玩“味”生姜，还有哪些新可能？

FBIF为探究生姜风味在中国市场的可能性，特邀请5家国内外顶级配料公司作为饮料风味设计师，选送2-3组以生姜命题的风味创新作品，通过各个维度的评测进行现场打分，以启迪生姜风味在饮料中的完美运用以及配料设计的创新发展。此次互动，创作者不仅可以围绕主题自由发挥，还可选择喜欢的品牌针对性创作，从而获得爆发式的曝光与合作机会！

分享嘉宾

【主持嘉宾】

张彬，创始人&CEO，赫玛实验室

【分享公司】

Symrise、吉福思、ADM、大闽、名花香料

内容来源：2024年6月25日，FBIF2024饮料创新分论坛特殊互动“玩‘味’生姜，还有哪些新可能？”。由赫玛实验室创始人兼CEO张彬主持，ADM、吉福思、Symrise、大闽、名花香料五家公司共同参与。

张彬：大家好，我叫张彬，来自赫玛实验室。今天我们要探讨的问题是：中国偌大的饮料市场是否会迎来趋势性的增长？这是我们接下来要解决的课题。赫玛实验室致力于为饮料创新提供配方和技术服务，我们每天的工作就是研发各种稀奇古怪的饮料，姜当然也是赫玛实验室的研究对象之一。

我们邀请了国内五家知名的配料公司设计了8款非常棒的产品，并将在接下来的环节中邀请前排的观众品评这些产品并打分。参与这次活动的配料公司包括Symrise（德之馨）、吉福思、ADM、大闽和名花香料。

在品评之前，请注意以下事项：首先，在品评过程中请勿相互讨论或参考他人的意见。两个不同样品之间请喝水清洁口腔，以恢复味觉。每个产品品评完后，屏幕上会出现两个二维码，请品评的朋友用手机扫描二维码进行打分。工作人员会将样品送到桌上，蓝色杯子用于1号样品，白色杯子用于2号样品，请按照次序打分。

德之馨：德之馨团队将在接下来的五分钟里，分享三张幻灯片和两个产品。我们今天的标题叫《以匠心、创姜馨，姜之创新，独具匠心》，来自于德之馨。我们用三个含有姜的成语，分别是“姜”心独具、“姜”心比心和“姜”计就计，展开今天的分享。

（一）“姜”心独具

作为一家香精公司，我们将分享从原料端、调香师创香能力的角度如何打造一款优质的姜味香精，并结合我们对市场和消费者的解读，为各位呈现完整的产品解决方案。独具“姜”心——相信很多人觉得香精这个行业非常神秘，今天我为大家解密一家香精公司如何创造一个好的姜的风味。类比一下，一件非常漂亮的高级成衣背后，有三位英雄，而我们今天喝到的非常好的姜饮料，背后同样有三位英雄。

1、香原料

第一位英雄，如果用做衣服的方法来比喻就是织物和布料，对于调香师来说则是成千上万种香原料。就像画家有他的调色盘才能成就色彩斑斓的画作，我们调香师用他的调香盘(RAW MATERIAL PALETTE)成就了各种美好的香气与风味。我们有三大类不同属性的香原料。

（1）COMMODITIES（大宗原料）

关于姜的大宗原料包括一系列与姜相关的成分，如姜油酮和姜油树脂，这些成分是姜香精制造中不可或缺的。姜油酮和姜油树脂具有典型的姜的风味特征，用于创造姜的独特香气。

另外，甜没药烯可能是一个较为陌生的成分，它带有柠檬香和甜香，这解释了为什么姜与柠檬常常搭配使用。为了创造姜香精，我们不仅需要运用具有姜特征的香原料，还需要像甜没药烯这样带有柠檬特征的香原料来丰富整体香气。

（2）SPECIALTIES（特种原料）

SPECIALTIES的原料有更高的稀缺性和独特性，通常需要一些特殊的加工手段来获取，比如说提取物，这些提取物可能通过蒸馏技术或超临界二氧化碳萃取技术获得，从而得到具有更独特更纯正的姜的香气与口味。

