文 |清波
编辑 | 严大方
视觉设计：星船知造
正文共计：7420字
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市场毒打
西贝事件能够不断霸屏公众视野，表面看是“预制菜定义”之争。
一方说：贵，不好吃，是预制菜；
另一方说：根据国家标准，我们卖的不是预制菜。
根据我国最新发布的《食品安全国家标准 预制菜（征求意见稿）》（以下简称标准）（征集时间为2月6日至4月8日）：
净菜不属于预制菜。
中央厨房制作的菜肴也不属于预制菜。
但标准出台，争论却没有消失。所以问题来了，消费者纠结的重点似乎从来不是“到底什么是预制菜”（冷冻西兰花是不是严格意义上的预制菜，“根本不重要”）。人们在意的是另一些东西。
事实上，从全球第一道商业预制菜被端上餐桌的那天起，预制菜与消费者的知情权博弈就开始了——
吃进嘴里的，到底是什么？添加剂有没有超标？营养成分有没有虚标？
走进饭店，心里也有一本账：大厨现炒的，贵一点，也认；预制的，便宜点，也接受。丰俭由人，一分价钱一分货——始终是更能被接受和遵守的朴素逻辑。
总之，关于透明度的交锋不断升级、缓和、起起落落、峰回路转。
拉长时间线看，《星船知造》看到数个大致为“效率\科技光环→信任破裂→规则建立→产业进步”的闭环。
而预制菜产业正是在这种合理“毒打”中不断进化的。
餐盘中被审视良久的西兰花，摇身一变，成了一只火鸡——世界上第一道被商业化的预制菜。
1953年，冬。美国食品公司斯旺森（Swanson）悲催地发现：感恩节过去了，但还有260多吨火鸡没卖出去。
斯旺森公司不得不租用十节带有制冷系统的火车车厢来冷冻这些火鸡。当时“冷链物流”还处在技术尴尬期：冷藏车厢依赖的是车厢内的循环风扇——火车必须不停地开，冷气才能被循环到每一个角落。
装满冻火鸡的火车就这样在斯旺森总部所在地奥马哈和东海岸之间不停往返。
关键时刻，公司员工Gerry Thomas发挥了打工人的主观能动性，他建议把冷冻火鸡切块，配上豌豆、红薯和玉米粥，装在一个分成数格的铝箔盘里，再取个时髦名字——“电视晚宴”（TV Dinner），推向市场。
TV Dinner迅速成为一种潮流。原本用来清理库存的方案，直接催生出了预制菜这一全新的商业形态。
之后十几年里，美国人民吃掉了堆积如山的冷冻牛排、冷冻鱼柳、冷冻披萨和墨西哥卷饼。直到1967年。
这一年，美国打假第一人的拉尔夫·纳德先发表了几篇抨击肉类包装的文章，之后又抖出了“注水肉冒充新鲜肉”、“花大钱吃添加剂料理包”等业界猛料。
食品信任危机迅速爆发。预制菜也很快受到市场毒打。人们觉得自己被骗了——太多的信息不对等了：无法确定自己吃得是否健康，但十分确定吃得并不美味（当时美国人民也是讲究“锅气\妈妈的味道”的）。预制菜销量一落千丈。
食品企业做了大量努力挽回消费者，包括口味改良、增加多种异域风情的新菜品。
但所有努力得以成功的前提是，美国食品药品监督管理局（FDA）在1970年前后出台了一系列“保障消费者知情权”的规定：
简单说，就是FDA强制要求——一要包装透明。企业要用一目了然的包装名字让消费者拥有知情权。
比如，食品包装上要把添加防腐剂、日期等信息写清楚。
比如，只有氢化油和糖的含量在一定范围内，才可以叫“花生酱（Peanut Butter）”，不然就只能叫“花生涂抹酱（Peanut Spread）”。
二要流程透明。预制菜必须全部由大型、专业化、品牌化的企业生产，且全程冰柜保存，冷链运输。
预制菜产业就这样得以续命。让包括Sysco Corporation（西斯科）、NestléS.A.（雀巢，在美有庞大预制菜业务）、Kraft Heinz Company（卡夫亨氏）、Swanson（斯旺森）等食品企业获得了巨大增量市场。
《星船知造》认为预制菜的序章说明了两点：
预制菜是强大工业土壤孕育出的消费果实。
是工业化和城市化高速发展下的必然产物。
