作者：孙凌霞
美国注册营养师（RD）
曾任美国哈佛大学儿童营养研究助理
美国约翰霍普金斯医院临床营养师。
文章来源：凌霞好好吃
已授权《中国临床营养网》转载
注：本文仅代表作者个人观点，不代表任何机构或组织。
前段时间看到一篇文章，作者写到自己外婆癌症晚期，食欲不振，营养不良，无法再继续治疗了，家人想让她补补营养，给她做了鱼汤。但是外婆是虔诚的佛教徒，让她吃荤菜，哪怕只是汤，都是身心的折磨。一家人数天的软磨硬泡，外婆终于接受了，可在喝下第一口鱼汤的时候，她流下了眼泪，是整个治疗过程中唯一的眼泪。面对病痛的折磨、面对艰难的治疗、面对死亡的恐惧，她都没有流泪，而喝下这口鱼汤却让她流泪了……
（图片来源： 微信公众平台公共图片库）
看着作者描述的场景，我心里特别特别地难受，这治疗期间流下的唯一眼泪，这种难以接受的善意与关怀，这种本可以避免的误解。
饮食，不只是看食物有什么成分，有什么营养。饮食，跟文化生活信仰息息相关，不能剥离出来。疾病治疗中的饮食更是如此，不是一个个生硬的条例，而是从患者身心出发，选择最适合当下的、并可以在患者生活中落地的建议。
完全没有必要让外婆为了治疗而放弃自己的饮食信仰。
医学，以人为中心，而不是疾病。治疗的是人，是一个有思想、有生活、价值取向、有社会生活的人；而不是仅仅是那个疾病，那个可不可以别切除的肿瘤，那个对化疗是否敏感的癌细胞。
在抗肿瘤治疗期间，营养的需求比平时有所增加，对于素食的患者，不是非得吃荤，而是可以采取一些方法来帮助优化膳食，补充营养，更好地扛住抗肿瘤治疗。
整体而言，素食患者在癌症治疗期间容易出现的营养问题主要有两个：
（1）蛋白质摄入不足；
（2）微量营养素摄入不足。
根据不同的素食类型有不同的饮食限制，可以采取不同的对应方法。
我们先来看看素食的不同类型：按照对动物性来源的食品限制程度的不同，通常素食的类型可分为：
纯素：所有动物来源的食品都不吃
奶素：在纯素的基础上，还吃乳制品
蛋素：在纯素的基础上，还吃蛋
蛋奶素：在纯素的基础上，还吃乳制品和蛋
海鲜素：在纯素的基础上，还吃海产，鱼虾蟹贝等，但是忌口畜肉、禽肉、乳制品、蛋等。
下面就来看一看，如何帮助素食患者解决蛋白质摄入不足和微量营养素摄入不足这两个问题。
如何吃够素食蛋白质？
植物性蛋白质来源的食物较动物食物而言，蛋白质含量低，独立提供完全蛋白质的食物少，蛋白质的吸收利用率低。针对这3个问题我们有两个办法来优化素食患者的蛋白质摄入 。
增加蛋白质的量与质：
对于素食患者，富含蛋白质的食物主要来源于乳制品、蛋类、鱼虾，大豆和大豆制品，以及其他杂豆、坚果、种籽等。这其中既有完全蛋白质，也有非完全蛋白质。完全蛋白质就是含有所有人体必需氨基酸且配比适合的食物。动物来源的蛋白质绝大部分都是完全蛋白质，植物来源的完全蛋白质主要是大豆和大豆制品。
对于不同种类的素食患者，可以参考如下方法增加蛋白质的量：
※ 对于纯素患者， 完全蛋白质来源主要可以依赖大豆以及大豆制品，例如青豆（毛豆）、豆腐、腐竹、豆腐皮、素鸡等等。注意，绿豆、红豆等干豆类和大豆是不同的，它们并不能成为独立提供所有人体必需氨基酸，所有豆类中，只有大豆是完全蛋白，可以独立提供所有必需氨基酸。 ※ 对于奶素患者， 完全蛋白质来源主要可以依赖大豆以及大豆制品、乳制品。注意，乳制品一定选择巴氏杀菌过的乳制品。 ※ 对于蛋素患者， 完全蛋白质来源主要可以依赖大豆以及大豆制品、蛋类。注意，蛋类一定要做全熟，流心蛋在治疗期间是不建议的。 ※ 对于蛋奶素患者， 完全蛋白质来源主要可以依赖大豆以及大豆制品、乳制品、蛋类。 ※ 对于海鲜素患者， 完全蛋白质来源主要可以依赖大豆以及大豆制品、鱼虾贝等海产。注意，对于海产，刺身、生蚝这些生食的海鲜类在治疗期间是需要禁忌的，一定要做熟再吃。
由于素食患者可以选择的完全蛋白质种类少，吃够蛋白质在治疗期间是十分重要的，尤其是纯素的患者，可以选择的完全蛋白质种类非常有限，所以一定要注意非完全蛋白的食物的搭配。
非完全蛋白的食物注意搭配:
