山西的酒文化源远流长，这里孕育了闻名遐迩的汾酒，它不仅是中国白酒中唯一的甲等大奖章获得者，还拥有悠久的历史，更在文人的笔墨间游走出无数脍炙人口、流传千古的诗词曲……
图源：山西文旅融媒体中心
恒山老白干独特的酿制方法使它醇和绵软、回甜爽口，色泽透明清亮，酒味清香，而且不会上头。
图源：恒芪康酒
山西代县黄酒，拥有上千年的酿造历史，与浙江的绍兴黄酒并称为“南绍北代”两大黄酒系列……
除了这些，据说在山西，从晋北到晋南，几乎每个县都有自己的代表酒……
但光喝酒怎么行？当然还需要那些令人垂涎的下酒菜与这些美酒相伴啦。
这些下酒菜不仅增添了饮酒的乐趣，同时也承载着深厚的饮食文化。接下来，我们就一起去看看下酒菜是如何成为饮酒时不可或缺的伴侣的吧~
古人的“下酒菜”
花样是真多
古往今来，下酒菜与美酒的搭配，一直是饮食文化中的重要组成部分。
在南北朝时期，人们已不满足于单调的饮酒，开始琢磨出各种下酒菜。
而“下酒”一词，最早见于南北朝时的《齐民要术》，里面说鲤鱼脯“过饭下酒，极是珍美”，这无疑是随着物资的丰富和烹调的升级，古人过得更讲究了。
大鱼大肉下酒固然畅快，却难免腥重油腻，许是考虑到这一点，南北朝时期的下酒菜里，就多出了一些“小清新”的版本，“果脯”便是其中一类。比如“白李”，就是将李子用盐揉搓后晒干、捻扁，再以蜜泡制，使其清香中带有甜腻，成为下酒佳肴。
图源：太原植物园（现代李子）
关于“下酒”一事，大伙儿的“脑洞”也越开越大。宋代孟元老《东京梦华录》记载有煎鱼、鸭子、粉羹等，而“肴”“核”两类下酒菜中，“核”即指西瓜、甜瓜等果品。
甚至苏东坡也在《前赤壁赋》中提到的“肴核既尽”，描绘了酒足饭饱后的满足场景。
图源：这里是朔州（现代西瓜）
到了南宋，下酒菜直接晋升为“主食”。陆游所记录的国宴中，觥筹交错、场面盛大到足足上了九道下酒菜，包括了肉咸豉、爆肉双下角子、莲花肉油饼等，展现了当时饮食文化的精致与丰富。
随着选择的丰富，也有许多清淡的小菜受到青睐，成了下酒菜的常项。在《儒林外史》里，“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒菜色了。
古人饮酒，不仅追求口腹之欲，更是一种生活情趣。从南北朝的鳢鱼脯到宋代的果脯，再到南宋的丰盛下酒菜，古人在杯盏间倾注的想象与浪漫，让人向往。
“江湖角逐”？
谁才是下酒的最佳搭档
在下酒这件事儿上，不仅是古代人爱琢磨下酒菜，爱吃的山西人也从没有放弃琢磨。蔬果、盐卤、腌菜…… 一个个新鲜面孔被拉进下酒菜的队伍，配合着各种美酒，在桌台、席间、舌尖绽放各种滋味。
下酒菜“王者”
老醋花生
说到下酒菜，花生可是统一全国的存在。啤的也好，白的也罢，总归是要配一碟花生的，一粒花生在嘴里嚼碎，干脆且酥香，再啜一口酒，浑身都舒坦了。
虽然花生米佐酒在全国普遍存在，但南北吃法与口味仍略有差异，南方喜水煮、北方爱油炸、江浙重五香、川渝吃香辣，在这众多口味中，老醯儿当然首选老醋花生！
图源：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
老醋花生是山西传统的名菜，所属菜系为凉菜，其主料为花生、陈醋、香菜。经典的佐酒小菜，深受大众欢迎，口味酸、咸，香酥脆口的花生加上清爽解腻的酸甜汁，风味独特。
图源：人民日报
“清爽”代表
拍黄瓜