冷冻火鸡、冷冻披萨得以大卖的前提是——50年代美国工业的全球领先。包括但不限于
家电产业：1950年，美国只有9%的家庭拥有电视机。但到1955年，这一比例上升到64%以上，到1960年更超过87%。电冰箱、烤箱也加速普及。
军工转民用的材料产业：装火鸡的“铝箔盘”，其实是二战时期美国航空工业铝材冲压技术的民用化延伸。它耐高温、导热快，完美契合了烤箱加热的需求。
铁路+本地卡车配送网形成：美国州际公路在上世纪50年代已有雏形，60年代后冷链网络也开始逐渐成型。这些都是现代食品工业的运输血管。
同时，1950年代的美国城市化是大量退伍军人和婴儿潮带来的“郊区大开发”：城市半径被迅速拉大，人们的通勤时间和工作时间都增加了——预制菜，就是高速运转的生活下，自然而然生成的一张效率订单。
能发展起预制菜产业的国家，都必然有着不俗的工业实力。1970年代，随着日本经济的快速发展，预制菜又在日本经历了快速增长。
是的，预制菜从一开始就与先进生产力牢牢绑定。
这就引出了第二点。
既然是先进生产力，就应该绝对自信。而美国上世纪的预制菜信任危机，恰恰在于不够透明。
是否在包装上清晰列出成分和配料、有没有偷偷摸摸把料理包冒充大厨现做高价售卖……预制菜产业得以发展的前提是：消费者必须获得足够的知情权
●我可以为自己的生活效率牺牲一些“口感”，但必须保证健康和安全。
●商家的效率红利到底应不应该让我买单？
对于大部分顾客而言，纠结的重点从来是足够的知情权与价格透明。（反正，确实没什么人骂萨莉亚）
不可阻挡的厨房工业趋势要蓬勃发展，就必须自信、透明地展现实力。展现便捷高效（对消费者而言）、展现安全、展现口味。新的技术和服务要卷起来。
鬼鬼祟祟是没有前途的。
难以阻挡的厨房工业化
福特T型车改变了人们的出行。预制菜也一定会从根本上重塑“吃”的形态。
它将烹饪这一复杂的家庭/后厨劳动，拆解为工业化标准生产、冷链物流和终端的简单复热
上游原材料包括农、牧、渔等种养殖业，米面粮油等农副产品初加工业以及食品包装等包装供应业。
中游为预制菜生产和加工业，主要负责净菜、半成品菜的生产加工，包括专业预制菜加工企业、传统速冻食品企业和餐饮企业等。
下游为预制菜的消费市场，基本分为B端和C端两大销售渠道。
B端面向连锁餐厅、酒店等。
C端通过商超等渠道销售给顾客。具体见下图
点击上图可放大
目前我国预制菜B端是主要市场——相比大家从超市买预制菜回家，餐厅才是预制菜的主力应用场景。
但争议最大的也在B端。
人们可以接受明码标价的超市预制菜，回家花几分钟加热，简简单单。但不想在餐厅花大钱，吃的却是纯料理包。总之还是看性价比。
那么，为什么餐厅一定会售卖“预制菜”呢？
秘密就藏在产业链里。
上游在餐饮产业链中的地位至关重要。《星船知造》以大豆价格波动如何影响宫保鸡丁为例
宫保鸡丁的核心成本构成包括：鸡肉、花生、调味料等。
●大豆 → 豆粕（饲料）→ 肉鸡养殖成本 → 鸡肉价格
●大豆 → 豆油 + 酱油 → 宫保鸡丁调味成本
大豆涨价通过“饲料+调味料”双路径推高了宫保鸡丁的成本。
这就解释了为什么餐厅对“预制菜”如此依赖：
一是预制菜头部企业采购量大，具备大宗议价能力。它们通过规模化采购和中央厨房加工，能把原材料价格波动在内部消化一部分，再给餐厅一个相对稳定的进货价。
换句话说，预制菜一定程度上是原材料价格波动的减震器。
餐饮行业使用预制菜后，人力和资金成本也明显下降。见下图
我国预制菜成品生产主要参与者有味知香、春雪食品、谷言、龙大美食、广州酒家、千味央厨等。
预制菜上游食品原料来源和食品初加工行业的主要参与者有獐子岛、国联水产，外资的泰森等。
上游食品包装加工制造行企业主要有合兴包装、巨化集团、奥瑞金和嘉美包装等。
目前趋势是大家不断“上下包抄”，做好供应链整合。头部企业向上游延伸掌控源头，农业企业向下游拓展抢占赛道。
