新荣记的樱花开了

[Cherry Blossom]

樱花

今年东京冷，

樱花比往年晚一些，

也注定初开即繁华。

饥肠辘辘的我，第一站到了日本新荣记，在浙江台州千里之外的东京，落脚就吃了一顿家宴。

位于东京赤坂的新荣记，离首相官邸不远，在一幢独栋小洋楼里，温暖灯光照着街对角那些拥簇着居酒屋的街巷，显得独树一帜。我被抬头即见的匾额“黄鱼煮父”，几个饶有生趣的字迷住，杨贯一大师题写。身边却有一个皮肤黝黑的某人闪身而过，双手全是鼓鼓囊囊的食材，这健步如飞的“纤夫”轻巧把东西搁在中式板前的厨房里。我愣住...

是荣叔（新荣记创始人张勇），我定睛一看，他在我们约定的时间，踩点进店里，“今天就随便吃点。这是我的朋友，中国著名的美食作家。”我不好意思地朝特地前来拜访的日本朋友点头打招呼。

荣叔其实是个和煦的人，不苟言笑时才会让人想起“中国餐饮领军人物”这样特别生硬的称谓。

历经29年耕耘的“米其林收割机”新荣记，就业内评价来说，已经是中国本土最强的餐饮集团了，海外开店，意味着开启中国餐饮走向世界高端餐饮的征程。我个人判断，落在东京，荣叔自然也有特别的考量。

莽撞如我，直截问了个平时生人不敢问的话：“为什么海外第一站选在东京？”他在雪茄房里点起一支古巴雪茄，悠然卸下仆仆风尘。

我屏息等着他的答案。

东京新荣记的选址，荣叔说：“全靠直觉”。

竟然，答案如此简单。

“之前三井住友来过，希望我们到东京开店，给了两个选择，一个是宝格丽酒店的四层，我最初觉得好，后来发现是个餐饮集合店，就觉得没必要了；第二个选择，看的视频，就在这里，其实我没啥概念，听说是国会的地方，离银座和麻布都近。视频里的感觉有点香港新荣记路边店的样子，对面餐饮店消费也不高，权衡之后，就定在了这里。”

其实，我脑子里一阵凌乱，大佬做成事也是一腔热忱，并没有想象中的步步为营。

其实，说说的答案简单，践行地却一点也不简单。为了新店装修，他找了日本排名前三的建筑设计公司来施工，改改停停周折近一年，还是无果。无奈，只能找了更容易变通的中国团队，新荣记东京店在今年2月28号才算正式营业，现在也还在试营业阶段。这个日子，对荣叔来说也是幸运的，他的很多店都是这个日子成功刷新一座城市的中餐天花板的高度。

“大家觉得新荣记在国内做的还不错，但我能感受到，已经到了瓶颈，是时候走出来，开始国际化了。东京、伦敦、纽约都是国际大都市，但纽约、伦敦我不大熟，太远也不想去。东京的话，上海飞北京与东京其实差不多，加上我个人喜欢，所以就把东京作为第一站。所谓的国际化，是你能在这里活下来，然后思维、运作，变得国际。”

“如果真能顺利活下来，新荣记可能还会走更远些，对我们来说是很有意义的。”

荣叔谦虚表示，“国际化”在现阶段，更多的是学习。“日料在国际餐饮里排名靠前，国内也会觉得，吃日料好像就应该贵一点，2-3千的人均理所应当。可中餐要这样，普遍难hold住。大家觉得日料食材好，愿意付高价，日料做得好，背后也有原因的。所以我们希望通过东京这一站，在日料中吸取更多长处，提升自身。”

“平均水平来看，日本厨师的审美很好，对器物要求比中餐高，更多藏在背后的细节。”边说着，我们来到中式板前的位置。眼前餐具有日式与法式交织的古典趣味，St.Louis水晶杯与Christofle的筷子，在新荣记加持下又多了一份独特的中国之美。

作为全球型食客，我深深理解在目前急于“内卷”的大市场状况下，金玉其内，其实更难。大家更愿意选择表象的“卷”，客人们逐颜的态势下，这不失为是个捷径。我跟荣叔都认同，真正的难度在对“吃到的”有多较真，新荣记这一点的理念与“和食”不谋而合。

其实，荣叔也会抱怨。在中国，可能500块人民币一桌，就能吃很撑，这里人民币500块很难做出品质。“加上日本十分保护当地农业，进口会有不小威胁，所以很多东西进不来，海鲜和牛肉的价格相对合理，但蔬菜、水果真是超乎想象的贵。”

