编辑 | 虞尔湖
出品 | 潮起网「于见专栏」
马年春节过后，火锅餐饮集团公司呷哺呷哺，传来了好消息。据证券时报网等多家媒体报道，呷哺呷哺集团春节期间全国门店总营收超7000万元，客流量超百万人次。
不过，这样的好消息，并不能完全掩盖呷哺集团此前连续亏损多年的发展疑云。而且，据其公开的2025年上半年财报数据，公司上半年收入减少，且依然处于亏损状态。
有数据显示，呷哺呷哺人均消费降幅超过50元，虽然同时其翻台率略有上升，但是其自救策略似乎依然是杯水车薪。那么，在餐饮业依然充满不确定性的2026年，呷哺呷哺该何去何从？
亏损挑战仍在，高端策略未必奏效
呷哺呷哺财报数据显示，2025年上半年其营收19.42亿元，同比下滑18.9%，净亏损约0.81亿元但比上年同期收窄七成。
虽然净亏损较上年同期的2.74亿元，大幅收窄71%至0.8亿元。但是不难看出，呷哺呷哺的盈利问题，依然面临巨大挑战。实际上，呷哺集团的发展，在其创始人贺光启回归之前，已有征兆。只是，当其重新掌舵后，呷哺集团的发展，至今依然没有迎来春天。
据了解，2021年5月，贺光启接替赵怡出任行政总裁一职，并担任公司CEO。然而，在其掌舵下，呷哺呷哺并没有迎来峰回路转，而是一路亏损，已经连续亏损近5年。
通过餐饮业近年的发展可以窥见，疫情之后消费降级趋势明显，消费者即使进行刚性消费，也变得更加理性而谨慎。加上呷哺呷哺“高端化”策略的影响，呷哺呷哺的发展似乎有些雪上加霜。
具体来看，贺光启重新接任CEO后，就开始高举高打，推进其高端化策略。具体落地措施是，贺光启一面打造旗下高端烤肉品牌，一边扩张“湊湊”门店的规模。
据了解，呷哺集团旗下趁烧品牌定位为“欢乐烧肉”，首创“烧肉餐厅+酒吧+茶饮站”的一站式餐饮集合店模式，其客单价定位在250元左右，是呷哺集团客单价最高的品牌。
而湊湊火锅则是呷哺集团早年推出的高端火锅品牌，采用“火锅+茶憩”的创新模式。2025年上半年财报数据显示，湊湊的人均消费涨到143.8元，翻台率却下降到1.4次。而且，其人均消费连续三年下降。而在此前，湊湊一度被捧为“火锅界星巴克”，此番可谓寒气逼人。
只是，由于亏损等原因，“趁烧”品牌被曝已于2024年中，关闭了位于上海龙华会的最后一家门店，而湊湊则至今依然是呷哺集团业绩“拖累”，与早年风生水起的“趁烧”，也像是一对呷哺集团冲击高端的难兄难弟。
而趁烧门店的陆续关闭，也被视为呷哺集团止损的策略之一。只是，随着二者一个退场、一个持续亏损，也预示着呷哺集团冲击高端的策略并不奏效，甚至已现折戟之势。
行业供需失衡，降本策略难救场
众所周知，随着我国早年消费升级趋势的来临，餐饮行业也曾经历了一段时间的红利期。不过，物极必反。经历疫情期间的萧条过后，餐饮行业近年整体正在复苏。
公开数据显示，2022年经过单位数的回调后，于2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，2024年上半年继续保持增长7.9%。而对比呷哺集团的业绩数据，也足以说明，呷哺呷哺的业绩，落后于行业。
只是，如今的餐饮行业早已是内卷成风，即使是曾经的行业头部品牌，也倍感压力。沙利文相关数据就显示，中国每千人就拥有7家餐饮门店，这项数据位居世界第一。
而据北京市统计局数据，2024年全年，北京餐饮业实现收入1273.9亿元，同比下降4.9%。而在同样是一线城市的上海，该统计局数据显示，2024年，住宿餐饮业的零售额为1423.53亿元，同比下降5.4%。
这也足以说明，餐饮行业或许已经出现了供需严重失衡的状态。换句话说，就是供过于求，供应端的资源越来越多，但是消费端的需求，却越来越疲软。
为了应对供需失衡带来的挑战，呷哺集团除了对外调整高低端品牌的产品价格外，还从企业发展内部，进行降本增效，以提升盈利能力。
