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仪征市餐饮协会近日发布地方特色“十二圩盐帮菜”,其菜品包括十二圩茶干、十二圩粉蒸肉、十二圩鮰鱼狮子头等共12道菜。这12道菜都经过精心设计,不仅是美食的盛宴,更是精神与文化的盛宴。
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芦笋(受访者供图)
历史上的仪征十二圩作为两淮盐务总栈,承担着“扬子四岸”(湖南、湖北、江西、安徽)食盐集散功能,汇集了20万外来移民和务工、经商人群,湘菜、鄂菜、赣菜、徽菜如影随形,由此形成了独具特色的“十二圩盐帮菜”。
十二圩盐帮菜来源于长江沿岸各码头,比如湖北盐商从武汉洪山带来的紫菜(洪菜),至今仍在十二圩、真州沿江一带广为种植,紫菜薹炒咸肉已成仪征独特的地方名菜。
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十二圩茶干(受访者供图)
十二圩盐帮菜大多从湖南、湖北、江西、安徽引进,如曾府(曾国藩)一品肉、李鸿章杂烩等。但随着时间的推移,本土地方特色菜也慢慢加入。如盐水鹅、五香牛肉、熏肉、十二圩茶干、十二圩粉蒸肉等;春季水产四鲜:鱽鱼、鲥鱼、鮰鱼、河豚;洲滩八样:蒌蒿、芦笋、洲芹、茭白、地藕、枸杞头、马兰头、鲶鱼薹。因此,十二圩盐帮菜并不是“复刻菜”,而是历史背景下的多种传统菜系的创新融合。
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如意鲥鱼(受访者供图)
菜单包含着十二圩古镇的历史与文化,更有仪征地方美食的传承和发展。仪征市多家重点餐饮单位结合本地历史、文化及各家特色菜品认真研究、引经据典形成初稿,再组织业内专家反复打磨,最终形成具有时代特色、地域特色、文化特色的“十二圩盐帮菜”菜单。