作者｜孟一
为什么越来越多人不愿意去外面的餐厅吃饭了？
除了囊中羞涩，还有一个重要原因，就是很多人认为外面餐厅卖的都是预制菜。而预制菜，在人们的头脑里就等于槽头肉、各种添加剂、肮脏的厨房环境……因此，实在不敢在外就餐。甚至不少人在社媒平台留言称“预制菜请滚出中国”。
如今，这波抵制预制菜的浪潮愈演愈烈，并演变到“商场里的餐厅都是预制菜，连锁餐厅都是预制菜，那些炒菜的餐厅都是预制菜”。理由如下：否则为什么10分钟内就能上齐所有菜？商场不允许明火，商场怎么现炒？
商场餐饮、连锁餐饮都是预制菜吗？我们的社会在退步吗，只有自己在家做饭才能吃得放心？我们要抛弃社会化分工了吗？到底什么是预制菜？人们谈预制菜色变，又到底在害怕什么？
图｜来源网络
一.大众：“上菜快、口味稳定就是预制菜”
为了调研消费者对预制菜的真实看法，我问了三个问题。
第一个问题，你觉得外面餐馆用预制菜的多吗？
小A回答我：“多。我感觉好多炒菜都是预制菜，因为味道都是一样的，而且预制菜出餐很快。”
小B回答我：“我不太会分辨预制菜，但我感觉很多西餐店用的都是预制菜 ，因为上菜快，口味也很稳定。”
小C回答我 ：“对我来说，不多，因为我们同事经常去吃的饭馆，都能看到是透明厨房现炒的，肯定不是预制菜。而且，像我们写字楼附近的餐馆，如果哪家用的是预制菜，肯定会口口相传，我们就不会去吃，就会被淘汰掉。当然，还有一家餐馆我们同事都调侃说肯定不是预制菜，因为每次口味都不一样哈哈。”
以上，代表了很多消费者对预制菜的观念，上菜快、口味稳定就是预制菜。反之就不是预制菜。
在社媒平台上，当有消费者发帖询问，XX连锁是预制菜吗？下面往往会有很多人评论：是的，XX已经实锤了。
如果进一步询问原因，其回答往往是“上菜太快了，口味都一样，肯定是预制菜”，但这是一种猜测，并非实锤。
商场餐饮后厨窗口，图｜餐观局拍摄
那该怎么办？当顾客认为遍地是预制菜，会如何应对？
一些顾客开始减少外出就餐吃饭，哪怕上班辛苦也要自己在厨房捣鼓一通，自己带饭，只为放心。
一些顾客只愿意光顾私房菜馆，或者是一些经营了几十年的家常菜馆。
还有一些顾客会尽量减少去连锁餐厅和商场吃饭，而是去光临能看到现炒的街边餐馆。
但这时会出现一个新的问题，那就是坚持现炒但卫生情况堪忧的夫妻老婆店，和工业化的预制菜，到底该选哪个？
不少顾客表示很委屈：“难道非要在预制菜和不干净的夫妻老婆店之间二选一吗？”“一时之间，我竟不知道选哪个了？”
所以接下来，第二个问题是，你觉得什么是预制菜 ？
撕开袋子直接复热的料理包，算预制菜吗？在门店或中央厨房提前把菜清洗好、切配好、肉过油，到饭点时现炒出锅，这种又算预制菜吗？
第一种直接复热的料理包，毋庸置疑肯定是预制菜，这基本是被采访的所有消费者心中预制菜的样子。
第二种，提前进行工序分解的，算预制菜吗？被采访的80%的消费者认为这不算是预制菜，而且可以接受。而被采访20%的消费者则认为这也是预制菜，但也可以接受。只是预制菜不能卖出现炒的价格，把消费者当冤大头。
但由于一些餐厅的后厨不对外开放，普通消费者看不到餐品生产的过程，所以虽然理论上知道预制菜和中央厨房备菜的区别，但在现实生活中仍然无法辨别。
商场餐饮明档厨房，图｜餐观局拍摄
于是，就有了第三个问题，你怎么辨别预制菜？
消费者岑岑告诉我：“用嘴巴尝，我连家里的剩菜都不吃的，预制菜更是一点食欲都没有，看多了就能看出来，反正预制菜我是不会吃的，我只会吃自己熟悉的饭馆。”
消费者刘伟称：“有的菜上来是冷的，肯定是预制菜。有的菜外面是热的，里面是冷的，冷热不均，也肯定不是新鲜现炒的，这是因为它拿去复热的时候没有完全热透。”
资深吃货陈莹称：“有些菜是擦边预制，什么意思呢？以辣椒炒肉为例，辣椒是新鲜现配的，肉是预制的。因为它那个肉的口感特别松软。还有，你点菜的时候，去改改辣度什么的，如果不能改，就是预制菜。”
消费者冯明称：“我在一个餐馆吃饭，工作人员直接当着我们的面，拉了一车料理包，这肯定是预制菜。”
对消费者来说，现在去餐馆就餐，不仅要练就火眼金睛，还要味觉过人，才有可能吃到新鲜现炒的菜。社会餐饮和大众之间的信任已经有了裂缝。
二.用预制菜的餐厅，没大众想象那么多
但其实，和大众想象的不一样，用预制菜的餐厅并不多。
这里我们需要厘清预制菜的概念、以及中央厨房提供的净菜、半加工产品的概念。