（3）CAPTIVES（独家原料）

在金字塔的顶端是Captives，这是每一家香精公司 In-House（组织内部）的独家原料，能帮助我们为客户打造独特且具有指纹性的香气特征，让您的产品在竞争市场上不易被竞争对手所抄袭。我们举例的两个产品都是德之馨 Branded的产品。上图是德之馨Symtrap® Ginger的加工过程中的一张实拍图，摄于一周前的德之馨新加坡研发中心。还有一个是水洗方案Symclear® Ginger，更适合用于澄清的饮料，比如说碳酸饮料、茶饮料和近水饮料等。

2、调香师

一件好的衣服首先需要好的布料，一支好的香精首先需要好的RAW MATERIAL（香原料）；而好的布料则需要好的裁缝，所以好的香原料还需要调香师的人工巧匠。调香师的工作是非常有趣的具有双面性，他既有科学家的精益求精，又在创意过程中有艺术家的行云流水。因此，调香师在创作每一支香精的时候，首先会敬畏自然、源于自然、同时又高于自然。

3、产品设计

有了好的布料（香原料）和裁缝（调香师），还需要好的模特让这件衣服穿出来更漂亮。我们会将好的模特称为PRODUCT DESIGN（产品设计），这背后有我们对市场、消费者的认知，同时也包含我们对产品配方的Know-How（专业知识）。

（二）“姜”心比心

第二个成语是“姜”心比心。我们要和消费者“姜”心比心，要做走心的、让消费者喜欢的产品。因此，在这个部分我们将分享两部分的信息。

1、生姜品类分析

左边的信息来自于英敏特的数据库GNPD（Global New Products Database，全球新产品数据库），我们抓取了在中国上市的和姜相关的所有产品，差不多有800多个产品。在这800多个产品中，我们分析了它们所属的品类。姜应用最多的领域是与草本植提相关的固体饮料，深红色部分对应的是运动饮料，能量饮料和营养饮料。我们还发现其它饮料细分品类也使用了姜，包括果汁、含气饮料和即饮茶。此外，姜也广泛用于各种调料中，因此它是一种可盐可甜的成分。

2、Social Listening（社媒聆听）

我们非常自豪地向大家介绍德之馨的社媒聆听工具，这一工具为我们提供了深入的消费者洞察。通过分析中国社交媒体上与姜相关的讨论，德之馨进行进一步的数据清洗和整理，生成了关于姜的词云。

在词云中，姜的多面性得到了完美诠释。例如，姜既能提神（加快节奏），又有养生（放慢脚步）的属性。我们观察到，姜的情绪价值在社交媒体上有多种描述，时而“活力且积极”，时而“平静而治愈”，即可创新，又可怀旧。这一对对的反义词，仿佛在姜这个元素上可以和谐共存。

有趣的是，姜的使用场景也很广泛。讨论中提到姜可以出现在咖啡厅，也可以与中药品牌同仁堂相关联。这种双重属性让人联想到年轻人手持保温杯的场景，这种描述展现了姜的多样性和市场消费者的多层次需求。

（三）“姜”计就计

接下来进入“姜”计就计，我们将关于姜的洞察落地，请现场的各位品尝两款产品，一款叫“好事‘姜’至悦美草本饮”，另外一款叫“独具‘姜’心悦活能量饮”。第二款产品恰恰回答了之前有位同事提到的点——姜能不能放到红牛中，创造一个新的风潮？左边这款GINfusion，ginger infusion，这是一款非常美的产品，我们在其中添加了与姜相配的花草元素。我们的主题是姜与姜花，体现了中国人相生相成的东方智慧。在姜与姜花的基础上，还加入了一些果汁，例如香水柠檬原浆和佛手柑原浆，以丰富果汁感，因此这款产品被称为悦美草本。右边这款enerGIN，energy ginger，该产品以姜为基础，复配了一系列含有能量因子的成分，比如咖啡、红茶、柑橘，甚至是橡木，有高级香水感觉的成分。我们的配方工程师独具匠心地将这么多的复杂元素融到产品里面，同时在这个产品里面添加了能量饮料中的牛磺酸、B族维生素等成分。综上所述，左边是一款舒缓型的草本饮料，右边是活力焕发型的能量饮料，左边不含汽，右边含汽。

