红卤与白卤之外，卤水原来还有这些分类？

卤——这一古老的烹饪技艺，在我国各地发展出了各具特色的版本。从南至北，从东至西，卤水在每个角落都绽放出了独特的光彩，展现出地域文化的魅力。

南方卤水，以其清淡爽口、色泽鲜亮而著称。西南地区的卤水，尤其是四川卤水，则以麻辣鲜香、色泽浓郁而闻名。四川卤味在制作过程中，大量使用辣椒、花椒等香料，使得卤水味道麻辣醇厚。北方卤水，则以酱香浓郁、口感醇厚为特点。卤水在我国不同地区的发展，既有共通之处，又各具特色。

当谈及卤水的种类，人们往往会首先联想到红卤和白卤。这两种卤水的味型实际上非常相似，都呈现出复合味型，以咸鲜为主，同时蕴含着浓郁的五香气息。红卤与白卤的美味差异，主要体现在其卤制后的色泽上。

红卤的特点在于制作卤汤时，巧妙地融入了酱油、红曲粉或者炒制至深红色的糖等。在我国的美食版图上，红卤的身影无处不在，尤其以四川卤味最为盛行，其影响力遍及全国。

红卤的色泽浓郁，味道同样醇厚，其整体色调都呈现出从枣红到暗红的渐变，这种色彩的变化，是卤味长时间浸泡和卤制的结果。红卤的适用范围广泛，无论是肉类、豆制品、海鲜、蔬菜还是内脏类食材，都可以通过红卤的方式，使其味道更加鲜美，口感更加丰富。

白卤不追求浓艳的色彩，而是专注于展现食材的本真美味。白卤的制作过程，可以说是一种对食材原汁原味的尊重和追求。

白卤的基础是清透的汤底，通常选用鸡骨、猪骨或者牛骨熬制成的高汤，有时也会直接使用清水。在熬制汤底时，需要及时撇去浮沫以确保汤底的清澈。投入的香料一般只选用那些不会影响汤色的香料，如姜片、葱段、白芷、香叶等，它们的作用是提香而不夺色。

在烹饪过程中，白卤避免了使用任何可能改变汤色的调料，如酱油、糖色等，因此，最终的卤水呈现出淡淡的黄色或者接近透明。白卤的味道以咸鲜为主，偶尔带有一丝甜味，但总体上追求的是一种清淡自然的口感。

白卤的适用范围广泛，尤其适合卤制鸡肉、鸭肉、海鲜等色泽较浅的食材。经过白卤的洗礼，这些食材不仅保留了原有的鲜美，还增添了一丝香料的气息。例如，广东地区的白切鸡，就是利用白卤水浸制而成，鸡肉嫩滑，卤水清香，深受食客喜爱。

在地域特色上，白卤在南方尤为流行，尤其是广东、江苏等地，这与当地人的口味偏好和饮食习惯密切相关。白卤的流行，也体现了他们在烹饪上追求健康、自然的理念。

黄卤，作为卤水家族中的一员，以其独特的色泽和风味赢得了食客们的喜爱。黄卤的色泽通常呈现出温暖的黄色调，这得益于其在制作过程中使用的特定香料和调味品，如黄栀子或姜黄粉。它们不仅能给卤汁染上鲜艳的黄色也能为食材增添独特的风味。

黄卤适合卤制各种肉类和豆制品，黄卤的特点是味道均衡，既有香料的香味，又有酱料的甘甜，使得卤制出的食材口感更加丰富。

除了以颜色分类，卤水还能通过风味区分。

五香卤水，以五种或五种以上的香料为基础，精心配比，创造出独特的五香味道，这五香通常指的是八角、桂皮、丁香、香叶和小茴香，但实际的配方可能会根据地域和个人口味有所变化。

五香卤水的颜色通常较为深邃，呈现出一种诱人的棕褐色，这是香料和调料在长时间煮制过程中逐渐释放的结果。它的味道以五香为主，咸鲜适口，带有微微的甜味和后味的回甘，使卤制出的食物味道均匀，香气扑鼻。

辣卤，以其鲜明的辣味和鲜香的风味，迎合了现代人对于食物口感和刺激的追求，成为了一种深受喜爱的卤制方式。辣卤的制作，注重的是辣椒和花椒的运用，这两种香料是辣卤的灵魂，它们共同营造出一种麻辣鲜香的味道体验。

在香料的选择上，除了必不可少的辣椒和花椒，辣卤还会使用八角、桂皮、香叶、草果等五香调料，以及豆瓣酱、豆豉等调味品，这些调料的加入，使得辣卤的味道更加丰富和立体。

辣卤的颜色通常呈现出一种红亮的色泽，这是辣椒和豆瓣酱在煮制过程中赋予的特殊色彩。辣卤适合卤制各种肉类、海鲜和豆制品，这些食材在辣卤的浸泡下，不仅味道麻辣鲜香，而且色泽红亮，让人食欲大增。辣卤的特点是辣而不燥，麻而不苦，咸鲜适口，是一种集多重风味于一体的卤水类型。

酱卤，作为一种以酱香为主，五香为辅的卤水类型，以其独特的风味和色泽，在中国各地备受喜爱。

酱卤的特点是味道醇厚，酱香突出，通常会使用甜面酱、黄豆酱、老抽等调味品来增加色泽和丰富味道。这些调味品在煮制过程中释放出浓郁的酱香，使得酱卤的风味独具特色，是一种集多重风味于一体的卤水类型。经过一段时间的熬煮，酱卤的颜色逐渐变为酱红色或红褐色，味道也变得更加浓郁。尤其在北方地区较为流行，如北京、山东等地，这些地区的食客对于酱香和五香的喜好，使得酱卤成为了当地餐桌上的常客。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心