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在沧州，这座古老且活力四射的城市，千年来孕育了诸多美食。有香脆的驴肉火烧，口感香醇的南皮香肠，外焦里嫩的沧州烤全羊，还有以鸡肉为主料的沧州火锅鸡。
其中沧州火锅鸡自2020年起开始持续发力向外拓展。它逐渐跳出沧州，从单一赛道转型，进而摇身一变成为“全国性品类”。
一方面，它催生了不少规模可观的品牌，更有数家品牌门店数量突破百家。
另一方面，它在社交媒体上展现出强劲的活力，斩获数亿曝光量。
在抖音上，火锅鸡相关话题的围观人次多达30亿，其中#火锅鸡达28.3亿、#沧州火锅鸡达2亿，且数据仍在上涨。
今天这篇文章，我们就聊聊沧州火锅鸡是如何一步步走向全国的，以及在未来发展中将要面临哪些困境。
01■
60亿人次围观，
沧州火锅鸡正在发力
火锅鸡属于河北沧州的一道美食，它融合了四川火锅的麻辣鲜香，又兼具红烧鸡的鲜嫩，从而成为沧州的经典美食。
关于火锅鸡的起源，说法不一。其中有两种最为典型的说法。一种是四川人开创说。据说，在20世纪90年代，一对在水月寺大街经营川味饭店的夫妻，在改进四川火锅底料的同时，以柴鸡为食材，创新出了火锅鸡这道菜，并迅速在沧州乃至全国流行开来。
还有一种说法，即大运河和兵营文化说。不少人都认为，火锅鸡的由来与大运河有关。清末民初，在沧州青县流河镇一带，设有曹锟的三座兵营。
流河镇位于大运河边上，当时是相当繁华的水陆码头，商业繁荣，流动人口众多。兵营的官兵以南方人居多，喜爱吃麻辣食物，于是将四川的红烧鸡和麻辣火锅相结合，创造出了沧州火锅鸡并流传至今。
不管是何种传说，沧州火锅鸡都从一道普通的鸡肉菜品，转变成了独具风味且富有文化内涵的美食，并且有了自己固定的制作手法：以白条鸡为主要原料，配以豆瓣酱、麻椒、辣椒等调料，口味偏麻辣。
通过该制作方法制作出的火锅鸡在风味上特点显著。一是口味麻辣鲜香，色泽鲜亮红润，且不油腻；二是鸡肉经过炖煮后变得鲜嫩多汁，与麻辣的汤汁相互交融。
风味独特且制作固定，使得火锅鸡经过数十年的普及，逐渐从一道菜的范畴中脱胎而出，开始向鸡火锅中的一个细分赛道演化，并养活了上万家企业和门店。
据企查查显示，鸡火锅真正起势是在2019年，当年新增1500多家。虽在疫情后，增长势头有所回落，但依旧保持着每年1000多家的增速发展，截至2024年12月，和鸡火锅相关的门店或企业已高达12074家。
这些门店并非局限于河北沧州，而是遍布全国各地。例如，天津市有1257家、吉林省有887家、黑龙江省有780家。
若将这些数据具体到各个城市中，我们会发现不少一线城市也遍布火锅鸡餐厅。
随着火锅鸡发展势能日益高涨，不少门店或者企业开始突破单店经营的束缚，以连锁化和品牌化的方式迈向规模化增长。
首当其冲的便是刘记光火锅鸡。2018年于长春开设首店，2019年创立管理有限公司开启连锁化探索之旅。起初增长缓慢，仅仅开设了二三十家门店。
不过经过长达3年的摸索，逐渐找到发展的门道，并且在疫情的助力下，2021年开始爆发式增长，一年内新增150家门店。
截至今年5月份，门店数量增至311家，主要集中在华北和东北两大地区，遍布16个省份、76座城市。
紧跟其后的是大门凤、鲍厨娘、小V家、超越火锅鸡等品牌，它们也都相继形成了一定的门店规模。