呷哺呷哺2025年中报数据显示，其运营费用管控成效显著，其中折旧摊销费用降低20.5%，租赁费用减少24.7%。而且，其门店结构也在往高端方向调整。
最直接的表现就是，呷哺呷哺一线城市门店占比从39.7%提升至42.6%，三线及以下城市门店占比从22.6%降至16.0。
另外，呷哺集团也在花费大力气优化成本。其中原材料成本下降22.5%，员工成本下降18.1%，物业租金及相关开支下降24.7%。最关键的是，资产减值损失减少64.1%，从去年同期的2.03亿元降至7300万元。这些财务数据也足以证明，呷哺集团的成本策略已初见成效。
只是，皮之不存毛将焉附， 餐饮行业的颓势，从其他头部餐饮品牌的发展，也可以窥见一斑。例如，据多家媒体报道，今年1月中旬，社交平台流传一份西贝内部会议资料及闭店清单，称西贝将一次性关闭全国102家门店，占其门店总数约三成，并涉及约4000名员工。
尽管有媒体分析称，该事件或许与此前西贝陷入“预制菜”舆论风波，这些门店持续亏损有关。但是不可否认的是，餐饮行业过去供过于求的状态客观存在。这也意味着，在一定时间内，呷哺集团或将依然受到行业寒潮的影响，仅仅通过内部降低成本，或许很难走出困境。
为了放大规模，呷哺集团也推出了合伙人机制。据媒体报道，2025年7月，呷哺呷哺推出 “凤还巢”合伙人计划，通过“三方共同持股”的模式（合伙人、呷哺集团和集团高管一起持股），激励核心员工和吸引外部人才。
此举显然有利于其快速扩张规模、激活团队。但是在餐饮行业的整体发展态势依然不明朗之时，其未来的发展之路，是荆棘坎坷还是康庄大道还尚未可知。
口碑下滑服务堪忧，畅吃卡被指充满“套路”
早年，呷哺呷哺的门店服务也十分有特色。进门不仅有服务员热情地打招呼，辅助点餐，上菜也非常神速。但是如今，有不少网友在社交媒体平台吐槽，昔日的呷哺呷哺已然变味。
例如，不少消费者反馈，门店服务员数量似乎在变少，自助服务成为常态，服务员总是找不到人。
而对于就餐过程中，服务人员频繁推销的行为，更是让一些消费者感觉不适。尤其是一些消费者表示：“结账时疯狂推销畅吃卡，实际上用来各种限制，玩不起别玩。”
而打开黑猫投诉平台，关于呷哺呷哺外卖服务、涉嫌消费欺诈的投诉，也是屡见不鲜。此外，关于门店缺小料、坐等半小时没有上菜、服务员形同虚设不管不问等的服务投诉也并不罕见。
图源：黑猫投诉
据黑猫投诉信息，还有消费者指出，买之前以为畅吃卡是储值卡，买之后发现实际上是“花钱买券”，并且券的有效期只有3个月。
更有网友调侃：“好歹毒的会员卡，故意把规则搞得很复杂，服务员也说得不清不楚。”种种负面声音表明，昔日门店服务也不算差的呷哺呷哺，如今也是江河日下了。
近年以来，服务业都在传达一种声音：真诚才是必杀技。而呷哺集团还在用这种过去就非常遭消费者反感的营销“套路”，显然是有悖行业发展规律的。
因此，坊间也有一种担忧，规模庞大的呷哺集团，对消费者投诉视而不见，或许有些舍本逐末，甚至是在追求业绩与服务质量提升之间，选择了一条更加急功近利的道路。
除了消费者投诉外，餐饮行业最受关注的食品安全问题，也给呷哺集团的发展带来了不确定性的风险。
例如，早在2024年，呷哺呷哺接连官宣降价抢市场后，该品牌在朝阳市场监管局组织开展的“餐饮业食品安全大检查”专项整治工作中，就曾因餐饮具清洗消毒不规范而被通报。
那么，在行业竞争不断加剧之时，因为消费者投诉、食品安全问题，而丢掉消费者信任、丢掉品牌真诚的呷哺集团，未来还能走多远？
结语
在餐饮行业供需失衡的大背景下，呷哺集团的发展可谓十分艰难。所幸的是，其最新财报亏损已有大幅收窄，这也足以说明，通过其战略调整与全新的市场布局，呷哺集团过去严重亏损的局面正在逐步扭转。
只是，当前摆在呷哺集团面前的高端化受阻、消费者口碑下滑的局面，依然十分棘手。而此时的呷哺集团，是选择继续激进扩张，还是苦练内功、稳中求进，也是决定其未来能否可持续发展的关键。
期待呷哺呷哺能够用其发展韧性，穿越餐饮行业的发展周期，早日迎来柳暗花明。