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湘菜品类正迎来前所未有的狂飙热度!

这种热度体现在两个层面。第一,湘菜门店数正急速增长。据美团《2022川湘菜品类发展报告》,2022年,全国湘菜门店数同比增长3.73%,高于川菜的2.68%。而红餐数据显示,截至2023年9月,全国湘菜门店数已位于全国六大菜系第一。

第二、湘菜品牌在超一线城市占据高势能。北上广深四大超一线城市,广州、深圳早已成为湘菜第二大本营;近几年,上海、北京也开始不断被湘菜连锁品牌攻占。特别是北京,如今已经成为湘菜品类的重点进攻城市。

去年6月费大厨在北京开出首店,如今已开了14家门店;今年8月份农耕记也紧跟步伐,如今也在北京开出了第二店。

近日,另一个湘菜黑马也将目光看向北京并开出首店,它就是湘辣辣。

01

湘菜掀起“进京潮”

湘辣辣开出北京首店

或许是北京缺少连锁湘菜品牌的缘故,几乎每一个湘菜品牌首店进入北京都能引发极大轰动;费大厨开场即巅峰,农耕记北京首店开业同样火爆非常,此次湘辣辣北京首店也不例外。

刚开业就带来了现象级排队场面。更是不少湘辣辣老顾客表示,“终于等到湘辣辣到北京了。”“终于能在北京吃到湘辣辣的现炒黄牛肉了。”

当然,湘辣辣北京首店就能有如此传奇业绩,也离不开品牌从场景到产品多维度升级。

1、4.0版本门店,场景更温馨、舒适

与其他湘菜品牌不同,湘辣辣从诞生开始就跳出传统红、绿或者场景式门店风格,从品牌LOGO到店内视觉都在突出明快的湘辣辣橙,如缓缓流动阳光充满着活力与温暖,是一个可以带给消费者轻松惬意的场景色,极具特色与个性。

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而且,品牌诞生短短2年,门店已经历四次升级:

第一代门店偏快餐属性,以炒文化为主题,展示空间的烟火气。

二代店则为轻奢风,突出门店品牌橙色,超适合打卡。

从第三代店开始,湘辣辣门店便逐步去快餐化,往品质感发展。

四代店在门店品质与舒适感上做了更进一步的升级。

餐饮O2O参访了湘辣辣位于“朝阳大悦城”的北京首店,整个空间采用“牛舍”为设计主题,装饰厨房和明档是两个牛棚造型叠在一起,做足了差异化;

同时,完全抛弃了湘菜品牌惯常的浮躁配色,引入红砖、原木、古铜等自然质朴元素,既满足消费者对“高颜值打卡”需求,又不乏温馨与舒适消费体验。

2、原创酸菜炒,产品口味更丰富

在传统的现炒黄牛肉之外,湘辣辣参照潮汕牛肉部位分法,选取最适合爆炒三种部位,打造精细化产品区隔“分部位现炒黄牛肉”。

同时在搭配辅料上也创新性的推出了酸菜做法以及金针菇炒法,打造出了“原创酸菜炒牛肉”这一更具有下饭属性,更开胃解瘾的酸辣味型。

同时,加大了品牌菜单上不辣产品比例,引入“酸菜肥肠煲”、“土法肉汆蛋汤”、“原味衡东丝瓜”等经典不辣湘菜菜品,甚至直接在菜单上设置了“不辣湘菜也好吃”相关板块,只为给消费者更丰富选择。

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纵观湘辣辣菜单迭代,虽然SKU依然保持在30个左右却基本囊括了当下湘菜品类所有热门菜品,且基本上大众喜爱的食材都能找到对应菜品,搭配的炖汤、饮品齐全,完全可以满足年轻人日常“小聚小喝”的复购需求。

3、门店效率、标准化进一步提升

“此次北京首店运营团队,实实在在是全明星阵容。”湘辣辣创始人易志勇说道。“比如店长,我们选的是连续8个月领先的8A店长,大厨同样是8A大厨,除此之外,还搭配了最美品牌大使,五星切肉师,全部强强组合。”

而团队的如此“高配置”,也让湘辣辣北京店从后厨的菜品炒制、工坊的切肉速度,到前厅服务环节,几乎每个细节效率与标准化程度都得以进一步提升,同时也提高了门店的坪效、人效。

02

坚持鲜切现炒

将菜品“新鲜感”做到极致

作为湘菜赛道最新崛起的人气王,近几年湘辣辣的发展速度可谓凶猛。

成立不过2年时间,就已经拥有了超过40+的直营门店,并且还在以每个月3-5家门店的速度不断增长。餐饮O2O记得年初采访湘辣辣的时候,当时品牌门店总数还只是18家。不过短短8个月门店数就翻了超过一倍。

湘辣辣不仅门店狂飙,产品更是受消费者喜爱。在其他湘菜品牌如费大厨、炊烟等都在爆品战略上发力时,品牌直接另辟蹊径在爆品上做微创新,将小炒黄牛肉用“潮汕派”做法分部位做成爆款,由此打造出特色招牌菜现炒花龙。

不少门店更是直接长期霸榜当地城市湘菜品类第一名。

湘辣辣为何能够如此狂飙发展?

