蓝鲨导读：内卷”倒逼“变革”
作者 | 汪尘
编辑 | 卢旭成
2024年，“9块9”的风几乎吹遍餐饮市场：“9块9”一盘的鲜切牛肉，“9块9” 一条的烤鱼，“9块9”畅吃26个素菜，“9块9抵100元”的烤肉套餐，“9块9”的自助吃到饱，“9块9”的早餐不止有咖啡还有面包……
餐饮消费持续低迷，为了提振业绩，各大商家不得不卷入“价格战”——和府捞面宣称降价30%，乡村基高喊要让“价格回到2008年”，必胜客推出了平价版的必胜客wow……
餐饮越来越难做，关店潮也汹涌而至。相关数据显示，2024年1-6月，有超过100万家餐厅倒闭，这相当于去年全年倒闭餐厅的总和。但与此同时，仍有大量的餐饮玩家进场。据企查查数据，2024年1-11月，全国餐饮相关企业注册量为313.9万家，企业存量达到了1670.1万家，已经超过了去年全年的1558.4万家，增长了8.5%。
在新旧餐饮行业的变换中，“内卷”似乎成为了餐饮企业唯一的出路。
“内卷”倒逼变革，品类冠军涌现内卷，原指一类文化模式达到了某种最终的形态以后，既没有办法稳定下来，也没有办法转变为新的形态，而只能不断地在内部变得更加复杂的现象。放在商业领域，则演变成同行间竞相付出更多努力以争夺有限资源，从而导致个体“收益努力比”下降的现象。在疯狂“内卷”之下，餐饮企业也正在经历“冰火两重天”。一些企业的发展陷入停滞甚至倒退：比如，味千（中国）今年上半年营收8.26亿元人民币，比去年同期下降6.6%，毛利约6.36亿元人民币，较去年同期减少约4.3%；再比如，呷哺呷哺今年上半年营收23.95亿元，同比下降15.9%，不仅没有赚钱还亏了2.73亿元。
但也有一些企业则实现了稳健增长：比如，海底捞今年上半年营收214.91亿元，同比增长13.8%，核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%；再比如，全聚德今年上半年实现营收6.87亿元，同比增长2.87%；归母净利润为2933.56万元，同比增长5.08%。
为了应对餐饮行业内卷，许多餐饮企业不得不进行一系列变革，让餐饮行业呈现出多元化发展的趋势：1）全品类茶咖行业相互跨界，甚至一些中餐品牌也加入进来，如中餐品牌老乡鸡推出“老乡茶咖”，以“店中店”的形式经营，提供包括纯茶、奶茶、咖啡在内的多种茶饮和咖啡产品，吸引了更多年轻人。2）全时段南城香的“全时段社区餐饮”已成为业内效仿的对象，而凑凑火锅在店内设置了专门的KTV包厢，顾客可以在包厢内一边吃火锅一边唱歌，从而将营业时间延长至凌晨。3）多场景在美团和抖音等“本地生活服务平台大战”中，众多餐饮企业也通过外卖、直播、团购等方式获得流量，扩大服务半径和时段，增加交易订单量。而在线下，则通过多元场景满足消费者的多样体验，带来实实在在的订单和口碑提升。“全品类、全时段、多场景”，也极其考验餐饮企业的“硬实力”，尤其是在供应链端的积淀，因为其决定了餐饮企业能否以更快的速度推出新品类，能否以不同品类组合满足消费者不同时间段的用餐需求，能否为消费者提供及时便捷的多元化消费体验。
值得关注的是，知名餐饮品牌（如海底捞）等均是在夯实供应链的基础上具备了迅速拓店的能力，但在目前餐饮行业日新月异的发展中，即便是餐饮巨头也不可能自建所有品类的供应链，从而倒逼上游供应链行业随之进化。
正如锅圈董事长杨明超所言，“面对当下的内卷，如果能够在产品结构上做调整，让消费者花更少的钱能够买到更好的东西，就能够破解遇到的难题。”从餐饮消费企业经营者的视角来看，破解餐饮行业内卷的关键在于食材供应链领域的“品类冠军”。
餐饮内卷，首先是卷产品。近两年，餐饮业里出现了一个明显现象：跟风严重。某一个品类如果在短时期内很火，几乎所有餐饮品牌都会跟进。但产品类型、口味、呈现方式容易被模仿，但原料的不同却能让品牌之间形成明显的区隔。从一定程度上而言，食材是餐饮企业产品创新的胜负手，也是品类崛起的底层逻辑。因此，一些餐饮企业会自建或者与供应链“品类冠军”合作，打造定制化产品，构建自身的“护城河”。
餐饮内卷，卷价格成为常态。餐饮食材的价格波动以及供给状况，将直接影响到餐饮企业是否能够在市场竞争中占据先手。而与供应链“品类冠军”的合作，双方形成高度默契的配合，有助于其构建稳定的食材供应链体系，也让餐饮企业经营的环节更少、效率更高，快速奔向规模化、标准化。
