[ Cheng Du]
我个人觉得，
不管中国整个高端餐饮如何卷，
成都都有自己的步调。
而且在经济下行时，
成都蓬勃的亲民餐饮就充满优势。
成都整体餐饮水平其实已经逾越了高速发展期，是务实、松弛又高明的中餐代表。
我的艺术家朋友谢帆老师，折腾了家叫Datenbank食物数据库的餐厅。我坦诚问他：fine dining在成都好做吗？
他更坦诚说：“已经很厌倦fine dining。”
“餐厅做套餐，写菜单，讲菜单故事，都是这种做法了。好多餐厅几个四季菜单讲完了之后，不知道该讲什么。讲菜单故事，就特别像小学生写作文。”
所以他就毅然去掉了菜单的形式，不做套餐，做零点。菜的出品还是朝fine dining的要求去，但形式全部打散。“我们也是在探索高级餐饮和日常餐饮，类似于像功夫菜和家常菜，还有路边小炒的区别”，他说。
我想中国精致餐饮的老板们，和谢帆一样，大家更想讨论的高级餐饮并不是一个菜单，而是一道菜的状态，就是味道层次的复杂度，烹饪方式的专业度，还有食材的精细度。
“我们按照鲜酸甜苦辣几个基本味型，做了20多道菜。客人可以根据这几个基本味型，选择自己感兴趣的菜。酸有不同的酸，甜有不同的甜，辣有不同的辣。”谢帆说。
“就这样子跳着点。那20多道菜，每个人可以组合自己的那种味型的曲线。”
他说：“Datenbank的新菜单就叫断章取义。”
“把做菜单的逻辑交给客人自己去定义，餐厅也会少很多麻烦。有些时候，解释变成了一种尬聊。就现在这种经济状况，我觉得菜单定价定高了吧，对客人有门槛；定价定低了吧，餐厅也挣不了钱。这个样子的话，客人可以根据自己的预算，奉俭由人。我觉得也是一种跟客人互相的尊重吧。”
三个开胃小吃赠送，然后点三个菜加一个主食，最后一个甜品赠送。这样子吃下来也是四五百块钱，但是要滚三遍以上才能滚完菜单。
复购率也是正常做套餐的fine dining餐厅很难去解决的问题。经常会遇到客人吃完一次以后，觉得太好吃了，觉得餐厅概念太好了，然后接着就问，你们什么时候换菜单。现在谢帆就把这个皮球踢给客人，把“你们什么时候换菜单”，变成“你什么时候能吃完我们的菜单”。
这样的思维，是接成都的地气的！
2025成都米其林指南正式发布
9月3日，米其林在成都发布2025版成都米其林指南（以下简称“新版成都指南”），这是成都第四版米其林指南。新版榜单阵容相较前三版继续壮大，共收录73家餐厅，其中包括2家米其林二星餐厅，11家米其林一星餐厅，23家必比登推介餐厅，37家米其林指南入选餐厅。
·1家米其林星级餐厅、5家必比登推介餐厅最新上榜
·1家餐厅获得米其林绿星肯定
·3项个人大奖嘉奖专业人才
新版成都指南中，2家米其林二星餐厅和10家米其林一星餐厅保持一贯高水准表现，成功蝉联星级殊荣。令人欣喜的是，由来自意大利的主厨Leonardo Zambrino掌舵的The Hall餐厅首次登榜获得米其林一星肯定。
The Hall
时尚欧陆菜
国际品牌在中国的首家餐厅，选址历史建筑广东会馆，以现代风格传承历史文脉。由经验丰富的意籍主厨Leonardo Zambrino坐镇，运用法式烹饪技巧结合川味精髓，呈现独具风情的欧陆美食。Ode to the Mushroom采用云南等地的菇菌，制作出炸蘑菇、蘑菇塔等不同形式的菜肴。四川风味的鸡尾酒也值得一试。
