预制流行味 | 酸辣风味的工业化拓展

在这个口味多元化的消费时代，像螺蛳粉、酸辣粉这类带有鲜明“重口味”特征的食品，近年来受到了食客们的热烈追捧。酸辣风味以其独树一帜的口感赢得了众多美食爱好者的青睐，它将酸与辣巧妙地融合在一起。既刺激又开胃，让人在品尝的过程中，既能感受到酸味的清新爽口，又能体验到辣味的热情奔放。它们不仅仅是食物，更是一种味觉的冒险，一种文化的体验。

在酸辣风味的美食江湖中，既有长期占据小吃摊位的经典酸辣粉，也有不断涌现的酸汤火锅专门品牌，以及在预制菜领域占据重要位置的酸菜鱼。酸辣风味的迅速崛起，凭借其鲜明的特色，成功吸引了众多消费者的目光。

发酵食品，凭借其独特的风味、丰富的营养价值以及深厚的传统文化底蕴，赢得了全球食客的青睐。这一食品加工过程不仅丰富了食品的营养成分，还对提升消化和肠道健康大有裨益。发酵过程中产生的有机酸、酯类等化合物，赋予了食品特有的口感和香气，同时也延长了食品的保质期，增强了其安全性。

发酵食品不仅是美味佳肴，更是文化传承的载体。泡菜、酸菜、酸汤等食品，承载着各地的历史与文化，成为地方饮食文化的代表。以酸菜为例，其发酵过程是一种传统的乳酸发酵，通过微生物的作用将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使得酸菜具有独特的酸味和良好的保存性能。

在预制菜市场，水产类预制菜在2023年的销售额增速迅猛，同比增长超过35%。无论是面向企业还是消费者的市场，水产预制菜都备受喜爱，展现出巨大的市场潜力。在众多水产预制菜中，酸菜鱼脱颖而出，成为市场上的热门单品。据胡润研究院发布的预制菜榜单显示，酸菜鱼已成为预制菜的八大品类之一，成为聚餐、节庆时的热门选择。

在预制菜走红之前，酸菜鱼在餐饮端与方便食品中已颇具规模。如太二酸菜鱼品牌，在全球已经开设了600家门店，年销量达到2000万份。早在2008年，统一集团就将“老坛酸菜牛肉面”作为主打产品，到了2012年，这一单品的年销售额达到40亿元，超越了香辣牛肉口味，成为辣口味市场的领头羊。

在酸辣风味市场中，除酸菜外，酸汤也是发酵食品中冉冉升起的新星。凯里酸汤，作为中国贵州省凯里市的一种传统发酵食品，以其独特的酸味和鲜香闻名。主要原料包括番茄、红辣椒、糯米等，已经成为具有代表性的酸汤品类。

在2023年，酸汤火锅成为餐饮市场的“新星”，并在2024年继续保持热度。据统计，截至2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮店已超过8700家，门店增长率超过40%。

其中酸汤火锅已经成为一个独立的细分市场，海底捞首次以地域主题推出的雷山酸汤锅，灵魂一味就是添加“贵州雷山县非遗技艺发酵的鱼酱酸，使用爬岩鱼、毛辣果、鲜红椒经传统土坛发酵而成，让锅底酸爽加倍。除锅底外，配料、食材均选从当地特色取材，地域特色＋酸爽风味成为酸汤出圈的特征点。

酸汤的魅力不仅限于火锅，酸汤风味的高热度，吸引了餐饮上下游企业的关注。新产品开发的风潮扩展到了米面、串串、麻辣烫等多个领域。众多连锁品牌纷纷推出酸汤风味的融合菜品，如袁记云饺推出的地道贵州凯里酸汤底，采用贵州当地食材发酵加入苗家传统工艺，风味醇厚，为消费者带来了全新的美食体验。

经过多年的市场培育，酸辣粉行业目前已进入成熟发展阶段。众多品牌争相加入，消费者对其热情不减……源自川渝地区的酸辣粉，以红薯粉条为主料，搭配独特的酸辣调料和丰富的配料，具有麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻的特点。

酸辣粉这一深受民众喜爱的传统小吃，在互联网的推动下迅速成为网络爆款，从街头小吃华丽转身为全网热销产品。截至今年第一季度，全国酸辣粉相关企业已接近1.5万家。不仅如此，酸辣粉在方便食品领域的表现同样不俗。速食酸辣粉的流行，不仅归功于直播带货的兴起和特殊时期的消费囤积，在快节奏的生活中，速食酸辣粉也以其即冲即食的特点，满足了人们对高效饮食的需求，使得这一传统小吃在新时代焕发出了新的生机和活力。

“把小粉条做成大产业”，通许县致力于打造现代化的酸辣粉产业体系，规划并建设了占地2730亩的酸辣粉产业园，作为产业集群的核心，推动产业向规模化、集群化、品牌化方向迈进，建设“中国酸辣粉之都”。

冬阴功，这道精致的泰国菜肴，巧妙地融合了柠檬草的淡雅香气、新鲜青柠的爽口酸味、辣椒的炽热辛辣以及鱼露的浓郁鲜咸，缔造出一种既刺激又和谐的酸辣味觉盛宴，让人沉醉于东南亚美食的深邃魅力。据公开数据显示，国内泰国餐厅市场规模已突破6000亿元，年复合增长率高达120%，这一数据充分展现了泰式餐饮在国内的火爆程度。

泰式料理的调味艺术极为繁复，单一的调味品已难以满足消费者日益挑剔的味蕾。因此，以地域特色风味为突破口，经过精心调配的复合风味调味料应运而生，它们不仅简化了烹饪过程，缩短了烹饪时间，使得家庭烹饪变得快捷方便，还能让消费者轻松在家中复刻出异域的风情。在麻辣口味逐渐疲软的市场背景下，这类调味料成为了填补味型空白的绝佳选择。

泰式料理在食材选择上极为丰富，大量运用蔬菜、水果、海鲜等，以青柠、酸柑等天然酸性成分取代传统的醋，而富含氨基酸的鱼露则提供了类似酱油或盐的咸鲜味。其他香料如香茅、南姜等，不仅增添风味，本身也具有药用价值。泰式料理的烹饪方式多以蒸、煮为主，这样的烹饪手法使得成菜呈现出清新健康的特质，恰好迎合了当下消费者对健康饮食的追求。

酸辣风味产品已经成功地通过复合调味料和预制菜、方便食品等形式，实现了工业化的大规模拓展。这些创新型的食品加工手段不仅保留了酸辣风味独特的口感和风味，还大幅提升了生产效率和产品的普及率。

复合调味料的研发，将多种调味料科学配比，为消费者提供了便捷的一站式调味解决方案，使得家庭烹饪变得更加简单快捷，同时也确保了口味的标准化和一致性。

预制菜的发展，则将酸辣风味的美食以半成品或成品的形式呈现，满足了现代消费者对快速、方便、健康饮食的需求。这些工业化生产的酸辣风味产品，不仅在国内市场广受欢迎，甚至在海外市场也取得了显著的成就，成为传播中华美食文化的重要载体。通过工业化拓展，酸辣风味产品在保证品质的同时，实现了规模效应，降低了成本，为更广泛的消费者群体提供了美味、健康、便捷的饮食选择。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心