在餐饮O2O看来,“新鲜感”无疑是最贴切的答案。毕竟,湘菜这个品类当下能够如此受欢迎,最核心原因就是其区别预制菜的现炒新鲜感及烟火气,而湘辣辣在这一点上更是做到了极致。

1、将牛肉工坊直接引入门店,让新鲜直观可见

在餐饮极度内卷的当下,菜品同质化早已是常态。如何让自己的产品拥有差异化特色,而且能够给予消费者新鲜感呢?这是很多餐企都想要解决的问题。

湘辣辣做了以下两个动作:

第一、将众所熟知的“小炒黄牛肉”融合了潮汕派的菜系做法,分解成了现炒嫩肉、现炒花龙、现炒五花趾三道分部位现炒的爆款菜品,将传统原料更精细化,具备不同口感层次,从而成为能够让消费者眼前一亮的“新品菜系”,产生记忆点。

第二、门店引入“牛肉工坊”,并将其作为一种门店场景展现,让消费者亲眼看到牛肉的品质以及切割过程。

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这样做不仅能够让消费者直观感受到产品的新鲜度,让“食材”自己说话,而且同时也进一步强化了品牌“分部位现炒黄牛肉”的定位标签。

2、牛肉鲜切食材现杀,保证产品新鲜口感

湘辣辣不仅展示“新鲜”,在产品口感上也做到了极致新鲜。

湘辣辣招牌菜品所用牛肉均是中国优质良种黄牛,为了保证门店中爆款小炒黄牛肉系列中核心牛肉的鲜度,所用牛肉均为当天凌晨屠宰,冷链专车新鲜直送到门店,且保证当日就全部销售完,绝不隔夜。

而且,牛肉送达门店后就直接由专业切肉师,根据部位不同采用不同刀法,顾客现点现切成薄厚均匀的牛肉,保证最佳口感。

再进入厨房,由大厨大火30s铁锅现炒。通过如此“鲜切+现炒”的方式,直接锁住牛肉鲜香。

不止牛肉,在其他食材上也不例外。

比如湘辣辣的甲鱼、牛蛙,鱼等食材,都是由供应链每日新鲜配送,且厨房内还设置了专门的养殖区,直接根据顾客点单直接新鲜现杀。

总之,宁可多费工夫,资金成本,也要保证食材的新鲜。

03

快速奔跑发展背后

17年的扎实内功

当然,除了以上原因之外,湘辣辣之所以敢如此快速奔跑,还因为背后有整个集团的扎实内功做基础。

湘辣辣虽然只诞生了2年,但其母公司老湘村集团已在湘菜赛道整整打磨了17年,早已成为知名湘菜连锁,在供应链与组织人才上都能对品牌直接赋能。

1、供应链赋能:作为湘菜的老品牌,老湘村早已在湖南建立了自己的蔬菜种植基地和牲畜养殖基地,有约90%的食材来自湖南乡村,每天跨越冷链运输门店,确保门店所用食材的新鲜、地道。

2、人才赋能:除了集团本身已网罗的一大批出自麦当劳、海底捞、西贝等知名餐企的精英高管团队,近些年企业更是与新东方学校深入合作,定向培养适合湘辣辣的专业厨师人才,保证人才供应的稳定性。

除此之外,湘辣辣的成功还与品牌内部统一共识的文化驱动有关。

我们企业的使命是让湘味传递快乐。能够为顾客提供超好吃、超热情、超舒适、超预期的用餐体验,是我们全体伙伴每天工作的意义和价值。”易志勇曾多次强调。

而为了实现这个目标,湘辣辣持续坚持“顾客天大”为行为准则,在品牌空间场景、产品研发、门店运营、服务体验上的深耕动作更是从未停止。

北上北京只是湘辣辣全国化第一步。

据介绍,湘辣辣计划2024年直营门店达到100家以上。

“当下正是湘菜品类发展的黄金期,未来3-5年或是品类爆发的关键。湘辣辣目前单店模型已基本打磨成熟,品牌要做的就是抓住这个机遇稳中快跑,做强做大,扎根一线,蓄势全国,共同推动湘菜品类繁荣!”易志勇说道。

作者 | 苏苏

出品 | 餐饮O2O


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