2024年，火锅餐饮一片低迷，在各大品牌叫苦声中，一个品类却逆势而上，走出了“强势扩张，开哪哪火”的豪横步伐，它就是火爆各大社交平台的海鲜集市火锅。
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海鲜集市火锅主打食材新鲜，平价海鲜，深受消费者欢迎，但随着入局者越来越多，火爆背后的经营压力也日益凸显。
投资巨大、同质化竞争、无序价格战让不少品牌面临经营危机，甚至有门店装修还没完成，就半路倒闭。
在一众疯狂入局又惨淡退场的火锅品牌中，有一家海鲜集市火锅却日日爆满，座无虚席，不仅拿下多个榜单TOP1，更是火到被央视报导。
它就是被无数吃货奉为“福州城市名片”的M17海鲜集市火锅。
本期仟味爆品神探赶赴福州，特别邀请到M17海鲜集市火锅创始人余胜先生，为大家揭秘海鲜集市火锅打出差异化竞争力，长久保持门店火爆的核心秘诀，本期超多干货，不可错过！
秘诀一：打造路过必进店，抓住每一波客流
M17海鲜集市火锅位于福州M17文化广场，这里地处市中心，紧靠福州热门旅游点三坊七巷，在地理位置上既能涵盖本地居民，也能吸引外地游客。
开业一年以来，日日火爆，最高日接待700多桌，常态化日接待400桌左右，无数吃货慕名而来，排队到深夜也要一饱口福。
如果你是第一次来到M17文化广场，恰好肚子又有些饿，真的很难抵挡M17海鲜集市火锅的魅力。
魅力之一是无处不在的老福州文化元素。
几乎占据了一整层楼的M17海鲜集市火锅标志明显，遍布店内的老福州元素鲜亮醒目，福州话文化墙、福州本地民歌背景乐、福州本地文化秀……吸引无数路过食客和游客进店打卡。
魅力之二是看得见的新鲜丰富食材。
超百种现杀生猛海鲜、高品质鲜切牛肉档、数十米色泽诱人的各类食材……进店不到三分钟，不争气的眼泪就从嘴角流下来。
魅力之三是直观性价比击溃心理防线。
M17的食材以盘为单位计价，分为四挡，乍一看价格不便宜，但叠加上店内折扣，价格最高能达到原价的6.8折，生猛海鲜、高品质牛肉人均吃到饱也才100元上下。
性价比拉到顶的价格优势彻底卸下“太贵不吃”的心理防线，成功留客，两种折扣对比更能以会员形式提升顾客黏性，提高门店回购率。
秘诀二：拉满消费体验，新客变成回头老客
对餐饮品牌来说，稳固的客流是决胜的关键，将新客变老客，不断培养品牌忠诚度是重中之重。
在这点上，M17交出了一份满分答卷。顾客从进店的第一时间就被种下好感种子，这颗种子在用餐过程中经由食材、味道、服务、氛围逐渐孵化，不过一餐饭的时间，就能彻底植入品牌魅力。
火锅，食材当先。 M17拥有长达9米的海鲜区，每天从码头海捕鲜运而来各色生猛品质海鲜，巴掌大的肥美生蚝、六头品质鲜活鲍鱼、活蹦乱跳的黑虎虾、肉厚肥美的梭子蟹……此外，还有三文鱼、面包蟹、小青龙等贵价食材。
开餐前海鲜师傅会检测海鲜鲜活度，死掉的或不新鲜的会被筛除，确保顾客用餐体验。
鲜切牛肉档也是店内特色，每日屠宰场鲜运到店的秦川小黄牛鲜嫩肥美，品质比肩潮汕牛肉火锅，雪花、吊龙、匙柄等部位分隔细致，极受顾客欢迎，高峰期每天可卖出300多斤。
味道，锅底为魂。 好的锅底不仅能充分涮出食材鲜美，还能增加风味层次，成为拉稳客群的一大优势。
M17一共有13种锅底，仅12元就能尝到真材实料熬出的高汤锅底，鲜美养生的菌菇汤、花胶鸡、猪肚鸡、番茄汤、石斑鱼锅、鱼翅锅、牛腩锅，鲜爽刺激的红酸汤、红/清油锅、冬阴功、老坛酸菜锅等，完美百搭食材涮物，满足不同客户口味选择。