许多新荣记的中国客人，早已吃惯了熟悉的味道，“对我们来说其实挺难的，做不出来，店就生存不下去，是个不小的挑战。如果能做出专属自己标签的8-10道菜，中国客人来这里，就会觉得不一样。”

先谈食材，技术才有意义。

面对日本目前餐饮的政策状况，哪怕对餐饮龙头大哥新荣记来说，专注“本土风味”的路上也可谓困难重重。“这么多年下来，我们依然坚持食材为王，到东京后，很多中国好食材无法通关，肉类、水果、蔬菜、肉制品、油类全不行，必须用日本食材。虽然好，但我们知之甚少。在香港开店时，日本一天有四班航班到港，上午鱼，下午鲍，源源不断。香港市场日料多，当时基本都试了个遍，不过有些海产鱼类做生鱼片很好，但换成台州的家烧、红烧、清蒸，就很一般。”

“有家米其林三星用的新鲜腐皮特别好，我店小，不可能像国内那样整个豆腐作坊，这家主厨介绍做腐皮的供应商，我让同事去联系，竟然不卖，说要把店的资质、名称先介绍给他再决定，自己的好东西一定要跟最好的餐厅合作。这是日本的文化，也没办法。”开业到现在的这段时间，荣叔更多地在开拓优质食材，思考如何深度运用，可能比现在东京市面上任何一家中国名店都花功夫，可是他一直坚持这样。

荣叔说，为了迎接我这个远方来的朋友，早备好食材，要亲自料理，真的令我感动。

这时候，我眼前上来一份沙尖鱼（白鱚，学名少鳞鱚）。在日本，沙尖鱼是天妇罗中不可或缺的，地位就好象寿司店里的金枪鱼一样。新荣记东京店对沙尖鱼的处理办法，入口的那一刻，完全让我晃神。这完全是经典中的经典“新荣记炸带鱼”与天妇罗的合体，并且，惊艳的是，完全没有挂糊的沙尖鱼，可以做到松脆入魂！

来到新荣记吃饭，就会轻易领会：其实，日料的传统程序化处理也并不一定全是好的，中式思维加持，会让吃饭更舒适。

荣叔毕竟身经百战，他在处理鱼上是有深思的。沙尖鱼用于天妇罗的时候，往往需要使用去骨，并且上桌时要保留完美一整条鱼的形状。但中国人其实是不喜欢小鱼头的。类比鳗鱼，即要去骨、除内脏，又要保持整条的鱼身，经典的分为腹裂法与背裂法两种方式。

我当天吃的是中式直接去头与内脏的办法。盘里没剩一点不能吃的，油也没有，干干净净。

“刚来东京时，我把该用的食材都试了一遍，依然有状况。先是对食材的认知，其次是运用，新荣记也不可能只卖生鱼片。我们来这里，有些投靠无门，日本的供应商并不认识新荣记，好东西也不会给你，出钱都不行。所以一定要跟这里的供应商、好的组织搞好关系，知道日本不同食材的小产区。”新荣记在日本，也上了不少常人无法预计的课。

荣叔在日本各处讨教好食材，以他今天的中国餐饮地位，我是很难想象的。“现在有些食材是主厨直接推荐给我的，日本不允许有火腿，国内的火腿，必须熟着来，但这样处理过的金华火腿，再吊汤，鲜味就会差很多。那天我去一家认识的主厨餐厅，发现他的火腿味道很好，是两年半的西班牙火腿，很难找的，不过可能也不准进了。如果我自己不在市场，肯定不了解。”

“日本的餐厅，必须把牛肉做好，通常是煎或涮锅这样的简单做法，中国的爆炒牛肉粒，酱汁的运用太复杂，他们欣赏不来的，会觉得暴殄天物。所以我要找到好的牛肉。有一家日本做牛肉排名第一的京都店叫‘千花’，那个主厨给我推荐了一个牛肉供应商，都是4年多的牛，油脂、奶油香和口感都不一样，我用它做类似香港的清汤牛腩。”

亲力亲为的荣叔，此时给我端来一碗肉汤，看起来极其普通。吃到嘴巴里，我才意识原来简单的牛肉与牛肚一起烹调，会出来这么香浓的味道，于此同时，汤是清的，上面留一点牛油油花，呈现完美香气。

