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饭店老板娘

开个饭馆,实在不是一件容易的事情。莫说要应付工商、税务、卫生、城管、公安、地痞、流氓……等等外部的诸般事情,单说饭馆内部的事情也都头绪繁杂,处处埋藏危机,老板必须八面玲珑、小心伺候。具体说来,老板要做到下面几点。

第一点,老板必须能起早贪黑。

饭馆要想赚钱,就必须接待更多的客人;可是,你不知道什么时间会有客人来吃饭啊?你也不知道吃饭的客人要吃到几点啊?……所以,唯一的选择是要靠得上去、吃得了苦,能起早贪黑。

第二点,老板必须亲力亲为。

大的餐馆可以找个专门送菜的商户,还可以先欠着、定期结一次账。小的饭馆就不行了,采购食材,往往需要起早贪黑,天还不亮、就得赶到蔬菜批发市场。晚了的话,或者食材就不新鲜、或者紧俏的食材就买不到了。

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起早贪黑买菜
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起早贪黑营业

买菜,老板必须亲力亲为。还有一个原因是,花同样的钱,老板亲自去、多比较几家,就能以买回更多的菜,或者买得菜更新鲜。其他人买不到的菜,老板亲自去、多跑几家,兴许就有可能买到。

买菜的学问太深,交给其他人、老板根本不会放心。接待客人,老板也必须亲力亲为。老板亲力亲为,他才会知道客人的口味喜好等有价值的信息,然后根据这些信息去调整菜谱、改良风味,以期吸引更多的食客。

尤其是当饭馆的生意清淡时,这点尤其重要。不然,饭馆倒闭了,老板也不知道倒闭的真正原因。

第三点,一定要把大厨笼络住。

老板肯吃苦,起早贪黑、亲力亲为,还是远远不够的;最关键的是大厨。如果大厨对老板一旦起二心,他在灶台前,就能让饭馆亏死,想赚钱、根本不可能。

还有就是,饭馆的客人是否满意、是否能成为回头客,毫无疑问,最关键因素取决于大厨。可以这么说,一个饭馆能不能开得下去,取决于大厨、而不是老板。

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饭店大厨

行业内,多采用“后厨承包”或者“流水提成”的方式管理大厨;但是这也不能保证大厨和老板完全一心,因为很多东西都是很微妙、不可以量化的,只能靠大厨的“自动自发”。

要想让大厨“自动自发”,用钱激励也只能是一方面,更重要的是要靠感情来维护。所以,很多饭馆都是夫妻档,老板娘在前台接待、收款,老板在灶台上掌勺。即便老板娘和大厨不是夫妻的,其关系也往往非常亲密。

所以,这就是民间为什么有这么一个说法,叫做:饭馆的大厨和老板娘“必有一腿”!