四时辗转，应季而食，这是我们日常饮食的基础原则。其不仅意味着选择当下最应季的时令鲜味来吃，更要在不同的气候里去发现独有的美味。进入大雪节气，温度有了明显的变化，很多地区都在0度上下徘徊，风刮得更频繁了，这一切仿佛都在为一种传统美食的形成创造条件。
腊肉是一种源自于古代的食物，据说早在黄帝时期便开始出现，当时人们为了延长肉类的存放以及方便携带，想出了腌制的方式，后来这种做法便流传开来，一直延续至今。与鲜肉相比起来，腊肉散发着独特的魅力，其风味浓郁，吃起来也更有嚼头。正因如此，即使现在已经不用为了保存肉类而发愁，每当到了这个时节，人们便不约而同地腌起腊肉。历史一直在前行，却总有一些东西是永远不变的，那窗前的串串嫣红便是最好的见证。
如今又到了腌制腊肉的最佳季节，很多人都开始准备了。但是作为一种传统的食物，其腌制方法看似简单，其中却大有讲究。就拿这最主要的来说吧，腌制腊肉最重要的就是放盐，但是放多少合适呢？如果多了会特别咸，一点鲜香味儿也没有。而如果放少了，在腌制的过程中很容易变质发臭。所以我们要找到肉与盐之间的平衡点，才能腌出醇香可口的腊肉来。
从小到大，我便看过了无数次奶奶腌制腊肉，从选肉到腌制，再到晾晒，其中的要点我都熟记于心。如今记不清自己腌过多少次腊肉了，下面就将经验总结分享给大家，还不清楚的不妨照着做，你也能腌出红亮醇香的腊肉了。
1、腊肉通常是以猪肉为原材料来制作，其不同的部位质地不同，所以选对部位也很关键。一般来看，五花肉，前腿肉，后腿肉都比较适合，这些部位都有着共同的特点，那就是有肥也有瘦，这样腌出的腊肉香而不柴，吃起来口感刚刚好。
2、选好肉之后，要进行分切处理，想要腌透就不能切得太厚，但是太薄的话，晒干后脂肪流失殆尽，吃起来也不够香。所以我们会将其切成厚度在3-5公分的长条状，这样既容易腌透，成品的口感也更合适。另外肉要带着皮一起腌，其可以起到保护脂肪的作用，否则脂肪大量流失后，仅剩下瘦肉的部分，吃起来会特别柴。之后用温水将其逐一搓洗干净，之后自然晾干。
3、准备出食盐，另外再备些香料，常用的有八角，桂皮，香叶，喜欢辣的可以加些干辣椒，混合到一起碾碎些，之后同食盐一起在热锅中翻炒，直到香味释放出来。
4、接着我们另外准备个干净的容器，把肉放进去，炒好的盐分别涂抹到表面。一定要抹匀，确保每一处都抹到。
5、接着我们再准备一些酱油，砂糖，白酒混合好，继续涂抹到肉的每一面，然后在盆中码好，盖上保鲜膜进行腌制，让调味料以及香料自然渗入肉中。每隔四个钟头左右就翻动一次，置于低温阴凉的地方。2-3天，将肉彻底腌透。
6、接着准备些线绳，将腌好的肉串起来，将其悬挂到阴凉的地方自然晾晒即可。7天左右，其表面基本就已经很干了。摸起来外边很硬，但弯折的时候有一点柔韧性，这样的程度就可以了。接着将其按照每一顿的用来切好，装进密封袋中，冷冻起来存放即可。
【技巧总结】
1、腌腊肉并不是盐越多越好，这类跟大家分享一个我家用了多年的比例，那就是一斤肉涂抹15克左右的盐，这类的盐是指我们常用的精盐。这里不建议大家用粗盐，其中的杂质比较多，腌出的腊肉容易发黑。
2、在将生肉清洗干净之后，一定要彻底晾干，可以用纸仔细擦干，同时在操作的全部流程中，都要避免接触生水，以免混入杂菌，使其变质。
3、在晒的过程中要将其置于通风的地方，但不要直接用大太阳暴晒，否则其中的油脂会被快速地蒸发掉，其会变得特别硬，而且风味也不能很好地形成。在晾晒的下方最好垫上塑料布，以免地面落上油脂难以清理。
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