荣叔做饭的时候，依然身板笔直，每做完一道菜，他都会认真擦拭板前的桧木。一来菜，我就敬畏俯头（可能也是因为馋）。板前陆续来了日本两头乌猪肋排、敲鱼羹、麻婆豆腐白子和安康鱼...一个香，提了味；一个清，缓了累；再一个高潮，啊麻婆豆腐...那看似不经意间的菜单节奏真是酣畅，任何一个食客都能像我一样吃得微微冒汗。

很多日本客人对中餐的认知有执念，必须要有麻婆豆腐，“这里的中餐厅都做得很好，虽然不是我们的主场，但客人会觉得，少了这道菜不叫中餐。没办法，只能投机取巧，把麻婆豆腐变成酱汁，用炸完的白子蘸着吃。这个季节日本的野生河豚特别多，白子质量也很好。我觉得这种主角变配角特别新颖，麻婆豆腐在白字天妇罗切开的那一刹那，毫无违和地充当了惹味与解腻的双重身份。”

在我心中，新荣记有中式的料理精神在的，其实不仅业内人士，食客也对是否有日本本土食材出现在新荣记菜单，并以中餐的料理形式呈现十分期待。“以前让重庆师傅演示最江湖的麻婆豆腐，他们一般会用肉臊来爆，但不管是牛肉还是猪肉臊子，爆过后都会结团，我就把这个部分取消，用煎好的和牛来做。别的店一般用清水或鸡汤，我们就吊牛肉汤来烧。不敢说味道比人家好，起码更讲究了，这道菜并不代表招牌，但是我们的理念。现在的路数，是想办法用更好的日本食材，做新荣记基因的演绎。”荣叔说。

我和荣叔开始快乐地探讨日本的“万人迷”食材。“比如日本的鮟鱇鱼，我们叫蛤蟆鱼，一整年都有。这里四季都不缺好食材，前段时间是红毛蟹、松叶蟹，红膏梭子蟹，还有荧光鱿鱼。时令蔬果也不少，尤其夏天，水果会多些，静冈蜜瓜、芒果、葡萄、桃子，现在算冬天，就相对匮乏了。”

荣叔的安康鱼用了中式糖醋的办法，然后咸味与甜味的平衡更适合“咸鲜口”的热爱，比大部分日本安康鱼的煮法都让人开胃。

“当然如果这里能做好，对新荣记品牌绝对是个帮助，对日本环境下的中华料理也是个弘扬。虽然我们代表不了中华料理，但也算一份子，说不定会吸引更多的优秀中餐企业走出来，对整个行业也是件好事。”

办法，总比困难多。

由冬入春的季节，美食圈很多人会到日本吃熊掌，有老饕跟我讲，但就野味来说，日本人没有中国人在运用酱汁上的充分经验，处理办法更逊一筹。传闻新荣记在日本也有熊掌卖，我特意前来求证。

“这里是合法的，不合法我也不敢啊！前段时间卖过北海道的熊掌，这几天没货了，狩猎期可以打，冬天也有速冻的。中国不让卖，加上物以稀为贵，很多人有猎奇心理，但我觉得就那么回事，要把熊掌雕出花来，还真有点难。我自己觉得，其实没猪脚好吃。”

日本唯一现存的狩猎文化，在日本本州岛东北、北海道还能找到。从中世纪开始那边就有一群以冬天与早春狩猎维生的猎人团体，称之为阿仁マタギMatagi（又鬼）。阿伊努语中，又鬼的意思是冬季猎人。其他季节“又鬼”是正常山民，打猎季就集结。秋田的又鬼猎人以狩猎野熊、野猪、山鹿为主，贩卖熊皮和熊肝、熊胆、熊掌维生。他们携带长柄又鬼山刀，相信山林被山神所支配，所捕获的任何猎物都是山神赐予。

这板前的故事与菜一样丰盛！饕客朋友告诉我，新荣记的熊掌料理水平，可能超越目前的日本熊店第一“比良山庄”。

新荣记面临的日本市场，确实是一个更有想象力的市场。“这里很多野味是合法的，熊掌的料理，每家都不同。首先要处理干净，没有骚味；其次是味道，毕竟里面的一块肉，跟猪脚差不多，但没猪脚有弹性和胶质，熊掌里的肉很柴，我们会和鲍鱼一起煲，让味道进到熊掌里，再和鲍鱼一起上，合称‘掌上明珠’。

熊掌前面叫掌，后面叫腿，因为它脚趾是往后的，后面就不值钱了。很多年前人家跟我说，左掌用来洗脸，会舔，所以贵，但熊也有右撇子吧，根本分不清左掌右掌。有些到手臂，有些是割到腕为止，就贵些。我们只用最好的。其实卖的左右掌没太大的价格区分，主要是市场噱头。”

