吃货历史观

画笔下的人间烟火

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年夜饭菜单——油焖大虾
油焖大虾是山东名菜，或许是当初闯关东的大多为山东人，所以近些年东北人年夜饭的菜单上经常会看到这道菜的身影。去虾线，热油煎至两面金黄捞出，起锅烧油葱姜蒜爆香，倒入煎好的虾，少量白糖酱油调味，当然，喜欢酸甜口味的也可以用番茄酱替代，加入少许水焖煮五分钟。记得第一次吃对虾小龙虾还是在上世纪末，大致就是香港回归的那个时间，在此之前像黑龙江这样并不临海的地方，即使冬季海鲜不易变质，对虾龙虾依旧是稀罕物，普通人家的年夜饭上逐渐出现海啸还是千禧年以后的事情了。而现如今，朋友圈的年夜饭上澳洲龙虾或帝王蟹也已经成了常客，这大概是几十年前人们不敢想象的事情了。

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年夜饭菜单——小鸡炖蘑菇
这是一道经典的东北菜，并且和鲶鱼炖茄子、排骨炖豆角和猪肉炖粉条并称为东北四炖。小鸡炖蘑菇选用的原料是散养小鸡和干榛蘑，当然，南方的朋友也有用香菇、松茸菇替代榛蘑的。小鸡炖蘑菇之所以味道鲜美，是因为富含肌苷酸的鸡肉与蘑菇中的鸟苷酸相互搭配，鲜味直接翻了十倍，这点并不是我胡说的，而是现代分子烹饪学中通过实验得出来的。

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年夜饭菜单——皮冻
记得小时候每当快过春节的时候，老爸都会用从猪肉上切下来的猪皮熬上一大锅皮冻，一是这道菜费时费力，不但猪皮要认真加工，熬煮的时间和火候也要恰到好处，平时根本没精力和时间去做，菜市场买的又怕有科技和狠活，所以即使想吃也只能等到过年才做。二是因为皮冻煮好冷却后方便保存，在冰箱尚未普及的九十年代初，这点很重要。皮冻含有丰富的胶原蛋白，从外看晶莹剔透，夹一块口感弹牙，却又入口即化，在年夜饭更新迭代的几十年中，经常能见到它的身影。

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年夜饭菜单——狮子头
狮子头是淮扬菜中的经典名菜，相传起源于隋炀帝游幸扬州时品尝的葵花斩肉（葵花肉丸），要知道在工业革命发明绞肉机以前，剁肉馅可是个费时费力体力活，具体可以参考《水浒传》中鲁智深刁难郑屠户的戏耍方式。正是让他剁肉馅。北方鲁菜中还有一个与狮子头做法类似的经典菜肴四喜丸子，区别是狮子头中的肉丸子数量一般不受限制，四喜丸子则要有四个，分别代表福、禄、寿、喜，多用于北方婚宴，甚至有人将其称为东北婚宴上的“八大硬菜”，当然，年夜饭上也是很应景的。

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年夜饭菜单——松鼠鱼
年夜饭上必须要有鱼，预示年年有余（鱼），其中松鼠鱼可以算作鱼类菜肴中的高端玩家了，色香味俱全还有声音！也就是料汁浇在炸好的鱼上是会有类似松鼠的叫声，松鼠鱼也正是因此得名。松鼠鱼是江苏名菜，原料多以当地较为常见的鱼为主，比如黄鱼、鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼等，松鼠鱼酸甜可口，有的地方还会在酱汁中加入番茄酱，别有一番风味，这点和锅包肉有些类似。

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年夜饭菜单——锅包肉
锅包肉起源于中原菜焦烧里脊，发明者是来自京城的厨师郑兴文，当时正是清朝末年，哈尔滨道台府需要接待很多外宾，西方人嗜甜如命，中国菜甜口的又相对很少，于是才有了这道酸甜可口的锅包肉。锅包肉酸甜适口，因此又被称为女士菜，老人小孩也都喜欢吃，年夜饭菜单中有了它定会增添节日幸福的味道。