以上就是德之馨就姜这个主题的简单分享——独具“姜”心：怎么做产品；“姜”心比心：怎么去走进市场了解消费者；“姜”计就计：基于我们的Know-How和产品开发设计能力，为各位带来的两款产品，谢谢大家！

（一）公司简介

吉福思：各位来宾，大家下午好，我是来自桂林吉福思罗汉果生物技术股份有限公司的推介人。今天，我要和大家带来的主题是《神果协力，老当益壮》。

首先，请允许我为新朋友介绍一下吉福思生物股份。我们成立于2004年，是一家专注于罗汉果，聚焦于罗汉果甜味剂，专业从事一、二、三产业融合的罗汉果全产业链公司，总部位于广西桂林，罗汉果之乡、原产地。目前公司已经是集育种、种植、储藏、生产以及销售为一体，是真正的全球罗汉果专家与领导者企业。我们一直希望打造全球化的公司以及全球化的知名品牌，围绕这个战略目标，吉福思也在全球共设立了七家全资子公司以及一家罗汉果研究院，专业负责罗汉果的全产业链的经营，现在拥有完整的罗汉果全产业链以及四个拥有自主知识产权的罗汉果优质种苗，申请了100多项国内外的技术专利和拥有30多个国家的产品准入许可。在2010年和2016年，吉福思的罗汉果甜苷提取物以及吉福思罗汉果浓缩汁产品分别获得了美国FDA（美国食品药品管理局）的相关认证，也是中国罗汉果企业首家获得该项认证的罗汉果的公司。我们在2021年完成了生产线的扩能，扩能以后目前能够年均加工罗汉果鲜果4万吨以上，能够充分满足国内外市场的应用需求。

（二）产品介绍

1、“姜湖之味”

今天我为大家带来的第一款产品是“姜湖之味”。这款饮料以生姜的辛辣为基础，仿佛奔腾的江河，带来强烈的冲击力。当生姜与罗汉果和陈皮带来的清新甘甜风味结合时，就如同江河入湖，回归平静。虽然减少了霸气，却多了一份宁静和释怀。二氧化碳的加入更是让这片江湖激起层层涟漪，带来心旷神怡、层层递进的舒适感。

在原料选取上，我们精选了罗汉果、陈皮和生姜的组合，其原料具有解表散热、清热润肺、止咳化痰等功效。原料产地方面，我们注重品质，选择了来自云南的小黄姜、桂林的罗汉果和驰名中外的新会陈皮。我们的产品特征包括低糖、无添加糖醇和香精。

2、“神果姜韵”

今天为大家介绍的第二款产品是“神果姜韵"。通过精确控制美拉德反应和精准调配，我们弥补了陈皮和二氧化碳风味修饰的不足，激发出更细腻和醇厚的口味。罗汉果的焦糖风味与生姜的辛辣交织在一起，带来一种甜蜜、柔和、醇香的韵味。

这款产品秉持极简主义，仅使用了罗汉果、生姜和水作为原料。每100毫升产品中仅含1.8克糖，是真正的低糖健康饮品首选。我相信，长期饮用这款产品一定能够带来持久的健康与活力。

（三）提问环节

张彬：我想问一下，吉福思做的这两款产品针对的目标人群是什么样子的？

吉福思：这两款产品之所以形成清新与醇厚的搭配，是为了服务不同的人群。我们的“姜湖之味”更偏向于中年人的喜好，而“神果姜韵”则因为秉持极简主义，更适合年轻人的消费理念。

ADM：大家好，感谢主办方这次给ADM的机会参与一下关于“姜”的创想。ADM作为全球知名的粮商，致力于营养领域，为大家提供风味营养健康的各种解决方案。今天我们想要挖掘的就是姜的特征，我们主题叫做《元气姜，轻能量》。接下来，我将阐述一下我们的概念。

