尽管米线品类面临诸多挑战，消费者对米线的热爱却日益高涨。
例如，巨量算法数据显示，2022年6月米线的搜索指数为35755，而到了2024年7月，这一数字激增至477764，增长了近10倍。
在米线需求旺盛的推动下，云南米线门店的数量也开始攀升。根据企查查的数据，截至2024年10月，云南米线相关企业的数量已接近11万家，比2023年同期增长了0.8%。
云南米线逐渐展现出细分化的趋势。云南米线早已声名鹊起，生烫米线近期也变得极为流行。
在这样的背景下，一碗小锅米线开始走出云南，进军北上广等大城市，并逐步向全国扩散，催生了超过3000家相关企业，并孕育了多家连锁品牌。现在，让我们来探讨一下它的发展历程。
01■
小锅米线，正在走出云南
小锅米线作为云南地区的特色米线之一，与过桥米线、生烫牛肉米线等的制作方法迥异。它通常采用小铜锅在炭火上精心煮制。具体而言，首先精选优质米粉，制成米浆后蒸煮成米线。
紧接着，精心准备各种鲜料和香料以熬制汤底，这一过程需耗时数小时以确保汤底的鲜美与醇厚。随后，备齐新鲜时蔬和肉类，并用秘制调料提前腌制入味。最后，将米线、汤底及各类配料一同放入小锅中煮沸，即可品尝这道美味佳肴。
关于小锅米线的起源，存在两种说法：一说是起源于元朝，当时忽必烈的军队抵达云南玉溪市通海县，一位蒙古厨师巧妙地将米线与本地食材相结合，孕育出云南小锅米线的雏形；另一说则认为小锅米线是清朝时期由玉溪人所创造。
不论小锅米线的起源究竟属于哪个朝代、由谁所创，它都历经了数百年的演变，已然成为云南的特色美食代表之一。
近年来，它更是走出了云南，风靡北京上海广州等一线城市。
在北京，幸三郎小锅米线和奔跑的小象云南小锅米线赢得了众多食客的青睐； 在上海，则有谊线红小锅米线和米麒麟云南小锅米线，各自拥有稳定的消费群体； 而在深圳，八彩小锅米线和云锅锅云南米线也逐渐崭露头角。
此外，小锅米线的势力范围已开始向全国扩散，其身影随处可见。据企查查数据显示，与云南小锅相关的企业数量已达3168家，遍布全国各地。
在这一浪潮中，众多品牌实现了规模化扩张。例如，傣青春鲜肉小锅米线凭借其大骨熬制的鲜美汤底和现做现卖的鲜肉，结合西双版纳泰味米线的独特风味，在山东、河北、河南等17个省份的65个城市开设了130多家门店。
胖大碗小锅米线则专注于汤底的精细熬制，采用猪骨和鸡骨长时间炖煮，力求汤与米线的完美结合，凭借平价策略（人均仅18元），在云南等地成功扩展至80家门店。
同时，楠塔小锅米线、薛三郎小锅米线、三千吼小锅米线等品牌也各自开辟了数十家门店的市场。具体而言，楠塔拥有60多家，薛三郎达到56家，三千吼也有近70家的规模。
此外，一些一线城市的小锅米线品牌也开始走向连锁化经营。例如，米麒麟云南小锅米线成功进军上海，并选择靠近繁华商圈的地段，在上海世博园、五角场、北五环等区域开设了18家门店。
随着云南小锅米线的日益普及，市场需求急剧上升。根据抖音巨量指数显示，2022年12月小锅米线的搜索指数仅为3176，而到了2024年10月，这一数字激增至14185，增长了近5倍。
搜索量的持续攀升也带来了媒体端的巨大曝光。在抖音平台上，关于小锅米线的话题累计曝光量近5.7亿次，并且这一数字还在不断增长；在小红书上，与之相关的种草笔记高达11万篇，且仍在迅速增加。