普遍意义上，人见人爱的中餐烤鸭，东京新荣记并没有引进，“烤鸭当然是好，全世界都喜欢，但国外没有中华填鸭，进来的时候必须烤到8成熟，但把皮撕掉二次复烤，不就是油渣嘛。虽然大家喜欢的可能就是酱裹着皮的感觉，我个人不太能接受这种考量，做的不好，就先不上。”

现在荣叔的日本团队尝试做鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、燕窝...日本客人觉得鱼翅高档，但对鲍没有概念，需要接受的过程。

“最好的海参、鲍鱼都出自日本，尤其好的鲍鱼，多半被香港买走了。东京新荣记不管以后能否成功，现在一定是靠中国客人的帮衬，但未来一定要做日本客人，不然就不算这里的品牌，就像当初在香港一样，开始90%以上都是内地客人，现在应该70%以上都是香港或国外客人了，这才对。后勤团队，也会有日本同事，国内厨师过来的就一两个，虽然磨合久，也更辛苦，但必须要用。”

我有感于荣叔的谦逊，他说：“来到东京，新荣记可能还是个弱者，但能在这里活下来，我们就变强了。不管成与败，毕竟擂台不同，哪个球队在世界杯一轮下来，没得到最好的锻炼？到现在这个年纪，反而没想那么多，像我去香港开店的时候，几乎所有人都不看好，觉得肯定倒闭。一个名不经传的地方菜去粤菜天堂，怎么可能？！但最终我们还是活下来了，还活得不错。”

新荣记做了几十年黄鱼，荣叔还是希望帮助中国独有的好食材、料理方法进入菜单，延续一些家乡味道。日本对黄鱼的认知虽然好，但并不接受中国式的料理法可以把黄鱼卖到贵价，这也需要个过程。“如果我来这里做生鱼片，那是开玩笑。对没来过的新客人，把招牌菜或好食材给他们就足够了，但对中国客人是不够的，必须要把日本食材演绎出来。现在为什么难，是因为国际化口号叫得响，是挑战，也逼自己做一些提升。”

在日本的日常消费里，新荣记依然属于贵价餐厅，“贵价，更多的是食材本身的价值，料理只是加分项，能加到三成都很不错。当然食材要用好，不能一味堆砌，要让人家觉得物有所值，也是一张好菜单的魅力。最好是有一些我们觉得还好，但日本人觉得很贵的食材，这是上策。”

“日本有家人均2万，松露季5万的餐厅，要提前10个月定，主要是三个食材，一头的野生鲍鱼，一斤一个；上好的和牛，奢侈到去掉3/4或4/5，用剩下的1/4或1/5给你做料理，余下的全部用来吊汤；还有白松露，不刨，切成土豆片，收的就是食材的价格费。所有的好餐厅，真正卖很贵的，首先是食材珍贵且质量好，其次是用得好，只有好食材不会用也不行。日本的本土松茸其实不多，虽然嫩，但3-4个月已经到顶了。夏天会从中国进口，对我们来说是好季节，新荣记还是讲究时令的四季菜单，在这里，把中日进行融合，是我现在要慢慢做的事。”

新荣记确实被市场与命运推到了一个高阶赛场。 “毕竟日本几乎没有外部战争和文化断层，现在还有几百年的老店存在，我们建国才70多年，也并非一直高速发展，经历很多波折，还是需要沉淀的。” 我有点沮丧地和荣叔说：“其实不止日本，全球对中餐的认知都没有很高端，我们看到很多中餐连锁做火锅，做点心。这是中餐最容易被国际市场接受的部分。鼎泰丰是好，可毕竟是点心，消费的饮食结构比较单一，无法组成完整菜单。”

“其实蛮难的，我自己都觉得是挑战，不敢说挑什么担子，但对新荣记品牌来说，东京是很好的一站，不管成与败，都是收获，做不好，大不了打回老家，但总归要尝试的。我们从台州小地方出来，一直觉得食材好，味道好，菜好吃是硬道理。当然这理应是硬道理，但现在还要有软道理，比如要控制量，不能让客人吃几道菜就顶了，最好一餐下来，吃了很多菜式，身体也没太大负担。”