来自米其林一星餐厅会馆（The Hall）的Leonardo Zambrino先生获得本届成都米其林指南年轻厨师奖。Leonardo在意大利出生和长大，于2012年在著名的ALMA意大利烹饪学校接受教育，随后在意大利名厨Massimiliano Alajmo的指导下工作和学习，获得了宝贵的经验。Leonardo在意大利贝加莫省的米其林三星餐厅Da Vittorio与主厨Enrico和Roberto一起工作过两年时间，然后于2015年参与巴黎米其林一星餐厅L'Orangerie的开业工作。2016年，他加入香港米其林三星Caprice餐厅团队，后来在澳门的The Tasting Room负责餐点准备工作。Leonardo在Da Vittorio Shanghai担任了两年的主厨，并在去年被任命为The Hall的行政总厨。这位年轻的意大利厨师融合了当地食材和风味，在他的烹饪创作中不断进行新的尝试。
本届成都米其林指南侍酒师奖得主来自新上榜的米其林指南入选餐厅配德。这家餐厅由“By Little Somms”集团管理，而该集团的创始人以前就是一名侍酒师。整个餐厅团队，包括厨师在内，都身怀食物和葡萄酒的搭配功夫。他们在介绍葡萄酒的过程中，会详细地涵盖葡萄品种、产地、历史、风土和餐酒搭配理念，展现了深厚的葡萄酒知识。菜单上10道菜搭配了7杯不同的酒，但总份量控制在600-700毫升。餐厅的侍酒师王瑶（Ava）是代表这个才华横溢的团队上台领奖的最佳人选。
来自米其林一星餐厅银锅的任菲菲女士获得本届成都米其林指南服务奖。生长于四川的任菲菲，对家乡菜肴和食材有着深刻理解。她能够为顾客进行详尽的介绍，特别对各种四川花椒的产地、香气和用途，以及四川胡椒茶的历史和风味了如指掌。其专业知识和对川菜的热情提升了顾客的用餐体验。
这次有5家餐厅首次进入必比登推介榜单。米其林评审员在探访成都的过程中，还会特别留意那些提供优质美食且价格适中的餐厅，并将其收录进广受欢迎的“必比登推介”榜单。对于任何追求高性价比的美食爱好者和旅行者来说，必比登推介代表价格实惠且食材有品质的选择。必比登推介反映了当地脍炙人口的饮食文化，也是体验本地特色美食的完美途径。2025成都指南中新上榜的餐厅各具独特魅力，他们成功地保留了当地传统风味和手工艺，并已由年轻一辈接过接力棒。
恭州 · 巴蜀味苑
️川菜
这是一家位于老社区的简朴小店，由家族经营二十多年，提供川渝地区的传统家常菜。老板和厨房团队大多来自重庆，店名“恭州”就是重庆的古称。招牌菜吉利家乡鱼选用草鱼，以过水鱼的做法呈现，鱼肉嫩滑又富有酱香，酸辣开胃。粉蒸排骨有别一般做法，店家以猪肚包裹米粉、豌豆粒和排骨蒸制，上桌时剪开猪肚，软糯鲜嫩，香气扑鼻。
这家最早我是被陈晓卿老师种草的。这里的免费饮料是纯米汤，以前只有四川农村才能喝上。我特地走到后厨，主厨跟我解释那簸箕（四川话叫sāo jī）是专门沥米汤用的。大铁锅里把米与水烧热之后，米微微糊化，沥出米汤，微熟米再装入木桶完全蒸熟，那米就自然筋道干爽。
我一个吃辣弱鸡的人点了蘸水兔与牦牛的牛腩煲，两碗蘸水让我进退间海阔凭鱼跃。小米椒鲜汁蘸水让冷吃兔冰火两重，弹鲜适口。辣椒油酱蘸水赋予萝卜力量，吸饱牛腩味后，巴适有余，更油润一步。因菜量太大，鱼搁浅中…
年丰饭店
️川菜
我做四川美食节目时，详细拍摄过。店名源自所处的年丰巷，也有着岁寿年丰、太平兴旺的美好寓意。菜单丰富，主要供应精致的家常川菜。招牌菜干烧青椒鲜蹄筋软烂入味，酱汁加入切丁的香菇、五花肉等，增添口感和风味，十分下饭。红油大刀腰片薄而爽口、香味浓郁，同样值得推荐。室内装修古朴雅致，包间数量有限，建议提前预订。
