卤菜鸭货类问题

任何卤菜,任何卤水,只要卤制鸭货和副件,都要面对去腥问题。那么腥味的根源在哪儿?找到根源又怎样去处理?3斤,5斤,10斤鸭货去腥的方法都不一样。只要把这些搞明白,就能解决腥味问题。

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少量鲜鸭货去腥的方法

首先,鸭货副件要分鲜货和冻货两类。一般情况下,量小,3斤以内,而且鲜货,这种情况,只要做过漂洗汆水这个程序,卤水和卤料都能够压制腥味。但如果鸭货量大,超过5斤,而且是冻货,那么就要把重点放在初加工。

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鸭货的腥味根源

鸭货腥味根源都在血水,特别是冻货,血水长期凝固,一旦解冻,那么细菌就要成倍繁殖,腥味立马就出来了。这种情况,只要处理不当,卤出来的鸭货,就有很大一股腥味。既然找到根源,那么应该懂得处理。

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5斤冻鸭货的处理方法