随着小锅米线产业的蓬勃发展，越来越多的创业者纷纷涌入这一领域。企查查数据显示，近一年内新增了约600家与小锅米线相关的企业。
02■
需求激增5倍，催生数家品牌
小锅米线魅力何在？
小锅米线在抖音和小红书上赢得了众多食客的青睐，并在部分一线城市批量开店，这与其品类自身的独特魅力密切相关。若从不同视角剖析其魅力，所得结论也各有千秋。
1、消费视角：现煮现吃，汤底浓郁，云南特色
现煮现吃，烟火味浓。云南小锅米线采用独特的小锅单锅煮制方式。这种小巧精致的锅具，或铜制或砂质，确保每碗米线都能得到细致入微的烹饪呵护。
与大锅批量煮制截然不同，小锅煮制能更为精准地掌控火候与时间，使米线深度浸润汤汁的醇厚，同时确保各式配料熟透且口感各异。
小锅米线的现煮现做特性，让食客能全程目睹烹饪过程。厨师在小锅中依次投入高汤、米线及各类配料，每一个步骤都清晰可见，尽显烹饪的艺术与匠心。
汤底浓郁，米线质地绝佳。小锅米线的汤底，乃是精选猪骨、鸡骨等食材，历经长时间精心熬制而成。
此等骨汤，味道醇厚浓郁，富含胶原蛋白，远非那些仅凭简单调料调制而成的汤底所能比拟。它为小锅米线注入了丰富的营养与深邃的鲜味。
不止于此，小锅米线的汤底还融合了多种调味料。咸酱油为其增添恰到好处的咸味与诱人的色泽，甜酱油则带来独特的甜香与风味层次，更有云南独有的拓东甜咸酱油，使得整体味道更加醇厚且复杂多变。
云南口味，地域风情浓郁。许多年轻人钟情于云南小锅，也是因其具有强烈的地域风味，而这地域风味主要体现在三个方面：米线的选择、配料的搭配以及独特的烹饪和调味方式。
在米线选择上，偏爱锅米线中常用的云南中等粗细的米线，这种米线口感软糯而不失弹性，能充分吸收汤汁的味道。 在配料层面，采用云南当地的青菜或萝卜缨等蔬菜腌制而成的酸腌菜，为米线增添了酸味浓郁、口感爽脆的风味。 在烹饪方式上，米线经由云南小锅烹制，每一碗米线迅速煮熟，最大程度保留汤汁的原汁原味。
2、创业角度：受众广，出餐快，连锁空间大
受众广泛，跨越地域界限。多年来，小锅米线已深深打动了无数食客的心弦。在抖音平台上，关于小锅米线的话题曝光量高达近5.7亿；而在小红书上，与之相关的种草笔记更是达到了惊人的11万篇。
小锅米线的发展势头迅猛，几乎未受地域限制。据企查查数据显示，全国范围内已有近3000家与小锅米线相关的企业，它们广泛分布于各地。
小锅米线之所以能够突破云南地区的局限，原因有二：
一是在传播过程中，可以根据不同地区消费者的口味调整调料使用量，如减少辣椒、酸菜等，以适应不太能吃辣或酸的食客；
二是小锅米线的食材搭配极为丰富，无论在哪个地区，都能找到适合当地口味的完美搭配。
出餐迅速，效率卓越。相比其他砂锅米线，小锅米线的出餐效率更高，通常只需3至5分钟。这主要得益于以下几点：
首先，小锅体积小巧，能够迅速升温至沸点，从而使米线和配料快速煮熟。与大锅相比，这一特点尤为显著。 其次，烹饪步骤相对简单直接，无需复杂的技巧，进一步缩短了制作时间。再者，米线中的肉末细碎，在沸腾的高汤中极易煮熟，大约1分钟即可熟透。 最后，店家会提前准备好一天所需的米线、几大桶高汤和各种配料，顾客点餐时即可迅速开始制作。
市场空白多，连锁潜力巨大。和过桥米线相比，小锅米线市场覆盖率相对较低，主要扎根于云南及周边省份，尽管在全国也有不少门店，但分布较为零散，并未形成集中优势。
这也意味着小锅米线拥有巨大的连锁增长空间，当然这也预示着它将来要面临诸多挑战。
