉、咸烧白,大锅炒制的热菜冷吃陈皮兔等成宾特色菜,除满足入住客人,还通过对外服务窗口走入寻常市民的餐桌。多年来,为适应大众消费水平需求、适应大众口味需求、同时又能具备一定满足大众需求的加工生产能力,成宾餐饮不断进行着川菜大众化的努力尝试,进行着宝贵而富有成效的探索实践。
这一时期,成宾一直占据着全省川菜最大的消费群体,会议接待、旅游团队接待规模和频次在成都、在全省一骑绝尘,并不断地自我超越、刷新接待的高峰纪录。因此,从川菜的辐射范围和影响力来看,改革开放前的川菜供给,也是属于“成宾”的时代。自其成立伊始,即担当起全市甚至全省川菜供给单位的“龙头”角色,所制作的大众化川菜,主要提供会议接待用餐服务,而这一时期的成宾会议接待特别是餐饮接待的能力、规模、人次,不仅在成都,而且在西南都是首屈一指的。因为能将许多大众化川菜批量化制作、同时保障动辄一两千人的会议用餐需求的,当年只有成宾能做到。像1964年每日三餐座无虚位、流水开席的盛况,像20世纪70年代三线建设、上山下乡、“两学”(即工业学大庆、农业学大寨)运动高潮迭加期的规模化、密集性会议用餐接待,无论是在全市、全省还是放眼当时的整个西南,目前还只出现在成宾的历史记录里。
这一时期,成宾一直承担着川菜传承的“中坚”角色。成宾的厨师们长期根植于基层,从民间、家常采集菜品,不断提炼出雅俗共赏的佳味名肴;将普通豆腐做出千变万化的色、香、味、型佳肴,将锅蒸、酿藕等街头市井名食,和以“八宝”,赋予工艺后,端上大型接待的餐桌;将普通民众熟悉的原料鸡、鸭填充入“八宝”,还原其自然形状,让几近失传的川味重新步入川菜高档名肴之列。同时,又放眼于同业,将淮扬菜精品狮子头,改良成为川菜的“四喜元子”;将海参、鲍鱼、鱼翅,或在川味的清汤中,或在川式的煨焖中,或在川派的调味中蝶变成为精致而特色的川味名菜;让猫耳朵、刀削面、糊辣汤等“革命老区的味道”及本地精致丰富的小食品种各呈异彩。此时期的成宾,是全市川菜研究中心的实验室,同时也是川菜成果转化的大平台、全市川菜厨师培训的大讲堂,成宾膳食部的老一辈员工,不少既是工作在一线的成宾厨师,也是站在全市川菜业务培训讲台讲解“教学菜”的老师,同时还是全市厨师职称技术考核鉴定的专家。
川菜的“成宾”时代,是特殊的时代、特殊的体制背景所促成。正是在当年的成都市饮食服务公司和成宾两大国营单位的努力下,川菜的历史避免了如专家们所说的“断裂”危险,川菜的文脉,通过国营主渠道的成宾和成都川菜研究中心得以传承。
“成宾川菜”的特色风味
成宾的川菜,重选料、善用料,堪称物尽其用的典范。“川西棚鸭汉阳鸡,沙田柚子金川梨,韭黄独蒜与银耳,江团岩鲤并雅鱼。”这首打油诗充分道出了川菜资源的丰富与特色。“天府之国”的富饶,“天然菜库”的充盈,是川菜诞生的前提,也是支撑川菜持续发展繁荣的基础条件。但川菜的制作,一直恪守着不暴殄天物、物尽其用的优良传统。在成宾菜单里,一样的青椒,即有盐煎青椒、青椒炒蕹菜秆、青椒炒皮蛋、手撕烧拌青椒、旱蒸青椒等多种花样吃法。一样的菠菜,可做成凉拌,并有一个诗意十足的名字,可取其菜汁和入“姜汁鹦鹉”面团,擀制成面条、饺子皮,做成各味青菠面及各式菠饺。后又延伸出“只此青绿”的菠饺鱼肚、菠饺玻璃肚、“菠饺银肺”等系列特色风味菜。甚至制作豆腐过程中所产生的豆渣,也能在成宾师傅们的手里化腐朽为神奇,做出豆渣烘猪头、豆渣蒸鸭子等风味独特的川味佳肴。
成宾的川菜,立足雅俗共赏,注重“味外之味”的拓展。川菜之“雅”,不是曲高和寡的阳春白雪。一道菜上桌,不同人食之,能赢得“共赏”,能让人各得其味、各解其妙,这样的菜,堪称经典。当年成宾师傅们做的东坡红烧肉、东坡肘子,无疑是川菜经典,食客们一边吃着肥而不腻、粑而不烂、香色诱人的美味,一边回味着北宋大文豪苏轼的《猪肉颂》:“净洗铛,少著水……火候足时它自美。”这首词不仅道出烹饪的要诀,勾绘出菜品的美妙,同时,也给予人生诸多启示。川菜竹笋焖猪肉,也是出自苏轼的一首打油诗。师傅们通过对诗境的还原理解、对诗意的准确把握,选择五花肉、春竹笋为原料,将苏诗“食”解成菜,得到专家们一致的好评:“菜出于诗,菜亦如诗。”味外之味隽永绵长。后经餐厅招待员们的餐桌演绎,使竹笋焖猪肉的“食事”广为流传。