荣园餐馆
️川菜
位于成都老城，提供地道的家常川菜，厨师和服务员皆是本地人。招牌菜辣桂鱼的鱼料每日从广东空运而来，肉质鲜嫩，加上秘制剁椒、藿香等调味，十分下饭。不妨问问老板当日推荐，运气好的话，会碰到限量售卖、爽脆鲜甜的爆炒肚头，不要错过。餐厅不设包间，大厅内的大圆桌不少，适合爱热闹的顾客。
万三面馆(锦江)
面食
提供多种面食和烧腊，以燃面和腊肉为店内招牌。前者配料丰富，包括花生碎、葱花，以及炒香的芽菜、白芝麻等，口感丰富，是地道的宜宾口味。面条除了有不同份量选择，也可改为宽面。不妨搭配姜鸭或香气四溢的生椒牛肉臊，更添风味。除了广味香肠，其他烧腊到晚上六时才开始供应，建议于夜间前往。
吴记怪味面(锦江)
面食
此面馆始创于1989年，如今虽由第二代继承，创始人吴老先生仍坚持亲自炒哨子，确保味道如昔。怪味面为招牌主打，浓郁蒜香加上微麻、微辣、微甜的调味，十分特别。牛肉多味面则豆瓣风味香浓，配合牛肉末与爽脆的笋粒，形成丰富口感。各款面食均备有大中小份选择，而且价格实惠，深受食客欢迎。
除此之外，新版榜单上还录入了37家米其林指南入选餐厅，覆盖十多种烹调风格。其中5家首次出现在指南中，它们是提供创新菜式的布洛斯汀餐厅，烹制川菜的云起食(成华)和蜀府宴，粤菜馆南公馆，以及时尚欧陆菜餐厅配德。
米其林绿星首次在成都颁出。从2020年推出米其林绿星评级开始，这项旨在推动可持续餐饮的评级已让越来越多的餐厅关注到自身对其所处产业和社区起到的积极作用。
今年成都指南也迎来首颗米其林绿星。米其林一星谧寻茶室在可持续美食方面采取的开创性措施堪称典范，获得米其林绿星嘉奖。多年来，米其林评审员一直关注谧寻茶室在可持续美食方面的努力。今年，他们做出了一些明显的改变。除了在采购当地时令食材、有机茶和当地葡萄酒方面进行了不错的尝试外，他们还特别设计了菜单，从大熊猫栖息地周围的社区选择环保食材，并帮助当地农场提高营收。此外，在消费者的用餐过程中，训练有素的服务人员会将保护野生动物的理念带到消费者面前。无疑为当地美食树立了一个很好的榜样。
米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生欣喜地宣布：“今年成都迎来首颗米其林绿星。谧寻茶室开创性的实践为当地餐饮业树立了典范，也有效地影响社区及美食爱好者，让人类与自然和谐共处的认识逐渐深入。”
我还是坚持一周吃一次素。
特别是酒后早起，好的素食真的能让身心安顿。前菜里的橙味鲜天麻、酱拌农场白萝卜、核桃冻，非要讲起食补来，那抗炎、去头痛又护心脑。松茸玉米笋虫草花汤一碗，我整个胃就被呵护住了。手工菠菜担担面，再配鸡枞菌油焖麻婆豆腐，再是荤食人，都忍不住香，要尝几口。
每一餐，我们都有无数种打开方式，肯定有一种叫“健康点，简单点”。一切从简，但好食材不减。博舍与世界自然基金会（WWF）在2023年国际熊猫日共同呈现“自然的礼物”晚宴，出了一套惊艳的六道式菜单。基于这套菜单，谧寻茶室有了我眼前的这套”从产地，到餐桌”米其林品鉴套餐。
这次米其林晚宴也与以往常规冷餐会不同，采取了更中国的圆桌形式。真是国际榜单在中国！
美食散步成都站