今年年初，市场监管总局联合了6个部门，印发了 《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行了界定。
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
预制菜的概念已经从以前的广义范围变成了狭义范围，通俗来说，就是只有料理包算预制菜。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围；净菜，属于食用农产品；方便食品等也不属于预制菜。
有了国家层面对预制菜的新定义后 ，我们再来回答上文消费者的一个个质疑。
第一，为什么商场出餐那么快？
很多顾客认为商场的餐饮上菜快的都是预制菜。
但实际上 ，绝大多数连锁品牌，绝大多数开在商场的餐厅，都不是预制菜，这些餐厅大多有中央厨房，或者门店的出餐流程已经非常成熟了。
一个回锅肉在到达门店前，可能会先在中央厨房通过层层工序，煮熟、切成片、再配送到门店厨房，它只是把门店备餐的环节在中央厨房提前分解了。
商场餐饮明档厨房，图｜餐观局拍摄
曾在餐饮店工作过的柳琴告诉我：“像有些肉类，我们肯定要在顾客来之前就提前腌制好，调料配料也都是要我们自己配，这种应该也不算预制菜。不然像商场生意好，都要等顾客来了再腌制，哪里忙得过来？”
特别是一些小炒，在净菜和肉类都已准备好的情况下，炒菜类的菜品很快的，几分钟就能炒出来。所以，出餐快未必就是预制菜。
而针对有顾客说的不能调口味就是预制菜的问题，柳琴称：“比如很多客人都点了同一道菜，我们厨师一般会用大锅一次性炒好几份出来，一起出锅。那可能追求效率，一锅都是一样的调味，但也不是预制菜。”所以 ，不能调味道未必是预制菜，只是大锅炒所致。
而味道稳定，是因为连锁餐饮为了保证味道的稳定，一般都会采用统一的复合调味料。口味稳定，也未必就是预制菜。
第二，商场不能用明火，所以都是预制菜？
还有顾客表示，商场没办法用明火，所以商场都是预制菜。但我查询了商场的相关用火规范，大致有这几点，比如用餐区不让明火，商场不能用液化气，可以用燃气，燃气要有专用管道，所以说，并不是所有商场都没办法明火。
柳琴也佐证了这点：“可能每个地方商场政策不一样，我们店是可以用明火的，可以用燃气。每次商场开会，都会强调用火安全问题，开火不离人，还会随机检查，不合格都会拍照，开会时批评。”
而即便不能用明火，也可以现炒。一个商场工作人员称：“作为商场人员，告诉你们，可以明火，只是需要合规接入燃气管，而且现在有大功率的商用电磁炉，火力很旺，用电炒菜也很方便。”
第三，从中央厨房出来的餐品，反而更干净。
以和府捞面为例，近日，和府捞面邀请了一些消费者参观其中央厨房。
和府捞面中央厨房，图｜微博@和府捞面视频截图
从和府捞面的生产流程来看，生产前准备部分中，仅消毒环节便包括8步清洁，以减少杂质进入生产区域。消毒结束后，工人会分别流向食材解冻、骨汤、炒制、熟食切割、切割、液氮速冻、面条生产、手工等多个车间——在食材解冻车间，所有食材均采用超低温高湿解冻；
熟食切割车间内，切食为手工精选并通过切割去油确保品质，快速罐装全程管控温度，确保菌落指数安全可控，并采用X光机金属检测杜绝金属异物。
和府捞面中央厨房，图｜微博@和府捞面视频截图
餐饮把食用农产品变成美味的餐品，在这个过程中，中央厨房起着很大的作用，通过各种清洗去农残，食品安全更有保障。而前文提到的，有消费者看到的成箱配送的货物，也不一定就是料理包，也有可能是中央厨房处理好的菜肴，保质期只有几天。
第四，连锁餐饮有自己的供应链，自己做成本更低。
连锁餐饮品牌不仅重金投入了自己的中央厨房，还有自己合作的供应链或自己搭建的稳定供应链。比如有的品牌甚至自己到上游养鸡、种菜。
即便是只有几家分店的餐饮品牌，都有可能通过爆品打造、集中采购，和直接到上游采购来大幅降低食材成本。所以，连锁餐饮自己采购、自己做中央厨房，再运到门店现炒的成本更低，是有可能实现的。这样，相比和第三方公司合做料理包，连锁餐饮自己做可能成本更低。
而且，连锁餐饮一般都投入重金做了中央厨房、上游，资产相当重，一铺开就是几十、几百、几千家店，也没有必要用料理包砸自己的生意。
和府捞面中央厨房，图｜微博@和府捞面视频截图
第五，真正规范的预制菜和被曝光的预制菜有什么区别？
被曝光的预制菜外卖等都是边角料、肮脏的环境，但真正规范的预制菜并非如此。
即便是一些餐厅真的用了预制菜，如果用的是大品牌的预制菜，食品安全也是有保证的。
