周末一家人出门，驶上公路，正兴冲冲往露营地去。一辆大货车慢悠悠挡在面前，左超右超过不去。再一看，上面写着两个大字：“鸡蛋”。
你可能就琢磨了，运鸡蛋就运鸡蛋呗，还要昭告天下不成？倒不是一定要让谁知道，但是运鸡蛋这件事，确实要小心翼翼。毕竟鸡蛋，是一个十分娇气难伺候的主。
鸡蛋运输这件事，可能比我们想象的都要难。
当前，我国鸡蛋运输的主要方式是公路运输[1]。
汽车行驶，难免会碰到颠簸。据统计，我国每年收购的禽蛋中，因破损、腐败造成损失的基本是收购量的10%[2]。
碎了壳的鸡蛋不仅会带来经济损失，还容易受到微生物的侵害，发生变质与腐败[2]。这些“坏蛋”带来的微生物，还可能侵入并污染旁边好蛋的蛋白和蛋黄[3]。
剩下90%的好蛋，表面看起来光洁安全，但其实很容易身受“内伤”。
坐过车的都知道，车辆在行驶过程中会不断地振动，车子速度越快，振动强度越大[4]。
研究发现，这种随机振动带来的剪切力，可能造成鸡蛋蛋白的变性，使得鸡蛋水分散失加快，更容易变坏[1]。
为了最大程度地减少车辆振动的影响，除了可以增加橡胶垫板等减震装置外[5]，用什么装、如何装鸡蛋，自然也成了需要讲究的事。
在鲜鸡蛋运输包装中，纸和塑料曾是两种最常见的材料。
塑料蛋托不易烂、重量小、储运方便，且可以清洗消毒循环使用，但因为其弹性较差，防震缓冲性能弱，使用相对较少，因此纸浆模塑蛋托一度占据市场90%以上的份额[6]。
目前运输包装材料还不断有所改进，例如成本更低的瓦楞纸或防潮保湿的发泡聚乙烯（EPE）等作为新的缓冲材料，都有更好的减震效果[7][8]。
有研究者测试了不同形状的蛋孔形状对鸡蛋稳定性的影响。
结果发现，在使用发泡聚乙烯EPE材料时，相比于其他“花里胡哨”的形状，圆形蛋托结构最合理，对鸡蛋的保护性最好，固定得也最牢固[7]。
鸡蛋装箱时，最“正确”的方法是鸡蛋竖着放置且大头朝上。这并不是为了显得鸡蛋个头大，而是因为实验发现，竖着放的鸡蛋比横着放的能够承受更多的压力，不易碎，更适合一层层摞起来[2]。同时，蛋黄比蛋白轻，运输时间增长，蛋黄会上浮贴在蛋壳上，容易散黄，而鸡蛋的大头有气室，也就是一块没有蛋液的空地，大头朝上的放置方式能够避免蛋黄贴在蛋壳上，更利于鸡蛋的保鲜[8][9]。
终于选好运输包装，且每个蛋都大头朝上地放进蛋托后，一般比较精细的做法是把蛋托放进瓦楞纸箱里或者使用缠绕膜（用薄膜直接覆盖托盘，省去了纸箱的包装方式），加以固定[2]，但如果蛋厂老板足够心大，只要码得足够整齐且足够满，不用外包装，也能运。
鸡蛋车启动后。司机要稳稳地开，但也不能太慢了。因为存放时间越长，鸡蛋就越有可能变得不新鲜。
这和鸡蛋的呼吸作用有关——鸡蛋通过蛋壳的孔隙和外界进行气体交换的过程，放出二氧化碳，并流失掉一部分水分[10][11]。强呼吸作用会加速鸡蛋内部有机物质的消耗速率，激发氧化酶类活性，破坏细胞膜结构[10]。简单来说就是会让鸡蛋更快变坏。
其中，温度对呼吸作用的影响最为明显[1]。研究表明，鸡蛋的呼吸强度会随着贮藏温度的升高而升高，相比于25摄氏度的环境，4摄氏度条件下的鸡蛋哈夫单位（表示蛋品新鲜度的指标）减小速度更慢，意味着蛋白品质下降更慢，并且低温还有助于抑制微生物活动[13]。这也是为什么鸡蛋买回家后一定要放冰箱保存。
囿于成本，目前国内市面上大部分还是采用了常温运输的方式[16]。但为了让你吃到的鸡蛋更新鲜，一些养殖场会给鸡蛋涂上一层食品级且无异味的膜。
一般涂膜剂的主要成分有壳聚糖、聚乙烯醇或液体石蜡，涂上后能有效封闭蛋壳上的气孔，并抑制蛋壳表面的微生物繁殖，从而延长鸡蛋的保鲜期[17][18]。
最后端上你餐桌的鸡蛋，都是司机们在“缩短时间防止不新鲜”和“尽量保持平稳防止摔碎”之间，努力寻找平衡的成果。
所以，下次再看到小心求稳、大胆飞驰的鸡蛋车，就大度地忍一忍、让一让吧。
参考文献
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[3]陈力力,申田宇,刘金,陈欢 & 张立钊.(2019).鸡蛋贮藏期细菌污染及其对蛋品质影响的研究进展.食品科学(17),357-363.
[4]刘劭航.(2022).汽车振动问题研究分析.时代汽车(02),172-173.
[5]白红武,滕光辉,袁正东,魏磊,李传业 & 李志忠.(2005).鸡蛋在运输中产生破蛋的试验研究.中国家禽(23),4
[6]舒祖菊,刘盛全,李锐,胡琴琴 & 卫学经.(2012).鲜鸡蛋运输包装中缓冲结构的研究.安徽农业大学学报(02),311-314.
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[15]何小川.(2020).成都市鸡蛋流通模式比较研究(硕士学位论文,西南财经大学).硕士
[16]张玉华,侯成杰,孟一 & 王国利.(2011).鸡蛋物流过程中品质变化规律研究.食品科技(08),50-53.
[17]付星,马美湖,蔡朝霞,熊伟 & 陈苗.(2010).不同涂膜剂对鸡蛋涂膜保鲜效果的比较研究.食品科学(02),260-263.
[18]吴莉.(2024).鸡蛋涂膜保鲜技术及其加工效果探究.农村科学实验(11),172-174.
作者：三二