在此趋势下，食材供应链领域涌现出来一大批“品类冠军”：专注番茄调味研究的澄明食品；专注于卤味预制菜的大家旺食品，聚焦牛肉加工的和一肉业、提供羊肉制品的茂源肉业，聚焦火锅丸类生产的丸来丸去食品、主打鸡翅烧烤产品的野火烧食品，以虾滑为核心产品的逮虾记……值得关注的是，这些“品类冠军”都聚集在澄明食品产业园。
如何成为“品类冠军孵化器”？在餐饮业新旧交织变化的过程中，食材供应链赛道也迎来了新的发展机遇，为何澄明食品产业园会成为食材供应链品类冠军“孵化器”？
随着消费者需求的变化，餐饮企业的产品也在不断更迭，所有的食材也值得重新再做一遍，这中间蕴藏着巨大的机会。但不论是哪个品类，都要专注做好自己的事情。澄明食品产业园聚焦火锅烧烤食材，引进有发展潜力的大单品生产企业投资建厂，抓住了一个巨大的风口。《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》显示,2023年中国火锅市场规模已达9758亿元,预计到2024年将会突破万亿大关。根据企查查数据，截至2023年年底，全国火锅相关企业多达457911家。
在澄明食品产业园中，每一家入驻企业都有“专注”的理念。因为餐饮是一个充分竞争的行业，只有将有限的时间、有限的金钱、有限的资源，全部用来all in一个品类，才有可能在细分赛道做到头部。
在入驻企业中，逮虾记专注“有品类无品牌”的虾滑赛道，迅速在B端和C端打开了突破口。丸来丸去专注生产牛肉丸，成立仅三年，销售规模就已过亿，展露出食材“品类冠军”的风范。
在专注某个品类，有“all in”的精神之外，澄明食品产业园入驻企业还建立了一套专业的研发、生产、供应链体系，重新定义产品。比如澄明食品建设全自动数据智能化工厂，使用医药级产品材质，巴氏保鲜工艺，保证番茄原始的自然口感；丸来丸去的每一步都参照行业前的最高标准——从规划到车间布局设计，从建设装修到设备选购，使用行业领先的数智化生产设备，将牛肉丸产品做到极致……
迎合如今的“体验经济”“情绪价值”等消费需求，澄明食品产业园入驻企业将专业落实到每一个环节，做出差异化的好产品，同时要把价格带、客群与场景做到高度一致，为餐饮企业提供坚实的后盾。
值得关注的是，不同于食品工业的“大而全”传统模式，澄明食品产业园采用“单品单厂”的新模式。在此模式下，入驻企业更容易拿到集成式的巨额订单，进一步夯实在研发端、供应链端、销售终端的优势地位，塑造某个品类的行业标准，成为该品类的领军者。
澄明食品产业园旗下逮虾记围绕虾滑这一品类，把采、产、研、销几个环节的资源都掌握在了自己的手中，效率自然比综合品类的工厂效率更高，也就更加节省成本。并且，每一个环节都能够为逮虾记带来利润，随着生产规模越大，利润优势也越明显。此外，逮虾记还牵头起草的国内首个《虾滑》团体标准，为相关企业经营生产提供重要参考依据。
除了产品的差异化，以及成本优势，澄明食品产业园在组织配套上也有自己的战略机制。与其他产业园的传统招商模式不同，澄明食品产业园采用 “五链耦合”的新型产业园发展模式——由政府提供土地设立园区推出产业政策、龙头企业提供资金修建销售渠道、上游入驻企业生产优质产品、带动农民种植养殖提供原材料、投资机构为企业建设生产提供资金，园区、供应链、资本、入驻企业、农民、销售渠道共存。由此，澄明食品产业园打造的“澄明模式”，实现了产业循环、资源循环和资本循环。
经过数年的发展，澄明食品产业园已经逐渐发挥出产业集群的优势。一方面，通过将食材产业链的各个环节（采购、生产加工、物流配送等）聚集在一起，使得企业可以更加高效低运转，降低成本，提高盈利能力。另一方面，在引入各种创新资源、推进品类标准等基础上，澄明食品产业园也入驻企业提供了创新动力，引领上下游产业链的健康发展。
小结较低的准入门槛以及消费者不断变化的需求，使餐饮行业成为变成内卷最严重的行业之一。美国管理学家汤姆·彼得斯说：“在日益拥挤的市场上，只有傻瓜才进行价格竞争。那些想方设法在消费者心中创造持久价值的企业，才是最终赢家。”在激烈竞争的餐饮行业中，餐饮行业想要屹立不倒、发展壮大，就必须提升自己的产品能力，同时满足消费者生理和心理等多方面的诉求。与此同时，餐饮企业还需要提升自己的门店运营和供应链管理等能力，保证自身有充足的利润。
在新型思维和模式的指引下，澄明食品产业园中食材品类冠军扎堆，餐饮企业可以在这里一站式买齐，不仅“省时省心省钱省力”，还能够通过定制化合作，进一步提高企业的竞争力。而对于消费者而言，澄明食品产业园的“品类冠军”通过挖掘和提升供应链的极致效率，以“低成本的低价”促使众多爆品更快地落地，让普罗大众真正感受到“消费平权”的魅力。