食物营养素主义总要找到一个“王者营养素”。这里的“王者”可以理解为“大Boss”的意思。20世纪，人们对抗的王者营养素是脂肪。20世纪60年代，美国曾掀起了一场“去脂肪”运动。倡导减少不饱和脂肪酸的摄入，认为减少不饱和脂肪酸摄入可以降低胆固醇水平，从而减少心脏病发作的病例。但有人不同意这个看法，1998年《新英格兰医学杂志》的一篇研究报告表明，心脏病死亡率的下降主要归因于医疗水平的提高，而不是饮食习惯的改变。
导致心脏病死亡率下降的原因其实要更复杂些。在战争时期，由于肉和奶限量供应，人们的确观察到心血管疾病的发病率有所下降。但当时不仅肉奶限量供应，汽油也限量供应。开不了车，人们通勤就要骑车或步行，这也很可能是导致心血管疾病下降的一个重要原因。换句话说，是限量供应引发的一系列生活方式的改变，降低了心血管疾病的发病率，而不仅仅是肉奶消耗的减少。另外，由于长期倡导低脂饮食，人们放弃了使用传统的鸡油、鸭油和牛油，转而使用人造黄油，后来的许多研究表明，这些人造黄油对人体的危害远远超过了动物油。
现在呢，王者营养素变成了碳水化合物。例如，《谷物大脑》和《生酮饮食》等书籍特别畅销，日常话语开始强烈否定东亚人的饮食，认为老一辈人碳水化合物摄入过多，不健康。要去碳水，搞生酮饮食。可是又有人跳出来说生酮饮食也有问题，不吃碳水会脱发。碳水化合物是最清洁的营养素，它的代谢物只是二氧化碳和水，长期高蛋白饮食才容易伤肾。
我们且不卷入这些复杂的争论，只是关注营养素话语带来的问题。原本食物是很具体的，牛肉是牛肉，羊肉是羊肉，鸡肉是鸡肉，根本不是一回事，现在都被营养素话语统一了，丧失了差异性，无非就是蛋白质和脂肪。可是波伦提示我们，不能将单一营养素从食物中摘出来，认为它的功效就是食物的功效。一个食物中包含很多营养素，我们知道了它们单一的功效，并不代表了解这些营养素在人体里是怎么互动的。这就好比你把红色从太阳光里拎出来，就说阳光是红色一样，这并不科学。
更重要的是，不同人吃相同的食物，对身体的影响也不同。比如，有些人吃花生过敏；有些人麸质过敏；有些人乳糖不耐受，喝不了牛奶；有些人有半乳糖综合征，吃不了红肉。所以一个粗犷的营养素意识形态，是很难真正地指导个体饮食健康的。吃什么舒服，身上不长痘，不发痒，不拉肚子，还是要自己的感受说了算。
另外，吃什么东西与所在地的生活习惯密切相关。我们经常在营养学推文中看到推荐所谓的地中海饮食，它的特点是盘子小，种类多，食材杂，包含较多的橄榄油、鱼类和绿叶菜。关于地中海饮食的研究是针对20世纪50年代生活在希腊克里特岛上的居民做的。当地居民是东正教徒，他们的生活中有很多体力活动，经常因宗教原因斋戒，并且严禁烟酒，基本上也很少吃肉。在那样的情境中，看到他们的平均寿命不短，就说地中海饮食很健康，这个结论就显得很粗糙。脱离那种生活的大环境，你要让一个湘西的农民按地中海饮食来吃，就不好说是不是最健康的饮食决策了。
还有一个很有意思的研究。1982年夏天，一群科学家调查了西澳大利亚州德比镇附近一个定居点的10名中年土著居民。在城里，这些人主要吃面粉、白糖、大米、碳酸饮料和酒精饮料。这些土著居民非常喜欢喝酒，每天都喝得醉醺醺的。他们也能吃到非常廉价的肥肉、土豆、洋葱，以及一些新鲜的绿叶菜和水果。要是单看食物的种类，他们在城市中的食物比在野外要丰富得多。但这些人在几年前离开定居点之后，陆续患上2型糖尿病。血液中的甘油三酯水平也很高，可能导致严重的心脏病。
后来，科学家们将这10名土著送回他们原来的居住环境。从那时起，他们不能再吃到现代生活中的那些食物。澳大利亚科学家给这些土著居民做了血液化验，发现所有指标都有实质性的改善。他们的体重下降了，血压降低了，甘油三酯水平也恢复正常了。总而言之，仅仅7周的生活方式改变，他们2型糖尿病的代谢异常问题就得到了很大的改善。
这里，不仅是他们吃的东西变了，吃不到那些深度加工的食品了，他们的生活方式也变了，他们需要去打猎、采集，开始更多的户外活动。这个整体性的改变促进了他们的健康。换句话说，这些土著经过长期和环境的互动，演化出了特定的饮食结构和围绕饮食的一系列生活习惯，突然把他们放到城市里，身体和心理都无法适应。饮食的风险很多时候是身心进化跟不上技术文明的飞速发展导致的。这是一种人与技术的共济失调病，成因是很复杂的，不能粗暴地认为是哪一种“王者营养素”决定了人的健康水平。