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熟食、卤味,过年过节中餐桌上常备的一道菜。
虎皮鸡爪、卤牛肉、鸭脖、鸭爪、凉菜等。
大家对这些舌尖上的美味如数家珍。
当不愿意做饭,觉得饭店的菜不合胃口的时候。
大多人选择用熟食来代替。
明明到饭点的时候看到熟食店门口排起一条长龙。
为何熟食店老板抱怨没生意呢。
但行家又说1斤鲜牛肉可以卤出2斤肉。
按理说不应该赚不到钱,到底谁说的才是真的呢?
1斤鲜牛肉可以卤出2斤肉看行家怎么说
春节即将到来,每当这个时候熟食店的生意该是一年中最好的一段时间。
据悉,去年春节记者过一家熟食店。
店主告诉记者说,每天能卖出200多斤。
从早上4点开始准备,一直忙到晚上七八点才算完工。
记者又走访了整个农贸市场,发现春节期间熟食店的生意特别好。
为什么有些店主反映没生意了。
行家说1斤鲜牛肉卤2斤肉又是怎么回事呢?
揭秘鲜牛肉一斤变两斤的过程。
一般来说生牛肉的价格在40-50元一斤价位不等。
去熟食店买卤牛肉有的店卖39元/斤。
这样来看消费者好像还占便宜了。
毕竟自己做卤牛肉买1斤鲜牛肉最终很可能只有半斤卤牛肉。
而买回卤牛肉不用加工,还比鲜牛肉划算。
吃起来感觉和自己做的没什么两样。
可事实真的是这样吗?
有新闻报道过有些低价牛肉实际上是注胶牛肉。
不像传统酱牛肉在谈料理高温焖煮。
注胶牛肉的采用低温慢炖,等温度到达70℃的时候。
牛肉里面的卡拉胶粒子开始发散,从而吸收水分。
成品出品率自然从50%提升到200%。
也就是1斤鲜牛肉变成2斤卤牛肉的秘诀。
卡拉胶是一种食品添加剂,从红藻类海草中提取出来。
广泛用于制作果冻、罐头、肉制品中。
据悉,一公斤卡拉胶有吸水50公斤的能力。
注胶牛肉和正常酱牛肉的外形看不出太大差别。
但在味道上要差一些,牛肉味没那么强烈。
切开后的纹理有明显的不同。
会有类似牛筋一样的胶质物,很多人误以为是牛蹄筋。
此外注胶牛肉拿起来的手感不一样。
毕竟里面的水分多,所以拿在手上比较松软一些。
看到这相信大家能够知道自己为什么“占到便宜”了吧.
其实这样看来,店家还是能赚钱的。
为什么他们总说没生意了呢?
从消费者的角度看。
熟食店越来越多,顾客的选择越来越多。
一条商业街里熟食店起码不少于5家。
除了有卤味、熟食还有很多炸货铺。
各种各样的品牌和店铺名让人眼花缭乱。
被一堆店铺包围,饶是消费者也很头疼不知道该去哪家买东西。
消费者一天就是一日三餐,吃熟食的人数也在不停变化。
自然没法保证每一家的客流量都让店主满意。
此外,消费者既然选择相信某一家的品牌。
自然想说自己花了钱,起码吃到肚子里的食物是干净、卫生有保障的。
但是现在来看,食品安全之类的新闻频发。
有些卤味被检测出来大肠杆菌超标。
有些熟食的原材料没保障,是商家为了追求利润购买的低等级产品。
有网友得知很多原材料是店主在冷冻肉批发市场购买的。
如果一次购买的量足够大,或许还有其他优惠。
还有就是添加剂的使用。
为了让口味变得更好,卤味里不吝啬放添加剂和各种酱料。
还有消费者表示,不是不想吃而是真的买不起了。
据悉,某鸭脖品牌十年前每斤价格是45元,去年已经涨价到60元/斤了。
买半斤抵得上一顿饭钱了,他们根本不愿意花费更多钱买熟食。
思及此,消费者在买之前要考量一阵子。
他们到底买哪家的,买多少钱比较好呢?
