在山东，羊汤的做法有众多流派。其中，最有名的，除了单县羊汤，就算莒县羊汤了。单县羊汤需要使用直径80公分以上的九印锅、十印锅，将羊的全身骨架放进去、加水熬制。现在的普通家庭根本没有这样的大锅，不具备制作单县羊汤的条件。
莒县羊汤则不然，可以采用大锅制作，也可以用家里的小锅熬制，口味几无区别。下面，年父将自己制作莒县羊汤的过程整理如下，供爱喝羊汤的朋友参照。
1、选择山羊的脊椎骨，也叫羊蝎子。
注意：一定要用山羊的、青山羊（黑山羊）为最好，绵羊的不行。
2、熬制羊汤要用一口尽量厚一些的铁锅。
厚的铁锅传热更均匀，熬出来的汤、口味会更醇厚。
3、熬制羊汤的水，尽量采用净化水。
尽管某些地方的山泉水或者地下水，用来炖羊肉汤时能提升汤的品味，但对于普通只能使用自来水的市民来说，建议使用净化水，以避免水里的杂质和异味影响熬制羊汤的口味。
4、将羊蝎子铺放在锅底，然后加入净化水。
注意，水的高度要漫过羊蝎子，高度超出羊蝎子的高度一倍。
5、把灶台的火开到最大，将锅里的水烧开。
开始使用大火把锅烧开。这时候使用大火的目的是：大火能让开水翻滚的幅度大、有力，能最大程度地将羊蝎子上带的肉屑、骨渣、血垢等冲干净。
6、锅开以后，将浮在水面的泡沫撇掉。
锅烧开后，水面上会浮有一层粗糙的泡沫；这层泡沫中有肉屑、骨渣、血垢等，要撇掉。
7、撇掉第一次的泡沫后，接着煮下去，还会再次出现泡沫；只是再出现的泡沫就变得细腻了很多，这些细腻的泡沫就不必再撇出去了。
8、开锅，撇去泡沫后，改成小火慢煮。
小火是多小呢？只要火力能保持锅内的汤水在沸腾就可以了。
9、熬制时要盖着锅盖，所以要注意避免溢锅。
熬制的过程中，锅里的清水慢慢地就变成了白色的羊汤。
10、熬制时间大约要90分钟，以羊蝎子上的肉能够用筷子轻易挑下来为准。
此时，锅里的汤水通常就会被熬掉一半，汤的高度和羊蝎子的高度持平。
11、盛汤前，根据个人口味准备葱花和香菜。
12、葱花、香菜放入碗里。
13、把羊汤盛入碗里，然后根据个人口味、放入咸盐。
这样的一碗羊汤，看起来是不是令人垂涎？
对了，锅里煮好的羊蝎子，你可以将上面的肉拆下来，放到羊汤碗里、连喝带吃；也可以直接拿着羊蝎子沾着咸盐来吃，都非常美味！喜欢吃面的，可以煮好面条、放羊汤里去吃，也是很好的享受！