再加上，今年年初，国家规定了预制菜不能添加防腐剂，这也是在进一步规范预制菜的发展。预制菜并不是大众最初对预制菜的认知那样：添加防腐剂，肉一冻就是一年不敢吃。
以40年历史的老牌食品公司双汇为例，在完善的食品生产工艺下，其生产的预制菜生产流程相对合规，预制菜肴热一下就能吃，非常方便。所以我们看到大众一边抵制预制菜，一边又在主动购买大品牌的预制菜肴，大众已经习惯通过配料表来甄别购买预制菜肴或食品。
所以，餐饮使用预制菜的比例并没有那么高，连锁餐饮更多的使用的是中央厨房的半成品和净菜，总体安全性和卫生都比较好。
而即便有餐厅用了预制菜，如果用的是真正规范的预制菜，食品安全和卫生情况也更有保障，可能比一些“连菜都不洗”的夫妻老婆店安全性高。
三.为什么我们谈预制菜色变？
我们把预制菜视为洪水猛兽，但国外的预制菜已经发展七八十年了。
美国是预制菜的发源地，早在上世纪40年代初，美国就有预制菜了。当时发明预制菜是为了供应二战军队的需求，而在二战之后，预制菜便从军需产品，开始转向了民用市场。随后美国预制菜开始规模化，越来越多的美国连锁餐饮，美国老百姓都开始使用预制菜。
而日本是全球第二大的预制菜国家。日本的预制菜兴起是在上世纪50年代，我们从日剧或动画片里也能看到日本老百姓经常吃预制菜。甚至，日本每年要从中国进口近百吨的冷冻蔬菜。
图｜来源网络
如果预制菜不安全，国外怎么可能使用预制菜这么多年呢？所以，真正规范的预制菜是安全的，我们国内规范的预制菜也是安全的。
那为什么我们国内就谈预制菜色变呢？
第一，媒体曝出了的边角料、槽头肉、肮脏的环境，民众恐慌。
过往的媒体曝光的预制菜用的都是边角料、垃圾食品，没有食品安全保障。还曝光了一些外卖厨房，用的也是预制菜和不好的肉，环境非常肮脏。这些负面的预制菜信息引起了民众的恐慌。
并且，在短视频的放大作用下，大众有种身边即世界的感觉，以外遍地的预制菜都是被曝光出来的那样。于是很难对预制菜有好感。
第二，曾经的“让预制菜进校园”，加剧了大众对预制菜的怒气。
去年年初，在大众对预制菜的理解还等于料理包时，预制菜还等于各种冷冻肉冻一年、添加各种防腐剂时，预制菜就开始进入校园。这一新闻激发了大众的强烈反对，“我可以吃预制菜，我孩子不能吃预制菜”。
第三，一些餐饮的明档厨房，表演大过实际。
以前的部分餐饮企业确实存在问题，会支几口锅在门口做明档，营造现烹现制的氛围，但实际上，门口的明档使用率相当低，也没有厨师，基本是摆设，消费者感觉被欺骗了。
还有一些餐饮企业确实在门口现做，消费者以为自己在堂食吃的每一口饭都是现做出来的，结果发现相当一部分是提前准备好的，又产生了“被欺骗感”。
所以我们看到，每次有预制菜的新闻出来，都是负面的，所以大众很难对预制菜有好印象。
第四，餐厅餐品生产的过程不透明。
6部门的通知中明确，连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。
但也因为“仅供品牌内部使用”的特点，餐厅到底用的是中央厨房生产的菜肴，还是第三方品牌提供的料理包，消费者无从得知，餐品的生产过程并不透明，消费者对餐品的成分及含量一无所知。
所以消费者只能靠猜测靠想象，去分辨餐厅是否用了预制菜。
第五，价格太便宜，无法理解餐馆如何赚钱。
随着餐饮价格战愈演愈烈，有些餐馆的价格已经低到比消费者自己买菜做饭还便宜了。
这样的价格如果用正常的食材很难赚钱，消费者自然就会推断这些餐馆用的是料理包预制菜了。
所以，消费者不出去吃饭，表面上看是害怕预制菜，本质上其实是消费者对社会餐饮的信任度在降低。
商场餐饮明档厨房，图｜餐观局拍摄
餐饮企业应该怎么做？
应该做到自有中央厨房的透明化，邀请消费者参观中央厨房，进行直播等。现在已经有不少餐企开始拍视频，拍完整的现切、现炖、现炒的备餐流程。并且，要在门店端进行明档现炒、让消费者能从窗口或明档看到制作过程。
但根据我最近在商场的调研，能从商场餐厅的窗口看到后厨操作情况的餐厅少之又少，占比并不高。要知道，目前要想打消大众顾虑，恐怕唯一的办法，就是不断推进透明化厨房，毕竟，消费者相信的只是自己的眼睛。
我们的监管部门也在不断加强监管，有相关工作人员告诉我，有些区域的食药监已不允许餐饮增加预制菜了。
民以食为天，对消费者来说，餐饮良莠不齐，尽量选择到连锁大品牌就餐，不管是预制菜，还是现烹现制的餐品，都要提防不符合食品安全规范的餐品。