（一）产品背景概述

近年来，能量饮料成为业内备受关注的细分品类。特别是在中国，能量饮料的一个显著特点是高度同质化。许多企业希望找到中国市场的“Monster（魔爪）”。根据观察，大约六成的消费者购买功能饮料是为了补充能量，这也是所有功能饮料的主要方向。然而，补充能量和提神并不完全等同。特别是对于年轻消费者，他们的需求不仅仅是开车时不困，而是希望在身心两个方面得到补给。

ADM的消费者调研发现，年轻消费者更倾向于适度补充能量，以达到身心更好的状态。因此，能量饮料的功能不能简单地定义为提神，而是要结合身心两方面的提振。

我们展示的这款产品专注于这一概念，利用ADM在全球能量饮料领域的领先地位，开发出符合年轻消费者需求的产品。姜在市场上的应用也很值得关注。正如同行Symrise（德之馨）提到的，许多消费者将姜与提神、能量和活力等关键词高度关联。今年，约有四成的新能量饮料新品中使用了姜。姜作为中国的元素，未来在能量饮料领域有望带来许多具有中国特色的新产品。

（二）产品介绍

这款姜味能量饮料专为年轻消费者设计，与传统能量饮料有所不同。ADM结合了年轻消费者的口味偏好，从香气、风味到整体感官体验进行全面调研，旨在提供全方位的刺激和唤醒效果。产品配方中的提神等级低于市场上一半，以实现适度的能量补给，避免过量，因为许多年轻消费者并不需要随时随地摄入过剩的能量。

ADM采用了天然植物能量与姜风味的结合，利用香辛料带来的温暖感，同时配方中不含蔗糖，符合现代年轻消费者对健康的基本需求。饮料中加入了大溪地青柠和适量姜汁。饮用时，首先会感受到大溪地青柠带来的清新气息，随后姜汁的鲜嫩味道为口腔带来温暖感。气泡的加入使口感更加丰富和层次分明。

ADM创新地将姜与能量饮料结合，以便在情绪管理中提供放松体验。这款饮料旨在为年轻消费者提供适度的能量补给，同时在情绪和口味上带来放松效果。感谢大家关注ADM今天带来的这款创新产品。

（三）提问环节

张彬：您推荐的这款产品适用于哪些场景？消费者在什么条件下会选择这款产品？它的优势和好处是什么？

ADM：谢谢张老师，这个问题问得很好。这也是这款产品的重点。传统能量饮料的使用场景较为局限，而ADM的产品旨在拓展这些范围。我们希望突破传统能量饮料的界限，将其应用于更多的场景。

这款饮料不仅具备能量功能，还能作为碳酸饮料使用，意在打破碳酸饮料与能量饮料之间的界线，扩展能量饮料的使用场景。除了在加班或需要提神时饮用，年轻消费者在参加社交活动或与朋友外出时，也可以选择这款饮料。我们的调研发现，消费者在工作一天后，虽然感到疲惫，但依然需要充足的精力来参与晚上的社交活动。因此，这款产品也非常适合作为餐桌上的能量补充饮料。

大闽国际：接下来由我分享大闽今天带来的产品，我们的主题是《轻养姜至，元气觉醒》。我们的产品是绿咖啡姜柠白月光。

（一）消费者需求分析

基于我们对市场的研究，自疫情以来，全球93%的受访者在饮食方面希望更加健康，而国内则有88%的受访者将保持身体健康作为最关注的问题。在消费者的需求中，除了口味和品牌口碑，健康也是他们极为关注的。消费者现在既希望产品美味又希望健康，这一需求驱动了产品的创新。

消费者的期望是“既要又要”，即好喝和健康都要兼顾。产品的创新必须满足这一需求。美味是基础，只有确保产品好喝，才能吸引消费者复购，从而推动销售。随着餐饮行业不断推出轻乳茶等健康化和轻盈化的产品，未来的风味方向也必然朝着这一趋势发展。消费者不但倾向于选择负担更小的产品，同时对产品的情绪价值也有更高的需求，希望饮品能带来更丰富的饮用体验。

因此，在这款产品的开发过程中，我们首先进行减法，将产品做得更轻盈，使用更加天然的原料，让配料表更加简化。同时，通过加法，将功能性成分加入产品中，使其具有更多健康益处，同时为消费者提供高颜值的感官体验。