大门凤2021年成立，虽属于“晚辈”，但历经三次品牌化升级。它以火锅鸡为基础，延伸出大虾鸡、排骨鸡等“三大火锅鸡系列”，在山东快速开店，而后逐渐向河北、江苏等临近省份蔓延开来，历经3年也开出了250多家门店。
鲍厨娘选择以火锅鸡搭配黄焖鸡构建双品类矩阵，在餐饮市场闯荡，已在江苏、安徽、山东等省份开设了200多家门店。
小V家秘制火锅鸡与刘记的发展路径相似，疫情后门店数量翻倍增长，例如2021年平均新增70余家门店，如今也已经拥有200家门店。
超越火锅鸡以麻辣为主，锅底以凤爪、大虾、鸡翅、排骨等为主料，搭配各类食材，形成了独具特色的农大超越火锅鸡，在河北、天津市、安徽等地覆盖了百家门店。
除了上述五大规模达百家的品牌之外，市场上还有聊三国、余乐圈、七公、吃鸡忙等众多火锅鸡品牌。虽然这些品牌门店数量尚未过百，但也占据了一定的市场地位。
沧州火锅鸡正是在这些品牌的推动以及夫妻小店的助力下，已然成为一个全国性品类，并且开始在需求端迎来爆发式增长。
一方面，火锅鸡在搜索端呈现指数级增长。根据巨量算法显示，2022年12月火锅鸡的搜索指数仅为23217，截至2024年12月29日飙升到163642，直接翻了8倍有余，呈现指数级增长态势。
另一方面，火锅鸡也开始在社交媒体上展现出强劲的活力。在抖音上，火锅鸡相关话题的围观人次多达30亿，其中#火锅鸡28.3亿、#沧州火锅鸡2亿，并且还在持续上涨；在小红书上，关于火锅鸡的种草笔记已超过10万篇，且数量还在不断增加。
02■
麻辣鲜香，性价比高
沧州火锅鸡魅力四射
从当前的情况来看，泥炉烤肉已然演变成了单独的烤肉细分赛道。 这一现象的出现，除品牌的力量之外，其自身的魅力同样不容忽视。
1、消费角度：麻辣鲜香，经济实惠，社交属性强
麻辣鲜香，鸡肉软嫩。火锅鸡堪称一种“混搭”美食。锅具采用北京涮肉的铜锅，其做法融合了麻辣火锅与红烧鸡。在口感方面，它兼具川菜般的麻辣鲜香，又有红烧鸡的独特风味。
先看麻辣鲜香。沧州火锅鸡以浓郁麻辣而著称，辣椒和麻椒运用得恰到好处，鸡肉与汤汁充满着刺激的口感，让人欲罢不能。
炒制时，花椒、八角、桂皮等多种香料加入其中，香味浓郁且持久，每一口都能品味到香料的独特韵味。
再看鸡肉软嫩。火锅鸡的软嫩取决于其制作方法和食材挑选。
其一，小火慢炖，鸡肉长时间均匀受热，使得肉质软烂入味； 其二，选用笨鸡或土鸡等肉质紧实且品质上佳的鸡种，炖煮时能够保持鲜嫩和弹性； 其三，烹饪前鸡肉焯水，去除血水和杂质，既更干净，又能在炖煮中保持嫩滑。
一锅两吃，经济实惠。与市场上诸多鸡火锅相比，它的价格非常诱人，人均消费大多在40 - 50元左右。例如刘记光人均49元，小V家约59元。
不仅价格低，一锅鸡肉的分量还很足。铜锅盛着满满一堆各式各样的鸡块，视觉冲击力十足。
其性价比之高还体现在“一锅两吃”上，吃完鸡肉后还能涮各种荤素菜，难怪有人说“火锅鸡第一锅是火烧鸡拌饭，第二锅则是四川火锅”。
社交属性强。麻辣鲜香，一锅两吃，再加上围锅而坐的火锅特性，使得火锅鸡的社交属性很强。
火锅鸡通常以铜锅置于桌心，众人围坐，边吃边聊，热气腾腾的氛围热闹非凡。围炉共食能够拉近人际距离，强化互动交流，十分契合年轻人的社交需求。
2、从创业角度来看，火锅鸡具有地域差异明显、标准化程度高、符合大众用餐属性等优势。