从商家角度来看
总有新手商家开卤味店抱怨自己赚不到钱,不久店铺就倒闭了。
熟食行业的相关从业人员称,新手开店60%左右的店铺倒闭了。
之后会产生一系列反应,觉得是自己的运气不好、店铺位置不好。
创业失败后,很多人可能会怀疑很多事。
或是没倒闭也总感觉自己赚不到钱。
实际上有专业人士道出了真实原因。
他认为新手最大的劣势是缺乏经验。
经验这里包含了很多技术、营销、管理经验等。
在老手看来,想经营好一个熟食店需要花费不少心力。
不是说学习配方和技术,买了器具和食材选好店铺地址就一定能成功的。
首先看卤水的区别,卤水在夏天和冬天的保存和卤制过程都有所不同。
每天用的卤水都有变化。
尤其是每天都要添加一些香料、糖色等。
但卤水又非常重要,如果卤水前后变化的比较大。
自然会引来消费者的质疑。
加上到师傅那里学习是一方面。
但自己做的时候食材、香料和调料等不一样。
这也是一个变数,很多人新手就想不通为何同样的步骤和师父做的不一样。
有经验的人能判断卤水里缺什么。
他们会根据经验加调味料还会知道什么不该加。
长此以往店铺的卤水味道一如既往地稳定。
做出来的卤味当然就受欢迎。
而不是一天一个味道,引来消费者质疑店主的实力。
所以说技术重要、经验更重要,熟食的口味稳定同样很重要。
都说酒香不怕巷子深,当下熟食店越来越多。
只是闷头做好口味并不能决定盈利与否。
店铺的选址、位置也同样重要。
是在商业街还是菜市场都需要提前想好。
目标人群、营销方法和价格定位也是一门需要花费心思的学问。
如果商家在这些方面做得不比同行好,自然觉得生意不好做。
替代品类越来越多
日前,随着经济发展水平越来越高。
各种各样的食品种类应运而生。
首先是速食,又方便储存时间还很长。
比方说方便面,方便面的口味都让消费者难以决定今天吃什么。
市场上已知的有红烧牛肉的,有香辣、麻辣、酸菜、藤椒等。
现在还越发小众化了,有香菜口味的、巧克力味的还有腐肉味的。
确实难以挑选。
为了吃饱,大家一般还会煎个鸡蛋,加两根火腿肠搭配着吃。
除此之外螺蛳粉也是年轻人深夜加餐的选择。
不说小吃街有个很多品牌的螺蛳粉店了。
线上线下商店售卖的品牌都让人难以抉择。
这些都是可以替代熟食品的速食。
以及年轻人把目光放到预制菜上。
有些预制菜的配料表很干净,味道也还不错。
用微波炉加热几分钟配上大米饭就是简单的一餐了。
更别说,消费者不想做饭的时候,更愿意到外面餐馆吃现成的。
或是直接点外卖也非常快速,而且还不用洗碗。
别说还有一大堆蛋糕、面包、零食常备家中。
他们也不担心自己会饿着。
吃饱了之后自然不会有到熟食店买卤味的想法了。
总而言之,现在熟食店越来越多。
各种各样的食品让人眼花缭乱。
熟食店的食品自然不是第一选择了。
结语
现在来看消费者的口味越来越多元化。
熟食店的生意相比以前来说是少了一些。
但市场上仍有对卤味的需求。
只是一些店铺或许存在口味、营销策略上的问题。
导致生意并不是很火爆。
但相信若是能以品质和服务以及独特的风味吸引人。
生意不会太差。
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参考文献
信源①——2014-07-23——唐山晚报——1公斤生牛肉变身2公斤酱牛肉 当心吃到注胶牛肉
信源②——2024-01-09——鞍山云——熟食销售“热气腾腾”!一个摊位一天卖200斤
信源③——2024-10-27——中国新闻周刊——年轻人为什么不吃卤味了?