“我们做菜其实不够好，也不是厨师出身，能胜出的就两样东西，一个是思想，思想比手艺重要；第二就是精神，能把好的料理精神传递给团队，就对了。我虽代表不了中国料理，但也要跟全世界说一说中国料理的精神。我一点没觉得中国料理低人一等，新荣记在现在的境界里，如果能再去学习转化，还是很有空间的，在国内的压力没现在这么大，不需要考虑太多。现在（日本店）最关键的是安全经营，适应全新的游戏规则。” 我觉得荣叔是在给自己加新的考题，获得更高的成就感，“向你学，但演绎成自己的风格，我可以一点都不脸红。我从不会把不是我原创的写成是我创的，每道菜都在脑海里，我知道是在哪学的，终极目标是要让这道菜演绎的更加出彩。已经是经典菜了，你还能突破超越它，这是非常大的能力。”我笑着说，抄可以，但要抄的比人家好，不然就不抄。

“中餐的味型和品类我觉得是最丰富的，很有吸引力，像烧腊、点心、热菜、主食等等，甜品可能弱一点，点心和烧腊日本客人是很接受的，这些是中餐的长项，只要做好，每个地方都能活下来。”

我默默吃着荣叔刚端上桌的和牛两头乌腊肠蛋炒饭，那腊肠是新荣记自己在东京做的，确实还是香。我知道家宴已经接近尾声，可仍然意犹未尽。心里想虽然日本整体的餐饮水平和食客的要求比国内的大部分地区高很多，毕竟早发达的国家，品位和见识到的场面是不同的。而新荣记，作为中国餐饮的尖子，已经想好打组合拳的准备。

荣叔说，“大家觉得新荣记很多东西不精致，不高级，其实说的对，我们从头到尾定义自己就不是精致料理，而是家常菜。把家常做到极致，就不寻常了。家常菜才是让人一星期能吃上几次的小馆子，而不是为了工作应酬而去的高级餐厅，一下去做精致的高级料理，就失去了我在这里要坚持的东西。”

“家常菜吃出极致的感觉”也是全球顶级餐桌共同追求的食客体验，就像意大利有南法菜，日本有福冈菜一样。想起来去年我在真正的农场边上吃半个世纪的法国米其林三星Triosgros Famille的经历，那在中国人看来，就是一个高级法国农家乐。

“东京新荣记板前不对外，也不让主厨做，比如今天朋友来，我可能做几道菜，做什么不重要，而是消失距离感。我们可能比日本餐厅更了解中国人，更理解海外中国人思乡的味蕾，总归要有那么几样东西，能打动客人的。”

“虽然小，但做出来真的是好吃，家常菜还是很有空间的。”我深深认同荣叔的话。

我身边很多的海外食家都说，中国现在可以做这么高级的料理吗？他们不知道也没见过。我觉得这是个方式，也是机会和时机，让大家知道这件事情，很重要。

“开业一个月手忙脚乱的，现在逐渐越来越顺，一战成名不太可能，我接受时间的洗礼，努力了，做不好愿赌服输。这家店我自己冲在最前面，如果做不好，就怪自己没能力。选派最好的经理和厨师长也没有用，敏感度更高的永远是自己，变幻招数，最后也得靠自己，没有捷径。创始人花了多少心力，大家都看在眼里。

人总要退休，就看什么时候退，我就是做厨子的命，不用大展宏图，接太多项目。对新荣记来说，不是它有多大规模，一年赚多少钱，而是品牌影响力是不是越来越好，哪怕只剩一家店也没关系。做人得知足，才有幸福感，不是让你不努力，能有今天，其实都是靠运气，靠老天、靠朋友、靠客人帮衬，我很知足了。

还有做事不能太贪，包括我在内。总觉得自己无所不能，这个品牌要做，那个也要做，我当着团队说，‘东京店开了，至少三年不会开店了，甚至这辈子不再开店了，但没关系，把品牌守住就行。’有些道理老了才明白，年轻时荒唐没关系，老了别糊涂，我不想自己变成老糊涂，所以跑到东京来，然后再继续往前走。好听点叫壮志以筹，但做这一行没办法，厨子最巅峰的状态就40-50岁，手艺、经验、思想都沉淀的最好，往后都是下坡。

就像小野二郎90多岁了，其实寿司捏的比他好的多了去，但他捏的是一种精神，我还在这里。”

我吃着甜品，侧眼看看店里那一束蓬勃的春花。啊，那不是早樱嘛！原来新荣记店里的樱花是今年东京最早知春的。

神 婆 问

你 喜 欢 新 荣 记 吗 ？

“汤和酱汁在菜中的作用，

汤使食物自然的本真味得以保留

（中国口语原汤化原食），

酱汁是辅助性的、

是在突出食材自身本味的基础上，

使其更具丰富且自然的味道，

这便是道法自然。”

——兰桂均

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人