比如自己养猪养鸡、自己种大豆。因为预制菜行业的竞争，很大程度上比拼的是供应链管理能力：比的是谁能更稳定地拿到原材料（价格波动较大、长期涨价仍会传导）、更高效地消化价格波动、更灵活地调整产品结构。
农业企业则依托原材料优势和渠道积累，也进入预制菜赛道，如圣农、正大、新希望等。通过与农户合作、自建农场、参控股农业子公司等形式，保证原材料品质和供应。
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再往下，大家则都在卷另一件事：如何让工业化的产物，无限接近、甚至超越手工的味道。
无论是扬州狮子头、红烧猪蹄、香芋排骨，都在卷液氮速冻和AI调味。
液氮速冻负责锁“鲜”
●更长保质期的佛跳墙、生蚝、西兰花。
AI调味负责还原“手工味道”
●中国农业科学院正在研究食品风味与AI结合。
●华南农业大学与国联水产合作的AI烤鱼系统，通过分析罗非鱼蛋白质变性曲线，开发了智能温控烤鱼系统。
同时，我国冷链产业的发展，大大扩大了预制菜的销售半径。
冷链产业下游就是运送生鲜食品为主的菜篮子和送药救人为主的药箱子。
贯穿预制菜产业链的食品运输行业主要参与者为顺丰物流、京东物流、双汇集团、太古冷链物流等。点击下图放大
冷链物流的发展让预制菜得以进一步下沉渗透到各个角落。
最后看下游——
伴随西贝事件，更多连锁餐饮对中央厨房标准化半成品的依赖浮出水面。乡村基、真功夫、吉野家等品牌，其菜品中由中央厨房统一配送的净菜、料理包占比不少超过80%。
电商平台上，也能找到连锁快餐店和网红餐厅的身影，海底捞、永和豆浆、吉祥馄饨等品牌都通过电商平台销售面向消费者的预制产品。
事实上，有实力的厂商已介入到预制菜产业的各个环节。
《星船知造》找了几个代表性企业：
格力电器——做预制菜“装备”，但不做菜。珠海格力预制菜装备科技发展有限公司在2022年成立，经营范围主要是“供应链农副食品加工专用设备制造、农产品智能物流装备销售”等。
碧桂园——做鲟鱼预制菜。拥有系列鲟鱼预制菜（酸菜鱼、烤鲟鱼、鲟鱼水饺等）。运营模式是联合广东省农科院研发，通过碧桂园社区、业主渠道试销。
顺丰——做预制菜供应链解决方案，不做菜。顺丰的优势是“干支线运输+冷链仓储+快递配送+同城配送”全链路。
因此，当预制菜产业不断发展，其意义早已突破了“提高生活、生产效率”这一单一维度，而是一门能有力推进一二三产业融合发展、满足消费可持续升级、关系饮食健康安全的重要产业。
它能快速推动上游种植/养殖产业化、标准化和集约化并反哺下游生产厂商、能更好实现三产融合。
中国人对预制菜不陌生，它不算什么新概念。
90年代绿皮车上的八宝粥、当时北京上海最好地段街角处的麦当劳、肯德基；三全做出的中国第一粒速冻汤圆；今天外卖或餐馆里由料理包摇身变为热气腾腾的酸菜鱼、麻婆豆腐——都是广义预制菜的分支。
不同的是，以前吃年夜饭，预制菜是少数，而且都属于“即热”——长辈拆几包速冻汤圆做甜品。但老母鸡是菜场现杀的，糖醋小排和罗宋汤都是一边吃饭一边厨房里做的。
今天，反过来了。“即烹”成了大头。餐厅里的酸菜鱼、土鸡汤、小酥肉都是预制的。点了面条，却有厨师现场表演拉面，告诉你都是手工的。
点击下图可放大：我国预制菜发展概览
目前预制菜全产业链都获得了资本的加持。
2024年：根据融中数据的统计，2024年中国预制菜市场规模为4850亿元，同比增长33.8%；
2025年：天眼查、企查查等最新数字显示，截至2025年，中国现存预制菜相关企业数量约为7.3万至7.4万家，而这个数量（广义预制菜企业）在2018年仅为8000家。
餐饮业的降本增效需求、消费者对便捷性的需求，会不断推动预制菜的爆发，这是历史必然。
而工业化的尽头不是消灭“锅气”，而是通过透明和选择，让锅气和效率各安其位。
他山之石
预制菜产业能不能摸着石头过河？
目前看，美日为我国提供了“C端主导”与“B端驱动”两种范本。