地域差异明显，视觉冲击力强近年来，诸多地域火锅不断崛起，从主打酸辣的贵州酸汤火锅，到酸味浓郁的云南酸菜火锅，再到牛肉可拌饭的渣渣火锅，无不彰显着“地域火锅魅力”。
火锅鸡也有着自身鲜明的“地域标签”。它作为河北沧州的特色火锅，虽然属于“混搭”品类，融合了其他地方菜式的特点，但这种完美的融合使其特色十足。
首先，一口老旧却富有历史感的铜锅，赋予其浓厚的生活气息与历史韵味。 其次，麻辣鲜香又鲜嫩多汁的口感，让它具备大众喜爱的风味。 再者，成块的鸡肉堆放，加上“一锅两吃”的属性，使其性价比极高。
所以，沧州火锅鸡成为许多火锅店凸显差异、在火锅市场寻找定位的有力武器。
标准化程度高，员工易上手、掌握快。与其他火锅相同，火锅鸡从原料挑选，到产品制作，直至最终成品，均遵循统一的标准化流程与规范。
就鸡肉挑选而言，选用体重在1.5 - 2.5千克范围内的笨鸡，因其肉质鲜嫩且紧实。
鸡肉处理时，切块大小基本统一，约为2 - 3厘米见方，以此确保烹饪受热均匀。
一锅的分量上，小份火锅鸡鸡肉量在300 - 400克左右，配菜150 - 200克。
这样严格的制作标准与固定流程，使一名员工历经数日培训，就能上手操作，这也是火锅鸡能够快速开店的基础。
性价比高，符合大众用餐属性，前面我们已经提到，火锅鸡的客单价极为实惠，通常人均在40 - 50元上下。
而这所有的一切，皆与火锅鸡超低的成本结构密切相关。
其一，火锅鸡的主要食材为鸡肉，鸡肉在市场上的价格相对低廉，并且供应较为稳定。 其二，鸡肉有着较高的出肉率，其养殖成本较低，这就使得火锅鸡在原材料方面的成本大幅降低。 其三，火锅鸡的烹饪过程相对简易，不需要复杂的烹饪技巧以及昂贵的设备，这对降低运营成本大有裨益。
正是这样超低的成本结构，才让火锅鸡的价格实惠得极具吸引力，完美契合当下消费降级的趋势。而这也恰恰是不少火锅鸡门店在疫情之后能够迅速扩店的根本原因之一。
3、供应链角度：鸡肉易加工且高标准化，为火锅鸡的规模化增长提供了坚实保障。
一方面，鸡肉生长周期短。从孵化到出栏，达到市场体重（一般为1.8-2.2公斤）最快仅需45天左右。
另一方面，鸡肉加工便捷，标准化程度高。首先，其骨骼结构简单，鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等部位均可轻松切割和分割。其次，屠宰和加工过程遵循统一的工艺和设备，确保质量和规格达标。
这些特性确保了火锅鸡原料的稳定供应，为火锅鸡的全国发展提供了强有力的后端支持。
03■
沧州火锅鸡跳脱出全国
有何秘诀？
沧州火锅鸡能够从沧州本土走向全国市场，除了其品类本身具备大众属性之外，还离不开火锅鸡品牌切实可行的连锁运营方法，这使得火锅鸡的 “ 出省计划 ” 得以完美施行并成为现实。
那么，沧州火锅鸡是怎样一步步朝着品牌化方向发展的呢？
1、在竞争策略方面，主攻下沉市场，凭借性价比与沧州地方特色实现突围。
在竞争市场的选择上，火锅鸡品牌将目光聚焦于下沉市场，开始在县城挖掘商机。
据餐里眼数据显示，刘记光火锅鸡覆盖了76座城市，其中绝大多数门店分布在三四五线城市，占比分别为17.33%、24%、33.33%。
大门凤在下沉市场的门店占比也相当高，大约有70%以上的门店扎根于三四五线城市。
