寻味贵阳 | 蘸水

《风味原产地·贵阳》纪录片

第7集：蘸水

在贵阳很多饭店里，蘸料被视为重要的一环，多由大厨精心调制，贵阳人把这个环节称为“打蘸水”，风格多变的蘸水正是最吸引人的地方。

取整颗松花皮蛋，搭配织金荞凉粉，爆浆溏心包裹辣椒熏香，唇齿间余韵悠长。

木姜子，香型最为奔放，浸入酸汤，柠檬醛的芳香瞬间绽放。依附香料，素蘸水得以百般变化。

同样以煳辣椒为基底，青岩人有着迥然不同的蘸水搭配思路。

湿气弥漫，微生物活跃，看似波澜不惊的木槽内暗流涌动。发酵两周，醅子已经可以产出头醋，但风味的定型还需要时间。

将头醋重新淋入醋缸，有机物和芳香烃再次复合。二次酿造，是这间作坊的必要工序。

主调依旧是煳辣椒，另一个主角也到了登场时刻。新醋终于出坛，晶莹顺滑，激起双层花泡，由此得名双花醋。曲香浓厚，有绵长的酸甜。

双花醋蘸水中醋酸消解油腻，辣椒的辛香紧随其后，折耳根用奇异的植物芬芳牵线搭桥，成就酸与辣的琴瑟之好。

在中国当下的主流烹饪中，食物端上餐桌，风味已经定型。而蘸水，用调味后置的方法，不断打开本味之外的新世界。

来源|纪录片《风味原产地·贵阳》

编辑|赵子滟

统筹|吴亚鹏

编审|刘义超