但中国预制菜有自己的道路——《星船知造》看来，既不是复制美国（以家庭端为主的廉价工业食品），也不会照搬日本（B端驱动的“精细化”）。
上文我们说到，美国出现的第一道预制菜是感恩节火鸡。是的，美国预制菜从一开始就走的是“C端家庭主导”路线。
1970年到1990年，美国预制菜大众市场已经被培养好。
美国食品药品监督管理局（FDA）将即食食品定义为“无需进一步烹饪或加工即可立即食用的产品”，包括预切水果蔬菜、预煮肉类、烘焙食品、沙拉、三明治等。
生肉、家禽和海鲜因需烹饪，不被视为预制菜。
从种类上看，美国所有的预制菜基本上都是易于煎烤的家庭预制菜，是其预制菜的主要特点。
经历过我们文首提到的市场毒打后，美国预制菜开始强调标签与消费者知情权。
预制菜包装需清晰标注成分、加工方式、营养信息及食用说明。
但由于美国预制菜几乎都在超级巨头手中——
今天，在美国，贫穷的味道是“甜”的。
由数家食品巨头为主的庞大工业体系早已形成。
数据显示，2024年美国预制菜市场规模已达到475.6亿美元，占全美农产品市场约18%。例如Trader Joe's、Whole Foods等商店的冷冻冷藏食品区占比达30-40%，商品从低价冷冻披萨到高价有机即食餐均有覆盖。
这意味着，在资本的推动下，食品公司虽然会优化产品——但未必是为了健康，而是更侧重保质期和成本。“塑料味火鸡”早已是常态。
深加工食品约占美国食品供应的70%，并占普通美国人摄入热量的近60%。
哈佛大学研究团队2024年在《柳叶刀》子刊发表的一项针对超20万参与者的研究显示，深加工食品摄入量最高的参与者患心血管疾病的风险增加了11%，冠心病风险增加16%，中风风险增加4%。
《美国医学会杂志》相关研究发现，深加工食品摄入量最高的美国儿童患肥胖的风险比摄入量最低的儿童高出45%。
因此，不难理解，为什么在美国，肥胖问题在贫穷的群体中最为严重。
因为新鲜蔬菜沙拉的价格永远高于汉堡。
新鲜水果的价格则在过去几十年大幅上涨，而含玉米糖浆的零食价格则不断下跌。
低收入家庭不得不选择高热量、低营养的工业食品。
上世纪80年代，美国饮料公司发现了一种成本更低的甜味剂——高果糖玉米糖浆（HFCS）。美国政府长期补贴玉米种植，导致玉米过剩，与此同时，对进口蔗糖又收高额关税。
结果就是，用玉米做出来的糖浆，比传统蔗糖便宜不少，巨头们几乎没有犹豫，就把这种糖浆大规模用在饮料和食品里。
在美国，很多人日常糖分摄入超标，有明显的糖依赖症。肥胖成为一种“阶级病”。
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日本预制菜产业也比我国起步早，目前已发展成熟。
1965年，日本电冰箱普及率就超过50%，为家庭端爆发打下设施基础。
经济泡沫破裂后，日本进入“失去的三十年”，居民收入与消费受到影响，外出就餐减少，导致速冻食品需求增长。之后，经济停滞，老龄化严重，单身人口增加，半成品菜消费量增长。
日本预制菜走的是“行业逐步集中化”路线。
供给端群雄并起，参与者数量开始快速增长。供应链延伸、产销一体化打造日本预制菜巨头极大的成本优势。
日冷集团、神户物产等龙头企业凭借先发优势横向拓品类、纵向整合产业链各业态，同时积极布局海外业务，并伴随品类的丰富、规模的扩大、上下游协同效应以及供应链效率的提升，逐步构建起难以撼动的成本优势。
日本对预制菜的监管主要依据《食品卫生法》和《日本农业标准》（JAS），由厚生劳动省和农林水产省共同负责。这些法规确保预制菜在生产、储存和销售环节符合严格的安全与质量要求。
相比美国预制菜，日本更可镜鉴。一方面，我国和日本都以米面为主食，这让预制菜在品种类别和烹饪方式上有了相同的基础。二是家庭规模都走向小型化。
对比日本预制菜的发展，大致可以预判——
1，速冻类食品潜力巨大。
早期日本预制菜中占比最大、最具代表性的就是速冻食品。2020年，中国人均冷冻食品消费量约3.7千克，而日本人均冷冻食品消费量是中国的6倍，欧美国家是中国的10倍。以此看来，保守估计中国冷冻食品的消费或还有3倍以上的增长空间。