米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生在发布会上表示，“成都的传统川菜因其独特的风味、迷人的小店，在人们心中一直占有特殊的地位。而作为国际大都市，成都餐饮业也成功吸引了众多海外投资和专业人才。既有年轻厨师，也有经验丰富的行业老兵。他们的加入将对成都的餐饮业产生积极的影响。”
由“神一样的餐桌”和“好望水”联合录制的citywalk系列，几个月前我们来到人间烟火气的成都，传统川菜VS新式川菜，热浪滚烫，巴适得板。
节目里，我们致力于推荐潜力餐厅，幸运的是，这次有五家不是新入榜就是获得新的殊荣，包括年丰、配德、云起食、Brustine、会馆，其他节目里的银锅、巴蜀味苑和甘记肥肠也十分优秀。我为大家开心的同时，作为成都粉丝，也期待看到更多优秀的餐厅入选米其林，为成都这座先人一步的美食之都鼓掌！
甘记肥肠粉（金牛）（必比登推介）
夜宵胖哥蹄花，早饭甘记肥肠粉，就是我来成都的膘配。
银锅（米其林一星餐厅&服务奖）
美娇娘紫铃做的椒宴，飘着汉源贡椒的奇香，聚起四个女人的酥麻夜。一席宴，带来全套舌尖的生物电流。我们聊着人与世界的契约关系，都是美的心念。
云起食（成华）（新上榜米其林入选餐厅）
本来，每个季节都有当家时鲜，简简单单一道传统回锅肉，标准是用青蒜，但这个季节大厨就能换成更时令的蒜苔。再说，川菜向来包容，尊重各人各口味，鸭舌可以是鲜泡椒味，宫保鸡丁也能做成胡辣味型。官燕锅子蛋，你把椒麻普通话里的花椒去掉，才知道是“瓜燕鸽子蛋”。“燕窝”用“冬瓜”与生粉做成剔透Q弹，主打一个无所谓，管谁爱上谁，总有一种变法补到你。
不止24个味型千人千变，川菜的神奇在于，所有古法都能有万般新意。彭建伟大厨炭火煨的古法坛子肉还有太白酱肉，那香气都有摧枯拉朽的力量。
我欣赏他对脆的把握，本地白莴笋比外地绿莴笋口感更脆，配了爽利的大刀金丝面，再加一片让牙齿很快乐的儿菜…啊，静姐还推荐她小时候的四川油糕给我吃，现在我嘴巴里全是响东西，像场踢踏舞会。
配德（新上榜米其林入选餐厅&侍酒师奖）
美餐，吃到感动，一定就凝集在“尊重”，跟经验、地位、价位不太有绝对关系。Jasper说，他的餐厅不是单纯吃饭，而是在玩“剧本杀”。吃完我才懂得，这里的互动感，其实是无负担地把“尊重”串起来。食客没有一刻觉得是被遗忘的，那种板前剧场般的体验感，后厨团队如金牌演员轮番上阵，盛宴一气呵成。
“配德”二字援引于汉代司马相如致卓文君的千古名赋《凤求凰》。我们常说“对味”，就是配德说的“我的每一处优点都能与你旗鼓相当”。厨师对出品的尊重，理念对文化尊重，食材对四季尊重…反过来会被食客尊重。来这种店，食客会投桃报李。
老友相聚，一起吃配德取自四川省广元市剑阁县的鸭子。确实千鸭里挑一，精确熟成之后达到了宜人香味巅峰，柿子莎拉为伴，绝配焦糖感酥皮。Toto主厨对味觉的拿捏，愈见炉火纯青。
好友Jasper之前一直和伙伴在法国酿酒，他说如果配这鸭子，勃艮第南部产区的更细腻。Jasper令人敬佩，习惯从餐酒搭配更精的维度考虑，我喜欢听他不经意间分享的酒的千姿百味。不过川味不怕，包罗万象，哪怕拿餐配饮都能满足。
会馆（新上榜米其林一星餐厅&年轻厨师奖）
布洛斯汀（新上榜米其林入选餐厅）
法餐Brustine后厨的窗子可以眺望成都市美术馆，那也是成都目前西餐的信价比王。Bruce是主厨，也是合伙人。他谦逊，又对在地川味融入传统法餐有深刻的洞察。我说，怪不得深受美人们喜欢。他的招牌鸭，用的是四川麻鸭，香料味跳跃，吃起来是柳暗花明又一美味。
