古籍中的川菜菜谱与养生秘方
李 莉
菜之所以成为系,一定是与一个民族文化有着密不可分的关系。
中国是一个餐饮文化大国,长期以来受地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成了有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为百姓所喜爱的著名菜系流派。俗有“四大菜系”“八大菜系”之称,川菜在其中都是能叫得响当当的。
农为国本 食乃民天
农耕文明是目前世界上存续时间最长、内涵最为丰富的文明形态,也是人类史上第一种文明形态。在万余年的农业历史进程中,农民提供了维持人类基本生存需要的粮食与农产品,奠定了人类社会发展进步的物质基础。
农业起源以后,人类结束了漂泊流徙的采猎经济,有了相对稳定的生活资料来源,也促进了人类文明的积累与提升。
管仲的“仓廪实则知礼节,衣食足则知荣辱”,说明不解决人类最基本的生存需要,则无社会文明可言;贾谊的“夫积贮者,天下之大命也”,则把农耕上升到关乎国家安危存亡的高度。
成语“民以食为天”,则进一步道出了中国作为农业国的文明之由。《史记·郦生陆贾列传》:“王者以民人为天,而民人以食为天。”《三国志》讲述了“国以民为本,民以食为天”的治国纲领。
遥想当年,刘邦与项羽争霸天下,若不是郦食其献策,道出“王者以民为天,而民以食为天”的实质,告诫刘邦不能放弃成皋,固守敖仓,方得有利局势,终得胜利。
易卦释“民以食为天”之意,两根筷子,二数先天卦为兑。兑,为口,为吃。筷形直长,为巽卦。巽,为木、为入。组合在一起,就是用筷子吃东西。入口的是筷头,筷头圆,为乾卦,乾为天。
因此有了“民以食为天”这个成语。
中国人许多时候都是生活在“隐喻”的环境中,就是连日常生活中所遇到的平常事,也都各有深刻内涵。
筷子七寸六分长,代表人有“七情六欲”,即使是吃饭也时时提醒人们要节制不当欲望。筷子一头圆、一头方,圆的象征天、方的象征地,表示着“天圆地方”,这是中国人对世界基本原则的理解。
如此等等,一双看似普通的筷子,却承载了古人如此之多的人生哲理。中华文明上下五千年,祖先留给了我们数之不尽的文化财富。
自食宪鸿秘 道出菜谱与养生
《食宪鸿秘》是一本清代饮食文献,其作者为朱彝尊,一般认为此书写于雍正年间。成都图书馆藏此书为雍正九年(1731)刻本,虽流传过程中出现了轻微破损,但前人曾做过精细修补,已然如初。由于此藏本较为少见,刻印精良,除了具有较高的研究价值以外,也具有一定的版本价值。
此版本分上、下两卷,书前有一篇年希尧所作的序,落款时间正是雍正辛亥,也就是我们据以判定版本年代的时间——雍正九年(1731),书后附录汪拂云抄本78条,同样是菜肴制作方法。
全书主要按原料所属分类并按食物主次排序,上卷有饮之属、 饭之属、粉之属、粥之属、饵之属、酱之属、蔬之属,下卷则分餐芳谱、 鱼之属、蟹类、 禽之属、 卵之属、 肉之属、 香之属。在本书的各属之下,罗列了各式品种名目,并且逐一详细地记录了制作方法。
本书上卷中有“食宪总论” 一文,也就是今天所谓的饮食养生禁忌,对饮食宜忌和饮食健康等问题做了相当详细科学的总结,对于今天来说仍然具有一定的参考价值。
全书一共记录了430多道菜肴的制作方法,不仅包括如何制作各种风味酱、各种肉类和蔬菜,而且还涉及到海鲜之类的烹调和涉美容秘方如“桃润”的制作等等。
从饮食口味的分布来看,此书所收菜肴以浙江风味为主,兼及北京及其他北方地区。书中对许多菜肴的制作方法都有详细的记录,比如金华火腿、醉蟹等等,依然被今天很多大厨所借鉴沿用。
年希尧在《食宪鸿秘》序一开篇就写道:“闻之饮食,乃民德所关。治庖不可无法,匕箸尤家政所在,中馈亦须示程。”听说饮食这件事关系着社会风尚。所以,烹调不能没有章法,饮食更是家务的重点,在家里操持做饭也必须有个规矩。这是多么好的开篇!
《食宪鸿秘》作者朱彝尊乃大学问家,为此书作序之人年希尧更是堪称了得。年希尧精于绘画,喜好音乐,是广陵琴派的传人之一。
在他任景德镇督陶官的九年中,实验过各种的新技术,以及发掘传统工艺,世称为“年窑”。他解决了清代珐琅彩瓷器彩料要靠进口的难题,还使清代珐琅彩在进口的颜色的基础上增多了十几种颜色。
他通医术,有《年希尧集验良方》共六卷,刊于1724年。全书分为养生、急治、中风、预防中风、伤寒 、感冒等50余类。所选皆为经验良方,较切临床实用。其中养生、伤寒、感冒、 类中等均附以简短的医论。又有《经验四种》本。
阅以了解其禁忌,方能达到养生之目的。五味淡泊,令人神爽气清少病。务须洁,酸多伤脾,咸多伤心,苦多伤肺,辛多伤肝,甘多伤肾。尤忌生冷硬物。(《食宪鸿秘·饮食宜忌》)
饮食宜忌
1.去鱼腥。
观以有得,不妨动手去试试。煮鱼用木香末少许,则不腥;洗鱼滴生油一二点,则无涎。凡香橼、橙、橘、菊花及叶,采取、捶碎,洗鱼至妙。凡鱼外腥,多在腮边、鬐根、尾棱;内腥多在脊、血、腮里,必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净,则味鲜美。(《食宪鸿秘卷下·鱼之属》)
2.悦泽玉容丹。
走进字里行间,美容早有妙方。杨皮二两(去青留白)、桃花瓣四两(阴干)、瓜仁五两(油者不用),共为末,食后白汤服下。一日三服,欲白加瓜仁,欲红加桃花。一月面白,五旬手足俱白。一方有橘皮无杨皮。(《食宪鸿秘卷下·香之属》)
简摘三两方,是否感到有趣?生活本该如此,不如静下心来细品,此种自有真意。
来源:锦点
文:李 莉
图:成都图书馆