（二）产品介绍

这款“绿咖啡姜柠白月光”产品结合了多个创新元素。首先，我们结合生姜的主题，添加了生姜汁以增加味觉上的轻微辛辣感；其次，采用了目前市场上流行的绿咖啡提取液，这也是目前星巴克、瑞幸等知名品牌均陆续推出的热门原料；另外，我们在并在此基础上加入了乳酸菌发酵原液，含有更容易被人体吸收的小分子肽，并配以柠檬汁，以调和整体风味平衡。

产品的设计理念是让消费者在饮用时，首先体验到淡淡的生姜口感，随后感受到绿咖啡、乳酸菌与柠檬汁交融后带来的平衡而独特的风味。同时，未经过烘焙的绿咖啡提取液含有绿原酸，有助于减肥，较低的咖啡因含量也能更加温和的带来轻提神的功效，具有更大的受众群体。

以上就是大闽这款产品的特色所在。

（三）公司介绍

接下来，我将介绍一下大闽的业务。我们致力于将健康食品功能化，将功能食品生活化。大闽目前的研究领域涵盖天然植物、海洋生物、基因工程和天然矿物质四大板块。服务范围包括原料开发、配方研究、OEM/ODM、物流运输、成分检测 和市场分析的支持。大闽拥有三个独立工厂，以及多样化的包装体系和完善的认证体系，能够为国内及全球客户提供全方位的服务支持。

（四）提问环节

提问：绿咖啡的作用，还有绿咖啡为什么要添加在姜里面？

大闽国际：绿咖啡豆是没有经过烘焙过程的咖啡豆。由于未经烘焙烤制，绿咖啡豆中的重要功效成分——抗氧化剂和绿原酸得以保留。绿咖啡豆提取物已被证明是当今市场上最有效的体重管理膳食补充剂之一。绿咖啡豆具有更低的咖啡因含量，每杯咖啡因约为美式的三分之一，味道比烘焙咖啡更加温和，原料色泽更浅，混合茶、果汁、椰、或柠檬汁或乳酸菌，更像是酸甜的果汁饮料，几乎没有咖啡味，却有着咖啡的灵魂，因此能让姜的风味具有更好的味觉呈现。

提问：大闽作为一家以茶叶为主要产品的公司，在设计这些产品时，为什么没有将茶的概念融入其中？我对这款产品的印象非常深刻，特别是品尝时感受到的独特风味。是否有特定的原因导致没有将茶的元素加入这些产品中？

大闽国际：大家可能对大闽的固有印象是我们一直专注于茶叶。确实，我们从1995年开始就专注于茶叶的生产和研发。然而，早从2012年起，大闽也开始进军咖啡领域。尽管当时国内咖啡市场尚未完全火热，我们仍然在不断研究和探索中进行产品和技术储备。除了冻干咖啡产品的成功问世之外，2021年初是一个跨时代的里程碑，大闽食品完成首个国内常温咖啡液生产线，新品首发成功后、咖啡液新品牌不断起飞，一跃成为咖啡行业第二大品类。此后，大闽与星巴克、瑞幸、雀巢、山姆等品牌合作，成功开发出多款咖啡产品。

之所以在这款产品中添加绿咖啡成分，首先是因为绿咖啡是目前非常流行的创新原料，其次是咖啡在整个饮品市场中的广泛关注度。我们希望将大闽的优势咖啡原料融入到产品应用中，而不仅仅局限于茶叶，从而打造出更具有记忆点的创新产品。

（一）开场

名花香料：大家好，名花香料成立于2003年，至今有21年的历史。我们致力于在中国960万平方公里，发掘中国特有的原料，研发出适合中国消费者的风味。因此，我们更关注的是产品的风味和口感。之前的伙伴们都介绍的是风味，而我们今天主要介绍的是原料。这次带来的天然鲜提系列产品也是来自于博士后工作站的伙伴们。