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年夜饭菜单——虾片
在上世纪90年代，东北的年夜饭普遍流行一道非常特别的菜虾片儿，这是一种用马铃薯淀粉添加虾汁制作成的食物，烹饪前呈半透明状，因此又被称为玉片，经过高温油炸后膨胀为图中的样子。如今看来，相信很多年轻人会有些匪夷所思，这种食物有什么好吃的？但要知道那时候东北的物流很不发达，更不要说成本更高的冷链物流了，所以除了几处临海的港口城市外，大部分北方地区，尤其是东北人是很难吃到海鲜的，所以带有海虾味的虾片变成了一种聊以慰藉的替代品。

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年夜饭菜单——杀猪菜
东北过年有一个需要很多壮汉共同完成的习俗，那就是杀年猪，随之而来的就是东北地方的特色美食杀猪菜。新鲜的猪血不断搅拌防止凝固，调配葱姜蒜胡椒粉等调料，灌入猪小肠扎紧放入锅中煮熟，搭配酸菜白肉，绝对的美味，白肉肥而不腻，香味四溢，酸菜肉香满满，开胃下饭，血肠软糯劲道，令人胃口大开。杀猪菜之所以好吃，很大一部分原因是食材的选择，杀年猪的猪往往是农家自己养的本地土猪，这种猪虽然生长速度不如进口大白猪，但猪肉原始的风味却更浓，也就是人们常说的更有肉味，同时酸菜也是地产的大白菜撒上食盐腌渍而成，纯天然无污染，自然也没有什么科技与狠活。

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为啥养猫的要把猫喂得那么肥，还弄个什么发腮专用猫粮，难道不知道太过于肥胖很容易生病么？搞不懂，究竟是喜欢宠物呢，还是为了满足自己畸形的审美，人类可真是虚伪

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人的味蕾是可以被驯化的，同时也会逐渐退化，这时候就需要特殊的刺激才会兴奋，比如白酒的辣和咖啡的苦

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之前某天酱油强调的“零添加“主张只有水、大豆（或脱脂大豆）、食用盐，没有白砂糖，某禾味业主张的“零添加“则包括水、大豆（或脱脂大豆）、食用盐和白砂糖。
为何两家针对一个白砂糖这么纠结呢？原来某禾味业是做焦糖色添加剂起家，对这方面着色剂生产深有研究，“零添加”酱油的原料虽然没有焦糖色，但经过糖糕处理也成着色剂了，这样就可以在酱油中兑大量的水，同时又避免在配料表中出现焦糖色添加剂的字样。某天酱油作为行内人自然心里门儿清，所以特意强调零添加应该不含白砂糖，只是可惜经过某音辛某飞这么一闹，某天也彻底放弃“零添加”不含白砂糖了，配料表中和某禾一样赫然出现了白砂糖。类比驱逐良币，来吧，大家一起疯狂兑水，魔幻的资本，神奇的食品业。

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记得早些年有个关于味精的谣言，说是味精吃多了可能致癌，还可能得白内障如何如何，说得有鼻子有眼，很多百姓也都信以为真，信誓旦旦的说自己吃了味精后就有种口干舌燥，头晕目眩的感觉，果然不是好东西。
时至今日，我们自然知道味精吃多了之所以会产生各种不适，那是因为味精主要成分是谷氨酸钠，也属于钠盐，摄入量多了跟盐吃多了的反应会很相似，至于致癌和诱发白内障都是无稽之谈，没有任何科学研究结果支持这个观点。再次回看这个谣言传播的历史背景，恰恰是各种鸡精品牌开拓市场的时候，当时一度占领了央视黄金时间段的广告位，让人不得不怀疑谣言传播的背后是否有资本的推波助澜。当我们翻开包括鸡精在内的调味品时，会发现其中的主要成分便是谷氨酸钠，搞了半天，味精只不过是换了个包装而已，但价格却比已经味精贵了好几倍。

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人一直就是杂食动物，一直到近代工业革命以前肉食都是稀缺品，在农耕文明以前，人主要是采集和早期畜牧，狩猎只能所谓食物补充，一是狩猎难度大，二是来源不稳定，这也是为何能够有长达万年的母系氏族社会，因为当时负责采集的女性是主要生产力，食物产量远高于男性负责的狩猎，也属于经济基础决定上层建筑了，贡献越大地位越高。

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