2，无论是美国的FDA，还是日本的厚生劳动省，农林水产省，事实上都属于官方管理部门的介入，让相关预制菜上下游企业也会遵循国家标准和法律条文进行操作，毕竟违法违规的成本太高。
我国预制菜产业也正不断走出重要一步，在国家权威机构牵头制订的国家标准框架下，相关领域法律条文的完善将指引这个产业逐步走向规范和透明，同时保证消费者的知情权和选择权。
3，产品分类和食品标签明晰的参考。就如日本食品可追溯整个食品加工流程。这样一来最大的好处是尊重了消费者的知情权，以便他能做出最终的判断。
明明白白消费，清清楚楚用餐。
4，细分更加深入。根据个人不同的喜好，推出不同口味的预制菜。
如今市场上比较常见的需求大、调好味，品种相对固定的预制菜，想不要葱，少加辣，不加糖都无法普及。而随着市场需求的增加，不同客户理应有不一样的诉求，无非就是需求量大量小的问题。
所以，只要厂家对于小批量，不同味的产品进行错位竞争，给出不同的供货价格，市场一定会做出反应。
中国的预制菜产业虽然起步较晚，但从大趋势看，由于B和C端用户需求量的持续扩大，整个产业规模正处于不断增加的状态。
而从美国、日本的预制菜发展来看，到了成熟期以后，并没有出现替代产品，也没有进入衰退期，即便有变化，也不过是B端到C端，C端到B端的内部转化而已。
尾声
预制菜的上中下游产业链其实是个第一产业（农业）+第二产业（制造业）+第三产业（商业+运输业+服务业）的混搭组合。它仍然是朝阳产业。因为三大驱动力并未减缓。
餐饮端的降本增效（降低租金、人工、厨师依赖度）
除去期初投入的固定成本（装修），餐饮企业在运营过程中，最大的一块成本在于租金和人工。
预制菜通过标准化生产帮助餐饮企业降低食材损耗和人工成本，尤其对于连锁餐厅来说，使用预制菜可实现菜品的快速复制——没经验的厨师也能做出统一的口味（而高级别厨师的人工正是成本中较大的一块），同时减少对新鲜食材的依赖。
消费端的便捷性需求（复杂菜品家庭快速制作）。
酸菜鱼、烤鱼、回锅肉等复杂菜品通过预制菜形式实现了家庭快速制作。点击下图可放大
政策端的支持与行业标准确立。
国家层面专业部门的出手以及国家标准的正式推出，对于解决预制菜市场中良莠不齐，鱼目混珠的乱象具有极其重要的决定性作用。
随着此次预制菜国家标准征求意见的推出，相信相应立法也会不断完善。
预制菜产业的企业就需要更严格、规范地按照相应的法律法规来生产、经营，在这其中，就包括食品标识（是否预制菜），添加剂的明示，防腐剂的禁止，生产流程的回溯等等。再加上对餐饮企业如何使用预制菜，用的话必须事先明确告知客户等等。
正如此次西贝事件所引发广泛的社会讨论那样，消费者本身并不抵触预制菜，更关心的足够的知情权。
“陈”充“鲜”，以“预”代“现”的问题是消费者最愤愤不平的。如果我们去餐厅花现做菜的钱，吃到的是微波炉转出来的菜，才是中国美食的悲哀。
工业化的预制菜，虽然听上去不太美味，但就像当年福特的T型车一样，大生产、大工业的时代，该接受的最后还是要接受，只不过要照规矩办事，不能糊弄人罢了。
在食品安全，人民健康这条不可逾越的红线上，各条链上的企业通力配合，无缝对接，才能做到万无一失。
主要参考资料：
[1]国家卫健委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）.人民网
[2]预制菜风起云涌，全景梳理探发展.东海证券
[3]日本预制菜发展对国内市场的启示.华福证券
[4]超长保质期+科技与狠活？天津日报记者西贝后厨探秘.天津日报
[5]A Brief History of the TV Dinner.Smithsonian magazine
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