我去的时候恰逢齐白石多媒体展。蜀地自古灵秀钟毓，是白石老人向往之地。在蓉三月，他结交蜀中文人志士，与宾翁相识，视“五老七贤”之一方鹤叟为知己。古往今来，越是人杰地灵，就越包容友好，我喜欢这里。
Co-Restaurant（米其林入选餐厅）
我第一次来Co，starter在食材的show room吃，main course在正式餐厅里。
欣赏着食材“舞台”，我手拿一杯店内自制的蜜桃味康普与葡萄果醋，突然感觉“看剧需要零食”。结果当然心想事成…我喜欢龙须面里酿美蛙腿的想法，里面的美蛙肉无骨，吃起来就是香酥外壳的QQ肉球。“美腿”伸直之后，是方便拿捏的细巧棍子。这一点拿捏了我。
show room里有山川湖海的食材，大部分蔬菜与肉类来自Co的农场。Co的团队定期会带上餐厅的可循环利用厨余去到农场，落叶归根。
其实，成都值得吃的好餐厅还有很多…
三川九味川菜体验馆
好望水X神一样的餐桌联合录制的《美食散步》成都篇拍摄，我在三川九味跟彭子渝大师学习，混充谢霆锋师妹，炒盘回锅肉打个牙祭。
今年成都蒙顶山也与杭州狮峰山一样，倒春寒。我喝上成都美食一姐敏一嘴老师家2月22日头采黄芽，绿豆汤香，之后的，就不能奢求了。每一次相聚，都是荣幸。
屋顶上的樱园
春天，去成都文艺地标樱园吃一顿晚餐，佐以熊燕的香茶，熊英的松酒，还有一树含苞早樱。人生如果目标是诗酒茶，那么，在这里，一切现成。
樱园是成都一颗心，砰砰的。我每一次来，觉得从未离开。谢谢带我领略今年第一朵早樱的熊燕。那花瓣默然绽开，然后随整个世界的春天盛放！
大家都属于江南，但各有各南。这几天在成都学习到一些常见菜的川普：莲花白、莴笋巅儿、胡豆儿等等，我已经勉强过了三级。但这次我在樱园确实吃到一些没吃过的，譬如：霸王花、冲菜、厚皮菜…学习难度和这里的翘嘴壳一样，是彩色的。
我决定蘸上发酵馒头，包一个折耳根春卷，掰了椒麻味儿的鸽子腿，缓缓再学。说好了，还要来，怎么着也要三级甲等。
豪九门·江湖菜
温江是4000多年前古蜀鱼凫王国领地，李白、杜甫、陆游、朱熹等文人骚客都爱这里。
我倒没什么志向，只想吃个九味泥鳅，领略下独一味的鱼香茄子味的生蚝鸡肾。这里的江湖菜别有一番天地。
铁道巷李酥糊牛肉砂锅
开业即巅峰的宜宾市井记忆，全在门口有老树的“铁道巷李酥糊牛肉砂锅”，这独栋房子是以旧修旧，门口的路是老板小李子开的。我说，这跟法国酒庄造法也差不多。
小李子让我吃牛筋，要上面带筋膜的，宜宾话叫“占皮”，美食家必选。
齐猫儿（青蛙）长得过于可爱，我实在不敢看锅中香味远超牛蛙的那些姿势撩人的美腿。这里的毛肚是有褶皱的，没有黑科技泡过，所以涮的时候特别要悠着点，不可能像别的“化妆厚毛肚”，人家卖相比味道好。
我早年去宜宾美食寻访，漏了一个臭烘烘的宝贝。这里的臭千张是干式熟成，江浙是湿式熟成。吃起来糯，越嚼越引人入胜。那些时间的味道，嚼的快感都在褶皱里。
周丹丹MUSE·原味烧烤
成都味的烧烤周丹丹开在中餐天花板新荣记对门。孙培可老师推荐时，我还一脸迷茫，那是什么样的配置呐？
到了才发现，这配置确实超纲。鸡肾烤到恰恰好爆汁，去骨鸡中翅只取翅中方，连豆腐干都是乐山的非遗，乳鸽带鱼来凑热闹…十四代是常规配酒。
再次感叹，成都真是一座来了就不想走的城市。
神 婆 问
你 喜 欢 成 都 吗 ？
一部交响乐就犹如一个世界。
——马勒
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人