（二）姜提

1、姜味研究

首先，对于姜的研究，名花香料特别关注华南地区对风味的挑剔和细致度。因此，我们对姜的类别进行了广泛的研究。我们列出了几种主要类型，比如南姜、沙姜、生姜和小黄姜。我们在原料分类上进行了深入研究。在提取过程中，我们研究了如何帮助客户开发产品，测试不同形态下的风味物质保留。例如，名花香料提供芳香油、浓缩剂、冻干粉和粉末等多种形式，并且采用沸腾造粒的方式，确保各种形态的姜产品能在实际应用中得到更好的使用。

2、姜味应用

我们公司拥有一个强大的应用团队，在这一过程中积累了丰富的配方经验，例如姜与姜的混合使用。与其他香料公司不同，我们的产品涵盖了咸味、甜味以及日化领域，因此对提取工艺的要求非常高，也具有多样性。

在姜的应用方面，我们尝试了不同的组合，包括沙姜的底味与嫩姜的鲜味。此外，我们还探索了姜与水果的搭配，确定姜在其中是主角还是配角。我们还进行了姜与香辛料的搭配实验，如与紫苏、香茅的混合，以探索不同风味的结合效果。还有姜与调味料的组合，体现了我们在调味领域的广泛应用。

（三）产品介绍

1、美辣子德式精酿

宾得宝的Michael介绍，他们的姜啤酒具有暖喉的效果。这款产品的概念源于连锁精酿团队开发的暖胃饮品，特别为女性设计，命名为“美辣子德式精酿”。它结合了广东猪脚姜的传统概念，将姜与甜醋融合，同时加入了一些功能性物质，使其在饮用过程中具有暖胃的效果，体现了中国的养生理念。

在产品复原过程中，我们对姜辣素的成分进行了不断的提取、打磨和组合，确保其是百分之百天然的。

2、冰峰黑客咖啡

这款产品是为了咖啡大板块开发的创意饮品，名为“冰峰黑客咖啡”。它结合了姜的提取浓膏和芳香素，并使用了蜂巢糖。这些蜂巢糖是名花香料天然提炼的黑糖制成的。将姜与咖啡结合，带来了辣味的独特体验。

3、陈皮姜味甜醋汽水

我们也开发了陈皮姜味的汽水，以及南方比较流行的姜撞奶，后者配搭了黑糖糖浆，因此深受奶类客户的喜爱和认可。

（四）总结

整体而言，我们在天然提取方面，主要将鲜提产品应用于现配客户群体，例如茶饮和烘焙酱料等。00后和90后的有个性的创意团队和我们合作做一些天然化的产品，所以鲜提系列是为这一类客户开发的，满足他们对天然化产品的需求。

（五）提问环节

张彬：您刚才说的美辣子德式精酿，它和市面上其他的啤酒类的产品或者其他的软饮相比，最大的区别或者创新点在什么地方？

名花香料：这个产品的研发确实耗费了不少精力。首先，我们在所有精酿啤酒中都涉及到啤酒花的发酵和搭配。在介入过程中，我们研究了啤酒花的工艺，包括在发酵的前段和后段的添加时机，以及如何将其与其他成分融合。特别是在研究姜的风味时，我们还同步进行了啤酒花提炼的工作。每个产品的研发都不易，因此要特别感谢研发团队。

在这方面，我们的产品与天然风味的还原度超过了1:1。辣味本身带有痛感，而这种痛感与气泡精酿的刺激感相互叠加，增强了整体感受。这种设计特别适合精酿渠道，因此我们在痛感与气泡感的对比测试中做了充分的验证。

张彬：现在是激动人心的时刻，让我们来看一下今天各组选手的现场投票结果，请关注大屏幕。

• 【最佳体验性产品】：ADM的大溪地青柠姜汁啤酒风味能量饮料。
• 【最具创新性产品】：ADM的大溪地青柠姜汁啤酒风味能量饮料。
• 【最具研发性产品】：ADM的大溪地青柠姜汁啤酒风味能量饮料。
• 【最佳风味性产品】：大闽的绿咖啡姜柠白月光。

恭喜ADM和大闽，也感谢大家的参与。此次活动不仅是评选的时刻，更是一个展示思路和产品的机会，也是大家互相学习和切磋的宝贵时刻。

本文为FBIF食品饮料创新原创，转载请联系授权。