锅底不仅真材实料，充分发挥食材优势，更完美契合当地口味，以绝对的味觉优势，让顾客一吃难忘！
服务，面面俱到。 相较于其他海鲜集市火锅的自助化，M17在充分尊重食客自主性的同时，将服务细化到每一步用餐过程中。
海鲜会在食客挑选后处理，确保下锅时依旧鲜活；
桌边贴心准备牙线、手套、漱口水等装备，避免就餐过程中可能发生的种种尴尬；
随时巡场的服务人员，会及时收置桌面垃圾，确保用餐体验……
氛围，文化冲击。 如果说悠扬的福州民歌背景乐和无处不在的福州话宣传标是M17的文化先锋，那每晚七点半的福州民俗开鱼秀则让食客真正身临其境感受老福州井互动和吆喝送祝福的传统文化。
走街串巷的棒棒糖自行车，近百斤重的深海石斑鱼，嘹亮的锣鼓吆喝声将店内气氛拉至高潮。
开鱼秀不会放过每一个社恐的i人，比海底捞生日歌更社死的体验是i人的地狱，却释放了每一个e人的天性，这一刻，不论是台上被送祝福的幸运儿，还是台下鼓掌欢呼的食客，无一不拍手叫好，尽显福州市井热闹之气。
吃过M17海鲜集市火锅的人，再去其他火锅店，总觉得差点什么，可能是口味，可能是服务，也可能是身处市井的烟火之气。
秘诀三：长期产品主义，三方共赢未来发展
M17海鲜集市火锅的火爆，从本质上来说，是一场门店、供应链、顾客的三方共赢。
火锅作为高标准化的餐饮品类，食材和锅底占主导地位。M17在严选食材的同时，对锅底的品质和口味也尤为看重。
为了找到更好呈现食材风味的优质锅底，M17前后寻找了多家供应链工厂调研，开展产品盲测和实地测试，发现只有真材实料熬制的仟味高汤能够最大程度满足火锅赛道对极致新鲜和最佳口感的追求。
-仟味·真材实料 还原现熬鲜汤-
M17海鲜集市火锅创始人余胜先生称：“真材实料熬出的汤底会更浓郁，醇厚感比较强，能涮又能喝，不会让你觉得好像都是盐巴味精调出来的，尤其是涮海鲜的时候，好锅底对食材的挂味度和吃进去的回味比普通锅底要好的多。”
提及顾客反馈时，余总表示：“门店经营一年以来，顾客对锅底的评价很高，有很多品牌会在锅底上去省钱，但其实锅底好不好，食客一吃就能吃出来，这也是我们为什么回头客特别多的很重要的一个原因。”
-M17海鲜集市火锅食客评价-
坚持长期产品主义，将消费者最关心的食材和锅底品质做好，从根本上就稳住了客流，拉稳了门店营收。
在此之上尽可能压缩成本，让利给客，让消费者花的每一笔钱，都落实到“吃好”这一本质需求上，拉高性价比，新客变老客，稳赚回头客。
供应链稳味道，门店稳客流，消费者吃开心，三方共赢，最终实现覆盖多场景、全人群，多时段有客、热门时段爆满的门店火爆神话。
M17海鲜集市火锅的成功，揭示了一个明显的道理：在百舸争流的餐饮论战中，与其将成本花在各色营销上，不如稳扎稳打，夯实根基，做到“处巨变之中仍窥其本质”，方可牢不可拔，根深林茂。
正如余总在采访中所说“决胜的关键，是在食材、锅底、氛围上让顾客感到物超所值，花100块吃出1000元的品质，才叫优秀，才能赢得未来。”
未来一年，M17海鲜集市火锅将继续布局华东区域，5家海鲜集市火锅门店将陆续开业。子品牌“海大富海鲜集市火锅”将进一步拓展消费需求，联合仟味打造更多更符合当地消费者的属地化风味锅底，将“吃海鲜集市火锅”变成生活中的高性价比品质享受。
注：文中单称“M17”指“M17海鲜集市火锅”简写。
（作者：红餐编辑部）