成宾的川菜,是精湛厨艺与精心治厨结合出的经典。成宾师傅们烹饪专业技术的精湛,自不待言,成宾师傅们的敬业爱岗、精益求精的治厨理念,更值得称道。师傅们为了学珍珠圆子的做法,发动家属帮忙;为了学治德号的小笼蒸牛肉,除了组织多次实地吃“考”,还虚心向小笼蒸牛肉的创制者求教;为了将麻婆豆腐端上成宾的餐桌,从牛肉粒的炒制到蒜苗节的入锅烹制,都经过反复的试验。为了做出“吃鱼不见鱼”的鱼香味道,青年厨师们工作之余反复在灶台上尝试将不同比例的豆瓣与泡辣椒混合、在不同油成宾的川菜,立足雅俗共赏,温下翻炒出味,相互品评鉴别。“辣注重“味外之味”的拓展。川菜之“雅”,不是曲高和寡的阳春白雪。一道菜上桌,不同人食之,能赢得“共赏”,能让人各得其味、各解其妙,这样的菜,堪称经典。当年成宾师傅们做的东坡红烧肉、东坡肘子,无疑是川菜经典,食客们一边吃着肥而不腻、粑而不烂、香色诱人的美味,一边回味着北宋大文豪苏轼的《猪肉颂》:“净洗铛,少著水……火候足时它自美。”这首词不仅道出烹饪的要诀,勾绘出菜品的美妙,同时,也给予人生诸多启示。川菜竹笋焖猪肉,也是出自苏轼的一首打油诗。师傅们通过对诗境的还原理解、对诗意的准确把握,选择五花肉、春竹笋为原料,将苏诗“食”解成菜,得到专家们一致的好评:“菜出于诗,菜亦如诗。”味外之味隽永绵长。后轻”“红重”看是顾客简单的口味选择,根本不是简单地放多放少辣椒的问题,背后是鲜为人知的厨师们为“调和众口”所做的艰辛尝试。为了让菜品做得更精美,老厨师们拿出苦练多年装盘镶边点彩的看家本领,青年厨师踊跃自学食雕技艺。不为一时“创新川菜”的喧嚣所动,不为高薪的利诱所动,厨师精心治厨,团队一心向上,不顾工作任务如何繁重,每个人都在用心把每一道看似极为平常的菜品做细、做精。
成宾的川菜,不仅散发着色香味的魅力,也彰显出用料的厚道与良知。多年成宾经营的菜品,以大众化家常味菜品为主,通过批量化、集约化的方式维持运营。通常上席的咸甜烧白,每份12片左右,且厚薄不均,而成宾的上席标准是24片,且边角余料留作它用;每一桌席单的开具,都因时令、因当时市场供应、因需求标准量身订制。都注重高档菜、招牌菜、普通菜的搭配,即便是最普通的一道凉拌菠菜,也要体现出成宾的执厨工艺与水准。一道普通的豆芽炒蛋,也要炒出“金玉满堂”的风采与自己的风味。一道普通的家常豆腐,也要让源于家常、回归到大众消费者的家常菜有风味的凸显、有红白绿相生相配出的审美情趣、有品质的升华。在成宾历年经营业绩表中,膳食部的经营额是仅次于住宿部的第二大部门,但所创利润是最少的部门。他们不用考虑与一般专业餐馆50%以上毛利的经营底线,宾馆高层长期给出的指标是自给自足、维持运转。物资供应的困难时期如是,改革开放后一切向前看的时代也是如此。不是不懂经营、不善经营,而是长期将经营的重点放在计划经济时代会议接待人均餐标限制下的菜品量和质的保障上。也正是长期面向消费者餐饮的价廉物美,不断吸引并巩固了宾馆基本的客源群体,不断强化了同行业中成宾“会议接待”的比较优势与影响力。
“成宾川菜”的创新启迪
“后成宾”时代的川菜,一时展现着百花齐放的生动,同时也弱化着守正创新的动能。大多偏执着“麻辣”障目的一叶,不断绽放着标新立异的昙花。特别是在“产业化”口号下的烹饪程式与原料的“极简”追求,在江湖化喧嚣声里的不南不北的川菜创新,让不少业内有识之士为川菜的前途倍感忧虑。当代川菜大师预言的“川菜文化时代断裂”,绝不是危言耸听。已故川菜大师胡廉全先生身前出于川菜创新的“纠偏”,积极为传统川菜的整理再开发努力奔走,遗憾出师未捷。
回头梳理当年成宾川菜的制作,令人感慨,也予当代川菜的创新发展启迪良多。