类似的情况还有小V家，其200多家门店中，34.25%位于三线城市、28.77%位于四线城市。选择下沉市场的好处十分显著：
其一，对于创业者和投资者而言，下沉市场具有较低的投资门槛和较短的回本周期，这非常有利于开展新业务和扩展门店。 其二，火锅鸡作为一种新兴的餐饮形式，能够满足消费者对新鲜事物和美食的追求。 其三，下沉市场的餐饮竞争相对较小，许多县城缺乏大型连锁品牌，这就为火锅鸡品牌进入市场创造了机会。
为了进军下沉市场并扎根其中，火锅鸡还有两大“利器”，分别是超高的性价比和沧州的区域标签。这两大优势，我们前面已经有所阐述，在此不再赘述。
2、在产品方面，以火锅鸡为基础推出多种组合锅。
超越火锅鸡以火锅鸡为基础，采用“一锅多用，一键复制”的方式，推出了鸡蛙锅、猪蹄鸡锅、排骨鸡锅、鲜虾鸡锅、鲜虾排骨锅、全虾锅等带有“火锅鸡口味”的火锅矩阵。
大门凤火锅鸡也在火锅鸡的基础上，搭配大虾、排骨、猪蹄推出了大虾火锅鸡、排骨火锅鸡、猪蹄火锅鸡、双椒双拼火锅鸡等多种特色火锅鸡产品矩阵。
为了进一步丰富产品品类，提升单店盈利效率，部分火锅品牌在火锅的基础上引入了其他品类。
鲍厨娘以鸡类产品为主打，推出了青花椒火锅鸡、鲜辣鲍汁黄焖鸡、烧椒鸡拌饭、香辣牛腩、鲍汁仔排等多种产品，构建了丰富的产品体系。
为了进一步在口味上与其他品牌形成差异化，还推出了具有“小酸小麻小辣”特色的青花椒火锅鸡。
3、在装修方面，差异化装修，强化品牌特点，俘获年轻化。
如刘光机：采用工业风装修，墙面有卡通画，为顾客营造出轻松、时尚的用餐环境，每桌之间距离宽敞，让顾客用餐时不会感到局限。
而鲍厨娘采用轻唐风设计，从门头、店型、内饰等全方位翻新，将中国文化时尚化、年轻化，打造一场沉浸式的大唐盛宴。门店设计从格局到陈设都充满唐风古韵之美，让人仿佛一秒穿越盛唐的某个小馆体验了一把快意人生。
04■
若想更进一步
火锅鸡要经历不少困境
沧州火锅鸡，虽凭借大众口味、超高性价比和下沉竞争策略，在疫情期间快速发展，不少品牌增速迅猛，但发展途中仍面临诸多困境，限制着品类的进一步增长。
消费认知受限，口味适应性存局限。沧州火锅鸡作为地方特色美食，在本地及周边认知度高、消费基础好。可在其他地区，消费者知之甚少，认知度低，市场需求小，这阻碍了它在全国的推广发展。
沧州火锅鸡麻辣味重，口味清淡或不太能吃辣的消费者接受度低。所以，口味调整改良很必要，可这又可能削弱原有特色风味，面临口味适应与保持特色的平衡难题。
品牌建设薄弱，经营模式传统。沧州火锅鸡在当地虽知名度高，但全国范围内缺乏有影响力的品牌。品牌形象与文化传播有限，难以吸引外地消费者。多数品牌在定位、形象设计和推广上投入不足，缺乏独特个性和故事。
而且，大部分火锅鸡店仍采用传统堂食模式，对外卖、外带、电商等新兴渠道拓展不积极，限制了销售范围和销售额。同时，传统经营模式下，服务质量、就餐环境和顾客体验等方面也有待提升。
口味单一且油腻也是大问题。传统沧州火锅鸡以麻辣为主，虽有创新口味推出，但整体丰富度不够，难以满足多样化口味需求。
此外，火锅鸡油腻，吃多了易腻，解腻方式有限，主要靠蘸醋和蒜，缺乏多样化配菜或饮品。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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