央视315晚会揭露了水产加工企业违规超量使用保水剂给虾仁增重的现象，“保水剂”本是为了保持食品水分、提升口感和延长保质期的食品添加剂，但一些不良商家不仅将其当作牟利手段，还会隐瞒食品添加剂的使用。
图片来源：央视财经微信公众号
按相关法律及标准要求，食品中添加了食品添加剂应在商品配料表中标注。不良商家超标使用保水剂且不在标签中标示，不仅违反食品安全法规，更会对消费者的健康造成威胁。
01
什么是保水剂？
保水剂（又称水分保持剂）是一类常见的食品添加剂，在食品加工过程中加入后可以提高产品稳定性，保持食品内部的持水性，并改善食品的形态、风味、色泽等。简单来说，保水剂能让食品“锁住”水分，不容易干瘪流失，从而使食品更鲜嫩多汁。
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保水剂的主要原料是三聚磷酸钠以及其他磷酸盐，它是一种高吸水性的无机化合物，无毒无害，可以反复吸水、释水，是目前国内外应用最广泛的食品保水剂之一，其价格低廉，保水效果显著，常用于水产、肉制品等食品加工中。除了保水功能外，一些保水剂还兼具乳化剂、增稠剂、稳定剂等作用，可防止食品变质。
02
磷酸盐类对人体健康的影响
磷酸盐作为食品添加剂适量摄入一般被认为是安全的，因为磷酸盐本身也是人体必需的常量矿物质磷的重要来源。
磷广泛分布于各种食物中,瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等均是磷的良好来源
然而，长期过量摄入磷酸盐可能对健康产生潜在危害：
加重肾脏负担：长期大量摄入高磷酸盐添加的食品，会明显加重肾脏负担，造成隐性危害，尤其是肾功能中度或严重受损的人群更应避免过多食用含磷添加剂的食品，这类人群肾脏排泄磷的能力下降，很容易发生高磷血症。
缺钙和骨质流失：高磷摄入会抑制体内钙的吸收，从而促使钙从骨骼中流失，长期高磷摄入可能导致缺钙和骨质流失的风险。
增加心血管疾病风险：有医学研究发现，磷酸盐摄入偏高与心血管疾病风险增加相关，因为磷过剩可能导致血管壁的钙化（即动脉硬化的一种形式）。
因此，通过食物适量摄入磷是必要的，但过量摄入磷酸盐容易给身体埋下健康隐患。
03
磷酸盐使用要求有哪些？
鉴于上述潜在风险，各国对食品中保水剂（尤其是磷酸盐类）的使用都有严格的法规规定和监管。在规定的合法范围内使用保水剂，一般认为对人体是安全的，也是被各国法规所允许的正常生产操作。
我国批准的食品级磷酸盐有16种，不同食品类别中磷酸盐添加的限量也各不相同，食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中列出了允许使用的水分保持剂种类和最大使用量，以水产制品为例，冷冻鱼虾中磷酸盐的添加量上限为5.0g/kg（以PO43-计）。
国际上，欧盟允许使用多种磷酸盐类食品添加剂（如E338-341，E450-452等），但针对不同食品类别设定了最大添加量，通常从每公斤食品0.5克到20克不等。欧盟食品安全局（EFSA）在2019年重新评估磷酸盐安全性时，首次制定了一个每日容许摄入量（ADI）：
将所有来源的磷酸盐折算为磷元素计
建议每人每日每公斤体重不超过40毫克的摄入
即对于70公斤的成人来说，相当于每日约2.8克磷元素（约相当于8-9克磷酸盐）的摄入上限
需要强调的是，EFSA同时指出上述ADI不适用于肾功能受损人群，因为高磷摄入对他们的健康风险更大。
04
如何减少过量磷酸盐摄入风险？
面对保水剂等食品添加剂可能被滥用的情况，消费者应提高警惕并掌握一些辨别技巧，减少过量磷酸盐摄入的风险。
①
留意食品标签
购买包装食品时，仔细查看配料表。按规定，合法添加的保水剂应在配料中标示名称或类别。
常见磷酸盐类添加剂名称包括“三聚磷酸钠”、“六偏磷酸钠”、“磷酸二氢钠”等字样。
如果配料表里列出了这些成分，就说明产品中使用了保水剂。对于进口食品，可以留意是否有E号（如E450、E451、E452等，它们代表不同类型的磷酸盐）。
如果一款产品的成分表非常简单（只写了原料，没有任何添加剂），但实际看起来却异常饱满多汁，那么就要提高警惕，商家有可能隐瞒了真实成分。
②
观察食品外观
挑选冷冻水产时，通过肉眼观察其含水情况。
如果冻虾表面裹着厚厚一层冰霜，超过正常保护所需，重量反而很沉，那这类“冰衣虾”很可能冰过多，不划算甚至涉嫌增重造假。
正常的冰鲜虾仁颜色自然，大小均匀，解冻后应有弹性而不是泡软。一斤虾解冻后大量出水、缩水明显，就要怀疑是否经过了保水增重处理。
③
选择正规渠道
尽量在信誉好的超市、品牌店购买水产和肉类制品。
大品牌和正规渠道通常更遵守法规，产品添加剂使用和标识相对规范，质量监控也更严格。
不贪图便宜购买来路不明（如私人直播间的三无产品等）的“特价虾仁”或散装冻品，因为这些往往是问题产品的重灾区。
建议多吃新鲜食材，少吃过度加工食品。生鲜水产尽量选择当天捕捞冰鲜或速冻规范、无过厚冰衣的产品。
④
家庭处理技巧
对于购买的冷冻虾仁或肉类，在烹调前可采取一些措施减少多余磷酸盐的摄入。
烹制前先将虾仁充分解冻并冲洗，让表面的冰衣和部分水溶性添加物被冲掉。
如果怀疑保水剂过多，可以用清水浸泡半小时左右再冲洗，有助于去除附着在食品表面的部分磷酸盐。
不过需要明白，已经渗入肌理中的磷酸盐无法完全去除，这些方法只能起到有限作用，但至少可以冲掉析出的残留。
保水剂本身是合法的食品添加剂，合理使用有助于提升食品品质，但被不良商家滥用就会损害消费者权益甚至威胁健康。
除了监管部门需要加强监管执法，杜绝企业超标用料的行为，我们在日常选购食品时，也应提高警惕并掌握一些辨别技巧。当我们共同筑起防线，不良商家就无利可图，食品安全才能得到切实保障。
来源：虹口疾控卫监
编辑：季志平