首先,川菜虽诞生于四川,但川菜不仅仅是四川人的川菜,而是中国人的川菜、世界的川菜。川菜创新,不要忘记大众消费。如果只盯着四川人的嗜辣口味特点搞创新,创新之路自然会越走越窄、越“创”越困惑。回想川菜成名、发展的黄金岁月——抗日战争时期,当时成都成为八方避难人群聚集的大后方,消费人口激增,不少川菜馆、川味特色菜生意爆棚、声名远播。原因不是当年川菜的市场“刚需”有多强,而是川菜制作,根植于传统川菜、根植于市井民间的家常生活,有源源不断的活力支撑川菜新品的开发,同时充分考虑与不断变化的消费结构接轨,有更广泛的大众需求支撑川菜的创新,因此才有了川菜的迅速崛起。中华人民共和国成立后,成宾的川菜之所以能长期保持着旺盛的创新活力,也是因为所面对的是开放性、流动性消费群体,他们中有解放前生活定居在成都的“下江人”,有解放初期随军“南下”的干部与群众,有南来北往途经成都的“三线”建设者,有来自全川各地的差旅与会议人员。成宾对于每一位入住的顾客或会议团体用餐,都做有详细的用餐“功课”:哪里人,年龄构成如何,喜欢什么口味,有什么忌口。了解这些背景的目的,不是为了复制顾客的家乡菜被动适应其口味,而是为了改进川菜的做法以适应更大众的口味。日积月累的调研、点点滴滴的改进,便是不断创新的驱动,便是成为由量变到质变的创新突破。
其次,“守正”是创新的基础,也是创新的方向。什么是川菜的“正”,不是自诩的家传秘方、本店的“正宗”炮制方式,同时成为诋毁他人“来路不正”的口实。“正”是已有的经过历史检验的传统名菜、传统烹饪方式。创新,即是对历史的扬弃,超越传统菜制作狭隘的经验背景,立足当代烹调设施技艺,立足原材料生产、供应的实际,立足广泛的现实市场需求实际,充分发掘传统的川菜文化特色,这样的创新,才能创出活色生香的新品川菜。当年陈麻婆的豆腐很有名,原因很多,选料、工序的严格是重要原因。成宾师傅们在恢复这道菜时发现,黄豆、辣椒、蒜苗等原料及原料地出产环境,泡制黄豆用水的水源、生态环境,已与当初相去甚远,已无法完全复制当年的麻婆豆腐。包括今天正宗的陈麻婆豆腐店,也回归不到传统的陈麻婆风味,若一味拘泥传统“缘木求鱼”,麻婆豆腐早已消失,哪有改革开放后走出国门、走向世界的风光。因此,成宾的师傅们注重传统治肴理念的传承、精益求精治肴精神的弘扬,让做出的麻婆豆腐及家常豆腐系列,仍然风味独特,很受欢迎。
其三,川菜创新可不走寻常路,但要明寻常理。消费者是上帝,川菜要立足大众消费创新,但不是被大众消费牵着鼻子走,更不是一叶障目,将狭隘的小众当做大众,将一些看似大众爱好的当成川菜创新的点位。川人“好辛香”之味自古皆然,虽然经过历次大移民的换血,但地域文化的禀赋、基因,不是说改变就改变。但“辛香之味”不等于简单的麻辣之味,辛香之好也不是此味独好。当然有嗜好麻辣的消费者,时下麻辣火锅、串串的盛行更是不争的事实。当年的成宾,对于麻辣味的川菜需求当然没有无动于衷,而是从凉菜到热菜,不断推出新品甚至系列,如凉拌的“红油”系列,热菜的水煮系列,椒麻菜系列等,但从未一叶障目地将成宾主流菜引入麻辣的歧途。片面地将“麻、辣、烫”以偏概全为川菜的“正宗”,这是对川菜形象的最大伤害,也是川菜文脉不振甚至断裂的最大危险。
最后,也是最重要的一点,川菜创新需要从人才队伍建设的基础抓起,从厨师的职业修养与工匠精神的弘扬着手。作为职业厨师,过分沉湎于功利的追逐,再好的厨艺,没有沉心静虑,没有敬畏专业、敬畏经营的态度,没有精益求精的工匠精神,也不会成为川菜的大师。只有一支具有工匠精神的职业队伍,才能期许川菜美好的未来。
成宾膳食部留有15字座右铭:“精细的制作、精妙的调味、精彩的呈现。”这里的几代师傅们,都没有特级厨师的技术职称,也没有显赫的江湖名号,但他们是一个无愧于“川菜大师”称号的群体,所创制的一道道、成宾系列的川味名肴,不仅缔造了成宾餐饮的历史辉煌,也为川菜的创新发展作出了重大贡献。
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来源:四川省地方志工作办公室
作者:杨文华(成都市地方志编纂委员会办公室退休干部)
整理:《巴蜀史志》编辑部 天下志鉴