03■
小锅米线的产品增量
正在被积极探索
连锁小锅米线，在单店模式上的探索虽显不足，却在米线产品的增量方向上进行了诸多创新。
1、一方面，深入挖掘云南本土食材，强化小锅米线的“地域标签”。
例如，傣青春鲜肉小锅米线巧妙融合了傣族特色香料，如香茅草、柠檬草等，营造出浓郁的傣族风味。
为了进一步凸显“云南标签”，在设计米线套餐时，搭配傣族特色的香竹饭、泡鲁达等本地小吃。特定季节，傣青春还会加入牛肝菌、鸡枞菌等当地野生菌，提升米线的营养价值。
同时，为进一步强化“云南特色”，部分连锁品牌结合不同民族的饮食文化和特色食材，推出了具有民族特色的小锅米线。傣族特色小锅米线可能加入特有的香料和酸笋，展现浓郁的傣族风情；彝族特色小锅米线则可能采用彝族传统的烹饪方法和调料。
滇百年·云南小锅米线的树番茄酸辣米线，采用云南特有的树番茄和二荆条，经过火烤和擂制，搭配薄荷，带来独特的酸辣口感。
2、另一方面，融合地方口味，打造地域特色小锅米线。
川味小锅米线融入四川麻辣口味，加入大量辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，味道浓郁；粤式小锅米线借鉴粤菜烹饪理念和调味方式，注重食材原汁原味和营养搭配；东南亚风味小锅米线引入香茅、柠檬叶、咖喱等特色香料。
类似地，肥汁米蘭的招牌产品如炸酱小锅米线、浓汤鱼汁小车米线等，在保留云南小锅米线精髓的基础上，创新性地添加鱼皮、午餐肉等多种港式配料，打造出单底多浇、复合味型的全新吃法。
3、最后，依据食材搭配，丰富小锅米线种类。
有的品牌以虾、蟹、贝类、鱿鱼等海鲜为主要食材，研发出海鲜小锅米线；有的品牌则以新鲜蔬菜、豆制品（如豆腐、豆皮、腐竹等）、菌菇类为主要食材，推出适合素食主义者的素食小锅米线。
更有创业者别出心裁，加入芒果、菠萝、苹果等水果元素，推出水果小锅米线；还有品牌将芝士与小锅米线结合，上新芝士小龙虾小锅米线，兼具芝士的奶香和小龙虾的鲜美。
除却产品增量之外，不少品牌亦在积极拓展小锅米线的场景增量。譬如针对上班族的需求，推出单人份的小锅米线套餐，搭配饮料与小吃，便于上班族于办公室或午休时段食用；面向家庭场景，推出家庭装的小锅米线食材套餐，消费者购置后可在家中自行烹制；在旅游景区，众多创业者更是为小锅米线赋予了深厚的文化内涵。
小结：
目前，小锅米线正逐步走出云南，向全国扩展，展现出良好的发展势头。然而，在其发展道路上，仍面临着多重挑战。
首先，绝大多数品牌仍局限于云南本地，向其他省份的拓展尚不够深入； 其次，许多品牌在装修风格和经营模式上显得陈旧，缺乏年轻化的升级和差异化的创新； 再者，尽管品牌米线以现做现煮为特色，但少部分品牌依然存在过度“表演”的现象。因此，小锅米线的未来发展仍需跋涉漫长的道路。
为了实现长远发展，小锅米线未来还有很长的路要走。一是迎合年轻消费者的需求，进行年轻化的升级和创新；二是深入挖掘和开发品类的“烟火”属性，增强消费者的体验感；三是不断完善和探索连锁化、标准化以及供应链体系，提升品牌的核心竞争力。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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