除了上述列举到的完全蛋白质，素食患者在治疗期间也要多吃其他富含植物蛋白质的食物，并且给这些食物配对子，可以让氨基酸互相补充，组合成完全蛋白质的食物来源。富含植物蛋白质的食物有：杂豆类（绿豆、红豆、赤小豆、芸豆等）、全谷物（燕麦、荞麦、薏仁米）、坚果、种籽（南瓜籽）。如何配对呢？
我们人体能存储氨基酸，所以并不一定非要每顿都组合好，只要一天中都能吃到这些组合就可以。
参考食谱： 主食： 豆杂粮饭：煮米饭的时候，放入各种各样的豆子 八宝粥：各种米、豆、坚果一起煮 坚果燕麦粥：燕麦粥里加入核桃、花生、芝麻等 加餐小食： 馒头蘸芝麻酱，面包夹花生酱，豆沙包，南瓜籽豌豆泥 蔬菜： 果仁菠菜（例如花生、核桃等果仁） 芝麻酱汁浇西兰
五谷杂豆糊糊 （图片来源：晓静daybreak）
善于使用医学食品
目前医学食品已经有成熟的素食蛋白粉或者全营养配方。蛋白质来源为多种不同的植物蛋白质，做好优化搭配可以使氨基酸配比优化，帮助提高植物蛋白质的利用率。
关注容易缺乏的微量营养素
素食人群常吃植物来源的食物，维生素和矿物质都有不错的来源，但也是因为饮食的的限制，钙、铁、锌和维生素B12是容易出现缺乏的营养素，需要额外关注。
对于吃奶素和蛋奶素的患者，乳制品是钙的良好来源。对于吃海鲜的素食患者，虾皮是钙很好的来源，只是要吃够量不是很容易。如果是纯素食患者，豆腐（加入硫酸钙制成）、香干、豆皮、深绿色蔬菜（如羽衣甘蓝、萝卜叶子、西兰花、菠菜等）、坚果种籽（如大杏仁、芝麻）都是富含钙的植物性食物。
植物食物中的草酸和植酸不利于钙的吸收，在吃深绿色蔬菜时，可以用水快速焯一下，去除一些草酸和植酸。
对于使用高剂量激素类药物或者是使用内分泌药物治疗的患者，就需要在医生和临床营养师的指导下使用钙补充剂。
素食中的铁为非血红素，比动物食品中的血红素铁的吸收率低。不过搭配维生素C高的食物，可以提高植物性食品中非血红素的吸收率。所以可以多选择富含铁的植物性食品，例如深绿色蔬菜、全谷物等，同时搭配维生素C高的食物。参考的食谱有芭乐汁配五谷杂豆饭、菠菜拌彩椒、加餐小食可以用猕猴桃配南瓜籽。
如果已经出现缺铁性贫血，就需要在医生和临床营养师的指导下使用铁补充剂。
果仁彩椒菠菜 （图片来源：晓静daybreak）
如果能吃海鲜，贝类是锌的优质来源。如果是纯素食的患者，坚果种籽是锌很好的来源（例如南瓜籽、葵花籽、腰果、芝麻）。由于植物食物中的植酸不利于锌的吸收，可以在烹饪豆类、坚果和种籽之前，先泡一两个小时，把泡的水倒了，再烹饪。发面过程也能帮助增加锌的吸收，可以考虑全麦馒头、全麦面包等。
如果是需要手术或者食欲很差的患者，可以请医生或者临床营养师评估是否缺锌，如果缺，考虑使用锌补充剂。
维生素B12
如果能吃海鲜，蛤蜊中维生素B12 的含量很高，鱼类、如三文鱼、金枪鱼等含量也很高。一天2杯奶或者4个蛋也能满足维生素B12需要。但是纯素食就几乎无法从日常食物中获取。营养酵母（nutritional yeast）是非荤食中维生素B12的来源，但在国内很少有人吃，也不太容易买到，所以就建议纯素食者使用维生素B12的膳食补充剂，可以咨询医生和临床营养师，选择合适的产品和剂量。
由于治疗和疾病对我们身体的营养需要有了更多的要求，素食患者需要一些加倍的努力来调整饮食，并且在医生和营养师的指导下选择适合的膳食补充剂和医学食品来更好地满足疾病和治疗期间的营养需要。
素食患者没有必要因为治疗而放弃自己生病之前的饮食习惯。毕竟，食物和饮食对于我们而言，不单单是提供营养，还包含了我们的文化、信仰、社会关系。当然，如果素食患者愿意尝试一些动物性的食物，也是没问题的，只要自己吃起来心里舒畅、身体舒服就完全没问题。
希望通过这些内容，能帮助大家减少一些对治疗期间饮食的误解。我想，也许，这位外婆最后的日子，可以不那么难受……
祝大家好好吃饭，抗癌顺利～
*本文旨在科普医学营养知识，针对疾病诊治的具体问题，请前往正规医院就诊。针对具体营养评估和干预，建议咨询正规职业营养医生和临床营养师。
《中国临床营养网》编辑部
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