别看江湖里缠斗得火热，“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中，凭借一身清爽出了头。
正如李春芳等民间美食家在《闾巷话蔬食》中所述：“拍黄瓜，最普通，将黄瓜拍碎，加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好。”
这道菜的精髓在于其简单与纯粹，选用一根翠绿新鲜的黄瓜，洗净后置于案板上，用刀背轻拍，随后切块装盘，加入蒜末、醋和香油，以及那一抹辣子，不仅激发出黄瓜的清甜，更添几分爽辣。
图源：zz
在山西，拍黄瓜不仅是追求简易快捷的代表，更蕴含着食客们的智慧。因为山西的美酒是纯粮食酿制，热量不容小觑，而清淡脆爽的拍黄瓜，正是这些高热量饮品的绝佳搭档。
制作拍黄瓜时，山西人也有自己的特色，会在调料中加入山西特色“老陈醋”，使得拍黄瓜在保持清脆口感的同时，更添一份独特的酸香。这样的搭配，不仅方便制作，更易于吸收，让厚重的佳酿下肚后，唇齿间仍能保持一份清爽舒适。
“硬菜”代表
平遥牛肉
对醉心舌尖滋味的国人而言，有了清新脱俗的小菜，哪能少了奢华的佳肴？厚实筋道的牛肉菜品冲出“江湖”，成为迷醉“杯中物”之人的心头爱。
他们对牛肉的喜爱能到什么程度？在《水浒传》中，江湖义士聚头豪饮，尤其喜好大口喝酒、大口吃肉。这其中，牛肉可是酒桌上的当家“硬菜”，鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状或块状当作下酒菜来食用。
图源：山西文旅融媒体中心
放到山西人的饭桌上，那就是——平遥牛肉。
平遥牛肉久负盛名，清代时已誉满三晋，依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富。
图源：山西卫视
“口感”代表
寿阳豆干
所谓“渣豆腐下酒，一饱二醉”“千有万有，离不开菜豆腐下烧酒”，这说的便是下酒菜的“常客”豆腐干。
豆腐干，就像一块神奇的海绵，吸饱了各种汤汁儿酱料，摆到碟子里端上桌，便是极佳的下酒菜。在人们心里，豆腐和美酒的缘分倒像是天生注定，没有几块儿像样的豆腐，似乎酒也喝不美。
图源：山西广播电视台
“寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品，块形较平整，外观褐红，内显金黄，口感坚实，组织细腻有韧劲，无豆腥味，鲜香味美，越嚼越觉得回味无穷。
图源：山西广播电视台
“酸香”代表
代县酱菜
代县酱菜，作为山西省非物质文化遗产之一，以独特的风味和精湛的制作技艺闻名。这种酱菜不仅酱香浓郁、焦黄透亮、酸咸适口，而且食后回味无穷。
代县素有“菜代州”之称，其酱菜制作技艺源远流长，可以追溯到汉代，是守边将士生活中不可或缺的调味品。
代县酱菜的种类繁多，包括大菜、小菜，分为酱渍、盐渍、糖渍、醋渍等，腌制方法多样，如干腌、压腌、卤腌等，品种大大小小共有100多种。
这些酱菜不仅在当地人民的餐桌上扮演着重要角色，而且因为酱菜的酸咸口感与山西的酒相得益彰，所以这些酱菜成为山西人喜爱的下酒菜之一。
当然，“江湖争斗”不止，各类排名榜单也是版本多多。不过胜负已然无人在意。
正如古人所言：“酒逢知己千杯少”，席面一开，美酿倒入白瓷杯盏，亲朋好友一坐，三两闲话一叙，一口一筷之间，自是浓香满齿，心满意足。
来源：人说山西好风光